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Délicieuse choucroute doit être croustillant, mais toutes les femmes au foyer ne savent pas comment obtenir le résultat souhaité. Et seuls les professionnels peuvent partager quelques secrets importants sur la préparation des cornichons d'hiver. Nous essaierons d'en parler en détail plus loin dans l'article. Les conseils et recommandations proposés seront certainement utiles aux cuisiniers débutants et confirmés.
Les petites astuces sont la clé d'un salage réussi
Chaque année, avec l'arrivée de l'automne, la question de savoir comment sel chou croustillant Pour l'hiver. Il ne peut y avoir de réponse définitive à cette question, car le processus de maturation est assez délicat et même un facteur apparemment insignifiant peut avoir un effet néfaste sur la conservation et l'acidification du chou. Ainsi, lorsque vous décidez de préparer de la choucroute pour l'hiver, vous devez prendre en compte les points importants suivants :
Sélection de variétés
Pour le décapage Seules les variétés de chou mi-précoces et tardives conviennent. Ces têtes de chou sont toujours denses, juteuses, grosses et contiennent une grande quantité de sucre, qui participe activement au processus de fermentation. Ce chou peut se conserver longtemps au frais dans certaines conditions de température.La durée de conservation de certaines variétés est de 6 et parfois 8 mois. Le levain prolonge encore la durée de conservation : la choucroute bien préparée peut être conservée jusqu'à la saison suivante.
Parmi toute cette variété, les variétés de chou telles que « Slava », « Valentina », « Podarok » et quelques autres sont reconnues comme les meilleures pour le marinage et le stockage hivernal à long terme.
Lorsque vous choisissez du chou à mariner, vous devez faire attention aux caractéristiques externes des têtes : lorsqu'il est pressé, un légume frais et mûr doit légèrement jaillir. Le poids de la tête de chou doit être d'au moins 3 kg et il doit y avoir à sa surface le moins de feuilles vertes et endommagées possible. Ils ne conviennent pas à la fermentation et constitueront en fait des déchets de production. Les légumes présentant des fissures, des signes de détérioration ou de pourriture ne conviennent pas au levain.
Règles de cuisine importantes
Pour le chou salé était délicieux et croustillant, il faut non seulement utiliser une recette éprouvée, mais aussi suivre certaines règles de cuisson :
- Il est recommandé de fermenter le chou dans un récipient en verre, en plastique ou en émail. Après avoir choisi un récipient émaillé, vous devez l'inspecter soigneusement à la recherche d'éclats et de rayures internes. Les récipients présentant des dommages internes ne conviennent pas à la fermentation du chou. La meilleure option pour le levain est peut-être un fût de chêne, mais il n'est pas toujours possible d'en trouver un. Les récipients en fer ou en aluminium ne peuvent pas être utilisés pour la fermentation. Le contact d'un légume acide avec du métal modifiera le goût du produit.
- Pendant le processus de cuisson, vous devez utiliser uniquement des outils et ustensiles propres.Pour certains, cette règle peut paraître banale, mais c'est souvent la présence de bactéries « étrangères » qui conduit à une mauvaise fermentation du chou et à ce que son goût devienne par conséquent indécent. Vous pouvez obtenir la pureté de la préparation en utilisant une solution saline (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau bouillante) ou une solution alcoolique. Le cuisinier doit traiter la planche à découper, le couteau et le récipient de fermentation avec un désinfectant.
- Le sel iodé ne convient pas à la préparation de snacks marinés ou à toute autre préparation hivernale. À ces fins, il est préférable d'utiliser du sel gemme ordinaire. Vous pouvez ajouter un conservateur au chou au goût, mais pour le rendre croustillant, il est recommandé d'ajouter 1 cuillère à soupe. l. sel pour 1 kg de produit fini.
- Vous devez couper le chou à peu près à parts égales en tranches, 0,5-0,6 mm de large. Les coupes plus petites détruiront de nombreuses vitamines et les gros morceaux risquent de ne pas être suffisamment salés ou de manière inégale.
- Avec la méthode de fermentation sèche, le cuisinier doit pétrir le chou râpé pour qu'il libère le jus. Dans ce cas, il est important de ne pas en faire trop, car un chou trop mou ne peut pas devenir croustillant en mûrissant. Ainsi, les ménagères expérimentées recommandent d'appliquer seulement quelques clics sur le légume pré-salé. Après cette manipulation, vous devez bien compacter le produit dans le récipient afin que le jus le recouvre complètement.
- À la suite de la fermentation, la choucroute produit une odeur désagréable causée par le dioxyde de carbone. Les gaz résultants doivent être éliminés de l'épaisseur du produit préparé. Pour ce faire, percez les légumes en fermentation avec une aiguille à tricoter, une brochette ou un couteau pouvant atteindre le fond du récipient. Il est nécessaire d'éliminer les gaz de cette manière 2 à 3 fois par jour.Si cela n’est pas fait, le produit sera amer, avec une odeur désagréable et visqueux.
- Le chou doit être fermenté à température ambiante pendant 3 à 4 jours. Le temps exact de fermentation dépend des conditions spécifiques, de la composition du produit et des préférences gustatives de la ménagère. Une fois que le chou a acquis le goût souhaité, il doit être « caché » dans un endroit frais où le processus de fermentation s'arrêtera.
Nos ancêtres préparaient chaque année de la choucroute en grandes quantités. Ils croyaient qu'un produit préparé pendant la lune croissante se révélerait certainement savoureux et croustillant. Aussi, selon la croyance populaire, la clé du succès en cuisine réside dans la bonne humeur du cuisinier. Peut-être que les femmes au foyer modernes qui décident de faire fermenter le chou seraient également avisées de se pencher sur calendrier lunaire et échangez des blagues avec vos proches.
Conditions d'acidification optimales
Lorsque le chou est modérément fermenté, vous devez veiller à sa sécurité. La condition optimale pour stocker le produit fini est une température de -2-+20C. Vous pouvez « trouver » un tel microclimat dans le réfrigérateur ou sur le balcon en hiver. Il est pratique de conserver la choucroute dans banque, tome 3 l. Un produit bien emballé ne perd pas de jus et n'absorbe pas les odeurs étrangères.
Le produit ne peut être congelé qu'une seule fois.
Les meilleures recettes pour faire de la choucroute croustillante
Le plus souvent, les ménagères préparent la choucroute selon une recette traditionnelle avec des carottes, du sel et du sucre. Le cumin, les graines d'aneth ou d'autres assaisonnements peuvent compléter le goût de la préparation hivernale.Une collation fermentée avec des betteraves, des pommes ou des airelles fraîches, des canneberges et des baies de sorbier a une couleur vive et un goût inhabituel.
Une recette simple de collation croustillante
Pour les cuisiniers débutants, la meilleure recette pour faire de la choucroute est peut-être la recette classique. Pour le mettre en œuvre, vous aurez besoin d'un légume principal, de carottes, de sel et de sucre. Les carottes contiennent beaucoup de sucre naturel, ce qui favorisera également une fermentation active. La couleur vive des carottes rendra la collation encore plus fraîche et appétissante. Il est recommandé d'ajouter des carottes à raison de 10 % en poids du légume principal.
Si vous décidez de fermenter le produit dans un pot de 3 litres, vous devez alors compter pour 4 kg de chou. C'est exactement la quantité de légumes râpés qui peut tenir dans le volume spécifié. De plus, vous devez utiliser 400 g de carottes, 3-4 cuillères à soupe. l. sel et 2 c. l. Sahara. Il convient de noter que lorsque vous préparez du levain, vous pouvez vous passer complètement de sucre. Dans ce cas, le goût de la collation sera moins brillant et le processus de fermentation lui-même prendra un peu plus de temps.
Pour comprendre exactement comment mariner le chou, vous pouvez vous familiariser avec la séquence de travail suivante :
- Retirez les feuilles supérieures vertes et endommagées des têtes de chou. Divisez le légume en 4 parties.
- Hachez finement le chou. Saupoudrer chaque 1 kg de produit broyé d'une cuillère de sel et pétrir légèrement.
- Épluchez, lavez et râpez les carottes. Vous pouvez hacher les carottes à l'aide d'une râpe ordinaire ou d'une râpe à salade coréenne.
- Après avoir préparé le légume principal, vous devez bien mélanger tous les ingrédients et les placer hermétiquement dans un pot de 3 litres ou un autre récipient.
- Vous devez laisser un peu d'espace libre dans le pot où le jus s'accumulera. Pendant le processus de fermentation, le jus sera activement libéré, il est donc préférable de placer en plus le pot sur une assiette.
- Lors du processus d'acidification, les gaz résultants doivent être libérés de l'épaisseur de la choucroute.
Vous pouvez ajouter des graines d'aneth, des graines de carvi ou des baies fraîches à cette recette simple. En suivant strictement l'algorithme d'action proposé et les règles générales de cuisson ci-dessus, chaque femme au foyer pourra préparer rapidement une choucroute très savoureuse et croustillante pour l'hiver pour sa famille. Dès que tout le volume de la préparation a été consommé, vous pouvez à nouveau vous occuper de la préparation du snack fermenté, car vous pouvez toujours acheter plusieurs kilos de légumes frais en magasin.
Choucroute aux pommes et graines de carvi
Le chou et les pommes sont une véritable bombe vitaminée, surtout lorsqu'il s'agit de produits fermentés. Parmi toutes les recettes basées sur cette combinaison de légumes et de fruits, on peut souligner la version bavaroise de préparation de snacks fermentés. Il se compose de 3,5 kg de légume principal, de trois pommes de taille moyenne, de 2-3 carottes et de 3 c. l. cumin, 2-3 c. l. sel. Si vous le souhaitez, vous pouvez également inclure des baies de genièvre dans la composition.
Il y a quelques secrets pour réaliser cette choucroute :
- Avant de préparer le plat, les graines de cumin doivent être chauffées dans une poêle (à sec). L'épice chauffée doit être légèrement moulue, ce qui rehaussera son goût.
- Hachez le légume principal et les carottes comme d'habitude et coupez la pomme en fines tranches.
- Cumin, saler le chou et pétrir légèrement. Ajouter le reste des ingrédients au mélange.
- Pliez hermétiquement le mélange de produits dans un récipient et appuyez avec pression. Fermenter plusieurs jours à température ambiante en libérant périodiquement des gaz de l'épaisseur de la préparation végétale, puis placer le produit au froid.
Conclusion
Lors de la préparation de la choucroute selon l'une des recettes proposées, vous devez suivre un algorithme général d'actions qui permettra aux produits de fermenter activement et correctement. Le choix de la meilleure recette de cuisine parmi la variété d’idées doit être basé sur les préférences personnelles.
Comme l'une des options, vous pouvez considérer la recette donnée dans la vidéo :
La choucroute naturelle aux carottes et éventuellement d'autres ingrédients sera toujours sur la table et sera une source de vitamines indispensable tout l'hiver. C'est grâce à son goût merveilleux et à son utilité que la pertinence de la fabrication de la choucroute a été préservée depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours.
