Contenu
Il est difficile d'imaginer au moins une maison privée dans la région sud sans vignes à proximité. Cette plante ne peut pas seulement fournir des baies sucrées à notre table. Le vinaigre aromatique, les raisins secs et le churchkhela, tant appréciés des enfants, sont préparés à partir de raisins. Ses baies servent de matières premières pour la production de boissons alcoolisées - vins, cognacs, brandy. Il est difficile de dire combien de cépages existent aujourd'hui, on sait avec certitude que sur le seul territoire de l'ex-Union soviétique, il y en a plus de 3 000, mais ce nombre est en constante augmentation. Tenant compte de nos spécificités, les sélectionneurs sélectionnent des vignes capables de survivre et de produire des cultures dans des climats rigoureux.
Le produit viticole le plus connu et le plus populaire est peut-être le vin. Dans les pays du sud, par exemple en France, en Italie ou en Espagne, des régions entières cultivent et transforment des tournesols depuis des siècles. Bien que notre climat soit différent de celui de la Méditerranée, tout le monde peut faire du vin à partir des raisins Isabella chez soi.
Cépages Isabelle
Isabella est une variété d'origine américaine, obtenue par hybridation naturelle de raisins Labrusca (Vitis labrusca), appelé renard dans les pays anglophones. Il se distingue par des baies bleu foncé à la peau épaisse, à la pulpe sucrée et visqueuse et à l'arôme caractéristique de fraise. Peu de gens aiment le goût spécifique d'Isabella, mais les vins et les jus qui en sont issus sont excellents.
Grâce à une hybridation plus poussée des raisins Labrusca avec des espèces européennes et à une sélection dirigée, de nombreuses variétés ont été obtenues, les plus célèbres d'entre nous : Lydia, Seneca, American Concord, Ontario, Buffalo, Early Pineapple, Niagara. Leur couleur peut varier du vert avec une subtile teinte violette ou rose au bleu foncé ou violet. Les baies visqueuses et la saveur restent inchangées. L'avantage des variétés Isabella réside dans leur productivité, leur haute résistance aux maladies typiques de la vigne et le fait qu'elles n'ont pas besoin d'abri pour l'hiver. La vigne gelée récupère rapidement, produisant de nombreuses nouvelles pousses.
Isabella et ses variétés apparentées sont classées comme variétés de table, ce qui signifie que les baies peuvent être consommées fraîches ou transformées en jus ou en vin. Il existe désormais une opinion selon laquelle manger des raisins Labrusca est dangereux pour la santé. Isabella contiendrait des substances nocives et les produits transformés contiennent beaucoup de méthanol. Ce n'est pas vrai. En fait, presque toutes les boissons alcoolisées contiennent de petites quantités d’alcool de bois. Sa concentration dans le vin Isabella est presque moitié inférieure à celle officiellement autorisée dans les pays de l'UE.
Peut-être que l’interdiction de l’utilisation du raisin Labrusca est due à des politiques protectionnistes, et rien de plus.Sur le territoire des républiques post-soviétiques, l'interdiction d'Isabella ne s'applique pas, elle pousse dans presque toutes les cours privées du sud (et pas si sud), ravissant chaque année les propriétaires avec une riche récolte.
Récolte des raisins et préparation des contenants
Afin de faire du vin Isabella à la maison, vous devez choisir le bon moment pour les vendanges. Il s'agit d'une variété tardive ; les grappes sont généralement récoltées au milieu ou à la fin de l'automne, 2 à 3 jours après l'arrosage ou la pluie. Calculez le temps de manière à commencer le traitement au plus tard 2 jours plus tard, sinon les raisins Isabella perdront une partie de l'humidité, de l'arôme et des nutriments, ce qui aggravera le vin.
Retirez les grappes et jetez les baies vertes ou pourries. Raisins non mûrs aigre, par conséquent, faire du vin ne peut se faire sans ajouter de sucre et d'eau. Cela détériorera non seulement le goût de la boisson, mais augmentera également la teneur du même alcool de bois notoire (méthanol). Si vous faites du vin en ajoutant des baies d'Isabella trop mûres, vous risquez d'obtenir du vinaigre de raisin très aromatique. Ainsi, des matières premières de haute qualité sont une condition indispensable pour la préparation d'un alcool de haute qualité.
Les fûts de chêne sont considérés comme les meilleurs contenants pour la vinification. Malheureusement, tout le monde n’a pas la possibilité d’acheter en raison du coût élevé ou du manque d’espace. Le vin Isabella peut être préparé à la maison dans des récipients en verre de différentes capacités - de 3 à 50 litres.
Avant utilisation, les grands pots sont lavés avec de l'eau chaude et du soda et rincés, et les pots de trois ou cinq litres sont stérilisés.Pour empêcher l'oxygène de pénétrer dans la cuve de fermentation des raisins Isabella et les empêcher de se transformer en vinaigre, vous aurez besoin d'un joint hydraulique.
Si une barrique est encore utilisée pour préparer du vin de raisin, elle doit être traitée comme décrit dans notre article "Une recette simple de vin de raisin", vous trouverez ici, si besoin est, des recettes au levain.
Vins colorants issus du raisin Isabella
Isabella peut être utilisée pour élaborer du vin rouge, rosé ou blanc. Vous n'avez pas besoin de faire d'efforts particuliers pour cela. La principale différence entre le vin de raisin blanc et le vin rouge est qu'il fermente en pur jus, sans peaux ni pépins (pulpe). Une fois entièrement préparée, la boisson obtenue est légère, dépourvue d'astringence et d'arôme riche.
- Avant de faire vin blanc de raisin Isabella, le jus est séparé immédiatement à l'aide d'un pressoir manuel ou d'un autre appareil, l'étape de fermentation de la pulpe est donc ignorée. La peau restant après pressage contient encore beaucoup de liquide aromatique ; dans le Caucase, on en prépare le chacha.
- Lors de la production de vin rouge, les raisins Isabella sont écrasés et fermentés avec la pulpe, renvoyant parfois une partie des tiges (pas plus de 1/3) dans le récipient. Plus les peaux et les graines libèrent longtemps les substances qu'elles contiennent dans le jus, plus la couleur et le goût de la boisson obtenue seront riches. Typiquement, la fermentation dure de 3 à 6 jours, mais le moût peut être infusé sur pulpe jusqu'à 12 jours (pas plus).
- Comment élaborer du vin rosé à partir du raisin Isabella, qui est en quelque sorte intermédiaire entre le rouge et le blanc ? C'est simple. Le jus fermente avec la pulpe pendant une journée, puis il est extrait. Le vin Isabella prendra une teinte rose et aura un goût légèrement acidulé.
Un peu sur l'ajout de sucre et d'eau
Les habitants des régions du sud se demandent sûrement pourquoi le sucre est présent dans les recettes de vin Isabella, puisque les baies sont déjà sucrées. Un classique du genre : des raisins purs prêts à fermenter ! Et l'eau ? Oui, c'est de la pure barbarie ! Même si vous ajoutez au moût non pas le maximum autorisé de 500 g de liquide étranger par litre de jus, mais moins, le goût du vin se détériorera considérablement.
À leur manière, ils ont raison, car sous le soleil du sud, les raisins Isabella gagnent 17 à 19 % de sucre. Mais la vigne est cultivée même en Sibérie, et là, excusez-moi, ce chiffre atteint à peine 8 %. Les habitants des régions froides sont donc surpris de savoir pourquoi les raisins Isabella sont partout appelés sucrés. Et ici, on ne peut pas se passer de sucre ni d’eau pour faire du vin.
Production de vin d'Isabelle
Il n'y a rien de difficile à faire du vin à partir des raisins Isabella à la maison. Il existe de nombreuses recettes. Si vous n’ajoutez pas de sucre, vous obtiendrez un merveilleux vin sec ; si vous l’ajoutez, vous obtiendrez un vin de dessert ; pour lui donner plus de force après fermentation, vous pouvez ajouter de l’alcool, de la vodka ou du cognac.
Nous présenterons les méthodes de préparation du vin blanc et rouge à partir de raisins Isabella sans additifs étrangers avec des photos, et vous expliquerons également comment préparer une boisson ensoleillée à partir de baies aigres.
Vin rouge issu des raisins Isabella
Cette recette simple peut être qualifiée d'universelle pour produire du vin non seulement à partir de raisins Isabella, mais également à partir d'autres variétés. Nous supposerons que nos baies sont sucrées (17-19%). Si vous n'aimez pas les vins de raisin trop secs, vous pouvez ajouter un peu de sucre lors de la préparation.
Ingrédients
Prendre:
- Raisins Isabelle;
- sucre.
Pour produire du vin sec, vous n'avez pas du tout besoin de sucre ; pour obtenir du vin de dessert, pour chaque litre de jus de raisin, vous devrez prendre de 50 à 150 g d'édulcorant (le miel peut faire office de tel).
Méthode de cuisson
Nous vous rappelons qu'il est interdit de laver les raisins avant de préparer le vin. Cueillez les baies et jetez celles qui sont vertes, pourries ou moisies. Écrasez-les dans un bol propre avec vos mains, un presse-purée spécial ou toute autre méthode, en faisant attention de ne pas endommager les graines (sinon le vin fini aura un goût amer).
Placez le récipient contenant les raisins Isabella préparés dans un endroit chaud à l'abri du soleil. La fermentation doit avoir lieu à 25-28 degrés. À 30 ans, les micro-organismes responsables du processus peuvent mourir et à 16 ans, cesser de fonctionner. Dans les deux cas, nous gâcherons le vin Isabella.
Dans environ une journée, la fermentation active commencera et la pulpe de raisin flottera à la surface. Il faudra le remuer plusieurs fois par jour avec une spatule en bois.
Après 3 à 5 jours, filtrez le jus dans un récipient propre, essorez la pulpe, installez un joint hydraulique ou enfilez un gant en caoutchouc avec un doigt piqué. Placer dans un endroit sombre à une température de 16 à 28 degrés.
Si vous souhaitez simplement obtenir un jeune vin léger issu des raisins Isabella avec une force ne dépassant pas 10 tours, n'ajoutez rien d'autre. Après 12 à 20 jours, la fermentation s'arrêtera et le vin pourra être mis en bouteille.
Si le vin Isabella fermente mal ou si vous n'aimez tout simplement pas l'alcool aigre, égouttez un peu de moût et ajoutez 50 g de sucre pour chaque litre de boisson préparée.
Avec l'ajout de 2% de sucre, vous augmenterez le degré de vin des raisins de 1%. Mais vous ne pourrez pas augmenter sa force au-dessus de 13-14 % (la levure cessera de fonctionner). La recette des vins fortifiés consiste à assembler, c'est-à-dire à ajouter de l'alcool au produit fini.
Lorsque la boisson aux raisins atteint la douceur et la force requises et que le joint hydraulique ou le gant cesse de libérer du dioxyde de carbone, retirez-le des sédiments.
Versez la boisson au raisin dans des bouteilles propres, portez-la au froid et laissez-la reposer en position horizontale pendant 2-3 mois. D'abord, une fois toutes les 2 semaines, puis filtrez-le moins souvent. Donc le vin deviendra clair et améliorera le goût, même si vous pouvez le boire immédiatement après l'avoir retiré des sédiments.
Vin blanc issu des raisins Isabella
Le vin Isabella ne peut être appelé vin blanc que sous certaines conditions, car lors du pressage des baies, une partie de la matière colorante se retrouvera quand même dans le moût.
Ingrédients
Tu auras besoin de:
- Raisins Isabelle;
- levain – 1 à 3% du volume total du moût;
- sucre – 50-150 g par litre.
Pour produire du vin sec ou de table, vous n'aurez pas besoin de plus de 2 % de vin d'entrée et de vin de dessert – 3 %. Un lien vers un article décrivant sa préparation est donné en début d'article. Si vous parvenez à acheter de la levure de vin, utilisez-la à la place du levain selon les instructions.
Méthode de cuisson
A l'aide d'un pressoir, pressez le jus des raisins Isabella, mélangez-le avec le levain, versez dans une bouteille en verre propre et placez la coupe sous un joint hydraulique ou enfilez un gant.
Plus loin dans notre recette, le vin est préparé de la même manière que le rouge.Nous sautons simplement l'étape de fermentation sur la pulpe et de décantation ultérieure du moût.
Vin Isabelle additionné d'eau et de sucre
Le goût du vin Isabella additionné d'eau sera plus simple que celui issu de raisins purs. Mais si les baies sont acides, vous n’avez pas à choisir. Essayez simplement d'ajouter le moins d'eau possible.
Ingrédients
Pour faire du vin à partir de baies aigres, il vous faut :
- Raisins Isabelle;
- eau – pas plus de 500 mg pour 1 litre de jus ;
- sucre – 50-200 g pour 1 litre de jus ;
- démarreur – 3% du volume du moût.
Si vous avez de la levure de vin, remplacez le levain par celle-ci, en l'utilisant conformément aux instructions.
Méthode de cuisson
Récoltez et triez les raisins Isabella, écrasez-les, diluez la pulpe avec de l'eau et du levain préfabriqué, ajoutez du sucre à raison de 50 g pour 1 kg de baies. Plus le produit d’origine est acide, ajoutez plus de liquide, mais ne vous emballez pas.
Placez les raisins à fermenter dans un endroit chaud (25-28 degrés), en veillant à remuer la pulpe plusieurs fois par jour.
Si le moût fermente mal, ajoutez du sucre ou de l'eau. Il vous faudra peut-être jusqu'à 12 jours pour que le processus se déroule de manière satisfaisante. Le moût est prêt à être extrait lorsque la partie supérieure de la pulpe a complètement libéré le jus.
Préparez ensuite le vin Isabella comme indiqué dans la première recette. Il est nécessaire de veiller soigneusement à ce que la fermentation se déroule de manière intensive, si nécessaire, ajouter de l'eau et ajouter du sucre.
Regardez la vidéo, qui montre une autre façon de faire du vin maison à partir de raisins Isabella :
Conclusion
La recette s'est avérée volumineuse, mais elle ne sera pas si difficile à préparer.Dégustez du vin fait maison, rappelez-vous simplement qu'il ne peut être bénéfique que s'il est consommé avec modération.
Comment utiliser davantage la pulpe pressée ?
Puis-je utiliser des ustensiles de cuisine en acier inoxydable ?