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L'alcool est désormais cher et sa qualité est discutable. Même les personnes qui achètent des vins d'élite coûteux ne sont pas à l'abri des contrefaçons. Il est très désagréable qu'une fête ou une fête se termine par un empoisonnement. Pendant ce temps, les résidents ruraux, les résidents d'été et les propriétaires de domaines ruraux ont la possibilité de fournir à leur table de l'alcool fait maison de haute qualité. La façon la plus simple de faire du vin à partir de raisins est à la maison.
Même les citadins en fin de saison ou lors d'un voyage à la campagne entre amis peuvent acheter plusieurs caisses de baies ensoleillées. Et en faire du vin ne sera pas difficile même pour ceux qui ne connaissent rien à la vinification, car les recettes ne sont pas difficiles à trouver.
Matières premières pour la production de vin
Les boissons alcoolisées peuvent être préparées à partir de n'importe quel fruit ou baie, même les moins sucrés. Mais le moyen le plus simple d'y parvenir est d'utiliser le raisin - comme si, par nature, il était spécifiquement destiné à la vinification. Si la récolte est récoltée au bon moment et manipulée correctement, l’eau, le sucre et le levain ne seront tout simplement pas nécessaires.
Certes, sans ingrédients supplémentaires, vous pouvez faire du vin exclusivement sec à partir de raisins. Pour les desserts, sucrés et enrichis, il faudra ajouter de 50 à 200 g de sucre, et éventuellement de l'eau, pour 10 kg de baies. De plus, lors de la production du vin, du liquide étranger n'est ajouté que lorsque le jus s'avère excessivement acide - à tel point que les pommettes ont des crampes et que la langue picote. Dans d'autres cas, vous ne devez pas ajouter d'eau - cela aggraverait le goût.
Le meilleur vin de raisin à la maison proviendra de baies cultivées soi-même. Leur surface contient des levures dites « sauvages », qui assurent le processus de fermentation. Si vous achetez des raisins à la main ou en magasin, vous devrez certainement les laver. De cette façon, vous éliminerez tous les pesticides restants qui auraient pu être utilisés pour traiter les baies. Nous vous expliquerons séparément comment préparer une entrée pour les raisins achetés.
Cépages Isabelle
Le vin issu des raisins Lydia et d'autres cépages Isabella est souvent injustement accusé d'être nocif pour la santé. Ce mensonge a été propagé par les producteurs français afin de dévaluer l'alcool nord-américain. En fait, le vin et le jus de Lydia s'avèrent excellents, même si tout le monde n'aime pas ces raisins frais à cause de leur pulpe visqueuse.
Récolte
Pour faire du vin, les raisins doivent être récoltés à temps. Légumes verts Les baies sont acides, lors de leur utilisation, vous devrez certainement ajouter du sucre et de l'eau. Et cela non seulement gâche le goût, mais entraîne également une augmentation de la teneur en alcool méthylique, dangereux pour la santé, dans le vin. Les raisins trop mûrs menacent de gâcher le moût en raison de la fermentation acétique qui a commencé dans les baies.
Il est préférable de récolter les raisins par temps sec et beau, et au plus tôt 2-3 jours après la pluie ou l'arrosage. Vous disposerez de 2 jours pour traiter les matières premières, après quoi les baies commenceront à perdre de l'humidité, du goût et des nutriments. De plus, des processus de putréfaction commenceront, ce qui non seulement gâchera le goût du vin de raisin, mais le détruira même pendant la fermentation.
Les raisins gâtés ne doivent pas être utilisés pour produire du vin.
Préparation des contenants
Avant de commencer à faire du vin à partir de raisins à la maison, vous devez prendre soin du récipient. Généralement utilisé :
- Pots de trois litres - pour une petite quantité de boisson au raisin. Ils sont bien lavés puis stérilisés. Comme joint, nécessaire lors de la fermentation du vin, on utilise un couvercle spécial ou un gant médical, après avoir préalablement percé l'un des doigts avec une aiguille.
- Cylindres en verre de dix ou vingt litres. Ce tatouage est le plus souvent utilisé pour faire du vin à la maison. Il est difficile de les stériliser, c'est pourquoi les récipients pour la fermentation du jus de raisin sont d'abord soigneusement lavés avec de l'eau chaude et du soda, puis rincés à l'eau froide. Alternativement, ils peuvent être fumigés avec du soufre. Les grands cylindres sont équipés d'un joint hydraulique, composé d'un pot rempli de liquide et d'un couvercle avec un tube hermétiquement fixé.
- Les meilleurs vins de raisins d'élite sont élevés en fûts de chêne. Si vous avez la possibilité d’acheter un tel conteneur, vous pouvez vous considérer chanceux.Prenez-en soin comme la prunelle de vos yeux, car si vous utilisez un tonneau pour mariner ou faire fermenter des fruits ne serait-ce qu'une seule fois, vous ne pourrez jamais faire de vin à partir des raisins qu'il contient. Tout d'abord, les récipients en chêne sont trempés, en changeant l'eau quotidiennement : les neufs - pendant 10 jours, ceux déjà utilisés pour la production d'alcool - 3 jours. Cuire ensuite à la vapeur avec de l'eau bouillante et du carbonate de sodium (25 g par seau) et rincer à l'eau tiède. Le traitement des fûts de chêne pour la production de vin à partir de raisins à domicile est complété par une fumigation au soufre. Un joint hydraulique est également installé ici.
Préparation du levain
La fermentation, qui est à la base de la préparation de tout vin, y compris du vin de raisin, est un processus chimique complexe. Elle est causée par des levures, des micro-organismes qui décomposent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Lors de la préparation du vin fait maison à partir de raisins, on utilise le plus souvent la fermentation naturelle, contenue à la surface des baies sous la forme d'un revêtement blanc. Afin de préserver les levures, les grappes ne sont pas rincées avant fermentation.
Mais parfois, les raisins doivent être lavés, par exemple si des pesticides ont été utilisés peu de temps avant la récolte ou s'ils ont été achetés dans un magasin ou un marché. Dans le nord, les raisins n'auront peut-être tout simplement pas le temps de mûrir jusqu'au bout. Ensuite, pour faire du vin à partir de raisins, il faut utiliser un levain spécial. Nous donnerons trois recettes les plus souvent utilisées.
Entrée de raisin
Avant de préparer le vin, récoltez quelques raisins mûrs de n'importe quelle variété et écrasez les baies. Ajoutez 1 partie d'eau et 0,5 sucre à 2 parties de pulpe. Placer le mélange dans une bouteille, bien agiter et sceller avec du coton. Placer dans un endroit sombre avec une température de 22-24 degrés pour la fermentation, puis filtrer.
Pour produire du vin de raisin de table, prenez 300 g (3 %) de levain pour 10 litres de jus et 200 g (2 %) de levure sèche. Il ne doit pas être conservé plus de 10 jours.
Levain aux raisins
Versez 200 g de raisins secs, 50 g de sucre dans une bouteille, versez 300 à 400 g d'eau tiède, fermez avec un coton. Ce levain s'utilise de la même manière qu'un levain à base de raisins frais et se conserve au froid pendant 10 jours maximum. Plus tard, cela peut tourner au vinaigre et gâcher le vin.
Levain de lies de vin
Si, pour une raison quelconque, vous n'êtes pas satisfait du levain aux raisins secs, mais que vous devez fermenter des raisins à maturation tardive, vous pouvez utiliser les sédiments du vin préalablement préparé comme levure. Pour ce faire, il suffit d'ajouter 1% de marc au moût.
Production de vin
La technologie permettant de faire du vin à partir de raisins est développée depuis des siècles. Bien que le processus de fermentation et de vieillissement des boissons alcoolisées légères suive des schémas similaires, chaque fournisseur a ses propres secrets, qui sont souvent gardés plus strictement que les secrets d'État. Dans certains pays, par exemple dans le Caucase, en France ou en Italie, des familles cultivent la vigne et produisent du vin depuis plusieurs générations. Ils l'ont élevé au rang d'art et ne partageront jamais le mystère de la préparation d'une boisson solaire non seulement avec des inconnus, mais aussi entre eux.
Nous allons lever un peu le voile du secret et vous donner la recette la plus simple du vin de raisin.
Classement des vins
Il s’agit d’un vaste sujet qui pourrait faire l’objet de plus d’un article. Les vignerons débutants doivent savoir ce qu’ils peuvent préparer :
- les vins de table à base de raisins, obtenus exclusivement par fermentation naturelle - secs et demi-doux ;
- vins fortifiés dont la recette peut comprendre de l'alcool rectifié - fort (jusqu'à 20 % d'alcool) et de dessert (12-17 %) ;
- aromatisé – vins forts ou de dessert élaborés à partir de raisins, dans la préparation desquels sont utilisées des infusions d'herbes aromatiques et de racines.
Quelle est la différence entre les vins rouges et blancs
Il existe des vins rouges et blancs issus du raisin. Leur principale différence est que la fermentation des premiers se produit avec la peau et les graines (pulpe). Par conséquent, la coloration et les tanins se dissolvent dans le moût. Ainsi, le vin rouge issu de raisins diffère du vin blanc non seulement par sa couleur, mais aussi par son arôme riche et sa teneur élevée en tanins, qui confèrent à la boisson de l'astringence.
Préparation des matières premières
Les raisins récoltés pour le vin sont triés, toutes les baies, feuilles, brindilles et autres débris pourris et verts sont enlevés. Vous pouvez retirer complètement les fruits, mais certains propriétaires préfèrent laisser certaines crêtes pour la fermentation afin d'obtenir un goût plus riche.
Si vous préparez du vin dans un récipient de 10 litres, vous aurez besoin de 10 kg de raisins pour le remplir. Ne lavez pas vos propres matières premières ou celles obtenues auprès d'une source fiable, afin de ne pas utiliser de levain pour la fermentation, mais d'utiliser la levure « sauvage » située à la surface des baies.
Pour préparer le vin rouge, les raisins sont placés par portions dans un récipient en acier inoxydable ou en émail et écrasés à la main. Ensuite, avec la pulpe, ils sont versés dans un bocal en verre ou un autre récipient pour la fermentation. Il est préférable de ne pas utiliser d'appareils mécaniques pour pétrir les baies, car si les graines sont endommagées, le vin deviendra excessivement amer.
Le vin de raisin blanc à la maison est le plus souvent préparé sans pulpe, à partir d'un jus obtenu à l'aide d'un pressoir manuel. Il sera moins parfumé, mais plus tendre et léger. Naturellement, afin de vin blanc bien fermenté, il faut utiliser du levain.
Première fermentation
Couvrez le récipient de jus de raisin préparé pour faire du vin avec une gaze ou un chiffon propre et placez-le dans un endroit chaud pour fermenter. Il est préférable que la température y soit comprise entre 25 et 28 degrés, mais pas inférieure à 16, sinon vous obtiendrez un vinaigre très aromatique.
Après 2-3 jours, les raisins commenceront à fermenter, pulpe sur le futur vin rouge, il flottera vers le haut, sur le vin blanc, une tête de mousse apparaîtra simplement. Le moût doit être remué plusieurs fois par jour avec une spatule en bois.
Après environ 5 jours, le jus de raisin du récipient de fermentation doit être égoutté à travers une passoire recouverte de plusieurs couches de gaze propre, la pulpe doit être extraite et versée dans un récipient en verre. Cela nettoie non seulement le moût des particules solides, mais le sature également en oxygène. Essayez de ne pas déranger les sédiments qui se sont accumulés au fond - vous n'en avez pas besoin, versez-les ou utilisez-les comme entrée pour le vin de pomme.
Deuxième fermentation
Les récipients en verre destinés à la production de vin doivent être remplis à 70 % de jus de raisin fermenté et sans pulpe. Si vous souhaitez préparer une boisson enrichie ou si la matière première est trop acide pour une fermentation normale, vous pouvez ajouter du sucre. Il n'est pas versé immédiatement, mais par parties, à chaque fois 50 g par litre de jus.Si nécessaire, du sucre peut être ajouté au fur et à mesure que la fermentation du vin s'apaise tous les 3-4 jours.
Si les raisins sont très acides, vous pouvez ajouter de l'eau, mais pas plus de 500 ml par litre de jus.
Installez un joint hydraulique sur le cylindre, qui est un tube en caoutchouc ou en silicone d'un diamètre de 8 à 10 mm et d'une longueur allant jusqu'à un demi-mètre, dont une extrémité est montée hermétiquement dans le couvercle et l'autre est abaissée dans un verre d'eau. Vous pouvez mettre un gant médical sur un pot de vin de trois litres en vous perçant un doigt. La fermentation du sucre contenu dans le raisin en alcool doit se produire en l'absence d'oxygène. Si le sceau du récipient est brisé, vous obtiendrez du vinaigre à la place du vin.
La fermentation doit avoir lieu à une température de 16 à 28 degrés. Pour le vin rouge, il devrait être plus élevé que pour le vin blanc. La levure cesse de fonctionner déjà à 15 degrés.
Le processus de fermentation peut être observé par l'intensité des bulles. Lorsqu'il devient faible, ajoutez encore 50 g de sucre (si nécessaire). Pour ce faire, versez 1 à 2 litres de vin de raisin, dissolvez la quantité requise de sable sucré et remettez-la dans le récipient de fermentation.
Chaque 2% de sucre dans le moût augmente la force du vin de 1%. A la maison, vous ne pourrez pas l'élever au-dessus de 13-14%, puisque c'est à cette concentration d'alcool que la levure cesse de fonctionner. Sans aucun sucre, vous obtiendrez un vin sec issu de raisins dont la teneur en alcool ne dépasse pas 10 %.
Comment faire une boisson plus forte ? C'est simple. Une fois la fermentation terminée, ajoutez de l'alcool, un processus appelé mélange.
La fermentation du vin de raisin fait maison le plus simple dure généralement 12 à 20 jours.
Le vin issu des raisins est retiré des lies au plus tôt à l'arrêt des processus de fermentation. C'est-à-dire 1 à 2 jours après que le joint hydraulique cesse de libérer de l'air ou que le gant placé sur la bouteille tombe.
A l'aide d'un siphon, versez le vin dans un récipient propre. Assurez-vous que l'extrémité inférieure du tube ne s'approche pas des sédiments de plus de 2 à 3 cm, le vin ne sera pas complètement transparent.
Fermentation silencieuse
L'élevage, également appelé fermentation tranquille, peut durer de 40 jours à un an. Un vieillissement long n'a de sens que lors de l'élaboration de vins à partir de raisins en fûts de chêne. Les récipients en verre ne permettront pas à la boisson d'améliorer davantage ses propriétés.
La fermentation silencieuse s'effectue dans un récipient sous joint d'eau dans une pièce sombre et fraîche à une température de 8 à 12 degrés, mais en aucun cas supérieure à 22. Le vin blanc jeune peut être dégusté après 40 jours, le vin rouge après 2-3 mois.
Clarification du vin
Lorsque le vin issu des raisins est mûr, il est mis en bouteille et hermétiquement fermé pour ne pas se transformer en vinaigre. La boisson ne sera pas parfaitement claire ; pour y remédier, il faut la débarrasser de ses impuretés.
Processus artificiel clarification du vin appelé empâtage et est réalisé à l’aide d’argile, de gélatine ou de jaune d’œuf. Il convient de noter que le degré de transparence de la boisson au raisin n'affecte en rien le goût.
Le vin fini est conservé au froid en position horizontale ou inclinée (col vers le haut).
Nous vous invitons à regarder une vidéo sur la fabrication du vin maison à partir de raisins :
Conclusion
Vous pouvez boire votre propre vin de raisin sans vous soucier de sa qualité. Il peut décorer votre table de fête ou vous remonter le moral lors d’une journée grise ordinaire.
