Contenu
Quiconque possède son propre vignoble dans sa datcha pourra difficilement résister à la tentation d'apprendre la vinification. La préparation maison rend la boisson réelle et saine. Le vin blanc est une technologie de préparation plus complexe, mais il est considéré comme plus raffiné. Si vous souhaitez surprendre même les gourmets, essayez de faire du vin maison de manière originale à partir de vos propres raisins blancs. Les variétés blanches populaires dans la région de Moscou et dans le centre de la Russie sont Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat cépages blancs (Isabelle, Muscat blanc) conviennent à l'élaboration de vins rosés.
Vous pouvez obtenir une boisson légère à partir de n'importe quelle variété, mais l'astringence excessive des variétés foncées sera inappropriée dans le vin blanc.
Cueillette et préparation des baies
Les cépages blancs mûrissent plus tard que les cépages foncés ; de plus, pour le vin blanc, il est recommandé de surmaturir légèrement les baies.Certains vignerons laissent les grappes jusqu'aux premières gelées, d'autres préfèrent cueillir des baies légèrement acidulées. Ainsi, différentes saveurs de vin blanc sont obtenues.
Les vins issus de raisins blancs peuvent être de dessert ou secs. Les desserts sont préparés à partir de baies trop mûres à haute teneur en sucre. Les vins secs nécessiteront des baies plus acidulées, ils sont donc récoltés immédiatement après maturation complète. Les deux options ont leurs propres nuances (y compris les conditions météorologiques de la saison et le climat de la région), il existe donc une énorme marge d'expérimentation.
Les grappes de raisin récoltées doivent reposer dans un endroit frais pendant 2 jours. Les raisins blancs pour le vin fait maison ne peuvent pas être lavés. L’écoulement de l’eau emportera les levures sauvages du vin et il n’y aura pas de fermentation. Vous pouvez ajouter de la levure de vin sèche achetée, mais les maîtres artisans apprécient les levures sauvages. La préparation des baies consiste en un tri minutieux et une élimination des raisins fissurés, pourris et endommagés. Les brindilles peuvent être laissées pour ajouter un « zeste » à la boisson.
Traitement des conteneurs
Il est idéal d'acheter une bouteille en verre de 10 ou 20 litres pour fermenter du vin fait maison, selon l'ampleur de votre production. Il est préférable de conserver le vin fini dans des bouteilles en verre munies de bouchons en bois rodés. Il est possible d'utiliser des plats en céramique et en émail, mais ce n'est pas si pratique (le sédiment n'est pas visible, il est difficile de comprendre le moment de clarification). Cuisson du blanc vin de raisin C'est également possible dans des fûts en bois, mais ceux-ci sont plus difficiles à désinfecter (fumigation au soufre).
Tous les outils et couverts entrant en contact avec le jus de raisin doivent être en acier inoxydable. Les récipients et les outils sont pré-nettoyés avec du bicarbonate de soude, soigneusement rincés à l'eau courante et séchés.
Les principales différences dans la technologie de préparation du vin blanc
Le type de vin servi dans un restaurant doit compléter les plats sélectionnés et révéler leur sophistication. Le vin blanc ne diffère pas du tout du vin rouge par la couleur des raisins utilisés. Le vin blanc a un goût plus délicat et subtil, dépourvu de l’astringence de la peau des baies. La peau contient également des pigments colorants que l’on ne retrouve pas dans le vin blanc. Par conséquent, la principale différence technologique dans la préparation du vin blanc est l'exclusion du contact du jus pressé avec la peau des baies.
Pour le vin blanc, les cépages blancs à faible acidité. Les recettes classiques n'impliquent pas d'ajout de sucre, car les baies sont censées être assez sucrées. Dans tous les cas, la quantité de sucre ajouté au vin blanc fait maison est négligeable.
Étapes du processus
Ceux qui ont l'expérience de l'élaboration de vins faits maison comprennent l'importance de maintenir la stérilité tout au long du processus. Prenez pour règle de traiter quotidiennement les tuyaux et les outils avec une solution de soude à 2 %. La technologie de préparation du vin blanc comprend 6 étapes :
- obtenir du jus de raisin;
- sédimentation et élimination des sédiments ;
- fermentation active;
- fermentation « silencieuse » ;
- élimination des sédiments et filtration ;
- mise en récipient du vin jeune et vieillissement.
Examinons les caractéristiques de chacun d'eux.
Extraire le jus de raisin
Pour le vin blanc, le jus ne doit pas entrer en contact avec la peau. La meilleure façon de produire un jus de qualité est de l’obtenir par gravité. Dans ce cas, le jus de raisin est libéré sous l'influence de la gravité, et les baies elles-mêmes font office de pressoir. Vous obtiendrez un jus léger sans impuretés de pulpe. Le seul inconvénient de cette méthode est qu'il faut beaucoup de temps pour obtenir le jus.
Pour les gros volumes, cette option peut ne pas convenir.Ensuite, le jus est soigneusement pressé avec les mains. L'utilisation de presses et de presse-agrumes est contre-indiquée, car cette technique peut endommager les graines et des substances indésirables pénétreront dans la boisson, ce qui affectera sa qualité.
Décantation et élimination des sédiments
À la maison, le jus de raisin fraîchement pressé deviendra trouble. Ce genre de moût doit être amélioré. Le débourbage s'effectue en bouteille en verre pendant 6 à 12 heures dans un endroit frais.
Pour éviter une fermentation prématurée, le moût doit être fumé avec une mèche de soufre. Pour cela, descendez une mèche brûlante dans une bouteille vide (sans toucher les parois) et dès qu'elle brûle, versez le moût à 1/3 du volume du récipient, fermez avec un couvercle et remuez légèrement pour dissoudre le gaz. . Abaissez ensuite à nouveau la mèche, ajoutez une autre portion et mélangez. La procédure est répétée plusieurs fois jusqu'à ce que la bouteille soit remplie.
Lorsque la suspension se stabilise et que le jus devient plus léger, il est versé dans une bouteille de fermentation propre à travers un siphon ou un tube.
Certaines recettes suggèrent de sulfiter le moût (en ajoutant du dioxyde de soufre), mais à la maison, il suffit de le fumiger, ce qui a un effet similaire.
Fermentation active
Comme nous l'avons déjà indiqué, la levure sauvage se trouve à la surface des raisins. Les peaux de baies n'intervenant pas dans la préparation du moût de vin blanc, il contiendra peu de levure. De ce fait, la fermentation sera capricieuse et plus longue. Le caprice s'exprime par une sensibilité particulière aux conditions de température. Choisissez immédiatement un endroit avec possibilité, si nécessaire, de chauffage ou de ventilation.La température optimale de fermentation doit être comprise entre 18 et 24 degrés Celsius.
La prochaine condition nécessaire pour qu’une fermentation adéquate se produise est d’arrêter l’accès de l’oxygène au moût. Pour ce faire, ils organisent un joint hydraulique (des tuyaux inférieurs pour évacuer le dioxyde de carbone de fermentation dans des pots d'eau) ou, à la place des couvercles, portent des gants en caoutchouc avec plusieurs piqûres d'aiguille.
Dans des conditions optimales, la fermentation active du jus de raisin blanc dure environ 1 semaine, après quoi le processus s'atténue, mais ne s'arrête pas.
Fermentation "silencieuse"
Pour rendre le vin fait maison plus fort, du sucre y est ajouté lors de la phase de fermentation « silencieuse ». A quoi sert le sucre ? En dégradant le sucre, la levure produit de l'alcool. La teneur en sucres naturels des baies de cépages blancs, même doux, vous permettra d'obtenir un vin d'une teneur ne dépassant pas 12 %, et avec l'ajout de sucre cristallisé - jusqu'à 16 %. Il faut ajouter du sucre précisément au stade de la fermentation « silencieuse » après avoir mesuré la teneur en alcool. Il existe cependant des recettes dans lesquelles le sucre est mélangé directement au moût.
Lors d’une fermentation « silencieuse », la stabilité de la température et du liquide dans la bouteille est importante. Vous ne pouvez pas mélanger les contenus ni même simplement les déplacer vers un autre endroit. Cette étape dure 3 à 4 semaines. Il y a deux signes que le processus est terminé :
- absence de petites bulles ;
- distinction nette entre sédiments et vin jeune clarifié.
Certains vignerons expérimentés utilisent également un troisième signe : lors de la dégustation d'un vin jeune, le sucre ne doit pas se faire sentir. Mais tous les débutants ne peuvent pas tirer la bonne conclusion en analysant les qualités gustatives du vin.Si vous devez faire un vin de dessert mi-doux, la fermentation est artificiellement interrompue en abaissant fortement la température.
Élimination des sédiments et filtration
Il est impératif de retirer immédiatement le vin jeune des sédiments. A ce stade, le récipient contenant le vin fermenté est posé sur la table (avec précaution pour ne pas perturber les sédiments), et des bouteilles propres et stérilisées sont posées sur le sol. A l'aide d'un tuyau ou d'un tube, la boisson est versée par gravité, sans abaisser le tuyau à proximité des sédiments. Ensuite, le vin restant avec les sédiments de levure est versé dans un récipient plus petit, laissé décanter et la procédure d'égouttage est répétée.
Les sédiments restants sont filtrés à travers plusieurs couches de gaze. Les bouteilles sont complétées par du filtrat jusqu'au milieu du goulot. Les bouteilles de vin sont scellées et placées dans un endroit frais (pas plus de 15 degrés) pendant 30 jours. Ceci termine la première étape de filtration.
Après 30 jours, le vin jeune est à nouveau versé dans des bouteilles propres, laissant des sédiments au fond.
Mise en bouteille et vieillissement
Les bouteilles de vin remplies sont recouvertes de couvercles et conservées couchées à une température ne dépassant pas 15 degrés.
Avant d'être bu, le vin est élevé de 2 mois à plusieurs années (selon les cépages).
En suivant quelques recommandations simples, vous pouvez être sûr du succès de votre boisson au raisin.
Meilleures recettes
Parmi la variété des façons de préparer du vin blanc maison, nous soulignerons les plus intéressantes.
Vin de baies surgelé
Pour préparer le vin, les raisins blancs légèrement verts sont pré-triés et congelés pendant 24 heures. L'exposition aux basses températures révèle l'éclat de l'arôme et la fraîcheur du goût. Les raisins étant pris non mûrs, du sucre est ajouté (pour 10 kg de raisins - 3 kg de sucre).Le jus doit être pressé sans attendre que les baies soient complètement décongelées. De plus, la recette de cuisine coïncide avec le schéma classique.
Vin de raisins blancs et rouges
Les raisins blancs peuvent s'harmoniser avec les raisins foncés. Les baies de cépages rouges à jus blanc conviennent. Son ajout donnera à la boisson des notes piquantes caractéristiques du vin rouge. Toutes les baies sont mélangées et broyées. La masse résultante est chauffée mais pas portée à ébullition. Ensuite, il doit être refroidi et laissé sous pression pendant 3 jours. Toutes les recettes impliquant de chauffer la pulpe nécessitent l'ajout de levure de vin. La pulpe est séparée après fermentation active.
Conclusion
Compte tenu des règles applicables à toutes les étapes de préparation du vin blanc, vous pouvez expérimenter en toute sécurité les variétés (prendre des baies de plusieurs variétés blanches), le degré de maturation des baies et la quantité de sucre ajouté. En fonction des conditions climatiques du moment, la qualité des raisins évoluera chaque année. Afin de contrôler dans une certaine mesure la qualité du vin, il est utile de tenir un journal de travail dans lequel on note les particularités des conditions de culture du raisin (sécheresses, fortes pluies, chaleur record ou étés frais), le moment des vendanges des baies, le subtilités du processus de fermentation, etc.
