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Rares sont ceux qui diraient que le vin fabriqué de vos propres mains à la maison n'est en aucun cas inférieur à la plupart des vins achetés en magasin, et souvent même supérieur à eux. En effet, parmi le riche assortiment de vins en magasin, il est difficile pour un non-spécialiste de distinguer le vrai vin des nombreux contrefaçons. Et le vin fait maison, s'il est préparé correctement, ne nuira probablement pas à votre santé. Et si vous possédez encore une parcelle de raisin, vous devriez absolument essayer d'en créer un délice vinicole fait maison qui vous réchauffera lors des froides soirées d'hiver.
Cet article se concentrera sur la fabrication de vin maison à partir de raisins verts. Il produit un vin blanc au goût délicat et très léger.
Les meilleurs cépages verts adaptés à la vinification sont actuellement considérés :
- Muscat blanc;
- Riesling;
- Aligote;
- Premier-né de Magarach ;
- Chardonnay;
- Fête;
- Silvaner.
Mais même si vous ne connaissez pas le nom du cépage qui pousse dans votre région, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez faire du vin de haute qualité à partir de presque n'importe quel cépage, à condition qu'il contienne au moins un peu de douceur. Mais si vos raisins ne sont pas assez mûrs et que leur acidité vous fait mal aux pommettes, même dans ce cas, il existe des techniques pour élaborer un vin maison au goût correct.
Récolte et préparation des matières premières
Il est préférable d'utiliser des raisins mûrs pour faire du vin. Les baies non mûres contiennent trop d'acide et pas assez de sucres, et dans les raisins trop mûrs, la fermentation acétique peut commencer, qui transformera ensuite tout le jus pressé en vinaigre.
Malheureusement, dans de nombreuses régions de Russie, certaines années, les raisins n'ont pas le temps de mûrir à l'état souhaité. Dans ces cas, on utilise une technique qui réduit l’acidité du jus de raisin. Pour ce faire, il est dilué avec de l'eau à raison de 500 ml maximum par litre de jus obtenu.
Gardez à l'esprit que diluer le jus de raisin avec de l'eau nuira toujours au goût du vin fini, utilisez donc cette technique en dernier recours uniquement si votre jus de raisin est si acide qu'il vous picote la langue. Dans tous les autres cas, il est préférable de corriger l'acidité du jus en augmentant la quantité de sucre ajouté lors de l'élaboration du vin.
Il n'est pas non plus souhaitable d'utiliser des fruits tombés au sol pour faire du vin, car ils peuvent donner à la boisson finie un arrière-goût désagréable.
De manière générale, il est conseillé de vendanger les raisins par temps ensoleillé et sec. De plus, vous devez décider du moment des vendanges afin qu'il n'y ait pas de pluie 3 à 4 jours avant. Ceci est nécessaire pour que les raisins conservent une couche de levure, qui joue un rôle fondamental dans le processus de fermentation. C'est pour cette même raison que les raisins ne sont jamais lavés avant d'être transformés en vin.
Les baies récoltées doivent être utilisées dans les deux à trois jours suivant la récolte.
Mais le tri des baies est une procédure plus que nécessaire. Il est impératif de retirer tous les fruits pourris, abîmés, moisis ou non mûrs. Les feuilles et les brindilles sont généralement également enlevées. Bien que dans certaines recettes, certaines brindilles soient conservées afin que le vin ait un goût plus prononcé du cépage auquel appartiennent les raisins.
Exigences relatives à la verrerie pour la vinification
Il est très important de comprendre que pour préparer du vin, tous les récipients doivent être parfaitement propres et complètement secs. Ceci est nécessaire afin de ne pas introduire dans le futur vin divers micro-organismes inappropriés, ce qui pourrait complètement gâcher son goût. Si possible, les seaux, les fûts et les bouteilles sont même fumés avec du soufre, comme cela se fait dans la production industrielle. Mais au minimum, ils doivent être traités avec de l'eau bouillante ou à haute température et séchés.
Essayez de ne pas utiliser de récipients dans lesquels des produits laitiers étaient auparavant stockés pour faire du vin, car il est très difficile de les laver complètement des traces de bactéries du lait.
Le matériau des plats avec lesquels le jus et le vin entre en contact est également important.
Les meilleurs matériaux pouvant être utilisés dans le processus de vinification sont la céramique, le verre et le bois. Il est conseillé d'utiliser uniquement du plastique de qualité alimentaire, car l'alcool formé lors de la fermentation du vin peut entrer en contact avec des ustensiles en plastique et former des composés toxiques pour l'homme.Même pour presser les raisins et mélanger le jus, seuls des appareils en bois sont utilisés. Vous pouvez également effectuer ces actions avec les mains propres.
Extraction du jus et démarrage de la fermentation
Après avoir placé les raisins triés dans un récipient de volume adapté, ils doivent être foulés pour obtenir du jus. Si le volume de baies n'est pas très important, il est préférable d'effectuer cette procédure manuellement. De cette façon, vous n’endommagerez pas les graines, qui contiennent la substance amère, et vous éviterez les éclaboussures de jus. Pour de grandes quantités de baies (plus de 10 litres), vous pouvez utiliser un presse-purée en bois pour les écraser.
En conséquence, vous obtiendrez de la pulpe (pulpe avec pépins et écorces) flottant dans le jus de raisin. Le récipient contenant le jus et la pulpe doit être recouvert d'un chiffon propre pour protéger le futur vin des insectes. Placez-le ensuite dans un endroit sombre avec une température constante d'au moins +18°C, ou mieux encore, encore plus chaude, jusqu'à +27°C.
Le jus devrait commencer à fermenter dès le lendemain, et ce processus est difficile à ne pas remarquer - un capuchon mousseux de pulpe se forme à la surface. Plusieurs fois par jour, il est nécessaire de remuer le jus en dissolvant la tête mousseuse, à l'aide d'un bâton en bois ou simplement à la main. Après 3-4 jours, la pulpe devrait s'éclaircir un peu, un arôme particulier apparaîtra et un léger sifflement se fera entendre - c'est la libération de dioxyde de carbone. A ce stade, le jus doit être extrait de la pulpe. La partie supérieure mousseuse est soigneusement retirée avec une passoire en plastique et soigneusement essorée. La pulpe peut alors être jetée.
Le jus restant est filtré plusieurs fois à travers plusieurs couches de gaze ou autre tissu approprié jusqu'à ce qu'il ne reste que du jus clair et léger.Des filtrages répétés aident non seulement à éliminer les particules en excès, mais saturent également le jus en oxygène, ce qui permet à la levure de vin de commencer immédiatement à agir.
Ajout de sucre et fermentation active
Pourquoi est-il bon vin de raisin fait maison, en effet, à part les fruits eux-mêmes et le sucre, sa production ne nécessite rien. Mais la quantité de sucre nécessaire dépend fortement du cépage, ou plus précisément de sa teneur en sucre. La plupart des recettes utilisent 2 à 3 kg de sucre pour 10 kg de raisins. Mais les vignerons expérimentés conseillent d'ajouter du sucre par portions, en attendant qu'il soit complètement traité pendant le processus de fermentation du vin. C'est-à-dire qu'au départ, environ 30 % de la quantité de sucre prescrite dans la recette est ajoutée au jus débarrassé de la pulpe. 3-4 jours après le début de la fermentation active, le futur vin est dégusté, et s'il semble aigre, cela signifie que le sucre a déjà été transformé et qu'il faut l'ajouter.
Comment faire les choses correctement ? Il est nécessaire de verser 1 à 2 litres de jus en fermentation dans un récipient séparé et d'y incorporer la quantité de sucre requise. Il faut partir du fait qu'environ 50 grammes de sucre sont ajoutés à la fois à 1 litre de jus total. Versez ensuite à nouveau le sirop obtenu dans le jus et fermentez à nouveau. Cette procédure doit être répétée encore 3 à 4 fois au cours des trois premières semaines de fermentation du futur vin.
Et que fait-on du jus une fois que la première portion de sucre y a été ajoutée ?Il est versé dans des récipients spéciaux pour la fermentation - généralement des bocaux en verre ou des bouteilles avec des couvercles hermétiques jouent leur rôle.
Après cela, un joint hydraulique est installé sur le récipient contenant du jus. Il est nécessaire à la libération libre du dioxyde de carbone formé tout en le protégeant de l'interaction avec l'oxygène. Le plus souvent à la maison, au lieu d'un joint hydraulique, ils utilisent un gant en caoutchouc stérile en perçant un petit trou dans l'un des doigts. Il est placé sur le goulot d'un pot ou d'une bouteille et y est fermement et hermétiquement fixé, en enduisant l'extérieur de cire ou de pâte à modeler.
Pour une bonne fermentation, le récipient contenant le futur vin est placé dans une pièce à une température d'au moins +15°C. Pour les vins issus de raisins verts, les conditions de température optimales seront +16°C+22°C.
Dans ces conditions, le vin fait maison peut fermenter pendant 30 à 60 jours.
Le fait est que des bactéries mortes s'accumulent dans les sédiments et si cela n'est pas fait, le vin peut devenir amer par la suite.
Élevage du vin
Le signal de la fin de la fermentation du vin est la descente du gant. Un sédiment meuble doit se former au fond et le vin doit être égoutté sans le toucher. Pour ce faire, placez-le au préalable sur un endroit plus élevé et placez une extrémité d'un tube transparent dans un récipient contenant du vin, sans rapprocher les sédiments à moins de 3 cm. L’autre extrémité est placée dans une bouteille propre et sèche où vous verserez le vin.A ce stade, goûtez le vin et, si nécessaire, ajoutez une dernière fois du sucre.
S'il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre, les bouteilles contenant du vin en bouteille sont hermétiquement bouchées et placées pour la maturation dans une pièce à une température de +5°C à +16°C. Le plus important est que lorsque le vin jeune mûrit, il n'y ait pas de fluctuations de température quotidiennes. La phase de maturation du vin elle-même peut durer de 40 à 360 jours. Pendant l'affinage, si vous constatez une accumulation de sédiments au fond de la bouteille, vous devez verser le vin dans un autre récipient en utilisant la même paille. Cela doit être fait jusqu'à ce que le précipité cesse pratiquement de se former.
Le vin peut être considéré comme complètement prêt. Il peut être conservé dans des conditions appropriées jusqu'à 5 ans.
Le processus de fabrication du vin fait maison peut sembler compliqué seulement la première fois. Mais si vous effectuez correctement toutes les procédures au moins une fois, vous ne devriez avoir aucune difficulté à l'avenir.
