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Des descriptions de champignons de lait jaunes avec des photos se trouvent dans de nombreux livres de cuisine et livres de cuisine. En effet, les champignons salés sont un plat traditionnel de la cuisine russe et une sorte de carte de visite de notre pays. C'est pourquoi champignon le champignon de lait jaune, dont une photo et une description sont données dans cet article, avec son homologue blanc, occupent loin d'être la dernière place sur les menus des restaurants. Et cela est tout à fait justifié.
A quoi ressemble une poitrine jaune ?
Le champignon jaune (vague jaune, grattoir) est un champignon lamellaire du genre Mlechnikov, famille Russula. Sa particularité est le capuchon, qui est de couleur jaune sale ou olive dorée avec des cercles concentriques sombres clairement visibles. Au début de la vie, le chapeau est convexe ; au fur et à mesure que le champignon grandit, il devient plat puis en forme d'entonnoir. Il peut atteindre des tailles importantes – jusqu'à 25 cm. Le champignon de lait jaune est montré sur la photo ci-dessous.
La pulpe du corps fruitier est dense, blanche et cassante. Il a une odeur fruitée prononcée, jaunit à la coupe, libérant un jus laiteux jaunâtre épais qui fonce avec le temps. La patte est droite, courte, creuse à l’intérieur et présente de petites piqûres jaunes sur toute sa surface.
Le chapeau et la tige du champignon, surtout par temps humide, sont souvent recouverts d'une couche collante. Les plaques fréquemment situées sous le capuchon s'étendent légèrement sur la tige. En vieillissant, des taches brunes ou rougeâtres apparaissent dessus.
Différence entre le champignon de lait jaune et le champignon de porc
Les Svinushki sont des champignons jaune-brun semblables aux champignons de lait. Ils sont toxiques. Jusqu'à récemment, le porc était considéré comme comestible sous certaines conditions, mais les cas de décès après sa consommation ont conduit à un changement de classification. Il est assez difficile de le confondre avec un champignon de lait jaune ; vous pouvez plutôt le confondre avec un champignon de lait noir. Le cochon a une calotte foncée, sa chair est de couleur brun clair et fonce lorsqu'on la coupe. Les plaques se séparent facilement du capuchon.
La jambe est lisse au toucher, mate, légèrement plus légère que le bonnet.
Champignons vénéneux qui ressemblent à des champignons de lait jaunes
Il n’existe pas de champignons vénéneux qui pourraient être confondus avec les champignons jaunes. En apparence, les grattoirs ressemblent aux vrais champignons de lait, qui sont de couleur plus claire.Il existe un autre champignon jaune qui ressemble à un champignon de lait. Ce n’est pas toxique, mais pas aussi savoureux que le vrai. C'est ce qu'on appelle le champignon de lait violet (bleu). Il a une valeur nutritionnelle inférieure et ne convient que pour le marinage. Il ressemble à un champignon de lait jaune ordinaire (photo au début de l'article), cependant, des taches violettes caractéristiques peuvent apparaître sur les assiettes et le capuchon.
Il se distingue également du jaune par la couleur du jus laiteux qui se dégage sur la coupe. Le jus laiteux d'un vrai champignon de lait jaune est de couleur jaunâtre, tandis que celui d'un champignon violet est lilas. Fausse poitrine jaune (violet, bleuâtre) - photo ci-dessous.
Où poussent les champignons de lait jaunes ?
Le plus souvent, les champignons de lait jaunes poussent en groupes, généralement dans les forêts de conifères, moins souvent dans les forêts mixtes. Ils forment souvent des mycorhizes avec l'épicéa ou le bouleau. Ils sont rares dans les forêts de feuillus, et il est plus difficile de les trouver là-bas, car les champignons sont souvent littéralement recouverts de feuilles mortes.
Vous pouvez commencer à collecter des loups jaunes à partir de fin août, mais leur récolte principale mûrit en septembre. Dans une année favorable, vous pouvez les sortir de la forêt jusqu'à l'arrivée des gelées. Une condition nécessaire à la croissance de ces champignons est une humidité de l'air accrue: en automne sec, les champignons de lait peuvent ne pas apparaître du tout.
En raison de la présence de jus laiteux amer, ces champignons sont rarement véreux. Lors de la récolte, les cueilleurs de champignons ne prélèvent généralement que les chapeaux jaune doré des champignons de lait, à l'exception des jeunes spécimens, qui sont coupés et entièrement transformés.
Comment faire cuire des champignons au lait jaune
Les champignons de lait jaunes sont classés comme comestibles sous certaines conditions. Malgré cela, comme le vrai champignon de lait, les cèpes, le bonnet de lait au safran et les girolles, il fait partie de la première catégorie de champignons ayant la valeur nutritionnelle la plus élevée.La principale méthode de préparation des vagues jaunes est le salage, moins souvent la marinade.
De nombreux cueilleurs de champignons ont peur de le prendre à cause des taches violettes caractéristiques, mais une telle précaution est totalement inutile.
Combien de temps faire tremper les champignons au lait jaune
Les loups jaunes collectés sont lavés à l’eau froide, les nettoyant ainsi de la saleté et des débris adhérents. Pour se débarrasser du jus laiteux caustique, la récolte est trempée dans de l'eau froide pendant plusieurs jours, en la changeant au moins 2 fois par jour. Autrefois, les champignons de lait étaient souvent trempés dans la rivière pendant plusieurs jours.
Vous pouvez éliminer l'amertume d'une autre manière en faisant bouillir les champignons jaunes pendant environ une demi-heure, puis en égouttant le bouillon obtenu et en rinçant les champignons sous l'eau froide courante. Cette méthode est bonne si vous manquez de temps, mais après ébullition, le goût des vagues jaunes change et pas pour le mieux. Par conséquent, tous les cueilleurs de champignons n'apprécient pas le traitement thermique des champignons de lait, considérant qu'il s'écarte de la technologie de décapage classique.
Que peut-on cuisiner à partir de champignons de lait jaunes ?
Un plat classique est constitué de champignons au lait jaune salé. Il existe de nombreuses recettes pour les mariner, et une partie importante d'entre elles sont régionalisées : dans certaines régions, on préfère ajouter des feuilles de cassis au marinage, dans d'autres des feuilles de chêne ou de cerisier. Cependant, la recette de base est toujours la même.
Les principaux ingrédients sont les champignons, le sel et l'eau ; en outre, de l'ail, de l'aneth, des feuilles ou de la racine de raifort, des feuilles de cassis ou de cerisier, du poivre et d'autres composants peuvent être ajoutés. Les champignons de lait jaunes sont souvent marinés, en utilisant généralement de petits jeunes champignons.Après le décapage, certains cueilleurs de champignons les hachent finement et les font frire avec des oignons, en les utilisant, par exemple, comme complément aux pommes de terre bouillies, ainsi que comme garniture pour les tartes.
Comment faire cuire des champignons au lait jaune
Après lavage et trempage dans l'eau froide ou bouillante, les champignons sont à nouveau lavés. Après cela, ils sont prêts à être marinés. Il est réalisé comme suit. Des feuilles de cassis, de raifort ou de cerisier et un brin d'aneth sont placés au fond du récipient préparé. Une couche de champignons est déposée dessus et saupoudrée de sel. Ensuite, disposez la couche suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli.
La quantité de sel peut varier et dépend du goût : prenez en moyenne 50 g de sel pour 1 kg de champignons. Une fois la dernière couche disposée, les champignons de lait sont recouverts de feuilles de cassis ou de raifort, puis mis sous pression. Après environ une semaine, vous pourrez déguster les champignons.
La marinade est une autre façon populaire de préparer ces champignons pour une utilisation future. Elle s'effectue de la manière suivante. Les champignons récoltés sont trempés dans l'eau pendant une demi-heure pour éliminer toute la saleté qui y adhère. Après cela, ils sont lavés à l'eau froide courante ; pour un meilleur nettoyage, vous pouvez utiliser, par exemple, une brosse à dents. À l'aide d'un couteau, retirez la couche supérieure du capuchon et retirez les plaques. Les gros champignons doivent être hachés.
Après cela, ils sont placés dans une casserole remplie d'eau et mis au feu. Il faut cuire au moins un quart d'heure en remuant constamment et en écumant la mousse. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau froide, remis dans la casserole et bouillis encore une demi-heure.Après cela, les champignons sont retirés du feu, égouttés dans une passoire et lavés à l'eau froide.
Pour préparer la marinade, vous aurez besoin d'eau, de sel, de sucre et d'épices :
- poivre;
- œillet;
- Feuille de laurier;
- aneth.
Tous les ingrédients sont placés dans l'eau, après quoi la casserole est mise au feu et bouillie pendant 15 minutes. Passé ce délai, du vinaigre est ajouté à la marinade. L'ail haché est placé dans des bocaux stérilisés, puis les champignons sont placés et versés avec la marinade chaude. Après cela, ajoutez un peu d'huile végétale et serrez les bocaux.
Conclusion
La description des champignons de lait jaunes avec photos donnée dans cet article est loin d'être complète et est uniquement à titre informatif. Des informations plus détaillées sur ces champignons et comment les préparer peuvent être trouvées dans la littérature spécialisée. Et afin de vous protéger, vous et vos proches, des éventuels désagréments liés à l'utilisation des cadeaux forestiers, vous devez toujours vous rappeler la règle d'or du cueilleur de champignons : je ne sais pas, je ne le prends pas.
