Les champignons de lait sont devenus noirs : que faire, est-il possible de les manger, comment les blanchir

Si les champignons de lait ont noirci, ce n'est généralement pas une raison de paniquer - le processus est tout à fait naturel. Mais en même temps, il est intéressant de savoir pour quelles raisons les champignons s'assombrissent et que peut-on faire dans une telle situation.

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils ?

Les champignons au lait blanc ravissent les amateurs de pulpe de champignons non seulement par leur goût, mais aussi par leur agréable couleur claire. Cependant, pendant le traitement, un problème inattendu survient souvent : les champignons de lait blancs deviennent noirs ou changent de couleur en bleu foncé et brun foncé. Vous pouvez constater que le produit a noirci à n'importe quelle étape de la préparation - pendant le trempage, l'ébullition et même pendant le processus de salage.

Voyant que les champignons de lait ont noirci, les cueilleurs de champignons inexpérimentés ont souvent peur et pensent qu'ils ont collecté de faux doubles non comestibles. Mais en fait, l’assombrissement est un processus naturel et ne présente aucun danger.

La pulpe fraîche contient du jus laiteux, qui donne aux champignons crus un goût amer désagréable.Lorsque la pulpe est coupée ou cassée, ce jus entre en réaction chimique avec l'air et acquiert d'abord une couleur jaune-gris, puis devient complètement noir. Si les chapeaux des champignons deviennent noirs, cela signifie que du lait reste dans leur pulpe, qui a changé de couleur en raison de l'interaction avec l'oxygène et d'autres facteurs environnementaux.

Les chapeaux des champignons deviennent noirs à cause de l'exposition à l'air

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont trempés ?

Les champignons de lait blancs appartiennent à la catégorie alimentaire la plus élevée, c'est-à-dire qu'ils sont l'un des champignons les plus sûrs, les plus savoureux et les plus sains. Cependant, il n'est pas recommandé de les manger crus - d'abord, les fructifications collectées doivent être trempées dans l'eau. De plus, le trempage prend un temps assez long - de 1 à 3 jours.

Il est nécessaire de tremper la pulpe du champignon non seulement pour éliminer d'éventuelles toxines, mais aussi pour éviter qu'elle ne noircisse. Un trempage à long terme vous permet d'éliminer le jus laiteux et de préserver l'agréable couleur blanche de la pulpe, ainsi que d'éliminer l'arrière-goût amer.

Pendant le processus de trempage, l'eau doit être régulièrement remplacée par de l'eau fraîche. Sinon, la pulpe continuera à entrer en contact avec son propre jus laiteux et, par conséquent, deviendra très probablement noire et restera amère.

Si les champignons de lait trempés noircissent directement dans l'eau, il peut y avoir plusieurs raisons :

1. Les spécimens collectés dans la forêt avaient été exposés trop longtemps à l’air sans eau et avaient déjà commencé à changer de couleur.
2. Lors du trempage, l'eau n'a pas été changée pendant longtemps, de sorte que les champignons et le liquide lui-même ont assombri.
3. Il n'y avait pas assez d'eau dans le récipient contenant les chapeaux des champignons et ceux-ci sont partiellement entrés en contact avec l'air.

Pour éviter que les chapeaux des champignons ne noircissent, ils doivent être trempés immédiatement.

Le problème peut également apparaître si un récipient contenant des chapeaux de champignons trempés a été placé à la lumière et que l'exposition aux rayons ultraviolets les a fait noircir même sous l'eau.

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils à la cuisson ?

Parfois, vous pouvez constater que les capuchons de couleur claire ne s'assombrissent pas pendant le processus de trempage, mais pendant l'ébullition. Le plus souvent, il n'y a qu'une seule raison : il n'y a pas assez d'eau dans la casserole pour couvrir tout le corps fructifère.

Le jus laiteux, qui provoque la situation désagréable de changement de couleur, imprègne toute la pulpe. En conséquence, même après un long trempage, il ne disparaît pas complètement et reste dans la pulpe en petites quantités. Si les fructifications étaient bouillies dans une petite casserole et dépassaient partiellement au-dessus de l'eau, le contact avec l'air pourrait faire en sorte que le jus laiteux restant rende la pulpe foncée.

Il est recommandé d'ajouter plus d'eau lors de l'ébullition.

Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont salés ?

Le décapage est une autre option de cuisson populaire pour le stockage à long terme. Parfois, les fructifications sont précuites, parfois elles sont simplement trempées et immédiatement placées dans un bocal, généreusement saupoudrées de sel et d'épices.

Dans les deux cas, vous risquez de constater que les champignons au lait salé deviennent bleus dans le bocal quelques heures seulement après le salage. Il y a 2 raisons pour lesquelles les champignons de lait en bocaux noircissent :

1. Les fructifications étaient vieilles et trop mûres.Il y a plus de jus laiteux et d'amertume dans les capsules matures, donc pendant le traitement, vous constaterez souvent qu'elles noircissent et restent peu agréables au goût.
2. Pas assez de sel n'a été versé dans le pot et, par conséquent, la saumure n'était pas suffisante, elle n'a pas pu recouvrir complètement la pulpe du champignon. Dans ce cas, on peut affirmer que le produit a noirci à cause du contact avec l'air.

Si les fructifications ont noirci après le salage, il est recommandé de les retirer du pot et de recommencer l'opération, avec des champignons frais ou une grande quantité de saumure.

Lors du salage, il vaut mieux ne pas lésiner sur le sel.

Pourquoi la saumure a-t-elle noirci lors du salage des champignons de lait ?

Parfois, il arrive que lorsque les champignons frais sont transformés à froid, ce ne sont pas les champignons de lait dans le pot qui noircissent, mais la saumure elle-même dans laquelle ils reposent. Les raisons restent les mêmes : un changement de couleur signifie que les fructifications étaient trop mûres ou qu'il n'y avait pas assez de sel dans le pot pour créer la quantité de saumure requise.

Si la saumure s'est assombrie, cela indique dans tous les cas une violation de la technologie de décapage des champignons. Il est préférable de verser le liquide salé du pot, de rincer abondamment les chapeaux des champignons et de les saler à nouveau, en suivant toutes les règles, en surveillant attentivement le volume de saumure.

Les chapeaux de champignons dorés sont toujours comestibles, mais peuvent être moins savoureux.

Est-il possible de manger des champignons de lait s'ils ont noirci ?

Une question très urgente est de savoir si la pulpe de champignon noircie peut être mangée ou s'il est préférable de la jeter. La réponse dépend de la situation : dans la plupart des cas, les champignons restent comestibles, mais parfois ils doivent vraiment être remplacés :

1. Il arrive parfois que les fructifications noircissent avant même la transformation, directement dans le panier sur le chemin du retour ou sur la table, avant d'être immergées dans l'eau pour les tremper.Dans le premier cas, cela indique une surmaturité, dans le second, qu'ils sont restés longtemps dans l'air. De tels champignons de lait peuvent être jetés, même s'ils n'ont pas eu le temps de vraiment se détériorer, il sera difficile d'en enlever l'amertume et de redonner à la pulpe une couleur claire.
2. Si les fructifications ont déjà noirci dans l'eau froide, pendant l'ébullition ou pendant le décapage, il n'est pas nécessaire de les jeter. Habituellement, les champignons peuvent encore retrouver leur couleur blanche et leur bon goût.

En général, si les champignons de lait deviennent bleus après avoir été salés, bouillis ou trempés, cela ne signifie pas qu'ils sont impropres à l'alimentation. Les calottes noircies peuvent s'avérer moins belles et moins agréables au goût, c'est pourquoi il est recommandé de prendre des mesures pour leur redonner une teinte claire.

Les champignons au lait noirci peuvent être blanchis

Que faire pour éviter que les champignons de lait ne noircissent

Si les corps des champignons sont devenus plus foncés, vous pouvez les blanchir, mais cela demandera un certain effort. Il est plus facile d'éviter le changement de couleur et d'essayer de faire en sorte que les champignons ne noircissent pas du tout.

Vous pouvez conserver la teinte claire des champignons de lait blancs si vous suivez plusieurs recommandations :

1. Il faut récolter des spécimens jeunes et frais en forêt : plus le champignon de lait est jeune, moins le jus laiteux amer dans sa pulpe.
2. Dès leur arrivée à la maison, les champignons de lait doivent être immergés dans l'eau pour les tremper afin qu'ils ne noircissent pas ; l'eau doit les recouvrir entièrement. Les fructifications ne doivent pas être laissées exposées à l'air pendant une longue période, sinon la décoloration deviendra presque inévitable.
3. Pendant le processus de trempage, l'eau doit être régulièrement vidangée et remplacée par de l'eau fraîche toutes les quelques heures, sinon le sens du traitement sera perdu et une situation se produira où les champignons de lait non seulement s'assombriront, mais resteront également amers.
4. Lors de l'ébullition, les corps des champignons doivent également être entièrement remplis d'eau afin que le liquide recouvre les champignons de lait d'environ 1 cm par le haut. Ensuite, pendant le processus de cuisson, ils n'entreront pas en contact avec l'oxygène et vous n'aurez pas à vous soucier du fait que les champignons ont noirci.
5. Lors du salage, il est nécessaire de suivre les technologies de traitement classiques et de saupoudrer chaque couche de pulpe de champignon d'une quantité suffisante de sel. Quelques jours après la conservation, la saumure doit recouvrir entièrement les fructifications ; il ne doit rester aucune « poche » d'air dans le pot.

Afin de mieux éliminer le jus laiteux de la pulpe des champignons, avant de les saler, ils doivent être trempés selon l'algorithme standard. Il est également recommandé de faire bouillir les champignons : dans ce cas, une fois conservés, ils contiendront un minimum de jus laiteux.

Lors du trempage des bouchons, l'eau doit être changée plus souvent

Comment blanchir les champignons de lait

Si une situation désagréable survient et que les fructifications sont assombries, vous pouvez essayer de blanchir les champignons. Ils procèdent ainsi :

• les fructifications assombries sont placées dans une casserole et complètement remplies d'eau - le liquide doit recouvrir entièrement les champignons ;
• ajoutez quelques grandes cuillères de sel et un peu d'acide citrique à l'eau - l'eau doit devenir légèrement acide ;
• les champignons noircis sont bouillis dans un liquide aigre-salé pendant 15 minutes.

Après cela, la solution est égouttée et les champignons sont à nouveau remplis d'eau propre et cuits pendant encore un quart d'heure sans ajouter d'acide citrique ni de sel. Habituellement, dès la première étape de la transformation, les champignons retrouvent leur couleur claire d'origine.

Si les champignons au lait marinés ont noirci, la saumure doit être égouttée du pot et les fructifications doivent être immergées dans l'eau froide pendant plusieurs heures. Après cela, ils sont bouillis selon l'algorithme donné ci-dessus, puis salés à nouveau, en contrôlant soigneusement la quantité de sel.

Conseils utiles

Il existe des secrets pour garantir que les champignons de lait ne noircissent pas avant même le début de la transformation. Tout d’abord, il est recommandé de les mettre immédiatement dans l’eau froide dès leur arrivée de la forêt. Il est préférable de nettoyer et de couper les corps fruitiers directement dans l'eau.

Si les fructifications dans un récipient contenant de l'eau flottent constamment à la surface, elles peuvent être pressées avec un poids afin qu'elles ne noircissent pas. Les chapeaux de champignons dépassant de l'eau, d'une manière ou d'une autre, entrent en contact avec l'air.

Étant donné que la couleur de la pulpe du champignon est affectée non seulement par l'air, mais également par la lumière du soleil, les fructifications doivent être trempées dans un endroit ombragé. Vous ne devez pas laisser le bol sur un rebord de fenêtre éclairé.

L'acide citrique aidera à redonner aux champignons leur couleur blanche.

Conclusion

Si les champignons de lait sont devenus plus foncés, ils peuvent être blanchis à l'aide de méthodes simples - un changement de couleur n'indique le plus souvent pas que les corps des champignons se sont détériorés. Mais il est plus facile de traiter correctement la pulpe du champignon dès le début, auquel cas elle ne changera pas de couleur.

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