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Les champignons au lait amer (champignons amers, herbes de chèvre amères, champignons rouges amers) sont considérés comme les plus amers de tous les représentants du genre Milky - le jus incolore qui est abondamment contenu dans leur pulpe est extrêmement chaud et caustique. De plus, ces champignons sont comestibles sous certaines conditions et sont très populaires en Russie et en Biélorussie. Après un prétraitement obligatoire, ils sont souvent frits, salés ou marinés.Les amateurs de « chasse tranquille » devraient savoir à quoi ressemble le champignon au lait amer, où et à quelle heure on peut le trouver, comment le tremper et le cuire correctement. Il faut être prudent lors de la cueillette de ces champignons : parmi les lacticifères, il existe plusieurs espèces qui ressemblent en apparence aux mauvaises herbes des montagnes, mais toutes ne sont pas comestibles.
Description des amers
L'asclépiade amère (asclépiade rouge, amère, amère, amère, lait amer, lait amer, asclépiade amère, putik, voyageur) est un champignon agaric, représentant du genre Mlechnik de la famille Russula. Sa chair dense, blanche ou crème a une légère odeur aigre et un goût piquant et brûlant prononcé, d'où le nom du champignon.
En latin, l'herbe de montagne s'appelle Lactarius rufus, car son chapeau est coloré dans des tons rouges caractéristiques.
En Biélorussie, le nom populaire local « karouka » (« vache ») est également courant.
Description de la casquette
Le diamètre du chapeau du champignon amer varie de 2,5 à 14 cm. Chez un jeune champignon, il est charnu, de forme plate-convexe avec un bord légèrement replié. À mesure que le capuchon vieillit, il devient prostré puis en forme d'entonnoir, avec un tubercule proéminent en forme de cône clairement visible au centre. La peau externe est de couleur rouge foncé, brique ou rouge-brun (parfois elle peut être plus claire et fauve). La surface du capuchon est sèche. Il est plus doux chez les jeunes fructifications et quelque peu « ressenti » au toucher chez les plus âgées.
Les plaques sont fréquentes, étroites, initialement jaune rougeâtre, acquérant ensuite une teinte brune (au niveau de la tige elle-même, elles peuvent être rosâtres). Les spores sont réticulées, de forme ovale. La poudre de spores est de couleur blanche ou crème.
Le jus laiteux, qui dépasse abondamment aux endroits endommagés, est blanc. S'oxydant à l'air, il ne change pas de couleur.
La pulpe est dense mais cassante. Il est extrêmement rarement vermifuge.
Description de la jambe
Les pattes mesurent de 3 à 7 à 10 cm de longueur et atteignent 2 cm d'épaisseur. Ils ont une forme cylindrique régulière et se cassent facilement. Un mycélium fibreux blanc est toujours présent près de la base.
Les pieds sont généralement peints du même ton que le capuchon ou un peu plus clair que celui-ci. Leur surface peut être recouverte de peluches blanchâtres.
Les jeunes champignons de lait ont des pattes solides, tandis que les plus âgés deviennent creux au milieu. Parfois, une substance spongieuse de couleur rougeâtre ou grisâtre apparaît à l'intérieur de la tige du champignon.
Où et comment pousse-t-il
L'asclépiade amère est le représentant le plus commun des laticifères. On dit de ce champignon qu'il pousse à merveille dans n'importe quelle forêt sous un climat tempéré. Le plus souvent, le champignon au lait amer forme des mycorhizes avec les conifères, ainsi qu'avec le bouleau.
Ce champignon préfère les sols acides. On en trouve surtout beaucoup dans les forêts de pins ou mixtes. Là où il fait assez humide, le sol est couvert de mousse et les troncs d'arbres sont recouverts de lichen.
Les bitters poussent seuls ou en grands groupes. Selon le climat, leur saison de collecte peut commencer en juin et durer jusqu'aux premières gelées de la mi-automne. Ces champignons portent leurs fruits plus activement en août-septembre.
Les doubles et leurs différences
On sait que le champignon du lait amer a plusieurs homologues parmi les autres asclépiades.Vous devez avoir une bonne idée de la façon de reconnaître l'herbe de chèvre cornée comestible sous condition, car parmi les champignons similaires, vous pouvez également rencontrer ceux qui ne peuvent pas être mangés.
Foie laiteux
Ce champignon est très souvent confondu avec le champignon amer. Cependant, il n’est pas comestible car il a un goût piquant désagréable qui ne peut être corrigé.
Principales différences de ce champignon :
- son chapeau est légèrement plus petit que celui de l'amer, il ne dépasse pas 7 cm de diamètre ;
- la jambe est un peu plus fine - jusqu'à 1 cm ;
- la peau extérieure du capuchon a une couleur brun foie plus claire, parfois avec une teinte olive ;
- La sève laiteuse vire au jaune lorsqu'elle est exposée à l'air.
Asclépiade camphrée
Ce « double » du champignon amer est un champignon comestible, mais est considéré comme insipide.
Ses particularités :
- il est plus petit (le chapeau ne pousse que jusqu'à 6 cm de diamètre) ;
- sa patte est nettement plus fine - pas plus de 0,5 cm ;
- le bonnet est de couleur rouge-brun et présente des bords ondulés ;
- à mesure que le corps fructifère vieillit, la tige peut devenir tachetée et s'assombrir ;
- le tubercule au centre du chapeau est beaucoup plus petit que celui du champignon amer ;
- le jus laiteux a une consistance aqueuse et un goût légèrement sucré ;
- La pulpe du champignon a une odeur spécifique de camphre.
Laitier des marais
Cette espèce comestible d'asclépiade a une couleur similaire à celle du champignon au lait amer, mais préfère pousser dans les forêts de conifères marécageuses.
Les traits suivants vous aideront à le reconnaître :
- diamètre du capuchon jusqu'à 5 cm;
- la couleur du chapeau du vieux champignon est inégale, elle semble « s'estomper » le long du bord ;
- le jus laiteux blanchâtre devient rapidement jaune soufre lorsqu'il est exposé à l'air ;
- Une fois coupée, la chair a une couleur marécageuse.
Asclépiade rabougrie
L'asclépiade rabougrie, comme le champignon au lait amer, est comestible sous certaines conditions.Il est souvent appelé « champignon de lait tendre » et, après trempage, il se consomme salé.
Il se caractérise par les particularités suivantes :
- le chapeau est peint dans des tons plus clairs que celui du champignon amer ;
- la jambe est lâche, s'élargissant légèrement vers la base ;
- Le jus à la rupture de la pulpe n'est pas libéré abondamment ;
- en se desséchant, le jus laiteux blanc jaunit rapidement.
Viande laiteuse-rouge
Ce « double » du champignon au lait amer est considéré comme comestible, mais il doit également être trempé avant de le manger.
L'asclépiade rouge chair se distingue par les caractéristiques suivantes :
- sa patte est plus courte que celle du champignon au lait amer (ne dépasse pas 6 cm) et est rétrécie vers le bas ;
- le bonnet est foncé, de couleur terre cuite et recouvert d'une peau très visqueuse et « grasse » ;
- en son centre il n'y a pas de tubercule caractéristique du champignon au lait amer ;
- parfois, le capuchon peut être de couleur inégale : des taches brunes floues peuvent être discernées à sa surface.
Le champignon est-il comestible ou non ?
Dans la science étrangère, les champignons au lait amer sont le plus souvent considérés comme des champignons non comestibles. Dans la littérature spécialisée nationale, ils sont généralement décrits comme comestibles sous certaines conditions, ayant une valeur nutritionnelle de catégorie IV. Cela signifie qu'ils peuvent être consommés après une cuisson préalable.
Est-il possible de s'empoisonner avec des bitters ?
Comme tous les champignons comestibles sous condition du genre Mlechnik, les champignons au lait amer peuvent provoquer une crise de gastro-entérite aiguë - inflammation de l'estomac et de l'intestin grêle. Cela est dû à la teneur élevée en substances résineuses de leur jus.
L'empoisonnement causé par une préparation inappropriée ou une violation des règles de prétraitement des bitters se présente sous une forme bénigne.
Comment préparer des champignons amers
Ces champignons peuvent être préparés de différentes manières. Le plus souvent, ils sont salés froids ou chauds, moins souvent marinés et frits.En cuisine, on utilise des champignons au lait amer bien pelés et pré-trempés, bouillis pendant 15 à 30 minutes.
Avez-vous besoin de faire tremper des bitters ?
Les champignons au lait amer doivent être trempés avant de les utiliser pour la cuisson. Cela permet de débarrasser la pulpe du champignon du jus brûlant, qui a un goût de « poivre » désagréable.
Avant le trempage, les champignons doivent être soigneusement lavés, à l'aide d'une éponge ou d'une brosse pour enlever la peau du sol, des feuilles ou des brins d'herbe adhérents, couper les parties inférieures des tiges, en ne laissant pas plus de quelques centimètres à la base de les casquettes. Les zones sombres et endommagées des fructifications doivent être enlevées avec un couteau. Les gros spécimens doivent être coupés en deux. Ensuite, les champignons au lait amer doivent être placés dans un grand récipient rempli d'eau froide et conservés pendant 2-3 jours. Il est nécessaire de changer l'eau 2 à 3 fois par jour.
Que se passe-t-il si les bitters ne sont pas trempés avant la cuisson ?
Le jus des champignons de lait a un goût très caustique et piquant. Si le cuisinier est trop paresseux pour faire tremper ces champignons, il risque tout simplement de gâcher le plat.
S'il arrive que l'amertume puisse être « tuée » à l'aide d'assaisonnements et d'épices, vous devez vous rappeler que le trempage sert non seulement à des fins esthétiques, mais surtout évite d'éventuels dommages à la santé. Le jus des champignons de lait est riche en substances résineuses qui, comme mentionné ci-dessus, peuvent provoquer des douleurs aiguës à l'estomac et provoquer de légères intoxications alimentaires.
Comment faire frire des champignons au lait amer
Les champignons au lait amer frits se marient parfaitement avec les pommes de terre et la crème sure. Pour ce plat il vous faudra :
Champignons de lait | 0,5kg |
Pomme de terre | 10 morceaux. (moyenne) |
Farine | 3 cuillères à soupe. l. |
Crème aigre | 1 cuillère à soupe. |
Huile végétale (tournesol, olive) | 5 cuillères à soupe. l. |
Sel, épices | Goût |
- Faites tremper les bitters pelés et lavés comme décrit ci-dessus et faites bouillir pendant 20 minutes.
- Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir entières dans de l'eau salée. Une fois prêt, coupez-le en tranches.
- Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole. Placez les champignons et saupoudrez-les de farine. Faire frire en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Placez les quartiers de pommes de terre dans un plat allant au four de taille appropriée et placez les bitters frits dessus. Versez la crème sure.
- Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Mariner des bitters à la maison
On pense que les champignons au lait amer ont meilleur goût lorsqu'ils sont salés. Il existe deux options de base pour mariner ces champignons, les méthodes dites « à froid » et « à chaud ».
On pense qu'il est préférable de saler ces champignons à chaud, en les faisant bouillir dans de la saumure avec des assaisonnements. Dans ce cas, ils deviennent élastiques et cassent moins.
Pour préparer ce cornichon, vous devez prendre :
Champignons de lait | 1 kg |
Sel de table | 2 cuillères à soupe. l. |
Eau | 1 litre |
Assaisonnements (parapluies à l'aneth, gousses d'ail, feuilles de cassis, raifort, cerises) | Goût |
- Mettez les champignons amers épluchés et trempés dans une casserole, ajoutez de l'eau et faites bouillir pendant 10 minutes.
- Égouttez les champignons dans une passoire et rincez-les immédiatement à l'eau froide (cela les rendra croustillants).
- Préparez une saumure à partir d'eau et de sel.Faites-le bouillir, mettez-y les champignons et faites bouillir pendant environ 15 minutes.
- Placez une partie des assaisonnements au fond du récipient préparé (poêle ou seau en émail). Il est conseillé de d'abord rincer les légumes verts à l'eau bouillante avant de préparer des cornichons. Disposez les champignons en couches en les alternant avec l'aneth et l'ail.
- Versez la saumure refroidie, couvrez d'une assiette plate et appuyez avec pression.
- Placer dans un endroit frais pendant quelques semaines. Après avoir attendu ce temps, les champignons peuvent être servis.
Le salage à froid des champignons amers implique une période plus longue pendant laquelle il est nécessaire de conserver les champignons.
Pour ce plat il vous faudra :
Champignons de lait | 1 kg |
Gros sel (saupoudrer sur les champignons) | 50 grammes |
Sel de table (pour la saumure) | 60g |
Eau (pour la saumure) | 1 litre |
Assaisonnements (aneth, ail) | Goût |
- Les champignons doivent être préparés et trempés, puis rincés abondamment à l'eau claire et légèrement pressés.
- Placez les bitters dans des récipients préparés (pots) avec leurs bouchons vers le bas, en saupoudrant chaque couche de sel et d'assaisonnements.
- Après avoir rempli le pot, placez les herbes et l'ail tout en haut. S'il n'y a pas assez de liquide provenant des champignons, préparez de la saumure supplémentaire et ajoutez-la dans le récipient.
- Placez un cercle en bois dessus et appliquez une pression. Placez les bocaux à la cave ou au réfrigérateur.
- Vous pouvez essayer le décapage fini après deux mois.
L'utilisation des bitters en médecine
On sait que l'extrait des fructifications des champignons de lait possède des propriétés médicinales. En médecine, il est utilisé comme agent antibiotique qui empêche la prolifération de Staphylococcus aureus, d'Escherichia coli et d'un certain nombre de groupes de bactéries pathogènes responsables d'une inflammation purulente, de la fièvre typhoïde et paratyphoïde.
Conclusion
Les champignons de lait sont des champignons comestibles sous certaines conditions, que l'on trouve en abondance dans les forêts de Russie et de Biélorussie. Malgré le fait qu'elles possèdent plusieurs « doubles » parmi d'autres représentants du genre Mlechnik, les belettes des montagnes sont faciles à identifier en regardant de près et en connaissant les traits caractéristiques qui les distinguent. De nombreux cueilleurs de champignons ont peur de cueillir ces champignons car le jus contenu dans leur pulpe est extrêmement amer et caustique. Cependant, il suffit de traiter et de faire tremper correctement l'herbe de chèvre avant de la saler, de la frire ou de la mariner. Et sous leur forme finie, ils séduiront certainement les connaisseurs de plats aux champignons.
