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De nombreuses personnes fument de la viande à la maison, préférant les spécialités préparées par elles-mêmes plutôt que celles achetées en magasin. Dans ce cas, vous pouvez avoir confiance dans la qualité des matières premières et du produit fini. Vous pouvez y ajouter des notes gustatives originales si vous faites mariner la poitrine pour la fumer. Il existe de nombreuses recettes différentes ; il est facile de choisir soi-même la bonne combinaison d’assaisonnements et d’épices.
Choisir l'ingrédient principal
L'option la plus appropriée pour ceux qui souhaitent cuisiner de la poitrine à fumer est le porc avec la peau avec une teneur en graisse ne dépassant pas 40 %. Il peut être désossé ou avec os.
Le porc de mauvaise qualité, même bien mariné, ne fera pas un délice
À quoi d'autre devez-vous faire attention lors du choix d'un morceau de viande :
- couleur rose-rouge uniforme de la viande elle-même et blanche (en aucun cas jaune) du saindoux ;
- uniformité des couches de graisse (épaisseur maximale autorisée - jusqu'à 3 cm);
- l'absence de taches, taches, mucus, autres traces en surface et dommages aux coupes (caillots sanguins), odeur de viande pourrie ;
- élasticité et densité (sur le porc frais, une fois pressé, il reste une petite dépression qui disparaît au bout de 3 à 5 secondes, sans laisser de bosses ; la graisse ne doit pas se séparer même avec une légère pression) ;
Une poitrine appropriée après avoir fumé ressemble à ceci
Comment saumurer la poitrine pour la fumer
Saler la poitrine remplacera complètement toute marinade, mais prendra plus de temps. Comme toute autre viande, volaille ou poisson, la poitrine peut être salée de deux manières avant de la fumer : sèche et humide.
Recette simple
Le salage de la poitrine pour le fumage à sec est la méthode classique et la plus simple. Vous devez prendre du gros sel, éventuellement le mélanger avec du poivre noir fraîchement moulu (la proportion est déterminée par le goût) et soigneusement, sans manquer même de petites zones, frotter la poitrine avec le mélange.
Il sera plus pratique de le faire si vous versez d'abord une couche de sel au fond du récipient dans lequel le porc sera salé, créant ainsi un "oreiller", mettez les morceaux frottés dessus et saupoudrez à nouveau de sel dessus . Couvrez ensuite le récipient avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur. Parfois, il est recommandé de séparer les morceaux de poitrine dans des sacs en plastique séparés ou de les envelopper dans un film alimentaire. Le salage prend au moins trois jours ; vous pouvez conserver le récipient au réfrigérateur jusqu'à 7 à 10 jours.
Plus vous attendez, plus la poitrine finie sera salée après avoir été fumée.
Aux épices et à l'ail
Saumurer une poitrine pour la fumer en saumure prend moins de temps. Il faudra :
- eau potable – 1 litre;
- gros sel - 2 c. l.;
- ail – 3-4 gousses;
- feuille de laurier – 3-4 morceaux;
- grains de poivre noir et piment de la Jamaïque - au goût.
Pour préparer la saumure pour la poitrine avant de la fumer, de l'eau est bouillie avec du sel et des épices. Vous pouvez soit ajouter de l'ail à la saumure refroidie à température ambiante, en le broyant pour en faire une pâte, soit le farcir dans le porc, en y faisant des coupes transversales peu profondes et en le farcissant de morceaux.
La poitrine est versée avec de la saumure afin qu'elle soit complètement recouverte de liquide.
Salez-le au réfrigérateur en retournant les morceaux plusieurs fois par jour. Vous pouvez commencer à fumer après 2-3 jours.
Vous pouvez ajouter toutes les épices de votre choix à la saumure, mais pas plus de 2-3 à la fois.
Comment faire mariner la poitrine pour la fumer
Si vous faites mariner la poitrine, après l'avoir fumée chaude ou froide, elle acquiert des notes gustatives originales. Le processus de marinage prend moins de temps, le porc s'avère très juteux et tendre. Il existe de nombreuses recettes de marinades, il est tout à fait possible de « inventer » la vôtre, idéale pour soi.
À la coriandre
Les ingrédients de la marinade pour fumer de la poitrine de porc à la coriandre sont les suivants :
- eau – 1 litre;
- sel – 5 c. l.;
- sucre cristallisé - 2 c. l.;
- ail – 6-8 grosses gousses;
- grains de poivre noir (si vous le souhaitez, vous pouvez prendre un mélange de poivrons - noir, blanc, vert, rose) - 1 cuillère à café ;
- graines et/ou feuilles de coriandre séchées – 1 c.
Faites chauffer l'eau avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète, ajoutez l'ail et les épices finement hachés, mélangez bien.La marinade, refroidie à température ambiante, est versée sur le porc.
Il faut 18 à 20 heures pour faire mariner la poitrine avec de la coriandre.
Avec assaisonnement pour barbecue
Une autre marinade simple pour la poitrine, adaptée au fumage à froid et à chaud. Pour cela il vous faut :
- eau – 1 litre;
- sel – 7-8 cuillères à soupe. l.;
- ail – 3-5 gousses;
- assaisonnement pour barbecue – 2 c. l.;
- feuille de laurier – 3-4 morceaux;
- grains de poivre noir - au goût.
Tous les ingrédients sont ajoutés à l'eau, après avoir haché finement l'ail. Le liquide est porté à ébullition, retiré du feu après 3-4 minutes et refroidi à température ambiante. La poitrine doit reposer dans cette marinade pendant 5 à 6 heures.
Lorsque vous achetez un assaisonnement pour kebab pour faire mariner du porc, vous devez étudier attentivement la composition.
Avec du concentré de tomate
Une marinade à la pâte de tomate est plus appropriée si vous devez faire mariner la poitrine de porc pour la fumer à chaud. Ingrédients requis (pour 1 kg de viande) :
- concentré de tomate – 200 g;
- sucre cristallisé – 1,5 cuillère à soupe. l.;
- vinaigre de cidre de pomme (peut être remplacé par du vin blanc sec) – 25-30 ml ;
- ail – 3-4 grosses gousses;
- sel, poivre noir moulu, paprika, moutarde sèche - au goût et facultatif.
Pour préparer la marinade, placez simplement les ingrédients dans un récipient, après avoir haché l'ail. Mélangez soigneusement le tout et enduisez les morceaux de poitrine de la marinade obtenue.Il ne faut que 6 à 8 heures pour faire mariner la viande.
La recette de la marinade utilise de la pâte de tomate naturelle et non du ketchup.
Aux agrumes
La poitrine, si elle est marinée avec des agrumes, acquiert un goût aigre-épicé très original et un arôme agréable. La marinade contient :
- eau – 1 litre;
- citron, orange, pamplemousse ou citron vert - la moitié chacun ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- sucre cristallisé – 1 cuillère à café;
- oignon de taille moyenne - 1 pièce;
- feuille de laurier – 3-4 morceaux;
- poivre noir et rouge fraîchement moulu – 1/2 cuillère à café chacun ;
- cannelle - sur la pointe d'un couteau;
- herbes épicées (thym, sauge, romarin, origan, thym) - seulement 10 g de mélange.
Pour préparer la marinade, les agrumes sont pelés, les membranes blanches retirées, hachées et l'oignon est coupé en rondelles. Tous les ingrédients sont mélangés, versés avec de l'eau, portés à ébullition et après 10 minutes retirés du feu. La marinade est infusée sous couvercle fermé pendant 15 minutes, filtrée, refroidie à température ambiante et versée sur la poitrine. Il doit être mariné pour être fumé à chaud ou à froid pendant 16 à 24 heures.
Vous pouvez prendre n'importe quel agrumes pour la marinade, l'essentiel est de maintenir approximativement la proportion globale
Avec de la sauce soja
La sauce soja est un produit assez spécifique à la Russie, donc la poitrine, si elle est marinée de cette manière, acquerra un goût et un arôme inhabituels. Ingrédients nécessaires à la marinade (pour 1 kg de viande) :
- sauce soja – 120 ml;
- ail - une tête moyenne;
- sucre de canne – 2 cuillères à café ;
- gingembre frais moulu, sec ou râpé – 1 cuillère à café ;
- poivre blanc moulu – 1 cuillère à café ;
- sel au goût;
- assaisonnement au curry ou moutarde sèche - facultatif.
Tous les composants sont mélangés avec de la sauce soja, écrasant l'ail en une pâte.Le liquide obtenu est recouvert de viande. Dans la marinade pour fumer la poitrine au fumoir, chaude ou froide, elle se conserve environ deux jours.
Ceux qui n'aiment pas la viande très salée peuvent se passer du tout de sel dans cette marinade.
Avec du jus de citron
La poitrine cuite avec cette marinade a un goût sucré inhabituel et un arôme très agréable. Pour 1 kg de viande il vous faudra :
- jus de citron fraîchement pressé – 150 ml ;
- huile d'olive – 200 ml;
- miel liquide – 100 ml;
- persil frais – 80 g;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- coriandre séchée, basilic, gingembre - jusqu'à 1/2 c.
Tous les ingrédients doivent être soigneusement mélangés en hachant finement le persil. La poitrine recouverte de marinade se conserve au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
La marinade au citron, au miel et à l'huile d'olive est l'une des plus polyvalentes
Avec du sel nitrite et des épices
Le sel nitrite est souvent utilisé non seulement dans les produits fumés produits à l'échelle industrielle, mais aussi à la maison. Pour la marinade de poitrine au sel nitrite vous aurez besoin de :
- sel nitrite – 100 g;
- sucre cristallisé – 25 g;
- genièvre – 15-20 baies fraîches ;
- vin rouge sec – 300 ml;
- ail et épices éventuelles - au goût et à volonté.
Pour faire mariner la poitrine, mélangez simplement les ingrédients, portez à ébullition et laissez le feu encore 10 minutes. Une fois la marinade refroidie à température ambiante, versez la viande dessus pendant 3 à 4 jours.
Le sel nitrite aide à préserver la couleur naturelle de la viande pendant le traitement thermique, procure un goût et un arôme riches
Seringue
La « méthode express » pour mariner la poitrine est l’injection. Cela aidera également à saler rapidement la poitrine pour la fumer.En y recourant, vous pouvez commencer à transformer la viande avec de la fumée presque immédiatement, 2 à 3 heures après la procédure, c'est pourquoi elle est principalement utilisée dans la production de poitrine à l'échelle industrielle.
La saumure ou la marinade finie est « pompée » dans la viande à l'aide d'une seringue. En principe, un traitement médical ordinaire fera l'affaire, bien qu'il existe également des traitements culinaires spéciaux. Les « injections » sont effectuées fréquemment, à intervalles de 2 à 3 cm, en insérant l'aiguille sur toute sa longueur. Remplissez ensuite la poitrine avec le reste de la marinade ou de la saumure et mettez-la au réfrigérateur.
Si vous injectez le long des fibres du porc, le liquide s'écoulera simplement
Séchage et ficelage
Vous ne pouvez pas commencer à fumer immédiatement après avoir salé ou mariné la poitrine. Le liquide restant et les cristaux de sel sont lavés de la viande à l'eau courante froide. Ensuite, les morceaux sont légèrement épongés avec un torchon propre ou des serviettes en papier (la première option est préférable, car il ne reste plus de morceaux de papier collés sur la viande) et suspendus pour sécher.
Séchez la poitrine à l'air libre ou simplement sous un courant d'air. La viande en saumure ou en marinade attire les insectes en masse, il est donc préférable de l'envelopper d'abord dans de la gaze. Le processus prend 1 à 3 jours, pendant lesquels une croûte se forme à la surface de la poitrine.
Ils attachent la viande pour faciliter son accrochage d'abord dans le fumoir, puis pour l'aération :
- Placez un morceau de poitrine sur la table, faites un double nœud avec de la ficelle à une extrémité pour qu'une partie reste courte (ils en font une boucle) et l'autre longue.
- Pliez un long morceau à une distance de 7 à 10 cm sous le premier nœud dans une boucle par le haut, enfilez-y l'extrémité libre en étirant la ficelle sous le morceau de viande par le bas et serrez fermement. Les nœuds sont maintenus avec les doigts pendant le processus pour éviter qu'ils ne se défont.
- Continuez à « tresser » jusqu’au morceau inférieur de saindoux. Retournez-le ensuite de l'autre côté et tirez la ficelle entre les boucles obtenues en resserrant les nœuds.
- Attachez les deux extrémités de la ficelle avec une boucle à l'endroit où la reliure a commencé.
Une fois la viande ficelée, l’« excédent » de ficelle est coupé.
Conclusion
Vous pouvez faire mariner la poitrine pour la fumer de différentes manières. La plupart des recettes sont extrêmement simples ; tous les ingrédients nécessaires se trouvent dans votre magasin local. Mais vous ne devriez pas être trop zélé avec les épices et les assaisonnements - vous pouvez « interrompre » le goût naturel de la viande.
