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Les Ryzhiki sont appelés champignons royaux pour leur goût et leur arôme incomparables, ainsi que pour le fait que lorsqu'ils sont salés, ils ne nécessitent ni trempage ni traitement thermique. Par conséquent, les bouchons de lait au safran sont le plus souvent préparés pour l'hiver à l'aide de marinés. Néanmoins, de nombreuses femmes au foyer sont confrontées à une situation où tout semble avoir été fait correctement et selon la recette, mais les bouchons de lait au safran sont devenus aigres. Ce que cela signifie, les raisons qui peuvent conduire à l'aigreur et ce qui peut être fait pour y remédier seront discutés plus en détail.
Pourquoi les capsules de lait au safran ont-elles fermenté ?
Les capsules de lait au safran peuvent fermenter pour diverses raisons. Il arrive également que les signes d'une fermentation normale, qui peuvent être considérés comme standard lors du décapage des capsules de lait au safran, soient confondus par de nombreuses ménagères novices avec des symptômes dangereux. Ainsi, si après plusieurs jours de pression, une fine bande de moisissure apparaît à la surface des champignons, ne vous inquiétez pas trop. Il s’agit d’un processus presque normal qui se produit en raison du contact avec l’oxygène de l’air. Et dans toute recette qui décrit le salage à froid des bouchons de lait au safran, il faut préciser que pendant la période de fermentation sous pression (3-5 semaines), une fois tous les 2-3 jours, le tissu recouvrant les champignons et la presse elle-même doit être lavé.Il est préférable de les faire bouillir dans un peu d'eau ou même d'utiliser un chiffon neuf.
Une situation similaire peut se produire lorsqu'il semble que les champignons au lait safrané aient fermenté dans les bocaux où ils ont été transférés après un court séjour sous oppression. Si le processus de fermentation n'est pas terminé (et qu'il nécessite entre 2 et 6 semaines, selon la température), des bulles peuvent apparaître à la surface de la saumure et la saumure elle-même commencera à s'écouler lentement des bocaux mal couverts. C'est tout à fait normal. Il vous suffit de suivre scrupuleusement les instructions relatives à la durée pendant laquelle les bouchons de lait salé au safran doivent être maintenus sous pression. Ici, il est important de vérifier si les champignons sont aigris ou non. Dans le premier cas, il faut prendre des mesures efficaces. Si le goût de la saumure n'a pas changé, les champignons sont tout à fait comestibles et il vous suffit d'attendre.
Mais il arrive souvent qu'il faille conserver au réfrigérateur des pots de bouchons de lait au safran qui n'ont pas encore fermenté, car il est difficile de trouver un autre endroit tout aussi froid. Dans ce cas, les bocaux doivent être placés dans des récipients supplémentaires ou dans des sacs en plastique épais afin de ne pas tacher les étagères du réfrigérateur. Mais tôt ou tard (en moyenne après 3-4 semaines), le processus de fermentation s'arrêtera et vous pourrez relâcher le contrôle sur les champignons salés et ne plus avoir peur qu'ils tournent au vinaigre.
C’est une autre affaire si les bouchons de lait salé au safran tournent au vinaigre en raison du non-respect de certaines règles de préparation ou de conservation.
De nombreuses femmes au foyer, par inertie, aiment faire tremper les champignons dans l'eau avant de les saler. Après tout, cette procédure est requise par tous les types de champignons de lait et autres champignons lamellaires. Mais les capsules de lait au safran ont une attitude très négative envers cette procédure. Ils appartiennent aux champignons comestibles de catégorie 1 et n’ont pas du tout besoin d’être trempés.Ce n’est pas pour rien que la meilleure méthode classique de salage des capsules de lait au safran est à sec, c’est-à-dire sans accès à l’eau du tout. Par conséquent, si les bouchons de lait au safran tournent au vinaigre pendant le salage, vous devez tout d'abord vous rappeler s'ils ont été laissés dans l'eau sans surveillance pendant un certain temps. Cela pourrait affecter négativement leur structure et conduire à une acidification ultérieure.
Dans le processus de salage des bouchons de lait au safran, il est impératif d'utiliser l'oppression. Puisque c'est cela qui permet de garder constamment les champignons sous la surface de la saumure. Si certaines parties des champignons ne sont pas immergées dans la saumure, la probabilité qu'elles deviennent acides et que de la moisissure apparaisse augmentera plusieurs fois. Le plus souvent, seule l’oppression elle-même sort de l’eau. Puisqu'il entre en contact à la fois avec la saumure de caméline et l'air, c'est pour cette raison qu'il doit être périodiquement retiré et soigneusement lavé à l'eau chaude afin que les champignons ne s'aigrent pas. Ce facteur est particulièrement important lors du salage à froid et à sec.
Enfin, la température de l’air et les conditions d’éclairage appropriées dans lesquelles se déroulent le salage et le stockage ultérieur des capsules de lait au safran sont très importantes. Lorsque la lumière atteint les récipients contenant des champignons, ils peuvent facilement tourner au vinaigre. La même chose se produit lorsque la température de stockage dépasse + 6 °C.
Que faire des bouchons de lait au safran s'ils sont aigres
Si, après tout, les bouchons de lait au safran salé sont devenus aigres après la fin de la période de fermentation, vous pouvez procéder comme suit avec les champignons :
- Retirez-les du récipient, rincez-les à l'eau courante et placez-les dans une casserole d'eau bouillante à laquelle sont ajoutés 30 g de sel et 5 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau utilisée.
- Égoutter tout le liquide précédent, rincer abondamment le récipient avec du soda et rincer à l'eau bouillante.
- Faites bouillir les bouchons de lait au safran pendant environ 7 à 10 minutes, puis placez-les dans une passoire et laissez égoutter l'excès de liquide.
- Préparez de la saumure fraîche en dissolvant 1 cuillère à soupe de sel gemme dans 1 litre d'eau.
- Placer ½ cuillère à café dans un bocal stérilisé. graines de moutarde, placez les champignons dessus et versez de la saumure fraîche.
Le goût des capsules de lait au safran salé changera légèrement grâce à l'ajout de moutarde, mais ne gâchera pas l'image globale.
À propos, lorsque vous cherchez une réponse à la question de savoir que faire des capsules de lait mariné au safran si elles ont fermenté, vous pouvez utiliser le même conseil. Il suffit de les remplir de marinade fraîche, à laquelle il est préférable d'ajouter un peu plus de vinaigre pour la conservation.
Comment bien saler les bouchons de lait au safran pour qu'ils ne tournent pas au vinaigre
Pour éviter que les capsules de lait de safran salé ne fermentent, il est nécessaire de prendre au sérieux la procédure de décapage dès le début, en suivant strictement toutes les instructions de préparation.
Tout d'abord, si le salage à sec n'est pas utilisé, il faut soigneusement débarrasser les champignons des débris végétaux et notamment des particules de terre ou de sable à l'aide d'eau. Mais n’oubliez pas que vous ne devez pas tremper les capsules de lait au safran dans l’eau pendant une longue période.
De nombreuses femmes au foyer utilisent exclusivement le salage à chaud pour éviter que les capsules de lait au safran ne tournent au vinaigre. Autrement dit, faites bouillir les champignons avant de les saler ou versez au moins de l'eau bouillante dessus.
Le sel doit être ajouté à raison de 1,5 tasse par seau de 10 litres de capsules de lait au safran.
Le sel étant le principal conservateur, il est préférable d'en faire un peu trop que de ne pas le saler. La solution salée empêchera les champignons de tourner au vinaigre.Et s'il est trop salé, lorsque vous mangez les bouchons de lait au safran, vous pouvez les rincer légèrement à l'eau froide courante.
Le récipient de décapage doit être émaillé, en verre, en céramique ou en bois. Vous ne devez en aucun cas utiliser d’ustensiles métalliques.
Enfin, le plus important est de veiller à ce que lors du décapage, tous les champignons soient recouverts tête contre tête de saumure. Placez-les dans le récipient préparé aussi hermétiquement que possible, saupoudrez de sel et d'épices et pressez jusqu'à ce qu'un jus abondant soit libéré. Si tout à coup le jus naturel de champignon ne suffit pas, ajoutez de la saumure et assurez-vous d'exercer une pression dessus. La presse doit être choisie de manière à ce que son poids soit suffisant pour que tous les champignons disparaissent sous le niveau du liquide.
Dans des conditions ambiantes, les capsules de lait au safran mariné ne peuvent pas rester plus d'une journée pour que le processus de fermentation commence. Ensuite, ils sont déplacés dans un endroit froid, sinon ils deviendront certainement aigres.
Sous pression, il est nécessaire de surveiller en permanence la couleur de la saumure. Il doit avoir une teinte rougeâtre et un arôme attrayant de champignon. Si la couleur a changé et est devenue grise, cela signifie que les capsules de lait de safran pourraient avoir tourné au vinaigre, il est donc nécessaire de prendre de toute urgence des mesures de sauvetage.
Conclusion
Si les capsules de lait au safran sont devenues aigres, ne les jetez pas tout de suite. Vous devez d’abord comprendre la situation et découvrir ce qui n’a pas été fait. C'est peut-être généralement l'état normal des champignons pendant la fermentation. Et sinon, la situation pourrait être complètement corrigée. Il vous suffit de faire un effort supplémentaire.
après trois jours de marinage à froid, les bouchons de lait au safran ont un goût piquant, tout comme les grands-mères marinaient les concombres en fût, est-ce normal ?
Bon après-midi
Non, ça ne devrait pas être comme ça. Le goût piquant des champignons indique que le processus de fermentation a commencé. Ceci est hautement indésirable. Avant qu'il ne soit trop tard, vous pouvez corriger la situation comme suit :
• égoutter la saumure ;
• rincez tous les champignons sous l'eau courante deux fois ;
• faire bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant au moins 10 minutes (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau) ;
• placez les bouchons de lait au safran dans un bol propre et versez-y la saumure fraîchement préparée à raison de 2 c. l. pour 1 litre d'eau. Il est permis d'utiliser des assaisonnements et des épices au goût.
Les capsules de lait salé au safran doivent être conservées à une température ne dépassant pas +5˚C, de préférence au réfrigérateur.