Saucisse fumée à la maison : fumée à chaud, cuite au four, dans les intestins, combien et comment fumer

Contenu

1 Comment faire des saucisses fumées à la maison
2 Saucisse de porc fumée à chaud maison
3 Recette de saucisses fumées épicées maison
4 Saucisse fumée DIY comme « Cracovie »
5 Saucisse de porc fumée à chaud aux graines de moutarde
6 Comment faire cuire des saucisses fumées au four
7 Conseils utiles
8 Conclusion

Lorsqu'on achète du saucisson fumé en magasin, il est difficile d'être sûr de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients et du respect de la technologie de fabrication. En conséquence, il est impossible de garantir sa sécurité pour la santé. Tous ces inconvénients disparaissent si la saucisse fumée est préparée à la maison. Les recettes sont relativement simples, l'essentiel est de choisir des matières premières fraîches et d'observer avec précision les proportions des ingrédients, de suivre la technologie.

Comment faire des saucisses fumées à la maison

Il existe de nombreuses recettes pour faire du saucisson fumé maison, vous pouvez choisir celle qui vous convient le mieux. Les ingrédients de qualité sont tout à fait abordables si vous savez quoi rechercher lors du choix. L'équipement nécessaire est facile à acheter ou à fabriquer soi-même.

Principes de cuisson

Fumer des saucisses à la maison est possible aussi bien chaud que froid.Le principe dans les deux cas est le même : les coquilles farcies de viande hachée sont suspendues ou disposées dans un fumoir (il peut être acheté ou fait maison) et laissées « tremper » dans la fumée pendant un certain temps. Sa source peut être un feu, un barbecue ou un générateur de fumée spécial. L'odeur caractéristique du saucisson fumé est donnée par les copeaux de bois qui sont versés au fond de la boîte.

La différence entre les deux méthodes réside dans la température de la fumée. Pour le saucisson fumé à chaud, la température est de 70 à 120 °C, pour le saucisson fumé à froid, elle varie entre 18 et 27 °C. Dans le second cas, pour refroidir la fumée, il faut une longue cheminée.

En conséquence, le fumage à froid est beaucoup plus lent. Le produit fini est beaucoup plus dense et sec, et le goût naturel des matières premières est mieux préservé. La saucisse fumée à chaud est un croisement entre la viande bouillie et la viande cuite au four ; elle est plus juteuse et plus savoureuse.

Important! Les saucisses fumées à la maison, préparées dans un fumoir, se conservent plus longtemps lorsqu'elles sont traitées avec de la fumée froide et perdent moins de substances bénéfiques pour la santé. Cela nécessite une préparation préalable - salage ou marinage.

Le fumage à froid nécessite le strict respect de la technologie, il est donc préférable d'acheter un générateur de fumée et une armoire de fumage

Sélection et préparation des ingrédients

Vous pouvez préparer à la maison de délicieuses saucisses fumées uniquement à partir de matières premières fraîches et de haute qualité. Sinon, même le respect de la technologie ne sauvera pas le produit fini.

Seule la viande fraîche (réfrigérée) convient aux saucisses fumées maison. Il n'est pas préparé à partir de matières premières et d'abats congelés (surtout à plusieurs reprises). Il est préférable de prélever le bœuf à l'arrière de la carcasse (s'il ne s'agit pas de jarrets). Le porc le plus approprié est l'épaule et la poitrine.

L'animal ne doit pas être trop jeune.Sinon, la saucisse fumée deviendra « aqueuse » et le goût ne sera pas particulièrement riche. Mais s'il n'y a pas d'alternative, la viande de ces carcasses est d'abord « aérée » à l'air libre pendant environ une journée. Une autre façon de le préparer est de le hacher finement, de le couvrir de sel et de le conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

La viande fraîche a une couleur rouge-rose uniforme et son odeur n'a même pas de légères notes de moisi.

La meilleure graisse est coupée du cou ou du dos. Avant la cuisson, il est conservé au moins deux jours à une température constante de 8 à 10 °C.

Il est préférable de cuire des saucisses fumées à la maison dans les intestins plutôt que dans une enveloppe en silicone et en collagène. Ils sont vendus en magasin prêts à l'emploi. Si vous venez d'acheter des intestins de porc, ils sont soigneusement nettoyés de l'intérieur, trempés dans une solution salée forte (200 g pour 1 litre) pendant 8 à 10 heures, en la changeant 3 à 4 fois pendant cette période.

Les boyaux les plus adaptés aux saucisses fumées à froid sont fabriqués à partir d'intestins de bœuf : ils sont plus solides et plus épais, adaptés à une conservation de longue durée

La viande est pré-divisée par qualité. Il est également nécessaire de se débarrasser des épaisses couches de graisse, des membranes pelliculaires, des veines, du cartilage et des tendons. Découpez les parties qui deviennent gelées lorsqu'elles sont exposées à la chaleur.

Comment et combien fumer des saucisses maison

Le temps de fumage des saucisses maison dépend du mode de cuisson, ainsi que de l'épaisseur et de la taille des pains et des rondelles. Le processus de fumage à froid, compte tenu de la nécessité d'un pré-salage ou d'un marinage, dure environ une semaine. Les saucisses doivent être conservées directement dans le fumoir pendant 3 à 5 jours.

Le temps moyen pour fumer des saucisses à chaud est de 1,5 à 2 heures. Les plus gros pains prennent 2 à 3 heures, les petites saucisses – 40 à 50 minutes.

Lorsque vous les suspendez dans un fumoir ou les disposez sur des étagères, vous devez vous assurer que les anneaux et les pains n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Sinon, ils fumeront de manière inégale. Vous ne pouvez pas manger le produit fini immédiatement après le traitement avec de la fumée froide. Tout d'abord, les pains sont aérés pendant 24 heures à l'air libre ou dans une pièce bien ventilée.

Les saucisses dans le fumoir ne doivent pas être suspendues ou disposées trop serrées

Saucisse de porc fumée à chaud maison

Une des recettes les plus simples, adaptée à ceux qui ne peuvent pas se vanter d'avoir beaucoup d'expérience dans le fumage à la maison. Ingrédients requis :

porc – 1 kg;
saindoux – 180-200 g;
ail – 5-6 gousses;
sel - au goût (1,5-2 cuillères à soupe);
poivre noir et paprika fraîchement moulus - 1/2 cuillère à café chacun ;
des herbes sèches au goût (origan, thym, basilic, sauge, marjolaine, aneth, persil) - seulement 2-3 c. l.

Recette pas à pas pour faire des saucisses de porc à la maison :

Rincer la viande et le saindoux à l'eau courante. Sécher sur des serviettes ou des serviettes en papier.
Coupez la moitié de la viande en fines lanières et passez l'autre moitié dans un hachoir à viande. Coupez le saindoux en petits cubes (2-3 mm). Ou vous pouvez tout broyer dans un hachoir à viande si vous disposez d'un accessoire avec de gros trous.
Placez la viande et le saindoux dans un bol profond, ajoutez l'ail haché et les autres épices. Bien mélanger. Placer au réfrigérateur pendant une heure.
Faire tremper la coquille dans l'eau pendant environ un quart d'heure.
À l'aide d'un accessoire spécial pour hachoir à viande, remplissez-le hermétiquement de viande hachée. En attachant progressivement avec des fils, formez des pains de la longueur souhaitée.
Suspendez la saucisse à l'air libre, sur un balcon ou dans toute pièce bien ventilée. Dans les deux premiers cas, une protection contre les mouches et autres insectes sera nécessaire.
Fumez les saucisses fumées à chaud dans un fumoir à une température de 80 à 85 °C pendant 1,5 à 2 heures.

Important! L'état de préparation peut être vérifié en perçant la coque avec un bâton en bois pointu ou une aiguille à tricoter. Si le site de ponction reste sec et qu'aucun liquide presque clair ne sort, il est temps de retirer le produit du fumoir.

Recette de saucisses fumées épicées maison

Pour la préparation, vous aurez besoin de :

poitrine de porc – 600 g;
porc maigre – 2 kg;
bœuf maigre – 600 g :
sel nitrate – 40 g;
piment moulu (le chili fera également l'affaire, mais le rose est meilleur) - 1-2 c. l.;
gingembre moulu, muscade, marjolaine sèche - 1 cuillère à café chacun.

Recette pour faire du saucisson fumé épicé à la maison :

Passez la viande lavée et séchée dans un hachoir à viande muni d'un accessoire à gros trous.
Ajouter toutes les épices à la viande hachée, bien mélanger pendant dix minutes, mettre au réfrigérateur pendant trois heures.
Remplissez d'abord le boyau imbibé d'eau avec de la viande hachée pendant 5 à 7 minutes, en formant des saucisses. Percez chacun plusieurs fois avec une aiguille.
Cuire les saucisses dans l'eau chaude (80-85°C), sans laisser bouillir, pendant 40-45 minutes. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Sécher pendant environ une heure.
Fumez pendant 30 à 40 minutes à une température d'environ 90 °C. Retirez ensuite le fumoir du feu et attendez encore 15 à 20 minutes.

Important! Former de petites saucisses constitue le plat de pique-nique parfait. Leur préparation est déterminée par l'apparition d'une belle croûte dorée et d'un arôme prononcé.

Saucisse fumée DIY comme « Cracovie »

Pour préparer du saucisson fumé de Cracovie de vos propres mains à la maison, vous aurez besoin de :

filet de porc (avec saindoux, mais pas trop gras) – 1,6 kg ;
poitrine de porc – 1,2 kg;
boeuf maigre – 1,2 kg;
sel nitrite – 75 g;
glucose – 6 g;
ail sec – 1 cuillère à soupe. l.;
poivre noir et rouge moulu - 1/2 cuillère à café chacun.

Il est facile de préparer cette saucisse vous-même :

Coupez le gras du porc et réservez temporairement. Coupez toute la viande, sauf la poitrine, en morceaux et passez-la dans un hachoir à viande à grande grille.
Versez du sel nitrite dans la viande hachée et pétrissez vigoureusement pendant 10 à 15 minutes. Conserver au réfrigérateur pendant une journée.
Placez la poitrine et le saindoux coupé au congélateur pendant environ une demi-heure, coupés en cubes moyens (5-6 cm).
Versez toutes les épices dans la viande hachée sortie du réfrigérateur et remuez. Passer à nouveau au hachoir à viande, mais avec une grille fine. Ajouter le saindoux et la poitrine en les répartissant uniformément dans la viande hachée.
Former des boudins et laisser reposer cinq heures à 10°C. Montez ensuite à 18-20 °C et attendez encore huit heures.
Fumez pendant 3 à 4 heures en abaissant progressivement la température de 90 °C à 50-60 °C.

Important! La saucisse de Cracovie peut également être fumée à froid ; dans ce cas, le temps de traitement passe à 4 à 5 jours. Ensuite, ils passent une autre journée à diffuser.

Saucisse de porc fumée à chaud aux graines de moutarde

Encore une recette très simple. Ingrédients:

porc – 1 kg;
saindoux – 200 g;
ail – 3-4 gousses;
sel – 2 cuillères à soupe. l.;
poivre noir moulu - au goût (environ 1 cuillère à café) ;
graines de moutarde – 2 c. l.

Préparez du saucisson fumé comme ceci :

Passez la viande et le saindoux dans un hachoir à viande muni d'une grande grille. Ajouter les épices et l'ail haché dans une pulpe, pétrir la viande hachée. Laisser refroidir pendant 1 à 1,5 heures.
À l'aide d'un accessoire spécial pour hachoir à viande, formez des saucisses. La coquille doit d'abord être trempée pendant 7 à 10 minutes.
Laissez la viande hachée reposer en suspendant les saucisses dans un endroit bien aéré pendant 1,5 à 2 heures.
Fumée chaude à une température de 85-90 °C.La saucisse sera prête dans un délai maximum de deux heures.

Important! L'état de préparation du produit est déterminé par sa couleur foncée caractéristique et son arôme de fumée prononcé.

Comment faire cuire des saucisses fumées au four

Ingrédients requis :

filet de porc – 2 kg;
filet de bœuf – 1 kg;
saindoux – 100 g;
huile d'olive – 2 c. l.;
marjolaine sèche - 1 cuillère à soupe. l.;
poivre noir et rouge moulu – 1 cuillère à café chacun ;
cumin, feuille de laurier hachée, graines de fenouil, paprika - 1/2 cuillère à café chacun.

Préparez la saumure séparément. Pour 1 litre d'eau il vous faut :

sel nitrate – 10 g;
sel de table – 35 g;
sucre – 7-8 g.

Procédure:

Préparez la saumure. Ajoutez le sucre et le sel à l'eau et faites chauffer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement dissous. Le liquide est ensuite refroidi à température ambiante.
Coupez la viande en morceaux, frottez soigneusement avec du poivre. Placez-le dans un grand bol avec le saindoux et couvrez de saumure. Placer au réfrigérateur pendant 1,5 à 2 jours.
Passez la viande et le saindoux dans un hachoir à viande 2 à 3 fois. Ajouter l'huile et les épices, bien mélanger. Conserver au réfrigérateur encore deux jours.
Farcir la coquille de viande hachée. Suspendez les saucisses pour qu'elles reposent pendant 2-3 jours.
Fumée à froid pendant 3-4 jours.
Transférez le saucisson sur une plaque à pâtisserie graissée et enfournez pendant une heure dans un four préchauffé à 180°C.

Important! Il est recommandé de refroidir complètement la saucisse finie et de la conserver au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours avant de la manger.

Conseils utiles

Connaître certaines nuances est toujours utile en cuisine. Il existe quelques astuces pour fumer des saucisses à la maison :

Les copeaux de bois d'aulne, de hêtre et de chêne sont une option universelle pour le fumage. Les chips d'arbres fruitiers (pomme, poire, prune, cerise) donneront au produit fini un arôme plus prononcé.Tous les conifères ne conviennent absolument pas - la saucisse fumée est saturée de résines et a un goût désagréablement amer.
Si vous ajoutez 1 à 2 brins de menthe fraîche ou de genévrier aux copeaux de bois, le saucisson fumé acquerra un arôme très original.
Pour rehausser la saveur, juste un peu (littéralement une pincée pour 1 kg) de clous de girofle en poudre, d'anis étoilé et de graines de coriandre est mélangé à la viande hachée.
Pour rendre la saucisse fumée à chaud plus juteuse, un bouillon de viande gras et riche est ajouté à la viande hachée. Environ 100 ml pour 1 kg suffisent, le volume exact est déterminé expérimentalement.

Lorsqu'on fume, le facteur décisif n'est pas l'intensité, mais la consistance de la flamme. Il est recommandé de commencer le traitement avec une fumée faible, en augmentant progressivement sa densité. Vous devez constamment vous assurer que sa température ne dépasse pas les valeurs spécifiées dans la recette.

Conclusion

La saucisse fumée à la maison n'est pas aussi difficile que cela puisse paraître à un débutant en cuisine. Tous les ingrédients et équipements sont disponibles, les descriptions de recettes étape par étape vous permettent de suivre exactement la technologie. Le produit fini est savoureux et sans danger pour la santé. Il est servi aussi bien en entrée indépendante qu'en plat de viande avec un accompagnement.