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L'épaule de porc est une coupe de viande universelle et est assez souvent utilisée en cuisine. Cela s'explique par le fait qu'il contient une petite quantité de muscles rugueux et de tissu conjonctif. Il convient également pour fumer. Ce produit est souvent visible en vente, mais il vaut mieux le préparer soi-même. Il peut s'agir d'épaule de porc bouillie et fumée, ainsi que fumée à chaud et à froid.
Les viandes fumées maison ont l'air très appétissantes
Principes et méthodes de fumage de l'épaule de porc
Vous pouvez fumer la lame à chaud ou à froid. De plus, il existe des options pour préparer des délices bouillis-fumés et fumés-bouillis.
Le moyen le plus simple est de pratiquer vous-même le fumage à chaud. Cette méthode présente de nombreux avantages : traitement thermique complet, technologie simple, préparation rapide. Lors du fumage à chaud, la viande est traitée avec de la fumée à une température de 80 à 120 degrés. Le temps de traitement varie de 2 à 6 heures selon la taille des morceaux de porc. L'état de préparation est déterminé à l'aide d'un couteau : vous devez percer la viande et évaluer le jus qui s'en dégage - il doit être léger et transparent.Sinon, le processus de fumage doit être poursuivi immédiatement - si vous reprenez le traitement de la viande refroidie, ce sera difficile.
Un fumoir fumé à chaud est une conception simple composée d'un récipient avec un plateau, une grille pour les aliments et un couvercle hermétique. Il peut être de n’importe quelle taille et forme. De la fumée est produite lorsque les copeaux de bois couvent. Pour le porc, on utilise le plus souvent la pomme, la prune, le hêtre, le chêne, l'abricot, la pêche et la poire. De plus, il est recommandé d'ajouter des branches de genévrier. Après avoir fumé, la viande est suspendue pour sécher pendant plusieurs heures. Vous pouvez cuisiner de cette façon non seulement à l'extérieur sur un feu, mais aussi dans un appartement sur une cuisinière à gaz.
Le fumage à froid est un processus long et technologiquement complexe. Le cycle de cuisson complet peut prendre de 2 jours à 3-4 semaines. Le fumoir peut être prêt à l'emploi ou fait maison. Il s'agit d'une chambre pour produits avec des tiges de suspension et un trou pour un tuyau à travers lequel la fumée s'écoule d'une chambre de combustion située à une distance de 1,5 m. Avec cette méthode, la viande est traitée avec de la fumée froide à une température de 20-25 degrés. . Le moyen le plus simple d'acheter un générateur de fumée pour fumer à la maison est un appareil compact pour générer de la fumée avec un compartiment pour les copeaux de bois, un cendrier, des tuyaux d'évacuation des fumées, un tuyau d'alimentation et un compresseur.
Sélection et préparation des viandes
Lors de l'achat d'une lame à fumer, vous devez faire attention à la qualité du porc. La couleur ne doit pas être brillante, rougeâtre, mais ni trop claire ni trop foncée. Les couches de graisse sont molles et blanches. Une viande très foncée est le signe qu'elle provient d'un vieil animal. La viande doit être ferme et humide une fois coupée, mais en aucun cas collante ou glissante.
Il est préférable de fumer l'omoplate par portions de 0,5 à 1,5 kg. Si vous le souhaitez, vous pouvez éliminer l'excès de graisse. Avant d'envoyer la viande au fumoir, quel que soit le mode de cuisson, elle doit être salée ou marinée. Si vous envisagez de cuisiner de l'épaule fumée bouillie, le processus de salage peut être omis.
Une spatule fraîche doit avoir une couleur riche et un léger brillant
Mariner et saler
La méthode humide de marinade d'une lame à fumer présente un certain nombre d'avantages par rapport à la méthode sèche :
- La viande sera uniformément salée.
- Le produit fini est plus doux et plus juteux.
Pour une marinade universelle qui convient aussi bien au fumage à chaud qu'à froid de l'épaule de porc, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- eau – 3 litres;
- sel – 250 g;
- sucre – 50 g;
- ail – 1 tête;
- feuille de laurier – 2 pièces;
- grains de poivre noir – 10 pcs.
Méthode de préparation de la saumure :
- Épluchez la tête d'ail, coupez les gousses en tranches.
- Versez 3 litres d'eau dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, le laurier.
- Mettez le feu, portez à ébullition, laissez cuire 2-3 minutes.
- Retirer du feu, laisser refroidir.
Cette quantité de saumure nécessitera environ 4 kg de porc.
Processus de marinade :
- Placer la viande dans un récipient adapté au salage. Ajouter l'ail.
- Versez la marinade refroidie sur l'épaule de porc.
- Conservez la viande en saumure au réfrigérateur pendant 3 jours pour un fumage à chaud, 5 à 6 jours pour un fumage à froid.
Pour préparer l'omoplate, vous pouvez utiliser des marinades avec des additifs, comme la sauce soja.
Vous pouvez saler l'épaule par voie sèche, mais dans ce cas, la viande sera plus dure et plus sèche, car le sel la déshydrate. Cette méthode peut être utilisée aussi bien pour le fumage à chaud que pour le fumage à froid. Le salage à sec est la méthode la plus simple pour préparer la viande.Pour ce faire, mélangez des épices sèches et frottez-en les morceaux de porc. Placez-les ensuite dans un récipient, appuyez avec un poids et mettez-les au réfrigérateur pendant 7 jours. Pendant ce temps, retournez les morceaux. Au bout d'une semaine, égouttez le jus obtenu et mettez-le au réfrigérateur pendant encore 3 à 4 jours. Cette option est plus adaptée aux viandes grasses.
Il existe une autre méthode de marinade - combinée. Tout d'abord, des parties de la viande sont frottées avec des épices sèches, puis maintenues sous pression dans un endroit froid pendant 3 à 4 jours. Après cela, versez la saumure et continuez à mariner pendant 1 à 3 semaines. Ensuite, les morceaux de porc sont lavés ou trempés et séchés pendant 3 jours.
Épaule de porc fumée à chaud
Ce dont tu auras besoin:
- épaule de porc – 5 kg;
- eau pour saumure – 5 l;
- feuille de laurier – 3 pièces;
- farine de seigle – 125 g;
- sel – 750 g;
- pois au piment de la Jamaïque – 7 pcs.;
- grains de poivre noir – 5 pcs.
Mode de cuisson :
- Préparez les plats à saler. Placez des parties de l'omoplate mélangées à des feuilles de laurier et des grains de poivre noir.
- Versez 5 litres d'eau dans une casserole et mettez le feu. Une fois à ébullition, ajoutez le piment de la Jamaïque et le sel. Cuire environ 10 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Versez la saumure dans le récipient contenant le porc et placez un poids dessus. Gardez la viande sous pression pendant une journée à température ambiante. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 4 jours.
- Une fois le temps de salage écoulé, retirez les morceaux d'épaule de la saumure, attachez-les avec de la ficelle et suspendez-les pour les faire sécher dans une pièce sèche et assez chaude pendant 6 heures.
- Saupoudrer les morceaux de farine de seigle.
- Versez des copeaux de bois de pommier dans un fumoir fumé à chaud, installez une grille, placez-y des morceaux d'omoplate et placez une feuille de papier d'aluminium dessus.
- Couvrez la chambre avec un couvercle et mettez-la sur le feu - un feu ou un barbecue. Lorsque de la fumée sort du tuyau, vous devez ouvrir le fumoir pour la laisser s'échapper. La première fumée est amère, il est donc recommandé de la libérer.
- Fermez ensuite et fumez pendant environ 1h30, puis testez la cuisson. Le temps dépend de la taille du morceau et de la température de fumage. Un signe de viande cuite est une croûte brun rougeâtre.
- Après avoir fumé, suspendez la viande pendant plusieurs heures pour aérer et mûrir.
La viande dans le fumoir peut être placée sur le gril ou accrochée à des crochets
Recette d'épaule fumée à froid
Pour 1 kg d'épaule de porc vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- gros sel – 15 g;
- sel nitrite – 10 g;
- feuille de laurier – 3 pièces;
- poivre noir grossier – 1 cuillère à café ;
- grains de poivre noir – 5 pcs.;
- eau – 150 ml;
- basilic séché – 1 c.
Procédure de préparation :
- Divisez un morceau d'épaule de porc en 2 parties égales d'environ 500 g chacune.
- Mélangez les ingrédients secs de la marinade.
- Placez la viande dans un sac en plastique, ajoutez le mélange préparé et versez de l'eau.
- Retirez le plus d'air possible du sac et scellez-le à l'aide d'un fer à repasser à travers du papier.
- Placer au réfrigérateur pendant 5 jours. Il est nécessaire de retourner le sachet quotidiennement pour que la marinade soit mieux répartie.
- Au bout de 5 jours, sortez le porc mariné du réfrigérateur et essuyez les morceaux avec une serviette pour éliminer l'excès d'humidité et les épices. Vous pouvez d'abord rincer à l'eau puis sécher.
- Suspendez les morceaux d’omoplate pour qu’ils sèchent pendant trois jours. La température optimale est d'environ 15 degrés.Il ne doit y avoir aucun courant d'air, sinon une croûte sèche se formera sur le porc, ce qui empêchera la viande de se dessécher et ne permettra pas à la fumée de pénétrer à l'intérieur.
- Ensuite, vous pouvez commencer à fumer à froid à l'aide d'un générateur de fumée. Cuisinez pendant deux jours, 8 heures par jour. Après le premier fumage, suspendez les morceaux à l'air et séchez-les toute la nuit. Le lendemain, reprenez le processus. Fumez pendant encore 8 heures, puis suspendez pour sécher pendant 2-3 jours.
La délicatesse fumée à froid a des caractéristiques gustatives élevées
Épaule fumée à froid bouillie-fumée
La précuisson accélère considérablement le processus de fumage à froid. Vous devrez préparer les ingrédients suivants :
- épaule de porc – 2 kg;
- eau – 2 litres;
- sel ordinaire – 45 g;
- sel nitrite – 45 g;
- sucre – 5 g;
- grains de poivre noir.
Mode de cuisson :
- Versez les sels ordinaires et nitrites dans l'eau et dissolvez-les. Ajoutez du poivre et d'autres épices au goût.
- Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
- Placer la viande préparée dans la marinade bouillante, porter à nouveau à ébullition et cuire 40 minutes.
- Retirez les morceaux d'omoplates de la saumure et suspendez-les pour qu'ils sèchent sur des crochets dans la chambre de fumage pendant plusieurs heures.
- Commencez ensuite à fumer à froid à l'aide d'un générateur de fumée. Le temps de cuisson de cette délicate épaule de porc fumée et bouillie est de 4 à 6 heures.
Le porc fumé bouilli est bon pour trancher
Règles de stockage
L'épaule de porc fumée doit être conservée au réfrigérateur. Un produit cuit à chaud ne durera pas plus de 1 à 3 jours. La viande fumée à froid peut être conservée jusqu'à 4 à 7 jours.
En plaçant les friandises au congélateur, vous pouvez augmenter considérablement la durée de conservation jusqu'à plusieurs mois.Pour ce faire, vous devez mettre le produit dans un emballage sous vide.
Conclusion
L'épaule de porc bouillie et fumée est un excellent délice pour les tranches et les sandwichs. Il peut être servi avec des herbes et des légumes frais, ainsi que de la moutarde, du raifort et diverses sauces piquantes.
