Contenu
Le jarret fumé à chaud est un délice délicieux que vous pouvez préparer vous-même. Il est plus pratique de le faire à la datcha, mais c'est tout à fait possible dans un appartement en ville. Ce plat peut être inclus dans les menus de tous les jours et des fêtes. Il convient à la préparation de tranches, de sandwichs et également comme ingrédient de salades.
Les pilons fumés ont un aspect appétissant
Teneur en calories et avantages du produit
La valeur nutritionnelle et la teneur en calories du jarret de porc sont présentées dans le tableau.
| Composition pour 100 g |
Protéines, g | 18,6 |
Graisses, g | 24,7 |
Glucides, g | 0 |
Teneur en calories, kcal | 295 |
La composition chimique contient de nombreux éléments utiles :
- vitamines : groupes B, E, PP ;
- fer, phosphore, calcium, magnésium, cuivre, iode, fluor.
Cette partie de la carcasse contient beaucoup de collagène, bénéfique pour le cartilage et le tissu osseux. Il assure la mobilité articulaire.
Principes de fumer des jointures
Le fumage est le traitement de produits avec de la fumée résultant de la combustion lente de la sciure de bois. Le jarret peut être fumé de différentes manières : chaud ou froid. De plus, ils préparent du porc bouilli-fumé et fumé-bouilli.
Le moyen le plus simple est de fumer du jarret de porc fumé à chaud à la maison. Cette méthode est technologiquement simple, ne prend pas beaucoup de temps et est sûre car la viande subit un traitement thermique complet et atteint sa préparation culinaire. Le fumoir est une chambre pour les aliments avec un plateau, une grille et un couvercle étanche. Il peut être de différentes tailles et formes, industriel ou artisanal. Le principe de fonctionnement est simple : la chambre contenant la sciure et la viande est placée directement sur la source d'incendie et le produit est prêt.
Le fumage à froid est un processus long et complexe. Il est très important de bien saler le produit au préalable - déjà à ce stade, il devrait être complètement prêt à l'emploi et dans le fumoir, il n'acquérira qu'un arôme spécifique. Souvent, à la maison, le porc est d'abord bouilli. Pour préparer une telle délicatesse, vous avez besoin d'un fumoir fumé à froid. Il se compose d'un conteneur pour produits et d'une chambre de combustion située à une distance de 1,5 m. Ils sont reliés par une cheminée, souvent située sous terre. Pendant que la fumée passe à travers le tuyau jusqu'au récipient contenant de la viande, elle refroidira à la température souhaitée (19-25 degrés). Une option plus simple pour un usage domestique est un générateur de fumée. Ce dispositif de génération et de transport de fumée dans la chambre avec les produits facilite grandement le processus de fumage à froid.Le générateur de fumée se compose d'un corps cylindrique, qui est également une chambre de combustion de sciure, ainsi que d'un tuyau d'alimentation en fumée, d'une buse de conduit d'air, d'un fond amovible avec une chambre pour les cendres et les résines, d'un compresseur et d'un couvercle avec loquets. .
Le principe de fonctionnement du générateur de fumée est assez simple
Comment sélectionner et préparer le jarret pour le fumer
Pour fumer, il est recommandé de choisir la patte arrière, qui contient plus de viande que la patte avant.
Il faut faire attention à l’apparence du bas de la jambe. La peau doit être exempte de dommages et de taches. Si la viande est fraîche, elle est dense et élastique. Si vous appuyez sur la peau, vous sentirez comment elle jaillit et la bosse disparaîtra rapidement.
Pour fumer, il est préférable de choisir le jarret d'un jeune animal. La couleur de ce porc est rose clair. La couche de graisse est petite et blanche. Un vieil animal a une viande foncée et une graisse jaunâtre - il convient mieux à la préparation de bouillon ou de viande hachée.
Vous devez absolument évaluer l'odeur. Cela ne devrait pas être désagréable.
Pour fumer, vous devez choisir un pilon frais avec une fine couche de saindoux
Le jarret est le plus souvent fumé avec la peau. Il faut d'abord le flamber et le gratter avec un couteau, puis le rincer abondamment à l'aide d'une brosse dure ou d'une brosse. Si vous faites tout cela, la peau marinera mieux et sera plus douce.
Si vous le souhaitez, la peau peut être coupée, mais il vaut mieux laisser la graisse. Dans ce cas, le processus de fumage prendra moins de temps.
Certains laissent la peau, mais coupent l'os, enveloppent la partie restante dans un rouleau et l'attachent avec de la ficelle.
Décapage
Avant de fumer, le porc doit être mariné. Pour ce faire, vous devez préparer une saumure à partir des ingrédients suivants :
- eau froide – 3 l;
- sel – 250 g;
- grains de poivre noir – 1 cuillère à café ;
- sucre – 50 g;
- feuille de laurier – 2 pièces;
- clous de girofle – 6 pcs.
De plus, vous aurez besoin de 4 gousses d'ail.
Pour la marinade, utilisez des épices selon votre goût.
Procédure de marinade :
- Mélangez le sel et le sucre.
- Broyer les grains de poivre noir, les clous de girofle et les feuilles de laurier dans un mortier.
- Mélanger tous les ingrédients pour la marinade.
- Portez à ébullition l'eau de la casserole, versez le mélange préparé, faites bouillir à nouveau, réduisez le feu et laissez cuire cinq minutes. Retirer la marinade du feu et laisser refroidir.
- Coupez les gousses d'ail en tranches.
- Placez les jarrets et l'ail préparés dans un récipient à marinade.
- Versez la saumure refroidie sur le porc et remuez. La viande doit être entièrement dans la marinade.
- Couvrez le récipient avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur pendant quatre jours. Pendant ce temps, retournez les tibias plusieurs fois.
- Après la marinade, les jarrets doivent être séchés à température ambiante sur une grille ou attachés avec de la ficelle et suspendus. Temps de séchage – 5-6 heures.
Après cela, vous devez commencer le processus de fumage.
Jarret de porc fumé à chaud
Le fumage à chaud est le traitement de la viande avec de la fumée chaude. La température varie de 80 à 110 degrés.
Comment fumer un jarret dans un fumoir chaud
Après avoir mariné en saumure, le pilon doit être séché. Ne placez pas de viande mouillée dans le fumoir - un excès d'humidité empêchera la fumée de pénétrer à l'intérieur.
Pour préparer des jarrets fumés dans un fumoir fumé à chaud, vous aurez besoin de copeaux de bois d'aulne et de cerisier. Vous devez en prendre environ 6 grosses poignées. De plus, vous pouvez ajouter des branches de genévrier.
Versez des copeaux de bois sur le plateau du fumoir et couvrez de papier d'aluminium. Placez le jarret sur le gril.
Bois clair dans le grill. Placez le fumoir dessus et fermez le couvercle. S'il y a un joint hydraulique, remplissez d'eau.
Fumer à feu moyen.Le temps commence à compter à partir du moment où de la fumée apparaît du tuyau dans le couvercle. Le temps de fumage du jarret est de 40 à 60 minutes. Après cela, ouvrez le couvercle, retirez le papier d'aluminium et laissez la viande sur le gril pendant encore 10 minutes, afin d'éliminer l'excès d'humidité. Retirez ensuite la chambre du feu et refroidissez le produit fini. Placez le jarret refroidi au réfrigérateur pendant une journée - cela lui donnera un arôme plus prononcé et sera plus savoureux.
Tout récipient approprié peut être adapté pour le fumage à chaud
Recette pour fumer des jarrets fumés crus
Pour préparer le jarret cru fumé, il faudra être patient. Tout d'abord, il faut le saler - cela prendra plusieurs jours. Séchez ensuite pendant au moins 10 à 12 heures. Après cela, fumez à froid à 22 degrés pendant encore plusieurs jours.
Les ingrédients suivants seront requis :
- jarrets de porc – 4 pièces;
- eau – 2 litres;
- sel – 200 g;
- ail – 4 gousses;
- feuille de laurier – 4 pièces;
- poudre de moutarde – 8 cuillères à café ;
- grains de poivre noir – 15 pcs.
Procédure de préparation :
- Versez de l'eau froide dans la casserole. Ne pas chauffer ni faire bouillir.
- Coupez l'ail en tranches.
- Mettez le sel, l'ail, le poivre, le laurier et la poudre de moutarde dans l'eau. Bien remuer.
- Placer les jarrets dans la marinade.
- Placer au réfrigérateur pendant 6 jours.
- Après 6 jours, retirez les pilons de la saumure, rincez à l'eau courante, attachez-les avec de la ficelle et suspendez-les pour sécher pendant une journée.
- Placez-les ensuite dans un fumoir froid.
- Fumez le jarret de porc pendant 3 jours.
- Suspendre pour sécher pendant 12 heures. Après cela, vous pourrez le manger.
Les pilons crus fumés ont subi un processus de cuisson plus doux
Comment fumer des jarrets à la moutarde de Dijon
La moutarde de Dijon est utilisée pour fabriquer un glaçage qui sert à enrober les jarrets avant de passer au fumoir.C'est ainsi qu'il acquiert un goût piquant et une belle apparence.
Les ingrédients suivants seront requis :
- jarret de porc – 3 pièces;
- eau – 3 litres;
- sel – 250 g;
- moutarde de Dijon – 2 cuillères à café ;
- miel naturel – 3 c.
Procédure de préparation :
- Préparez le jarret pour le fumer : flambez-le, grattez-le avec un couteau et rincez-le.
- Préparez la marinade. Versez de l'eau dans une casserole, salez, mettez le feu, attendez jusqu'à ébullition, retirez du feu, laissez refroidir.
- Verser sur la marinade préparée et réfrigérer toute la nuit.
- Égoutter la saumure, rincer les jarrets avec de l'eau et suspendre pour sécher.
- Préparez un glaçage à la moutarde de Dijon et au miel naturel et appliquez-le sur les jarrets de porc.
- Fumez les jarrets dans un fumoir chaud jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Les viandes fumées glacées au miel et à la moutarde sont particulièrement appétissantes
Comment fumer des jarrets à la maison
Vous pouvez cuisiner du jarret de porc fumé à chaud à la maison dans un mini fumoir sur une cuisinière à gaz.
Pour 1 kg de porc vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- ail – 15 g;
- feuille de laurier – 3 pièces;
- sel ordinaire – 15 g;
- sel nitrite – 15 g;
- zira – 1/3 cuillère à café;
- anis étoilé – 1/3 cuillère à café ;
- poivre noir – ½ c.
Procédure de préparation :
- Placez les jarrets dans un récipient approprié.
- Versez de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts.
- Égouttez l'eau dans une casserole, ajoutez tous les ingrédients sauf l'ail, mettez sur le feu, attendez qu'elle bout, retirez du feu et laissez refroidir.
- Épluchez l'ail, passez-le au presse, ajoutez-le au récipient avec les jarrets. Versez ensuite la marinade refroidie, fermez le couvercle et mettez-la au réfrigérateur pendant 4 jours. Le porc doit être complètement immergé dans la saumure. Pendant le processus de marinage, ils doivent être retournés plusieurs fois.
- Égoutter la marinade et rincer les jarrets à l'eau.
- Attachez chacun avec de la ficelle et suspendez-le à des crochets pour qu'il sèche pendant au moins 3 jours.
- Allumez le poêle et mettez le feu à la chambre de fumage. Versez 4 à 5 poignées de copeaux de bois dans le fond, placez un plateau dessus, puis installez une grille, placez les jarrets dessus et fermez bien le couvercle.
- Lorsque de la fumée apparaît, placez un tuyau d'évacuation des fumées sur le tuyau et chauffez la chambre à 100 degrés. Réduisez le feu, fumez pendant 1h30 à 95 degrés. Le temps de fumage peut être légèrement plus court ou plus long selon la taille des jarrets.
- Éteignez ensuite le feu et laissez le porc refroidir à 55-60 degrés. Après cela, retirez le couvercle, retirez les jarrets et coupez la ficelle.
- Pour rendre la viande et la peau plus douces, il est recommandé de la faire bouillir légèrement après le fumage.
Le porc fumé à chaud est doux et tendre
Fumer des jarrets à la maison au four
La recette la plus simple de jarret de porc fumé à chaud consiste à cuisiner avec de la fumée liquide au four.
Les ingrédients suivants seront requis :
- jarret de porc – 1 pièce;
- sucre – 1 cuillère à café;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- ail – 4 gousses;
- fumée liquide – 8 cuillères à café ;
- poivre moulu – 1 pincée.
Procédure de préparation :
- Préparez le jarret et placez-le dans un récipient adapté.
- Dissoudre le sel dans une petite quantité d'eau et verser dans le bol avec le porc. Ajoutez de l'eau propre jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte. Laisser reposer 1 à 2 jours au réfrigérateur.
- Retirer le porc de la saumure et le sécher avec du papier absorbant.
- Hachez l'ail, ajoutez le sucre, le poivre et mélangez. Versez la fumée liquide.
- Appliquez le mélange préparé sur la tige en l'enduisant soigneusement de tous les côtés. Placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Placez le pilon sur la grille du four avec une plaque à pâtisserie en dessous. Une autre option consiste à envelopper le porc dans du papier d'aluminium.
- Cuire au four jusqu'à cuisson complète, en retournant et en arrosant de jus de fruit. S'il est cuit dans du papier d'aluminium, une demi-heure avant la fin de la cuisson, il faut le déballer pour qu'il dore et prenne un aspect plus appétissant.
- Retirez le jarret du four et laissez-le refroidir complètement. Après cela, vous pouvez servir. Il devrait s'avérer tendre et juteux.
Pilon au four avec de la fumée liquide - l'option de fumage la plus simple
Comment fumer du jarret fumé à froid
Selon cette recette, le jarret de porc fumé à froid doit d'abord être bouilli.
Les ingrédients suivants seront requis :
- jarret de porc – 3 pièces;
- sel au goût;
- sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
- oignon – 1 pièce;
- ail – 6 gousses;
- bière brune – 1 l.
Faire mariner les pilons dans de la bière est une façon populaire de se préparer à fumer.
Procédure de préparation :
- Placez les jarrets préparés dans un récipient de taille appropriée. Ajoutez un gros oignon dans la pelure, coupé en quartiers, les gousses d'ail non pelées écrasées avec le côté plat d'une lame de couteau, le sel et le sucre. Versez la bière. Si cela ne recouvre pas complètement le porc, ajoutez de l'eau. Partez toute la nuit.
- Le lendemain, allumez le grill et placez-y un chaudron. Versez-y la marinade à la bière, ajoutez de l'eau, ajoutez une cuillerée de sel.
- A ébullition, ajoutez les jarrets et laissez cuire à petit frémissement pendant 40 minutes. La viande doit être prête, mais pas trop cuite.
- Retirez le porc du chaudron, attachez-le avec de la ficelle et suspendez-le pour qu'il sèche pendant 1 heure.
- Transférez les jarrets dans un fumoir à froid pendant 6 heures.
Combien de temps faut-il fumer un jarret ?
Lors du fumage à chaud, le processus prendra plusieurs heures.
Il faudra plusieurs jours pour préparer du porc fumé à froid.
Règles de stockage
Les jarrets fumés à froid durent plus longtemps.Ils peuvent rester au réfrigérateur jusqu’à 7 jours.
Les produits préparés à chaud ont une courte durée de conservation - pas plus de 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Pour le stockage, le pilon doit être enveloppé dans du papier sulfurisé, du papier d'aluminium ou placé dans un récipient en plastique.
Conclusion
Le jarret fumé à chaud est la meilleure option pour la cuisine maison, en particulier pour les cuisiniers débutants. La méthode à froid est plus adaptée aux fumeurs expérimentés.
