Contenu
- 1 Classification et types de saucisses fumées bouillies
- 2 Technologie générale pour la production de saucisses bouillies et fumées
- 3 Recettes pour cuisiner des saucisses fumées
- 3.1 Saucisse de porc bouillie fumée
- 3.2 Recette de saucisse de poulet fumée bouillie
- 3.3 Comment faire cuire des saucisses fumées bouillies à partir de viande de dinde
- 3.4 Saucisses de porc fumées bouillies à l'ail
- 3.5 Saucisse de boeuf bouillie et fumée
- 3.6 Comment faire cuire des saucisses fumées bouillies au four
- 4 Comment fumer des saucisses bouillies
- 5 Combien et comment conserver les saucisses fumées bouillies
- 6 Est-il possible de congeler du saucisson fumé bouilli ?
- 7 Conclusion
N'importe quelle saucisse peut désormais être achetée en magasin. Mais celui fait maison est bien plus savoureux et, de plus, il n'y a aucun doute sur la qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés. Le saucisson cuit-fumé est relativement facile à préparer à la maison, l'essentiel est d'abord d'étudier la description de la méthode et de suivre exactement les instructions.
Classification et types de saucisses fumées bouillies
Le produit peut être classé selon les critères suivants :
- Viande utilisée (bœuf, porc, poulet, dinde, lapin, agneau, viande de cheval). Le plus délicieux est considéré comme la saucisse fumée bouillie de bœuf et de porc.
- "Dessin".Il est créé sur la coupe en ajoutant des morceaux de bacon ou de langue à la viande hachée. La plupart pensent que cela a un effet positif sur le goût du produit fait maison.
Si nous parlons de saucisses fumées bouillies achetées en magasin, selon GOST, elles sont classées selon la qualité des matières premières en un produit de la plus haute, première, deuxième et troisième qualité. Les produits de la catégorie la plus élevée sont considérés comme de la plus haute qualité et des plus savoureux, car ici, ils utilisent de la viande en morceaux pour la cuisson (sa teneur en viande hachée est de 80 %), sans blanc.
Dans la production industrielle de saucisses, l'utilisation de produits chimiques est inévitable, les produits faits maison sont donc beaucoup plus sains.
A quoi ressemble la saucisse fumée bouillie ?
Selon ses principales caractéristiques, la saucisse fumée bouillie diffère de la saucisse bouillie en ce qu'elle a une consistance plus « lâche » et un arôme fumé léger mais perceptible. La coupe montre que la viande hachée pour elle n'est pas une masse homogène, mais de petits morceaux séparés. Comparée à la saucisse fumée, la saucisse fumée bouillie est plus molle car elle contient plus d'humidité. Son goût n'est pas si riche.
La façon la plus simple « d’identifier » une saucisse fumée bouillie est de la couper
Combien de calories y a-t-il dans la saucisse fumée bouillie ?
La valeur énergétique du produit dépend du type de viande utilisé. En moyenne, la teneur en calories de la saucisse fumée bouillie pour 100 grammes est de 350 kcal. Il est également riche en graisses (30 g pour 100 g) et en protéines (20 g pour 100 g) avec une absence totale de glucides.
Sur cette base, il ne peut en aucun cas être classé comme produit diététique.Il doit être inclus dans l'alimentation avec modération, sinon des problèmes avec le système digestif sont probables. Cependant, en tant que source précieuse de protéines qui fournissent de l'énergie à l'organisme, ce sera un complément utile au menu pour ceux qui s'engagent dans un travail physique intense ou pratiquent un entraînement sportif intense.
Technologie générale pour la production de saucisses bouillies et fumées
Les saucisses fumées faites maison sont beaucoup plus savoureuses que les saucisses achetées en magasin, car aucun arôme, colorant, épaississant ou autre produit chimique n'est utilisé dans le processus de cuisson. Mais pour que la qualité du produit fini soit optimale, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs nuances importantes :
- La viande hachée est mieux préparée à partir d'un mélange de bœuf et de porc. La viande la moins adaptée est l'agneau. Même le traitement thermique ne peut pas « repousser » son odeur et son goût spécifiques.
- Il est conseillé d'acheter la viande réfrigérée et bien découpée, sans tendons, cartilages et pellicules.
- Si vous devez décongeler de la viande, vous devez le faire progressivement, en la retirant du congélateur et en la laissant sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.
- Pour que la viande hachée acquière la densité requise, les coquilles de saucisses bouillies et fumées qui en sont farcies sont suspendues pendant 2-3 jours, ce qui lui laisse le temps de « rétrécir ».
- Les produits faits maison finis doivent être séchés. S'il y en a plusieurs, suspendez les pains à au moins 15-20 cm les uns des autres afin de ne pas gêner la circulation de l'air.
- La saucisse est fumée uniquement avec un couvercle bien fermé, sinon le bois brûlera simplement au lieu de produire la fumée nécessaire.
Pour le saucisson fumé fait maison, un boyau naturel est préférable à un boyau en collagène comestible.
Combien de temps faut-il cuire des saucisses fumées bouillies ?
La saucisse fumée bouillie doit être cuite pendant au moins une heure. Certaines recettes nécessitent 2 à 3 heures de cuisson. L'essentiel à ce moment-là est de ne pas laisser bouillir l'eau et de surveiller constamment la température avec un thermomètre.
Recettes pour cuisiner des saucisses fumées
Les recettes et la technologie pour préparer des saucisses fumées bouillies maison varient principalement en fonction du type de viande utilisé.
Saucisse de porc bouillie fumée
La saucisse de porc bouillie et fumée est considérée comme l'une des plus délicieuses. Pour le préparer vous-même, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- porc (meilleur mi-gras et réfrigéré) – 1 kg;
- sel de table et sel nitrite – 11 g chacun;
- sucre – 4-5 g;
- eau potable froide – 50 ml;
- toutes les épices au goût (le plus souvent, ils prennent du poivre noir ou blanc moulu, de la muscade, du paprika, de la coriandre) - environ 5 à 8 g (poids total).
La saucisse de porc bouillie et fumée maison est préparée comme suit :
- Lavez la viande à l'eau courante froide, séchez-la et placez-la au congélateur pendant 20 à 30 minutes pour baisser sa température à 10°C.
- Coupez le porc en morceaux de 7 à 8 mm d'épaisseur et chacun d'eux, tour à tour, en longues lanières.
- Enveloppez la viande dans du film alimentaire et remettez-la au congélateur pendant environ une heure. Le porc doit être légèrement glacé à l’extérieur, mais encore moelleux à l’intérieur.
- Ajoutez du sel de table et du nitrite et de l'eau à la viande, remuez jusqu'à ce que les morceaux commencent à « coller ensemble » en une masse homogène.
- Congelez à nouveau la viande hachée pendant une heure en l'enveloppant dans du film alimentaire.
- Transférez-le au réfrigérateur. La période moyenne est de 3 à 5 jours, elle est déterminée par chacun selon ses goûts.Plus le produit semi-fini reste longtemps au réfrigérateur, plus le produit fini sera salé. La durée d'exposition varie de 1-2 à 12-14 jours.
- Remettez la viande hachée salée au congélateur.
- Mélangez les épices et le sucre. Ajoutez-les à la viande hachée, mélangez bien et remettez au congélateur pendant une heure.
- Remplissez bien le boyau avec la masse obtenue et formez des saucisses de la longueur souhaitée. Laisser sécher toute une nuit à température ambiante.
- Fumer à chaud pendant 2-3 heures.
- Cuire 2 heures dans une casserole sans laisser la température de l'eau dépasser 75-80°C.
- Séchez la saucisse et fumez-la pendant encore 4 à 5 heures.
La préparation de la délicatesse bouillie-fumée est déterminée par sa couleur brun-or caractéristique.
Recette de saucisse de poulet fumée bouillie
Cette recette est relativement simple et convient même aux cuisiniers débutants. Ingrédients requis :
- poulet entier de taille moyenne – 1 pc.;
- sel de table et sel nitrite – 11 g/kg de viande coupée ;
- grains de poivre noir - au goût
- toutes les épices - au goût.
Cuisiner des saucisses de poulet fumées bouillies à la maison selon la recette :
- Retirez la peau du poulet. Coupez autant de viande que possible des os, en séparant la viande blanche.
- Refroidissez le poulet au congélateur pendant environ une heure.
- Coupez la viande ordinaire en petits cubes (1 à 2 cm) et hachez la viande blanche deux fois dans un hachoir à viande, en installant une grille avec les mailles les plus petites. La moissonneuse-batteuse elle-même doit également être refroidie.
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol profond, bien mélanger la viande hachée, de préférence avec un mixeur.
- Couvrir le récipient d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2-3 jours en remuant au moins une fois par jour.
- Remplissez le boyau de viande hachée sans trop serrer et formez des saucisses. Percez chacun 2 à 3 fois avec un cure-dent.
- Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé afin qu'ils ne se touchent pas. Placer à four froid. Chauffez-le à une température de 70-75°C et conservez-le pendant une heure. Ou faites cuire les saucisses pendant à peu près le même temps à la même température.
- Fumer à froid pendant 24 heures ou à chaud pendant 2-3 heures.
Important! Les saucisses fumées bouillies prêtes à l'emploi ne peuvent pas être consommées immédiatement. Il est aéré pendant environ une journée à une température de 6-10°C.
Cette saucisse convient parfaitement même aux aliments pour enfants et diététiques.
Comment faire cuire des saucisses fumées bouillies à partir de viande de dinde
La saucisse fumée bouillie à base de cuisses de dinde est très originale. Il faudra :
- pilons de dinde (le plus gros sera le mieux) – 3-4 pièces ;
- poitrine de porc ou saindoux fumé - un tiers du poids net de la viande de dinde;
- nitrite et sel de table – 11 g/kg de viande hachée ;
- graines de coriandre et poivre noir moulu - au goût.
La saucisse de dinde fumée cuite est préparée comme ceci :
- Retirez la peau des tibias à l'aide d'un bas. Hachez l'os le plus près possible du haut, en laissant un « sac ».
- Coupez la pulpe autant que possible, hachez-en finement la moitié et passez l'autre moitié dans un hachoir à viande avec la poitrine ou le saindoux.
- Mélangez la viande hachée et les morceaux de viande dans un récipient commun, pesez, ajoutez les épices et la quantité de sel requise.
- Remplissez les « sacs » de viande hachée, attachez-les avec de la ficelle, cousez le fond avec du fil culinaire et enveloppez chacun de papier sulfurisé. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
- Transférer le produit semi-fini dans une casserole, ajouter de l'eau froide, porter la température à 80°C, cuire 3 heures.
- Retirez les pilons de la poêle, laissez-les refroidir et suspendez-les à l'air pendant 4 à 5 heures.
- Fumer à chaud à 80-85°C pendant 3 heures.
Avant utilisation, cette saucisse fumée bouillie est à nouveau aérée.
N'oubliez pas de couper le fil et la ficelle de la saucisse finie.
Saucisses de porc fumées bouillies à l'ail
L'ail donne au produit fini un léger arôme et une saveur. Liste des ingrédients :
- porc, veau et saindoux mi-gras – 400 g chacun;
- bouillon de bœuf égoutté (cuit avec oignons, carottes et sel) – 200 ml ;
- lait en poudre – 2 c. l.;
- poivre noir moulu – 0,5 cuillère à café ;
- Ail sec haché et graines de coriandre - au goût ;
- sel de table - au goût.
Comment préparer:
- Rincer et sécher la viande et le saindoux.
- Broyer la moitié de la viande et du saindoux dans un mixeur jusqu'à obtenir la consistance d'un pâté, en versant progressivement le bouillon, et hacher finement l'autre moitié en cubes.
- Mettez le tout dans un bol, ajoutez les épices, mélangez bien.
- Ajoutez du sel et mélangez. Ajouter le lait en poudre et amener le mélange jusqu'à consistance lisse. Laissez reposer la viande hachée environ une heure à température ambiante.
- Farcir le boyau de viande hachée pour former des saucisses. Percez chacun plusieurs fois.
- Placez-les dans une casserole avec de l'eau chaude (80°C) et laissez cuire une heure strictement à cette température.
- Tapisser le fond d'une grande casserole ou d'un chaudron de papier d'aluminium et y verser des copeaux de bois pour les fumer. Placez une grille et placez-y les saucisses. Ferme la couverture. Fumez pendant environ une heure, en allumant le brûleur presque au maximum.
Avant de servir, laissez la saucisse refroidir à température ambiante pendant environ 3 heures.
Saucisse de boeuf bouillie et fumée
«Moskovskaya» est considérée comme l'une des meilleures saucisses fumées bouillies du commerce. Il est tout à fait possible de le préparer à la maison. Tu auras besoin de:
- bœuf premium réfrigéré – 750 g ;
- saindoux ou graisse de dos – 250 g;
- eau potable froide – 70 ml;
- sel de table et sel nitrite – 10 g chacun;
- sucre – 2 g;
- poivre noir moulu – 1,5 g;
- muscade moulue – 0,3 g.
La «Moskovskaya» bouillie et fumée maison est préparée comme suit:
- Passez le bœuf dans un hachoir à viande, versez de l'eau, ajoutez les deux types de sel et broyez avec un mixeur.
- Ajouter les épices et les lardons finement coupés, bien mélanger.
- Farcir la viande hachée dans le boyau aussi étroitement que possible. Il est plus pratique d'utiliser une seringue spéciale ou un accessoire pour hachoir à viande.
- Suspendez les saucisses pendant 2-3 heures à température ambiante, en laissant reposer la viande hachée.
- Fumer à 90ºC pendant environ une heure. Cuire ensuite pendant 2-3 heures à une température ne dépassant pas 80ºС.
- Fumez à chaud pendant 3 à 4 heures, sans laisser la température dépasser 45-50 °C.
La saucisse finie est d'abord refroidie à température ambiante, puis elle doit reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Comment faire cuire des saucisses fumées bouillies au four
Si vous n'avez pas de fumoir, les saucisses fumées bouillies peuvent être cuites au four en utilisant de la « fumée liquide ». Après avoir formé les saucisses, enduisez-les de l'assaisonnement préparé et placez-les sur une grille graissée et mettez-les au four. « Fumer » prend environ 1,5 heure. C'est bien si le four dispose d'un mode convection.
Après cela, la saucisse est bouillie pendant environ une heure, sans laisser bouillir l'eau. Et refroidissez-le immédiatement en le plongeant dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Comment fumer des saucisses bouillies
Vous pouvez fumer des saucisses bouillies froides ou chaudes. Mais le second est plus populaire. La procédure prend moins de temps, ne nécessite pas de fumoir de conception spéciale et donne une certaine « liberté d'expérimentation ».
Lorsqu'elle est fumée à froid, la saucisse est nettement plus sèche et le sel et les épices sont plus perceptibles. La procédure peut prendre plusieurs jours. Le strict respect des instructions est requis.
Combien et comment conserver les saucisses fumées bouillies
La durée de conservation des saucisses fumées cuites lorsqu'elles sont conservées au réfrigérateur ou dans un autre endroit à une température constante de 0 à 4 °C ne dépasse pas deux semaines. Pour éviter la perte d'humidité et l'absorption d'odeurs étrangères, la saucisse est enveloppée dans du papier d'aluminium (2-3 couches) ou placée dans un récipient hermétique.
Est-il possible de congeler du saucisson fumé bouilli ?
La congélation de saucisses fumées bouillies n'est pas contre-indiquée. La durée de conservation au congélateur passe à 2,5 à 3 mois.
Avant de la mettre au congélateur, conservez la saucisse maison au réfrigérateur pendant 2-3 heures, en la laissant sécher complètement. Ils le décongèlent également progressivement.
Conclusion
Les saucisses fumées bouillies faites maison à partir de n'importe quelle viande sont très savoureuses et, consommées avec modération, elles sont également bonnes pour la santé. Même un cuisinier moins expérimenté peut préparer lui-même un tel produit semi-fini, il suffit d'étudier au préalable les principes généraux et les nuances importantes de la technique.
