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Pour préparer une carbonade fumée bouillie à la maison, vous devez sélectionner la viande, la faire mariner, la traiter thermiquement et la fumer. Vous pouvez réaliser la marinade sans cuisson.
Le plat de porc est bon pour les coupes des fêtes
Composition et teneur en calories du produit
Le produit bouilli-fumé contient :
- vitamines : B1, B2, E, PP ;
- macro et microéléments : sodium, potassium, phosphore, magnésium, soufre, fer.
La valeur nutritionnelle :
- protéines – 16 g;
- graisses – 8 g;
- glucides – 0 g.
La teneur en calories du carbonate de porc fumé bouilli est de 135 kcal pour 0,1 kg.
Principes et méthodes de fumage du carbonate
La carbonade fumée peut être de trois types :
- fumé à chaud;
- fumé à froid;
- bouilli-fumé.
Avant de démarrer le procédé, dans les trois cas une étape de salage ou de décapage puis de séchage est nécessaire. Vient ensuite le tabagisme lui-même.
Lors du fumage à chaud, le fumoir est conçu de manière à ce que la chambre de combustion soit située directement sous les aliments.Dans ce cas, la viande est exposée à une fumée chaude avec une température moyenne de 80 à 100 degrés. Fumer du carbonate dans un fumoir chaud est plus facile et plus rapide.
Avec la méthode à froid, la chambre de fumage contenant des produits semi-finis est éloignée de la source de feu à une distance de 1,5 à 2 m. La fumée du bois en combustion y pénètre par le canal de fumée, où elle se refroidit naturellement jusqu'à 20-30 degrés. Pour fumer du porc, il faut une température d'environ 22. La méthode à froid est technologiquement complexe et nécessite beaucoup plus de temps.
Avant le processus de fumage, la carbonade bouillie et fumée est soumise à un traitement thermique : elle est immergée dans de l'eau chaude à 90 degrés et cuite jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur de la viande atteigne 82-85.
Pour préparer la fumée, vous aurez besoin de sciure de bois ou de copeaux de bois. Pour le porc, vous pouvez utiliser du bois de hêtre, d'aulne, de poirier, de pomme, de cerisier, d'abricot, de noisetier et d'érable.
Les copeaux de bois doivent être bien séchés, sans signes de moisissure.
Préparation du carbonate pour fumer
Les marinades pour viandes peuvent être sèches, sous forme de saumure ou mélangées. Les recettes pour fumer du carbonate dépendent de la technologie de cuisson.
Le séchage consiste à saupoudrer généreusement la viande de sel et de divers assaisonnements. Les morceaux doivent être recouverts d'épices sur toutes les faces. Ensuite, le produit doit être conservé au réfrigérateur pendant 2-3 jours sous pression. Retournez les pièces de temps en temps pour qu'elles soient salées uniformément et que le jus de viande obtenu soit égoutté.
Avec la méthode humide, le porc est immergé dans de la saumure ou injecté à la seringue (une marinade liquide est injectée dans l'épaisseur de la viande à l'aide d'une seringue).Selon la méthode de fumage, la viande est trempée pendant plusieurs jours à 2 semaines.
Avec une méthode mixte, le produit doit d'abord être saupoudré de sel et laissé pendant 3 à 5 jours. Égouttez ensuite le jus libéré par la viande et remplissez le morceau de saumure, où il restera 1 à 10 jours.
Pour saler le porc, il est recommandé d'utiliser des plats en émail ou en bois
La préparation au fumage à froid nécessite une attention particulière, puisque le produit n'est pas soumis à un traitement thermique. Le porc doit être frais. Il doit être correctement salé ou mariné, en respectant pleinement la technologie, afin qu'il soit déjà propre à la consommation avant d'être envoyé au fumoir.
Comment faire mariner du carbonate pour fumer
Pour faire mariner le carbonate avant de le fumer à chaud dans un fumoir, vous pouvez utiliser la recette suivante :
- porc – 700 g;
- eau – 1 litre;
- gros sel – 2 c. l.;
- ail – 4 gousses;
- feuille de laurier – 3 pièces;
- grains de poivre – 8 pcs.;
- coriandre moulue - au goût;
- poivre noir grossièrement moulu - au goût.
Règles de cuisine :
- Coupez l'ail en tranches.
- Mettez les grains de poivre, les feuilles de laurier, le sel et l'ail dans une casserole avec de l'eau. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
- Placer la viande dans la marinade de manière à ce que le morceau soit complètement immergé, et poser un poids dessus. Placer au réfrigérateur pendant trois jours.
- Sortez le bol avec le porc mariné. La viande doit être lavée et séchée pendant trois heures, puis saupoudrée d'un mélange de coriandre et de poivre grossièrement moulu.
- Ensuite, vous pourrez commencer à fumer.
Pour le fumage à chaud, la viande peut être marinée à sec ou humide.
La technologie de salage pour le fumage à froid est différente. Il est préférable de le faire mariner selon une méthode combinée.Pour la marinade sèche, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- sel gemme – 1 kg;
- poivre frais moulu – 1 cuillère à soupe. l.;
- feuille de laurier hachée – 1 cuillère à soupe. l.;
- sucre – 40 g.
Procédure de préparation :
- Combinez tous les ingrédients et mélangez.
- Frottez un morceau de porc sur toutes les faces avec ce mélange.
- Versez le mélange de salage au fond d'un bol en émail (épaisseur de couche - 1 cm), mettez la viande et versez dessus le reste de la marinade sèche. Placer sous pression pendant 7 jours.
Préparez ensuite la saumure à partir des ingrédients suivants (pour 1 kg de porc) :
- eau – 1 litre;
- sel – 120 g;
- sucre – 1 c.
De plus, vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements à votre goût dans la saumure pour la carbonatation du porc avant de le fumer.
Procédure:
- Versez le sucre et le sel dans l'eau, mettez le feu et faites bouillir pendant 3 minutes.
- Refroidissez la saumure et transférez-y le carbonate. Laisser mariner 14 jours.
- Après le salage, suspendez le porc dans une pièce fraîche et aérée. La viande doit être séchée pendant 5 jours. Ensuite, vous pouvez l'envoyer à la chambre de fumage.
Comment fumer une côtelette de porc
Il est préférable de fumer le carbonate de porc dans un fumoir spécialement équipé. Il peut s'agir d'un modèle acheté ou d'un modèle fait maison. L'option idéale est d'utiliser un générateur de fumée. Il peut être utilisé pour fumer aussi bien à chaud qu'à froid, il est facile à utiliser, ne nécessite pas de compétences particulières et convient bien aux débutants. N'importe quel récipient peut être utilisé comme chambre de fumage.
Comment fumer du carbonate dans un fumoir chaud
Pour préparer du carbonate fumé à chaud dans un fumoir, des copeaux d'aulne sont souvent utilisés.Vous devez d'abord le tremper dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Vous pouvez ajouter un peu de chips de pomme, de cerise, de poire et de prune.
Procédure de préparation :
- Placez des copeaux de bois au fond du fumoir.
- Placez un morceau de viande sur le gril. Ferme la couverture.
- Placer sur la source de feu.
- Fumer à une température d'environ 90 degrés pendant 2,5 heures.
- Retirez le produit du fumoir et laissez-le refroidir. Après cela, il doit reposer pendant une journée dans un endroit sombre et frais pour que l'amertume de la fumée disparaisse et que la viande mûrisse, c'est-à-dire qu'elle acquière un goût riche.
À la maison, il est préférable de fumer le porc à chaud.
Recette de carbonate fumé à froid
Pour préparer du carbonate fumé à froid à la maison, il est préférable de prélever une partie de carcasse de porc de moins de 1 an. Dans ce cas, le produit fini s'avère doux et juteux.
Procédure de préparation :
- Suspendez le carbonate dans un fumoir fumé à froid, enveloppé dans 2 couches de gaze.
- Fumez pendant 6 jours. Vous ne pouvez pas interrompre le processus pendant les 8 à 9 premières heures. Il est alors permis d’arrêter de fumer la nuit.
- Retirez le carbonate de la chambre de fumage et suspendez-le dans un endroit aéré pendant une journée. Ensuite, vous pourrez essayer le produit fini.
Le carbonate fumé à froid est un vrai délice
Recette de carbonade fumée bouillie
Vous pouvez préparer de la carbonade bouillie-fumée comme suit :
- Saler le porc sec ou humide.
- Lorsque la viande est complètement salée, placez-la dans une casserole avec de l'eau chauffée à 90 degrés.
- Cuire à 82-84 degrés jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur de la viande atteigne 70.
- Placez le produit dans le fumoir, ajoutez des copeaux de bois, mettez sur le feu à feu vif pendant 15 minutes pour que le bois commence à couver intensément.
- Éteignez le feu et laissez le carbonate refroidir dans le fumoir pendant 3 heures.Pendant ce temps, le porc acquiert une odeur de fumée caractéristique et l'apparence de viande fumée.
- Ensuite, transférez au réfrigérateur et laissez refroidir à 8 degrés.
- La carbonade est prête à manger.
La carbonade fumée bouillie maison peut être utilisée comme ingrédient dans d'autres plats
Pour préparer une carbonade bouillie fumée à la maison, vous devez d'abord fumer le porc puis le faire bouillir.
Que cuisiner à partir de carbonate fumé bouilli
Vous pouvez préparer de nombreux plats de tous les jours et des fêtes à partir de carbonate bouilli et fumé. Ce sont des salades, des crêpes, des sandwichs, des sandwichs, du solyanka, des pizzas, trop cuits avec des oignons pour les pâtes ou des pommes de terre.
Règles de stockage
Le carbonate fumé à chaud a une courte durée de conservation - pas plus de 3 jours dans la chambre commune du réfrigérateur. Il est préférable de l'envelopper dans du parchemin ou un linge en lin imbibé de solution saline. S'il n'est pas possible de manger de la carbonade pendant cette période, elle doit être placée au congélateur, où elle restera jusqu'à 4 mois à une température de moins 8 degrés.
Il est déconseillé de stocker le carbonate fumé dans les sous-sols et les caves, caractérisés par une humidité assez élevée. Dans de telles conditions, il peut moisir.
Conclusion
Si vous préparez à la maison de la carbonade fumée bouillie, vous pouvez offrir une friandise à votre famille. Le produit est idéal pour couper sur une table de fête, vous pouvez l'ajouter comme ingrédient à divers plats.
