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La poitrine fumée à chaud est un vrai délice. La viande savoureuse peut être tranchée en sandwich, servie comme apéritif pour le premier plat du déjeuner ou comme dîner complet avec des pommes de terre et de la salade.
Avantages et calories
La poitrine fumée à chaud est riche en substances utiles : phosphore, calcium, potassium et vitamines B. De plus, la viande contient des protéines et des graisses facilement digestibles par l'organisme, qui participent à la régénération des cheveux, des ongles, de la restauration musculaire et du squelette. développement.
Le seul inconvénient de la poitrine fumée est sa teneur en calories. 100 g de produit contiennent environ 500 kcal, soit un quart de l’apport calorique quotidien d’une personne.
La poitrine fumée à chaud a le goût de viande cuite au four
Méthodes pour fumer la poitrine de porc
Il existe plusieurs façons de fumer la poitrine de porc. Le processus de cuisson peut avoir lieu aussi bien en position verticale qu'en position horizontale, en fonction de la fonctionnalité du fumoir.
Dans un fumoir vertical, la viande est suspendue à des crochets sur des copeaux de bois fumants. Dans cette position, la viande n'a pas besoin d'être déplacée, car la fumée lui confère uniformément son arôme. Un fumoir horizontal a aussi ses avantages : la poitrine de porc n'a pas besoin d'être attachée avec de la ficelle pour pendre au-dessus des copeaux de bois. La viande est placée sur une grille et ainsi fumée. Pendant la cuisson, la viande doit être retournée périodiquement.
Comment préparer la poitrine pour le fumer à chaud
Avant de commencer à fumer de la poitrine, vous devez choisir la bonne. Il convient de prêter attention à l'apparence de la viande. Il doit être rose, avec un petit nombre de veines et une peau fine.
Avant la cuisson, assurez-vous de rincer la poitrine et de la sécher avec une serviette en papier. Frottez ensuite la viande avec du sel, du poivre et d'autres épices au goût.
La marinade pour la viande peut varier selon les préférences gustatives
Décapage
La poitrine de porc absorbe bien la saveur de la marinade, elle peut donc varier selon les préférences.
Vous pouvez utiliser de la sauce soja, du jus de citron ou d'orange et même de la bière comme marinade. Une marinade sèche est également parfaite pour la viande. Mélangez le sel, le poivre, le romarin, le basilic et l'ail finement haché et enduisez la poitrine du mélange obtenu.
Décapage
Le saumurage est important pour préparer une délicieuse poitrine de porc. Premièrement, le sel garantit la sécurité. Deuxièmement, cela sature le produit.Cependant, lorsque vous salez de la viande, vous devez être prudent, car le conservateur a tendance à trop sécher le produit, la viande peut devenir dure, vous devez donc respecter les proportions.
Comment tricoter de la poitrine pour fumer
Avant de commencer à fumer de la poitrine fumée à chaud, vous devez la sécuriser afin que la viande ne tombe pas sur le plateau. Les chefs professionnels préfèrent attacher la poitrine avec de la ficelle en carrés - dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur, comme ils nouent habituellement les colis. Les morceaux de corde doivent être entrelacés les uns avec les autres pour offrir une protection fiable.
Recettes de poitrine fumée à chaud
Les recettes de poitrine de porc fumée à chaud sont divisées en humides et sèches selon le type de salage utilisé.
Recette de salage humide. Dans 1 litre. eau potable mélangée :
- 3 feuilles de laurier ;
- 1 c. Sahara;
- 3 cuillères à soupe. l. sel;
- 4 gousses d'ail finement hachées ;
- grains de poivre noir de piment de la Jamaïque.
1 kg de viande est transféré dans un récipient et rempli de la saumure obtenue.
Le récipient doit être recouvert d'une pellicule plastique et placé au réfrigérateur pendant 5 jours. Pendant ce temps, la viande doit être saturée d'épices et devenir molle.
Avant la cuisson, la viande doit être séchée, par exemple en la suspendant, l'excès de liquide doit s'écouler.
Vous pouvez commencer à fumer le porc. Le processus de cuisson prendra environ une heure.
Pour obtenir une croûte, la viande doit être cuite plus d'1 heure.
Les amateurs de cuisine épicée apprécieront certainement cette recette de porc salé sec au piment rouge :
Pour le salage à sec, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 3 cuillères à soupe. l. sel;
- 4 gousses d'ail émincées ;
- piment rouge épépiné et finement haché;
- poivre noir au goût;
- feuille de laurier hachée.
Tous les ingrédients doivent être mélangés.
Frottez 1 kg de porc avec le mélange obtenu, enveloppez les morceaux de viande dans de la gaze et laissez au réfrigérateur pendant une journée.
Placez la poitrine sur la grille du fumoir ou suspendez-la. La préparation du plat prendra environ 1h30.
Le porc est mariné de plusieurs heures à 2-3 jours
Quels types de copeaux de bois sont les meilleurs pour fumer la poitrine de porc ?
Lorsque le porc est fumé, il absorbe non seulement le goût de la marinade, mais aussi l'odeur des copeaux de bois. Les bois les plus appropriés pour fumer la poitrine de porc à la maison sont le genévrier, l'aulne et le chêne. Vous pouvez également utiliser des copeaux de bois de pommier, de chêne, de poirier ou de bouleau. Pour obtenir un arôme riche et intense, il est recommandé de réaliser un mélange de différents arbres.
Vous pouvez soit acheter des copeaux de bois dans un magasin, soit fabriquer les vôtres. Le bois est divisé en petits carrés ou copeaux ne dépassant pas 2 cm et séché. La différence entre les copeaux de bois et les bûches ordinaires est qu'ils ne brûlent pas, mais seulement de la fumée, transmettant leur chaleur et leur arôme à la viande.
Comment fumer de la poitrine dans un fumoir chaud
Selon le type de fumoir, le processus de cuisson de la viande peut différer légèrement, mais la méthode de fumage ne change pas.
Vous devez disposer des copeaux de bois au fond du fumoir, l'humidifier un peu avec de l'eau pour obtenir une fumée plus épaisse et y mettre le feu. Le processus de fumage à chaud est possible à des températures de 80 à 100 degrés à l'intérieur du fumoir.
Ensuite, vous devez suspendre ou placer les morceaux de viande sur les copeaux de bois fumés. La poitrine doit être retournée périodiquement afin qu'elle soit fumée uniformément de tous les côtés. La préparation du plat prend environ 40 à 60 minutes.10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez augmenter la température du fumoir à 100 degrés Celsius pour que la poitrine ait une croûte dorée et croustillante. Vous pouvez vérifier son état de préparation en le perçant avec un couteau. Si du jus clair coule de la viande et non du sang, alors le plat est prêt.
Comment fumer de la poitrine à la maison dans un mini fumoir
Les citadins n'ont pas toujours la possibilité de sortir de la ville pour déguster de la viande fumée en plein air, c'est pourquoi des entrepreneurs intelligents ont lancé des mini-fumoirs domestiques.
Le principe de fonctionnement d'un mini-fumoir domestique n'est pas différent d'un mini-fumoir fixe, cependant, la source de chaleur n'est pas un feu ouvert, mais une cuisinière à gaz ou électrique. Le fumoir est placé sur le poêle allumé, des copeaux de bois sont versés au fond et la poitrine est placée sur la grille. La boîte du fumoir doit être fermée avec un couvercle avec joint hydraulique, à travers lequel l'excès de fumée s'échappera sans odeur de feu.
Vous pouvez fabriquer un mini-fumoir fait maison de vos propres mains
Fumer est si populaire que certains fabricants de multicuiseurs incluent ce mode dans les fonctionnalités de leurs appareils. Les femmes au foyer n'ont qu'à préparer la viande, verser des copeaux de bois dans un bol spécial et activer la fonction fumage. À des températures élevées, les copeaux commenceront à se carboniser, de la fumée apparaîtra et le processus de fumage à chaud commencera.
Poitrine de fumage dans des pelures d'oignon
La marinade pour poitrine sur pelures d'oignon est très appréciée des amateurs de tabac, car elle ne nécessite pas de dépenses financières importantes en produits. La recette de la poitrine fumée à chaud à la maison dans des pelures d'oignons est assez simple.
Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez les pelures d'oignon. Pour 2 litres, vous aurez besoin d'environ 100 g. Pendant la cuisson, ajoutez du miel, du sel, du poivre et du laurier dans la poêle selon votre goût.Dès que l'eau bout, transférez-y la poitrine de porc. La viande est cuite pendant environ 15 à 20 minutes. Une fois le temps écoulé, éteignez le feu et laissez le produit dans la marinade pendant 4 heures. Le lendemain matin, la poitrine saumurée peut être fumée.
Les pelures d'oignon donneront à la viande un goût extraordinaire et la marinade la rendra douce et juteuse.
Conseils de professionnels
Les chefs professionnels et les amateurs de simple fumage partagent souvent les secrets de la cuisson du porc fumé à chaud avec les débutants. En voici quelques uns:
- Pour éviter que la chair tendre du porc ne brûle, la viande doit être rincée à l'eau courante avant la cuisson.
- La raison pour laquelle une croûte noire et insipide apparaît sur le porc au lieu d'une croûte dorée est la chair humide. Le processus de séchage de la poitrine prend de quelques heures à plusieurs jours. Ne manquez pas cette étape.
- Pour cuire le plat plus rapidement, vous devez augmenter la température du fumoir à 100 degrés, mais il est important de veiller en permanence à ce que la chair ne brûle pas. La température idéale pour le porc est de 80 degrés. Si une fumée excessive apparaît, baissez la température à 60 degrés jusqu'à la fin de la cuisson.
- Versez un peu d'eau dans le bac à graisse pour permettre à la graisse de brûler.
Les professionnels du tabac estiment qu'il n'existe pas de recette idéale pour cuisiner le porc. Selon les préférences gustatives, la marinade, le temps de cuisson et la température peuvent varier considérablement. Ce n'est que par essais et erreurs que vous pourrez trouver la bonne recette.
La poitrine de bœuf peut être conservée en cave pendant 2 jours maximum.
A quelle température faut-il fumer la poitrine de bœuf ?
La température joue également un rôle important dans le bon fumage du porc. Le traitement à chaud consiste à exposer la viande à des températures de 80 à 100 degrés Celsius.En fonction du volume du produit brut et de sa teneur en matière grasse, la température dépendra. À la maison, la poitrine de porc est généralement transformée à 70 degrés.
Combien de temps faut-il pour fumer de la poitrine fumée à chaud ?
Le processus de fumage à chaud sera apprécié par les personnes qui n'aiment pas attendre longtemps. Vous pouvez fumer la poitrine dans un fumoir chaud assez rapidement ; le processus prendra 40 à 60 minutes. Le temps de cuisson de la viande dépend de plusieurs facteurs :
- qualité de la viande (un cochon cuit beaucoup plus vite qu'un cochon adulte) ;
- temps passé dans la marinade - plus la viande est marinée longtemps, plus elle sera prête rapidement;
- degré de cuisson souhaité – les amateurs de croûte croustillante devront attendre un peu plus d'une heure ;
- température.
Règles de stockage
Vous pouvez conserver la poitrine fumée au réfrigérateur, au congélateur ou à la cave.
La poitrine de porc fumée à chaud peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Le congélateur conserve le produit au frais jusqu'à 10 mois à une température de stockage de -10 à 18 degrés. Dans une cave ou un grenier, la viande doit être stockée en suspension. La durée de conservation du produit dans de telles conditions ne dépasse pas 2-3 jours.
Le sel est un excellent conservateur. Pour prolonger la durée de vie des produits carnés fumés à chaud, ils peuvent être enveloppés dans une gaze imbibée d'une solution saline (mettre 1 cuillère à soupe de sel pour ¼ de litre d'eau). La viande en gaze est transférée sur parchemin et conservée au réfrigérateur ou en cave jusqu'à 2 semaines.
Conclusion
La poitrine de porc fumée à chaud est un mets préféré de nombreux adeptes de cette transformation. Sous l'influence de la température, la viande devient tendre et juteuse, avec un arôme de copeaux de bois et de feu.La poitrine fumée sera un excellent apéritif aussi bien pour la table des fêtes que de tous les jours.
