Comment mariner les capsules de lait au safran pour qu'elles ne noircissent pas et pourquoi les champignons noircissent

Contenu

1 Pourquoi la saumure est-elle noire lors du décapage des bouchons de lait au safran ?
2 Comment saler les bouchons de lait au safran pour qu'ils ne noircissent pas
3 Est-il possible de manger des capsules de lait au safran si elles ont noirci ?
4 Que faire si les champignons au lait au safran noircissent
5 Conclusion

Les capsules de lait au safran sont les représentants les plus populaires des champignons agaric. Ils contiennent une grande quantité de vitamines et de micro-éléments bénéfiques pour l'homme. En raison de sa teneur élevée en protéines, il est apprécié des végétariens. Les corps fruitiers sont universels en termes de transformation culinaire : ils sont frits, bouillis et stockés pour l'hiver. Il existe de nombreuses recettes pour saler et mariner les bouchons de lait au safran. Ils contiennent du jus laiteux qui s'oxyde pendant le traitement, c'est pourquoi chaque femme au foyer souhaite mariner les bouchons de lait au safran afin qu'ils ne noircissent pas ; comment procéder sera expliqué ci-dessous.

Pourquoi la saumure est-elle noire lors du décapage des bouchons de lait au safran ?

Le salage est la manière la plus populaire de traiter les capsules de lait au safran. Le produit est prêt à l'emploi après 2 semaines. La couleur des champignons pendant la croissance est orange vif, mais lorsqu'ils sont marinés, les chapeaux de lait de safran peuvent devenir noirs. Cela ne veut pas dire que le produit est défectueux. S'il n'y a pas de moisissure ou d'odeur aigre de fermentation, il est tout à fait propre à la consommation.

La saumure peut foncer pour plusieurs raisons :

Les capsules de lait au safran varient en couleur : celles en épicéa sont plus foncées, celles en pin sont orange. Lorsqu'ils sont salés, les premiers noircissent toujours. Si deux variétés sont placées dans un même récipient, les variétés de pins s'assombriront également.
Si les fructifications n'étaient pas complètement recouvertes de liquide, la partie qui se trouvait à la surface change de couleur sous l'influence de l'oxygène. Un tel produit perd sa présentation, mais conserve son goût.
La saumure des capsules de lait au safran deviendra noire si les proportions de la recette ne sont pas respectées lors du traitement et que la préparation contient une grande quantité d'épices. Par exemple, un excès de graines d'aneth sèches changera la couleur de la saumure et le produit foncera.
Si les champignons ne sont pas traités immédiatement après la cueillette, ils noircissent. Si elles sont exposées à l'air pendant une longue période après le traitement, le jus laiteux présent sur les tranches s'oxyde et devient vert. Après salage, le liquide peut foncer.
Récoltés dans des zones à faible écologie, ils contiennent non seulement des substances utiles, mais également des substances cancérigènes. Lors du salage de telles matières premières, la saumure va définitivement noircir.
Lors de la récolte, il est recommandé d’éviter d’endommager les fructifications. S'ils reposent bien dans un récipient, les endroits où ils sont comprimés s'assombriront ; après le salage, les zones s'assombriront encore plus et changeront la couleur du liquide.
L'eau peut s'assombrir si le sceau est brisé. Si le récipient est ouvert et laissé longtemps à une température élevée. Ce produit ne convient pas à une utilisation ultérieure.

Important! La saumure noircira si la préparation hivernale a été stockée sans respecter le régime de température.

Comment saler les bouchons de lait au safran pour qu'ils ne noircissent pas

Vous pouvez mariner les capsules de lait au safran de deux manières : froides et chaudes. La recette classique de marinage n'implique pas de faire bouillir les fructifications. Règles de base pour saler les capsules de lait au safran afin qu'elles ne noircissent pas :

Ne mélangez pas les champignons récoltés à différents moments dans un même récipient. Il est recommandé d'effectuer le traitement immédiatement après la collecte. À l'aide d'une éponge ou d'une serviette propre, retirez les fragments de feuilles sèches et d'herbe de la fructification et coupez le bas de la tige.Ils ne lavent pas les champignons, mais commencent immédiatement à les mariner afin que les matières premières transformées ne soient pas exposées à l'air.
Si les fruits sont fortement bouchés, ils sont lavés à l'eau additionnée d'acide citrique et immergés dans l'eau bouillante pendant 10 minutes afin que les bouchons de lait de safran ne noircissent pas lors du décapage et que la couleur du liquide ne change pas. Il n'est pas recommandé de faire tremper les matières premières, car elles pourraient noircir, ce qui rendrait la pièce peu attrayante.
La séquence de traitement est suivie : les matières premières sont disposées en couches et saupoudrées de sel, de gaze, un cercle en bois et un poids sont placés dessus. Sous pression, du jus apparaîtra, recouvrant complètement la pièce.
Conserver le récipient à une température ne dépassant pas +10 ⁰C dans une zone ombragée. Des températures plus élevées entraînent une diminution de la durée de conservation des produits.
Si le stockage est effectué dans des bocaux en verre, avant l'emballage, les bocaux sont lavés avec du bicarbonate de soude et aspergés d'eau bouillante. Les champignons sont placés et remplis de la saumure dans laquelle ils ont été salés et hermétiquement recouverts de couvercles en nylon.
Les couvercles métalliques s'oxydent au contact du liquide, ce qui peut également provoquer une décoloration.
Pour éviter que la saumure des bouchons de lait au safran ne noircisse, un minimum d'épices est utilisé lors du salage.

Conservez le produit dans un récipient en bois, en émail ou en verre, en respectant le régime de température. Le stockage à des températures élevées peut provoquer une fermentation et les champignons deviendront impropres à la consommation.

Est-il possible de manger des capsules de lait au safran si elles ont noirci ?

Changer la couleur des fructifications lors du décapage est un processus naturel. Les capsules de lait de safran d'épicéa ont naturellement une coiffe foncée ; après traitement, elles deviennent brun foncé (parfois avec une teinte bleue) - c'est normal. Si différents types sont cuits ensemble, tous les fruits peuvent noircir.

Lors de l'utilisation de la technologie de décapage à chaud, les corps fructifères deviendront déjà foncés pendant le processus de transformation ; les champignons bouillis seront plus foncés que ceux préparés par la méthode à froid.

La couleur n'est pas un indicateur de la qualité du produit : lors du décapage des capsules de lait au safran, la saumure peut noircir si l'ordre et les proportions de la recette ne sont pas respectés.

Important! S'il n'y a pas de moisissure à la surface, s'il n'y a pas d'odeur désagréable et que les fruits sont élastiques, le produit est alors propre à la consommation.

Que faire si les champignons au lait au safran noircissent

Signes qu'il est nécessaire de prendre des mesures pour sauvegarder la pièce :

l'apparition de mousse en surface signifie que le liquide a commencé à fermenter ;
les fructifications de la couche supérieure sont devenues noires, les calottes sont devenues glissantes ;
de la moisissure est apparue;
La saumure dégage une odeur aigre ou de moisi.

Les camélines se distinguent par un niveau élevé de protéines dans la fructification, de sorte qu'un produit gâté a une odeur de décomposition et d'acide. Ces pièces ne sont pas recyclées. Dans d'autres cas:

Les champignons sont sortis du récipient.
La couche supérieure est jetée.
Le reste est lavé à l'eau additionnée de sel.
La vieille saumure est versée.
Lavez le récipient avec du bicarbonate de soude.
Traiter avec de l'eau bouillante.
Les bouchons de lait au safran sont disposés en couches.
Saupoudrer de sel.
Faites bouillir de l'eau, laissez-la refroidir et ajoutez-la au récipient afin que la pièce soit complètement recouverte.
Ils placent la charge.
Placer dans un endroit frais.

Vous pouvez conditionner le produit dans des bocaux en verre stérilisés en utilisant la même technologie.

S'il n'y a pas d'odeur de moisi et que de la moisissure est apparue à la surface, les champignons sont lavés, bouillis pendant 10 minutes pour tuer les spores et traités selon la méthode décrite ci-dessus. Si le produit est conservé dans un petit récipient, il peut être utilisé pour frire ou préparer des entrées.Les fructifications sont d'abord lavées à l'eau froide puis chaude, laissées tremper pendant 1 heure et utilisées.

Conclusion

Il n'est pas difficile de mariner les bouchons de lait au safran afin qu'ils ne noircissent pas si vous suivez les recommandations de transformation. Ne laissez pas la récolte en l'air pendant une longue période. Après avoir coupé les zones endommagées et les restes de mycélium, le produit est immédiatement salé afin que le jus laiteux ne bleuisse pas et ne gâche pas la couleur de la saumure. Il est permis de stocker la pièce à une température ne dépassant pas +10^°C dans une pièce sombre. Le produit conservera longtemps son goût et sa valeur nutritionnelle et deviendra un complément utile.