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Dans les traditions de la cuisine russe, divers cornichons jouent un rôle important depuis des temps immémoriaux. Se distinguant par leur goût délicieux, ils ont également un effet bénéfique sur le fonctionnement du corps humain. Les cornichons sont non seulement une source de vitamines en hiver, mais accélèrent également les processus enzymatiques lors de la digestion. Ils se marient mieux avec les plats gras et carnés, car ils les rendent plus faciles à digérer. Mais le rôle des légumes salés et marinés pendant le Carême est également difficile à surestimer.
Les tomates vertes salées sont l'exemple le plus typique des cornichons russes. Après tout, c'est en Russie, en raison de son climat instable et froid, qu'à la fin de l'été, à la veille du froid automnal, les jardiniers doivent retirer de grandes quantités de tomates vertes des buissons et réfléchir à quoi en faire. eux ensuite. Eh bien, mariner des tomates vertes pour l'hiver vous permet de conserver presque n'importe quelle quantité de tomates sans dépenses particulières, surtout si vous vivez dans une maison avec une cave, où vous pouvez facilement stocker n'importe quel volume de préparations hivernales.
Naturellement, de nombreux jardiniers débutants se posent une question logique : comment mariner des tomates vertes pour l'hiver ? C'est cette question qui sera répondue en détail tout au long de l'article, et plusieurs recettes pour réaliser des tomates salées seront données.Après tout, ce processus lui-même peut être qualifié de créatif, car en sélectionnant habilement diverses herbes et épices pour mariner les tomates vertes, vous pouvez modifier considérablement le goût du plat fini. Eh bien, en hiver, vous pouvez mettre sur la table une salade de tomates salées ou les servir comme une excellente collation à part, surtout si vous les assaisonnez avec de l'huile et des herbes fraîches.
Recette « Aux origines du salage »
Peut-être que vos arrière-arrière-parents ont utilisé cette recette pour saler des tomates vertes. Et même alors, ils connaissaient et prenaient en compte de nombreuses subtilités pouvant affecter le goût et la qualité des préparations à base de tomates vertes.
Secrets de délicieuses tomates
Bien qu'à cette époque lointaine, ils préféraient utiliser exclusivement des ustensiles en bois pour mariner les tomates : une variété de tonneaux et de cuves, dans le monde moderne, les ustensiles en verre sont plus populaires. Parce qu'il est plus facile à nettoyer, laver et stériliser. Si vous pensez à comment mariner des tomates vertes en grande quantité, vous pouvez utiliser des seaux en émail et même de grandes casseroles de 20 à 30 litres pour le décapage.
Eh bien, si vous parvenez à vous procurer un vrai pot en chêne, ou au moins un petit tonneau, pour mariner des tomates vertes, alors le goût des tomates finies sera, comme on dit, « bon à se lécher les doigts ».
Certes, le degré de maturité et la taille des tomates vertes elles-mêmes comptent toujours. Les tomates très petites et vert foncé ne conviennent probablement pas au marinage.Ils contiennent encore trop de solanine, une substance toxique pour l'homme, mais qui se détruit sous l'influence de l'eau chaude et d'une solution saline. L'expérience montre que les tomates salées les plus délicieuses sont obtenues à partir de tomates vert clair, presque blanches ou même brunâtres.
Une variété d'épices joue un rôle important dans l'obtention du goût unique des tomates salées. Ils déterminent en grande partie la qualité du plat fini. Par exemple, les herbes comme les feuilles de cassis, de cerisier, de chêne et de raifort augmentent la durée de conservation des cornichons et les rendent croustillants. Le basilic, le persil, l'aneth, l'estragon et la sarriette ajoutent des notes épicées uniques à l'arôme des plats à base de tomates vertes ; les graines de moutarde, l'ail, le poivre et les racines de raifort améliorent le goût, et le céleri, le poivre noir, la coriandre et le même basilic ont un effet bénéfique sur digestion.
Enfin, il existe certains facteurs inhabituels pour l'esprit rationnel, qui sont néanmoins pris en compte depuis longtemps lors de la préparation des cornichons. On a remarqué depuis longtemps que les cornichons préparés pendant la pleine lune ne sont pas très savoureux et se gâtent assez rapidement. Par exemple, les légumes deviennent mous et plutôt insipides.
Processus de salage à froid
La recette pour mariner les tomates vertes est simple et des difficultés ne peuvent survenir qu'en trouvant des épices et des assaisonnements.Cependant, vous pouvez toujours utiliser ce que vous avez sous la main pour commencer, puis ajouter des herbes plus rares si possible.
En moyenne, pour 10 kg de tomates vertes il faudra préparer :
- Plusieurs dizaines de feuilles de cerisier et de cassis ;
- 5-6 feuilles de laurier et de chêne ;
- 200 g d'inflorescences et d'herbes d'aneth ;
- Plusieurs variétés d'herbes épicées de 100 grammes chacune (persil, céleri, basilic, estragon, marjolaine, sarriette) ;
- Quelques feuilles de raifort ;
- Si désiré, de la racine de raifort coupée en petits morceaux, quelques gousses de piment fort, quelques cuillères à soupe de graines de moutarde et quelques têtes d'ail ;
- 10 pois chacun de piment de la Jamaïque et de poivre noir.
Pour mariner des tomates vertes en utilisant la première méthode, vous n'avez besoin que des tomates elles-mêmes, des épices et du sel, qui sont versés dans les tomates pelées et lavées avec des herbes pendant le processus de placement serré dans un récipient. Dans le même temps, la consommation de sel pour 10 kg de tomates vertes est d'environ 1,1 à 1,2 kg.
C'est la façon la plus simple de saler les tomates. D'en haut, il suffit d'exercer une pression sous la forme d'une pierre ou d'un pot rempli d'eau. Si après quelques jours le jus qui sort du fruit n'est pas suffisant pour recouvrir complètement toutes les tomates, alors la quantité requise de 7 % de saumure doit être ajoutée dans le récipient supérieur (c'est-à-dire utiliser 70 g de sel pour 1 litre d'eau). Ces tomates ne doivent pas être conservées dans la pièce plus de trois jours, après quoi elles doivent être déplacées dans un endroit frais et sombre. Le goût des tomates salées cuites dans leur propre jus sans verser, bien sûr, ne peut être comparé à celui des tomates marinées, et en termes d'utilité, un tel produit est supérieur aux préparations utilisant du vinaigre.
Pour mariner des tomates vertes par coulée à froid, préparez d'abord une saumure d'une concentration d'au moins 7 %.
Versez les tomates vertes bien tassées dans un récipient approprié, garni d'épices de tous les côtés, avec de la saumure froide et laissez en cuisine pendant 5 à 6 jours. Ensuite, la pièce doit également être déplacée vers un endroit frais.
Les tomates préparées selon l'une de ces méthodes peuvent être dégustées après 2-3 semaines, mais elles acquerront un bouquet complet de goût et d'arôme après 5-6 semaines.
Tomates à lécher les doigts
En milieu urbain, la façon la plus simple de préparer des tomates vertes salées est de suivre la recette au nom tentant « Vous vous lécherez les doigts ». Après tout, selon cette recette, les tomates sont préparées immédiatement dans des bocaux en verre, elles prennent donc peu de place et peuvent être conservées dans un réfrigérateur ordinaire. De plus, du sucre cristallisé et de la poudre de moutarde sont ajoutés aux épices, ce qui rend les tomates vertes très savoureuses.
Malgré le nom savoureux, la recette est très simple et il suffit de trouver :
- 2 kg de tomates vertes ;
- 4 morceaux de feuilles de cassis et 6 morceaux de feuilles de cerisier ;
- 80 grammes d'aneth;
- Quelques feuilles de chêne et de raifort ;
- Une cuillère à soupe de graines de coriandre ;
- 50 grammes d'ail;
- 6 grains de poivre noir ;
- 2 clous de girofle ;
- 2 litres d'eau ;
- 40 grammes de sel et de sucre ;
- 10 grammes de moutarde en poudre.
Toutes les épices et herbes accompagnées de légumes doivent être bien lavées et séchées un peu.Dans un bocal propre, remplissez entièrement le fond de feuilles d'herbes, ajoutez une demi-portion d'ail, de coriandre et de poivre.
Ensuite, emballez bien les tomates vertes au milieu du pot, ajoutez une autre couche d'épices, encore une fois des tomates et recouvrez le tout avec le reste des épices et des herbes. Selon la recette de préparation de la saumure, ajoutez du sel et du sucre à l'eau, faites bouillir et lorsque la saumure a un peu refroidi, ajoutez-y de la poudre de moutarde.
Versez la saumure refroidie et filtrée dans les bocaux contenant les tomates afin qu'elles soient complètement recouvertes. Placez un couvercle ou une assiette avec un poids dessus. Après 3-4 jours, les cornichons peuvent être conservés au réfrigérateur.
Les préparations d'hiver selon cette recette peuvent même être conservées dans des conditions ambiantes normales si vous versez de la saumure chaude sur les tomates, les laissez reposer 15 minutes, égouttez la saumure, faites-la bouillir à nouveau et versez-la à nouveau. Il suffit de répéter cette procédure 3 fois, après quoi les pots peuvent simplement être enroulés.
Une fois que vous aurez essayé de mariner au moins une petite quantité de tomates vertes pour l'hiver, vous verrez qu'elles disparaîtront plus rapidement que tous les autres cornichons préparés pour l'hiver. Et peut-être que l'année prochaine, vous serez prêt à l'avance pour de gros volumes de préparatifs.
