Parmi la pénurie totale de produits alimentaires en Union soviétique, il y avait certains noms de produits qui non seulement pouvaient être trouvés sur les étagères de presque tous les magasins, mais qui avaient également un goût unique. Ces produits comprennent des aliments en conserve appelés caviar de courge. D'ailleurs, à son prix, il était accessible à tous. Le caviar de courgettes, comme dans le magasin, reste dans les mémoires en raison de son goût, qui ne peut être surpassé même par le caviar fait maison, préparé à partir de jeunes courgettes fraîches récoltées dans son propre jardin. De nombreuses personnes, pour tenter de retrouver le même goût du caviar, ont essayé de nombreuses recettes, mais en vain. Le caviar actuellement vendu dans les magasins ne peut pas être comparé, selon les experts, au caviar de courgettes de l'ère soviétique. Certains, essayant de recréer ce même goût, trouvent des recettes de caviar selon GOST, mais même dans ce cas, beaucoup n'obtiennent pas toujours le goût original.
Quel est le mystère ici ?
Principaux composants du caviar de courge
Tout d'abord, il convient de noter que GOST ne précise pas la recette ou la technologie de préparation du caviar de courge. Ce document traitait généralement des exigences relatives à la qualité des produits initiaux et finaux, à l'emballage, aux conditions de stockage, etc.Ainsi, GOST 51926 -2002 décrit toutes les caractéristiques mentionnées ci-dessus qui sont pertinentes pour la production de tout caviar végétal. Et les recettes et processus technologiques spécifiques étaient généralement décrits en détail dans des documents spéciaux.
Pour répondre au mieux à la question, comment faire cuire le caviar de courge selon GOST, il faut tout d'abord considérer en quoi devrait consister le vrai caviar de courgettes. Vous trouverez ci-dessous un tableau dans lequel tous les principaux composants du caviar sont indiqués en pourcentage par rapport au volume total du plat fini.
Composants | Pourcentage |
|---|---|
Zucchini Frit | 77,3 |
Carottes frites | 4,6 |
Racines blanches grillées | 1,3 |
oignons frits | 3,2 |
Légumes frais | 0,3 |
Sel | 1,5 |
Sucre | 0,75 |
Poivre noir moulu | 0,05 |
Piment de la Jamaïque moulu | 0,05 |
Pâte de tomate 30% | 7,32 |
Huile végétale | 3,6 |
Comme le montre le tableau, la composition caviar de courgettes comprend les racines blanches et les légumes verts. Ce sont ces composants qui sont généralement rarement utilisés lors de la préparation du caviar à la maison. Mais ce sont les racines blanches, et même frites dans l'huile, qui donnent au caviar de courgettes ce goût et cet arôme de champignon étonnants et à peine perceptibles, qui, apparemment, ajoutaient du piquant au goût du caviar acheté en magasin des temps anciens. La recette de racine blanche comprenait du panais, de la racine de persil et du céleri-rave. De plus, le pourcentage de panais était deux fois plus élevé que celui du persil et du céleri. Les légumes verts inclus dans le caviar de courge étaient constitués de persil en feuilles, d'aneth et de céleri en feuilles. Dans le même temps, la teneur en persil était deux fois plus élevée que celle de l'aneth et du céleri.
Pour ceux qui ont du mal à convertir le pourcentage de composants en valeurs de poids réel, vous trouverez ci-dessous la quantité de produit en grammes qui doit être prise pour préparer du caviar selon GOST, par exemple à partir de 3 kg de courgettes :
- Carottes – 200 g;
- Racines blanches -60 g (panais -30 g, racine de persil et céleri-rave 15 g chacun) ;
- Oignons -160 g ;
- Légumes verts – 10 g (persil -5 g, aneth et céleri 2,5 g chacun) ;
- Sel – 30 g;
- Sucre – 15 g;
- Poivre noir moulu et piment de la Jamaïque 1 g chacun ;
- Pâte de tomate 30% – 160 g ;
- Huile végétale – 200 ml.
Il faut comprendre que toutes les caractéristiques de poids sont données dans la recette des légumes frits à l'huile. Par conséquent, si au départ la plupart des légumes étaient pris au poids sous leur forme brute, comme leur poids diminuera après la friture et la cuisson, la quantité de sel, de sucre et de pâte de tomate devra également être quelque peu réduite. Parce que ces trois composants sont placés en dernier dans le processus de fabrication.
Ce point est très important. Parce que lorsque vous préparez du caviar de courgettes selon GOST, vous devez choisir les fruits les plus gros, bien mûrs, avec des graines et une peau dures. C'est leur pulpe qui a le goût le plus riche, qui est transféré au plat fini.
Technologie de cuisson
Étant donné que les courgettes mûres sont utilisées pour préparer le caviar, il est nécessaire dans un premier temps de peler la peau et de retirer toutes les graines. La pulpe restante est coupée en petits morceaux ne dépassant pas 1 à 2 cm de longueur.
Les carottes et les oignons sont pelés et coupés en petits cubes ; les racines blanches peuvent être râpées ou hachées de n'importe quelle manière, car elles peuvent être assez dures et collantes.
L'huile est versée dans une poêle et chauffée à une température d'au moins 130°, de sorte qu'une fumée blanche en sorte, et ensuite seulement les morceaux de courgettes y sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. S'il y a beaucoup de courgettes, il est préférable de les faire frire par lots pour améliorer la qualité et le goût. Placez les courgettes frites dans une autre poêle, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres (ramollies).
Les autres légumes cuits et hachés (carottes, racines blanches et oignons) sont frits successivement dans la même poêle où les courgettes étaient frites auparavant. Ensuite, de l'eau leur est ajoutée et ils sont également cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
Fait intéressant, lors de la préparation du caviar de courge, comme dans le magasin, en utilisant les règles GOST, il n'y a pas beaucoup de différence selon que les légumes sont frits séparément ou tous ensemble. Les deux options sont autorisées. Mais les légumes frits séparément les uns des autres ont un goût plus riche.
L'étape suivante consiste à combiner tous les légumes et à les hacher à l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire. Ensuite, ils sont placés dans une casserole à fond épais et mis au feu. De la pâte de tomate et des herbes finement hachées sont ajoutées au caviar de courgettes et le tout est bouilli pendant 15 à 20 minutes sous agitation obligatoire.À la dernière étape, ajoutez du sel, du sucre et des deux types de poivre dans la poêle et faites bouillir le caviar pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que les épices soient complètement dissoutes.
Si vous pensez que le caviar est trop fin et que vous réfléchissez à la manière de le rendre plus épais, vous pouvez utiliser l'option suivante. Faites chauffer quelques cuillères à soupe de farine de blé dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez progressivement la farine obtenue au caviar fini, en remuant constamment et en continuant de chauffer.
Alors qu'il est encore chaud, le caviar doit être placé dans de petits pots stérilisés (de préférence pas plus de 0,5 litre de volume) et stérilisé pendant environ 40 à 45 minutes. Rouler avec des couvercles stérilisés, retourner, envelopper et laisser refroidir sous cette forme pendant une journée.
Il faut tenir compte du fait que le vrai goût du caviar de courge du commerce selon GOST n'est obtenu qu'après refroidissement complet du produit, après environ 24 heures. Il est donc conseillé de prévoir d’abord une certaine quantité afin de pouvoir l’essayer en une journée. Si vous êtes entièrement satisfait du goût, vous pouvez préparer de plus grandes quantités de cette recette pour l'hiver.
Préparer du caviar de courgettes selon cette recette n'est pas si difficile, mais vous obtiendrez le goût d'un produit dont se souvient l'ancienne génération, qui a grandi à l'époque soviétique. Et il avait quelque chose de spécial chez lui, même si beaucoup ne peuvent toujours pas l'oublier.
