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Les pluies et l'humidité d'automne constituent un excellent habitat pour les champignons. De nombreuses variétés sont considérées comme saines et certaines sont consommées crues ou légèrement bouillies. Russula a reçu ce nom en raison de la présence de russuline, une substance biologique active. C'est pourquoi ils peuvent être utilisés dans n'importe quelle méthode de cuisson.
Pourquoi les russules s'appellent-elles ainsi ?
L’origine du mot « russula » remonte à l’époque du vieux dialecte slave. Une fois déchiffré, cela ressemble à de la nourriture crue - un champignon qui peut être mangé cru. Cependant, la russula était consommée avant même la découverte de la russuline.
Depuis l’Antiquité, les cueilleurs de champignons s’appuient sur leur odorat, leur vision et leurs papilles gustatives pour récolter. Par exemple, le podgrudok se mange cru ou sous toute autre forme. La possibilité de consommer du mycélium est déterminée par le goût : si le capuchon est amer, inodore, brillant, collant, alors il ne peut pas être mangé.
Russula est à l'opposé à tous égards ; le corps fructifère a :
- arrière-goût sucré;
- arôme caractéristique mêlé de douceur;
- la surface du capuchon est rugueuse au toucher ;
- structure fragile du capuchon et de la tige du mycélium.
Le nom latin de la russula est rússulus, qui signifie rouge ou rougeâtre, car la plupart des champignons de cette famille ont un chapeau rouge. La plupart des membres de la famille Russula sont comestibles, d'autres espèces sont légèrement amères, mais le goût disparaît après traitement thermique ou décapage.
Est-il possible de manger des champignons russula crus ?
Il n'est pas recommandé de goûter ou de manger des récoltes fraîchement récoltées de divers types de russula. Vous ne devriez pas non plus faire ça dans la forêt. Ils ne sont consommés crus sur le lieu de collecte que si le cueilleur de champignons est absolument sûr qu'ils appartiennent à la variété comestible. La russuline contenue dans le mycélium a été découverte assez récemment, mais elle est rare dans d'autres variétés de mycélium, c'est pourquoi, en raison de leur goût amer, les champignons sont bouillis puis utilisés pour divers plats. L'enzyme les rend sucrés, comestibles et leur donne de la saveur. Il n'y a pas de russuline dans le mycélium toxique, donc tout mycélium ingéré provoquera une irritation des muqueuses, des vomissements et de la diarrhée.
Quelle sorte de russula peut-on manger crue ?
Les scientifiques n'ont identifié que 32 espèces comestibles. Certains d'entre eux sont présents dans presque toutes les forêts de Russie. Dans de nombreux cas, les cueilleurs de champignons rencontrent les variétés de russula les plus courantes, propres à la consommation :
- Bleu jaune. Le mycélium a une couleur inhabituelle - des bords bleu foncé et un centre jaunâtre du capuchon, c'est pourquoi ce nom étrange pour la russula suscite l'intérêt. On le trouve dans les forêts d'Europe, d'Asie et de Russie et est apprécié pour son arrière-goût inhabituel dans les plats culinaires gastronomiques.
- Vert – le mycélium ordinaire est de couleur gris pâle.Le chapeau au centre a une couleur verdâtre. Le champignon est comestible et non amer. Il pousse et se reproduit dans les forêts mixtes ou feuillues, principalement adjacentes aux bouleaux.
- Russule jaune doré ou rouge. L'aspect inhabituel se caractérise par une couleur mémorable et une odeur de rose. Le goût est sucré et non amer. Trouvé dans les forêts de feuillus et rarement dans les forêts de conifères. Il est considéré comme un mets délicat dans la cuisine européenne.
- Une variété de champignons fourchettes. La Russula se mange crue et son goût ressemble à celui des champignons. Le mycélium lamellaire est flexible et possède une tige effilée vers la base. Pousse dans les forêts de tout type, trouvé à la lisière des forêts et dans les prairies de petits fruits.
- olive – la coiffe mycélienne est sèche et rugueuse. La couleur olive alarme souvent les cueilleurs de champignons. Depuis quelque temps, la fructification est utilisée comme fibre sèche pour les compléments alimentaires. Le mycélium a un goût et une odeur agréables et on le trouve partout.
- Bolotnaïa. Malgré son nom, il est très nutritif pour le corps et comestible sous toutes ses formes. Il n'a pas de goût, mais a une agréable odeur fruitée. Il s'agit d'un champignon lamellaire avec un chapeau rouge lisse et une chair blanche et dense. On le trouve dans les marécages, à côté d'un ruisseau ou d'une forêt de conifères.
Quel goût ont les russula crues ?
Les champignons ne sont appelés que russula, mais la plupart des types doivent d'abord être déterminés pour leur goût et leur comestibilité, puis traités avec de l'eau bouillante. Le goût de la russula est apprécié pour son arôme et ses nutriments uniques. Toutes ces qualités s'expriment le plus clairement dans les champignons marinés. La pulpe et le goût dépendent de la zone où pousse le mycélium, ainsi que de la présence de substances absorbées par le sol. Les espèces forestières sont les plus délicieuses - c'est ce que pensent les cueilleurs de champignons, mais le mycélium cultivé sur votre propre parcelle ou dans des conditions artificielles est plus utile.Après traitement thermique, le goût ne disparaît pas, parfois l'odeur et l'arrière-goût deviennent plus prononcés. Le mycélium le plus courant n’a pas un goût amer, dégage un goût sucré ou de champignon et sent souvent l’ozone ou l’herbe.
Conclusion
Les Russulas ont reçu ce nom parce que leur mycélium est inoffensif pour l'homme si le champignon appartient à la famille Russula. Le corps fruitier des variétés comestibles a une structure fragile. Le champignon est faible en calories, il peut donc être utilisé lors de régimes et de maladies gastro-intestinales. Les Russula poussent et se reproduisent rapidement, donc pendant la saison des récoltes, vous pouvez acheter des spores pour essayer de faire pousser du vrai mycélium. Cela élimine le besoin de rechercher des champignons dans les ravins ou les forêts.
