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Ryadovki est une famille assez nombreuse de champignons agaric, réunissant de nombreuses espèces. Les cueilleurs de champignons avertis peuvent facilement les distinguer les uns des autres, mais beaucoup ne prennent tout simplement pas de tels champignons, les considérant comme des champignons vénéneux. C'est loin d'être vrai : parmi les représentants de cette famille, il existe de nombreuses espèces comestibles. Cependant, contrairement aux autres champignons lamellaires, qui sont salés sans traitement thermique, il est nécessaire de cuire les rangs.
Comment nettoyer les champignons de rang
Les rangées poussent en grandes colonies, disposées en bandes ou en cercles. C’est pourquoi ils sont généralement collectés rapidement, sans trop de souci de propreté. En conséquence, les champignons récoltés à la maison doivent être triés, en les débarrassant des débris adhérents. Il est plus pratique de le faire avec un couteau court, car en plus du nettoyage, vous devez couper la partie inférieure de la jambe.
Si les champignons sont secs, il devient beaucoup plus difficile de les nettoyer. Les débris adhérents sèchent sur la peau et il devient impossible de les éliminer sans endommager la fructification.Dans ce cas, vous pouvez pré-tremper la récolte récoltée dans de l'eau froide pendant une demi-heure, puis la rincer sous le robinet.
Dois-je tremper les rangées ?
Le trempage des champignons est un processus assez long, mais dans le cas des rangées, il est nécessaire. Il permet de se débarrasser de l'amertume du goût, ainsi que de supprimer l'arrière-goût farineux caractéristique de ces champignons.
Pour les tremper, ils sont versés avec de l'eau froide et conservés un certain temps.
Combien de temps faire tremper les rangs
Les rangées sont conservées dans l'eau froide jusqu'à trois jours. Dans ce cas, l'eau doit être changée au moins 2 fois par jour. Si une rivière ou un ruisseau propre coule à côté de votre maison, vous pouvez placer un panier de champignons ramassés dans l'étang. L'eau courante lavera les champignons rapidement et efficacement, c'est exactement ce qu'on faisait autrefois.
Une courte vidéo sur la façon de nettoyer et de tremper correctement les rangées :
Combien de temps faire cuire les champignons de rang
L'ébullition est l'un des types de traitement thermique des champignons. Pendant le processus de cuisson, non seulement des substances nocives mais aussi aromatiques passent dans le bouillon, ce qui confère au plat fini un goût et un arôme caractéristiques. Si vous faites cela trop longtemps, non seulement le goût, mais aussi l'apparence des champignons se détériorent. Par conséquent, la cuisson des rangées prend un certain temps.
Combien de temps faire cuire les champignons de rang avant de les faire frire
Avant de commencer à frire les rangées, elles doivent être soigneusement lavées et trempées. Après cela, les champignons sont placés dans une passoire, permettant à tout excès de liquide de s'écouler. Pendant ce temps, vous devez faire bouillir de l'eau en y ajoutant du sel à raison de 1 cuillère à café. pour 1 kg de rangs. Après cela, vous devez verser les champignons dans de l'eau bouillante. L'ébullition est effectuée pendant 15 minutes.Pendant tout ce temps, vous devez écumer la mousse de la surface de l'eau bouillante.
Passé ce délai, les fructifications sont à nouveau placées dans une passoire et lavées à l'eau froide courante. Vous devez laisser sécher les champignons pendant quelques minutes. Égouttez l'eau de la casserole et ajoutez de l'eau fraîche, portez à ébullition, ajoutez la même quantité de sel et remettez les champignons dedans. Au bout d'un quart d'heure, les rangées finies peuvent être retirées de la poêle, lavées et frites.
Combien de temps cuire les rangées pour le salage et le marinage
Les rangées sont adaptées à la mise en conserve, elles peuvent être salées et marinées. Avant de mariner, les champignons sont soigneusement lavés pour éliminer les débris. Ensuite, ils sont bouillis deux fois pendant 15 minutes, en rinçant entre-temps à l'eau froide courante. Une fois les champignons bouillis dans 2 eaux, ils sont transférés dans une passoire, lavés et séchés. Après un tel traitement thermique, les rangées peuvent être décapées. Toute amertume restante dans le goût sera éliminée par une marinade contenant des épices et de l'ail.
Certains cueilleurs de champignons utilisent la méthode de décapage à froid, préférant faire tremper ces champignons pendant plusieurs jours au lieu de les faire bouillir. Cependant, cela n’est pas toujours justifié. Les rameurs sont des champignons assez variables qui s'adaptent et s'adaptent facilement à l'environnement. Cela s'applique également à leur apparence. Par conséquent, même un cueilleur de champignons expérimenté peut confondre les rangées comestibles avec les rangées non comestibles.
Avant le salage, les rangs sont débarrassés des débris, soigneusement lavés, puis bouillis deux fois dans de l'eau bouillante légèrement acidifiée avec du vinaigre. Faites cuire les rangées jusqu'à ce qu'elles soient cuites pendant au moins 20 minutes.Après la première ébullition, l'eau doit être remplacée par de l'eau fraîche. Les champignons bouillis sont placés dans une passoire, lavés à l'eau froide, puis égouttés et refroidis. Après cela, vous pouvez commencer à saler.
Combien de temps cuire les rangées pour les congeler
Contrairement à de nombreux champignons agaric, les rangées peuvent être congelées pour être stockées et utilisées ultérieurement. Avant de les congeler, faites-les bouillir 3 fois pendant 10 minutes en changeant l'eau à chaque fois. Pour préserver la couleur naturelle et éliminer le goût farineux, ajoutez un peu de vinaigre à l'eau, ainsi que quelques feuilles de laurier et un oignon haché.
Après ébullition, on laisse les champignons égoutter et refroidir, mais il est conseillé de les mettre sous pression afin qu'ils abandonnent le plus de liquide possible. Sinon, après décongélation, leur goût sera aqueux. Ensuite, les rangées sont disposées dans des sacs en plastique et emballées de manière à former une couche. Il est important qu'un minimum d'air reste à l'intérieur. Les sacs sont ensuite stockés dans un congélateur coffre.
Combien de temps cuire les rangs avant la cuisson
Une façon de conserver les rangs pour l’hiver est de les cuire au four puis de les mettre en bocaux. Les champignons collectés sont lavés, éliminant toute la saleté et les débris adhérents, puis trempés pendant 2 jours. Ensuite, les rangées sont bouillies deux fois dans de l'eau salée additionnée d'acide citrique, en les maintenant à chaque fois à feu doux pendant 15 minutes et en retirant la mousse. Après cuisson, les champignons sont rincés à chaque fois à l'eau courante.
Une fois les rangées bouillies une deuxième fois, elles sont enfin lavées, l'eau s'écoule, puis elles sont disposées sur une plaque à pâtisserie graissée avec de l'huile végétale. Les champignons sont salés, saupoudrés de poivre noir moulu, puis cuits au four pendant une demi-heure à une température de + 180 °C. Ensuite, ils sont sortis du four, placés dans des bocaux stérilisés et recouverts de couvercles en plastique. Après refroidissement, vous devez placer les pots contenant le produit fini dans un endroit sombre et frais, comme une cave.
Conseils utiles
Manger des champignons comporte toujours un certain risque. Voici quelques conseils utiles pour ceux qui souhaitent collecter en forêt pour la première fois et essayer de préparer des rangs :
- Lors de la « chasse silencieuse », vous devez toujours être guidé par la règle : « Je ne sais pas, je ne prends pas ». Aucun champignon ne vaut la peine de risquer votre santé ou votre vie.
- Au cours du processus de croissance, les champignons absorbent intensément les toxines, les radionucléides, les métaux lourds et divers composés chimiques de l'environnement. Pour cette raison, ils ne peuvent pas être collectés en ville, à proximité des autoroutes et des voies ferrées, sur les territoires des entreprises en activité et fermées et dans les zones industrielles.
- Les rameurs appartiennent à la quatrième catégorie de champignons, qui ont la valeur nutritionnelle la plus faible. Dans de nombreuses régions, les cueilleurs de champignons les ignorent, surtout s'il y a des spécimens plus précieux dans la forêt. Ceci est tout à fait justifié. S'il est possible de récolter des champignons d'une catégorie de valeur nutritionnelle supérieure, cela n'a aucun sens de collecter des rangées. Peut-être pour une expérience culinaire.
- Les lignes sont caractérisées par l'inconstance. Certaines espèces sont assez similaires et ne peuvent souvent être distinguées que par analyse microbiologique.Si vous collectez tout, la récolte pourrait très bien contenir à la fois des espèces non comestibles et vénéneuses. C’est pourquoi il est si important de bien faire tremper et faire bouillir ces champignons. Dans ce cas, il est possible de minimiser les effets nocifs des toxines sur l'organisme, même si des toxines non comestibles ou toxiques se trouvent parmi les spécimens collectés.
- Les symptômes d'une intoxication aux champignons peuvent inclure des nausées, des étourdissements et des maux d'estomac. Les toxines peuvent provoquer une tension artérielle élevée ou basse, un rythme cardiaque rapide et une faiblesse. Certaines personnes empoisonnées souffrent de troubles mentaux, car parmi les rangées se trouvent également des espèces hallucinogènes.
Dès les premiers signes d'intoxication, vous devez vous rincer l'estomac, pour ce faire, vous devez boire une grande quantité d'eau ou une solution faible de permanganate de potassium, puis faire vomir. Pour réduire l'absorption des toxines dans l'estomac, il est conseillé de boire un médicament absorbant (charbon actif, Polysorb, Enterosgel) après rinçage.
Conclusion
La nécessité de cuire les rangées avant de les consommer ou de les mettre en conserve est une mesure de prudence nécessaire. Sans aucun doute, cela aggrave légèrement leur goût, mais il vaut mieux l'accepter que de risquer sa santé. Les rangées bouillies sont beaucoup moins dangereuses que les fraîches, et dans ce cas, le risque d'intoxication alimentaire est moindre.
