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Le lait poivré est un représentant lamellaire du genre Mlechnik de la famille Russula. Appartient au groupe comestible sous condition à faible valeur nutritionnelle. Après prétraitement, utiliser uniquement pour le salage.
A quoi ressemble le lait au poivre ?
L'espèce porte plusieurs noms autres que le latin Lactarius piperatus, le champignon poivré est connu sous le nom de champignon épicé, champignon épicé et champignon poivré. L'espèce tire son nom de son jus laiteux amer, qui s'oxyde rapidement lorsqu'il est mis au rebut et devient verdâtre.
Ce sont des fructifications blanches assez grandes.Chez les spécimens plus âgés, la couleur peut être beige avec une teinte jaune, surtout s'ils poussent dans un endroit ouvert et sec.
Description de la casquette
Au stade initial, le capuchon est arrondi avec des bords concaves adjacents à la tige. Chez les spécimens plus âgés, il est prostré, les bords restent enroulés, inégaux et souvent ondulés. La surface est sèche, il y a une petite dépression au centre avec une fissure longitudinale. La couche protectrice est lisse ou rugueuse, monochromatique ; les représentants avec des taches brunes ou rougeâtres sont moins courants.
La taille transversale du chapeau d'un champignon de lait mûr est de 8 à 12 cm. Les spécimens individuels peuvent être plus grands - jusqu'à 20 cm. La pulpe est sèche, fragile et blanche. La partie inférieure présente des plaques étroites densément espacées qui s'adaptent parfaitement au corps fructifère. La couche sporulée est blanche ; avec le temps, de petites zones jaunâtres peuvent apparaître. Lorsqu’il est endommagé, le champignon libère un jus blanc épais et collant qui s’oxyde rapidement.
Description de la jambe
La tige est courte, épaisse, avec une limite nette de la couche sporulée. La forme se présente sous la forme d'un ovale allongé, souvent rétréci près du mycélium.
La surface est lisse ou légèrement bosselée, blanche. La hauteur, selon l'âge du champignon, est de 4 à 8 cm. La structure est rigide et fragile. Du mycélium sur toute la longueur à l'intérieur, il est souvent affecté par les limaces.
Où et comment pousse-t-il
Les champignons au lait poivré sont courants dans les climats chauds, trouvés dans les régions montagneuses du Caucase, dans les forêts mixtes des territoires de Krasnodar et de Stavropol. Ils sont situés dans les régions centrales et dans la région de Moscou. Dans la partie européenne au climat plus froid, ils poussent très rarement.
Ils apparaissent en symbiose avec le chêne, l'aulne et le noisetier. Ils sont situés seuls ou en plusieurs morceaux sur un coussin de feuilles pourries. Ils préfèrent les sols argileux et fertiles et les zones ombragées et humides.Les premiers spécimens poussent dans le sud après les pluies de fin juillet. Dans les climats tempérés - dans la dernière décade d'août. La fructification ne dure pas longtemps, dans les trois semaines, mais sous réserve d'une fréquence normale de précipitations.
Le champignon est-il comestible ou non ?
L'espèce n'a pas une grande valeur nutritionnelle en raison de son goût amer. Il est classé comme comestible car sa composition chimique ne contient pas de toxines. Selon les critiques, les champignons au lait poivré sont utilisés pour la cuisson uniquement sous forme salée, après traitement préalable. Les champignons transformés n'ont pas un goût inférieur aux espèces ayant des caractéristiques gastronomiques plus élevées. Les publications culinaires proposent de nombreuses recettes pour mariner les champignons au lait poivré froids et chauds.
Comment faire cuire des champignons au lait et au poivre
Les champignons apportés doivent être immédiatement remplis d'eau froide et, après 1 à 2 heures, commencer le traitement. Pendant ce temps, les fructifications seront saturées d'humidité, deviendront moins fragiles et la couche supérieure sera plus facile à retirer.
Traitement:
- Utilisez un couteau pour retirer le film protecteur de la surface du capuchon.
- Décollez la couche lamellaire ; si vous la laissez, les champignons finis seront durs, c'est problématique pour les petits champignons de lait, donc ne touchez pas la partie inférieure du chapeau.
- La jambe est coupée et la couche supérieure est retirée. S’il est gravement endommagé par les limaces, ne l’utilisez pas pour vous nourrir.
Avant toute méthode de préparation des champignons au lait poivré, un pré-trempage est nécessaire. Les fructifications traitées sont lavées et remplies d'eau. Nettoyer au froid, changer l'eau plusieurs fois par jour. Cela est nécessaire pour se débarrasser complètement de l'amertume. La procédure se poursuit pendant au moins trois jours. Le produit est ensuite lavé et salé.Pour préparer des champignons au lait poivré à froid, prenez :
- ail;
- feuilles de raifort;
- inflorescences d'aneth;
- Feuille de laurier;
- poivre noir;
- feuilles de cassis.
Les champignons de lait trempés sont placés dans un récipient. Utilisez des récipients en émail, comme un seau, un tonneau en bois ou des bocaux en verre. Une feuille de raifort est déposée au fond, puis une couche du produit, saupoudrée de sel à raison de 100 g pour 2 kg de fructifications, et des épices sont ajoutées. Couvrir le dessus de feuilles de raifort et appliquer une pression. Les champignons donneront du jus, il doit recouvrir complètement les champignons de lait. Dans 3 semaines, le produit sera prêt.
Vous pouvez cuire les champignons au lait et au poivre de manière chaude :
- Les fructifications trempées sont placées dans une casserole.
- Remplissez d'eau.
- Faire bouillir pendant 20 minutes.
- L'eau est versée et les champignons sont lavés.
- Placé dans des bocaux.
Pour un pot (3 l) prendre :
- sel – 100 g;
- eau – 2 litres;
- poivre – 15 petits pois;
- ail – 2-3 gousses;
- parapluie à l'aneth – 1 pièce :
- feuilles de cassis – 10 pièces;
- feuille de laurier – 2 pcs.
Les champignons bouillis sont placés dans un bocal, mélangés avec les ingrédients ci-dessus. Faites bouillir de l'eau, diluez-y du sel, versez la saumure sur les champignons et couvrez avec les couvercles.
Pourquoi le lait poivré est-il dangereux ?
L'espèce ne provoque pas d'intoxication, après trempage, l'amertume disparaît complètement. Les personnes souffrant d'insuffisance rénale ou d'ulcères d'estomac ne devraient pas manger de champignons au lait salé ; avec prudence - en cas de gastrite et de dysfonctionnement du système digestif. Lorsqu'elle est traitée, la sève laiteuse peut provoquer une irritation à la surface de la peau ; lorsqu'elle pénètre dans les plaies, une douleur brûlante intense est ressentie.
Propriétés médicinales des champignons au lait poivré
Le lait poivré est utilisé dans les recettes folkloriques comme agent antitumoral. La perfusion est prise pour la tuberculose. Une compresse de gaze imbibée de jus laiteux est appliquée sur les verrues ; après quelques utilisations, elles sèchent et disparaissent complètement.Le jus du champignon élimine les petits papillomes. Les champignons au lait frits et moulus sont utilisés pour éliminer les calculs de la vessie.
Les doubles et leurs différences
Une espèce similaire au champignon poivré est le violon.
Le sein bleuâtre est également classé comme jumeau.
On le trouve aussi bien dans les forêts de feuillus que de conifères et pousse sur les sols calcaires. La structure des plaques diffère : dans le double, elles sont plus larges et moins espacées. Les espèces sont identiques en valeur nutritionnelle.
Conclusion
La menthe poivrée est un champignon à faible valeur nutritionnelle. Convient à toute méthode de décapage, mais seulement après un trempage complet. Si la technologie de transformation est respectée, on obtient un produit savoureux et sain avec un ensemble de micro-éléments et de vitamines nécessaires à l'organisme.
