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Par temps chaud avec des précipitations régulières, les cèpes apparaissent plusieurs fois par saison. La période la plus productive est le printemps et le début de l'automne. L'espèce pousse en groupes, de sorte qu'une récolte abondante peut être récoltée sur une petite zone. Il est nécessaire de traiter les cèpes rapidement après leur transport hors de la forêt afin qu'ils ne disparaissent pas. Il existe de nombreuses options de préparation et de transformation du produit ; vous choisissez la méthode en fonction de vos préférences gastronomiques.
Règles de collecte du beurre
La saison des champignons commence au début de l'été et se termine en automne (septembre). Les papillons ne grandissent pas longtemps : après 3-4 jours, ils vieillissent et deviennent impropres à la consommation. La période de collecte est d'environ deux semaines. La principale concentration de l'espèce est observée près des jeunes pins du côté ensoleillé.Ces champignons sont moins communs dans les clairières et au bord des routes. Recueillir des spécimens immatures dans une zone écologiquement propre. Les champignons cultivés à proximité des autoroutes, des stations d'épuration, des stations-service et sur le territoire des grandes usines et usines ne sont pas destinés à la consommation. Pour éviter d'endommager le mycélium, la tige est coupée au couteau.
Comment traiter les cèpes après la récolte
Le traitement de l'huile après la collecte est une mesure nécessaire, le produit n'est pas stocké après le transport. Le type tubulaire ne peut pas être trempé pendant une longue période. Les chapeaux absorbent l'humidité, perdent leur élasticité, deviennent glissants et le traitement de ces matières premières deviendra problématique. Si le volume de récolte est faible, il peut être placé au réfrigérateur pendant une journée.
Que faire des cèpes immédiatement après la récolte
Les papillons sont des champignons avec une composition chimique riche, le composant dominant étant les protéines. En termes de structure et de durée de conservation, elle n'est pas inférieure aux protéines animales. Le produit est conservé dans une pièce chaude pendant 8 heures maximum, au réfrigérateur - pendant une journée. Pendant ce temps, la fructification ne perdra pas sa présentation et l'utilité de la composition. Lorsqu’elle n’est pas traitée pendant une longue période, la protéine se décompose et synthétise ainsi des substances toxiques. Les champignons peuvent provoquer de graves intoxications.
La tâche principale après la livraison de la récolte à la maison est le traitement et la préparation au séchage, à la mise en conserve ou au marinage ; la congélation est souvent utilisée.
Recommandations générales sur ce qu'il faut faire avec les cèpes après la récolte :
- Cette espèce a des homologues venimeux, donc tout champignon douteux est jeté. Ne laissez pas les spécimens trop mûrs affectés par les limaces ou les insectes.
- Ils étendent un linge sec, versent la récolte dessus et la trient par taille.
- Le capuchon est recouvert d'un film huileux et collant sur lequel s'accumulent des restes d'herbe sèche, d'aiguilles de pin ou de feuilles. Le film est retiré de la fructification. Le traitement à sec est recommandé ici, il simplifiera grandement la tâche.
- Utilisez un couteau pour découper les zones endommagées et les restes de mycélium.
- Rincer sous l'eau courante.
- Versez une fine couche sur un chiffon propre pour évaporer l'humidité.
Comment traiter les petits cèpes
Les jeunes papillons ont une calotte arrondie, la partie interne est entièrement recouverte d'un film, ce qui constitue une barrière sérieuse à la pénétration des insectes dans le corps tubulaire. Par conséquent, lors de la collecte, la préférence est donnée aux jeunes spécimens dont la surface du capuchon est petite, ce qui signifie que moins de débris s'y accumulent.
Le traitement des petites graines oléagineuses après la récolte est un processus qui demande moins de main d’œuvre. Durant le cycle biologique court, le film n'a pas le temps d'accumuler des substances nocives, il n'est pas retiré du capuchon. Un traitement à sec est effectué : à l'aide d'une éponge, les petites particules et les insectes adhérents sont éliminés de la surface. S'il y a des fragments de mycélium sur la tige, ils sont coupés. Laver et sécher. Le traitement préparatoire des petits spécimens se termine ici.
Comment traiter les gros cèpes
Les gros cèpes sont triés une seconde fois et ceux endommagés par les insectes et les vers sont mis de côté. La transformation des champignons de qualité est la suivante :
- Nettoyez la surface des débris et de la saleté.
- Retirez le film.
- Coupez la partie inférieure de la jambe.
- Placer dans l'eau pendant 15 minutes pour permettre au sable et à la saleté restante de se déposer.
- Placer dans une passoire, une fois l'eau égouttée, couper en morceaux.
Les fructifications endommagées ne sont pas jetées, la transformation des vieilles noix cendrées prendra plus de temps, mais elles peuvent être utilisées pour la friture ou pour faire de la soupe.Le traitement initial des cèpes illiquides n’est pas différent des fructifications intactes. Seul le produit déjà pur est placé non pas dans l'eau, mais dans une solution saline portée à ébullition. Pour 2 litres de liquide, ajoutez 0,5 cuillère à soupe. l. sel. Laissez l'huile dans la solution pendant 15 minutes, les insectes flotteront à la surface. Après la procédure, le produit est lavé et séché.
Comment traiter rapidement les cèpes
La plupart du temps est consacré au retrait du film de la surface du capuchon. La transformation du beurre avant la cuisson prendra moins de temps si vous suivez un certain nombre de recommandations :
- Pour mieux séparer le film, lubrifiez vos mains et votre couteau avec de l'huile végétale. La peau ne collera pas à l'instrument et ne tachera pas vos mains.
- Utilisez une éponge de cuisine comme outil pratique. Retirez la couche protectrice avec le côté dur.
- Utilisez une serviette ou une gaze. Le matériau est appliqué sur le capuchon, grâce au revêtement collant, il est fixé à la surface et retiré avec le film.
Le traitement à l'eau bouillante prendra un peu plus de temps, mais la méthode est la plus efficace :
- Lavez les fructifications sous l’eau courante.
- Placer dans un récipient.
- Versez de l'eau bouillante dessus.
- Laisser poser 2 minutes.
- Retirer à l'aide d'une écumoire ou égoutter dans une passoire.
Le film ne colle pas aux mains, se sépare facilement, la matière première est complètement prête pour le traitement.
Comment manipuler correctement les cèpes avant la cuisson ou la transformation
Le beurre peut être transformé pour la cuisson de différentes manières. Le choix dépend de la finalité du traitement. La technologie de congélation sera radicalement différente du séchage ou du salage. Dans certaines recettes, un traitement thermique est requis, dans d'autres, ce n'est pas nécessaire.
Transformation du beurre avant congélation
La méthode de traitement la plus rapide et la moins exigeante en main-d'œuvre est la congélation. Vous pouvez congeler du beurre bouilli ou cru.Recette de transformation et de préparation du beurre :
- Retirez le film du capuchon.
- Tremper dans une solution saline.
- Rincer sous le robinet.
- Couper en petits morceaux.
- Faire bouillir pendant 15 minutes.
- Retirer du récipient et placer sur un chiffon propre pour éliminer l'excès d'humidité.
- Une fois le produit refroidi, il est conditionné dans des sacs ou des conteneurs.
- Placer au congélateur.
Vous pouvez congeler un produit brut ; la technologie de traitement et de préparation est la même, sauf qu'au lieu d'un traitement thermique, les pièces brutes sont lavées plusieurs fois.
Comment traiter correctement les cèpes avant de sécher les champignons
Pour le séchage, on choisit des spécimens de taille moyenne ou petite, ceux qui sont trop mûrs ne conviennent pas à un tel traitement.
La fructification ne doit pas être lavée. Pendant la cuisson, le premier bouillon dans lequel les champignons sont cuits est égoutté ; des particules de débris peuvent y rester. Séquence de traitement :
- Les débris sont retirés de la surface du beurre.
- Essuyez délicatement la surface du capuchon pour ne pas endommager le film.
- Une couche huileuse protectrice est laissée sur le champignon.
- Coupez le champignon en morceaux.
Peut être séché au four ou enfilé sur un fil et accroché dans un endroit bien aéré. De nombreuses personnes disposent les pièces sur une surface plane. La fragilité du produit sera un indicateur de préparation.
Règles de traitement de l'huile avant le salage
S'il y a un grand nombre de champignons, le marinage est un moyen pratique de transformer le beurre. La recette demande un traitement à sec. Le film ne peut pas non plus être retiré, la présence de la couche protectrice n'altèrera pas le goût. Technologie de traitement :
- Les champignons sont soigneusement traités pour éliminer les débris.
- Les couches sont placées dans un fût de chêne.
- Saupoudrer chaque couche de sel.
- L'oppression est placée au sommet.
Le poids des champignons produira du jus qui les recouvrira entièrement. Le beurre n'est pas précuit.
Comment traiter correctement le beurre pour le marinage
Les champignons sont marinés dans des bocaux en verre, ils doivent être esthétiques, le film est donc retiré de la surface. La séquence de transformation du beurre à la maison est la suivante :
- Les champignons sont lavés.
- Couper en petits morceaux.
- Faire bouillir pendant 10 minutes.
- Placer dans une passoire, l'eau doit s'écouler complètement.
La marinade est préparée selon la recette et le beurre y est trempé. Lorsque le produit est prêt, il est conditionné dans des bocaux et fermé avec des couvercles.
Comment les cèpes sont traités avant la cuisson
Avant de préparer le plat, les cèpes subissent un traitement thermique. Retirez d'abord le film et lavez bien le produit. Avant la friture :
- faire bouillir pendant 15 minutes, égoutter l'eau ;
- Placez les champignons dans une poêle et faites-les frire jusqu'à ce que l'humidité soit complètement évaporée.
- ajouter du beurre ou de l'huile végétale;
- préparer;
- des épices sont ajoutées au goût.
Règles et périodes de stockage
Si la technologie de transformation est respectée, le beurre ne perd pas longtemps son goût et sa composition chimique. Les champignons salés se conservent au sous-sol pendant un an. Une condition préalable est que la saumure recouvre complètement le produit.
Les champignons surgelés peuvent être consommés dans les six mois. Ils sont placés au congélateur avec le réglage maximum. La température doit rester constante et le produit doit être hermétiquement fermé. Après la décongélation, les matières premières ne sont pas remises dans le compartiment de congélation.
Les champignons séchés sont conservés à une humidité de l'air minimale dans un endroit bien ventilé. Si nécessaire, séchez au four.La durée de conservation d'un tel produit est illimitée, l'essentiel est d'éviter l'apparition de moisissures en surface.
Les cèpes marinés sont conservés dans un sous-sol ou un garde-manger à une température ne dépassant pas +10 0C avec un éclairage minimal.
Conclusion
Il est nécessaire de traiter les cèpes après leur livraison à domicile le plus rapidement possible, car ils ne sont pas conservés plus de 24 heures. Passé le délai imparti, ils deviennent impropres à la consommation. Les corps fruitiers sont traités de plusieurs manières : congélation, décapage, salage, séchage. Ci-dessous, à titre d'exemple visuel, vous trouverez une vidéo sur la façon de traiter et de préparer les cèpes.
