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Il peut y avoir plusieurs raisons pour lesquelles les cèpes sont devenus violets après la cuisson. Pour comprendre ce que signifie le changement de couleur et si quelque chose peut être fait, vous devez comprendre les caractéristiques de ces champignons.
Pourquoi les cèpes deviennent-ils violets à la cuisson ?
Tout cueilleur de champignons doit savoir que cette variété de champignons ne change généralement pas de couleur après traitement thermique. Pendant le processus d’ébullition, il ne se caractérise pas par l’apparition de nuances bleues, lilas ou brunes.
Si le beurrier devient violet pendant la cuisson, cela indique que le mode de cuisson a été mal choisi. Les tiges et les chapeaux s'assombrissent à cause d'un traitement thermique excessif. Lorsqu'elles sont chauffées pendant une longue période avec de l'eau, les protéines végétales sont détruites et les matières premières bouillies des champignons développent une couleur bleue inhabituelle. Un tel changement peut également dépendre de la zone de croissance, lorsque la composition du sol et l'éclairage peuvent affecter le déroulement des réactions chimiques lors du traitement thermique.
Les cèpes marinés deviennent violets lorsqu'ils sont cuits en raison de nombreux additifs sous forme d'épices, d'ail, d'oignon et de poivre. Pour éviter cela, vous devez faire bouillir le produit plusieurs fois et veiller à égoutter la première eau. Il est recommandé d'ajouter du vinaigre et une pincée d'acide citrique à la marinade.
D'autres champignons sont la première raison pour laquelle les cèpes s'assombrissent pendant le traitement thermique
La principale raison du changement soudain de couleur des champignons en foncé ou violet après la cuisson est l'inclusion d'autres espèces dans le panier, d'apparence similaire aux cèpes. Parmi les sosies, on peut distinguer les chevreaux (chèvres ou reshetniks), qui se confondent facilement lorsqu'ils sont collectés. C'est également une variété comestible, dont le goût n'est presque pas différent de « l'original ».
D’autres plantes forestières ont également la capacité de changer de couleur, notamment :
- Mosswort
- Grabovik
Les faux cèpes deviennent noirs dès la phase de nettoyage. Ils diffèrent des vrais représentants par une structure différente du capuchon : en dessous il n'y a pas une éponge, mais des assiettes.
La violation des règles de cuisson est la deuxième raison pour laquelle le beurre est devenu violet
Le graisseur devient violet en raison d'une technologie de traitement inappropriée. Pour que le produit conserve son aspect d'origine après ébullition, vous devez le préparer en suivant des règles simples :
- les gros fruits mûrs sont débarrassés de leur film;
- les cuisses et les chapeaux sont portés à ébullition dans de l'eau propre ;
- faire bouillir pas plus de 5 à 10 minutes;
- Égouttez la masse de champignons dans une passoire;
- verser de l'eau salée, après ébullition, cuire 15 à 25 minutes, selon la taille du fruit.
Pendant la cuisson, un film peut apparaître à la surface, qu'il faut retirer à l'aide d'une écumoire. La recommandation de changer l'eau est due au fait que, en tant que décomposeurs, les cèpes absorbent les radiations et les métaux lourds, mais lors de la première ébullition, ils sont détruits.
Dois-je m'inquiéter si le beurre devient violet pendant la cuisson ?
Les cueilleurs de champignons inexpérimentés sont alarmés par le fait que les proies collectées changent de couleur en violet lors de la cuisson des plats. Cela peut très bien arriver à des spécimens comestibles si vous les faites cuire plus d'un quart d'heure. Ne vous inquiétez pas si le produit sélectionné possède toutes les caractéristiques variétales. Le beurre violet obtenu après cuisson ne menace pas la santé humaine et conserve son goût habituel.
Que faire pour éviter que les cèpes ne noircissent
C'est particulièrement désagréable lorsque la masse de champignons noircit dans le pot après le salage. Le produit fini n'est pas esthétique et l'apparence du plat n'est pas appétissante. Les forestiers expérimentés conseillent d'ajouter un peu d'acide citrique et de vinaigre à la marinade. Avant de servir le rôti, arrosez le plat de jus de citron. Cela ajoutera un goût aigre subtil et préservera le bel aspect du beurre.
Comment faire cuire du beurre sans brunir
Il est recommandé de faire bouillir le produit avant toute utilisation ultérieure :
- avant de frire;
- gelé;
- trancher pour les salades;
- pour la soupe.
Pour éviter que le beurre ne noircisse à la cuisson, il existe plusieurs astuces pour la ménagère :
- Les matières premières des champignons ne doivent pas être conservées dans l'eau bouillante plus de 30 minutes.
- Avant la friture, le temps d'ébullition doit être réduit à 15 minutes.
- Il est important de décongeler d’abord la préparation surgelée, puis de la cuire de la même manière que les champignons frais.
- Avant de le congeler, le beurre doit être un peu bouilli, séché et mis en sachets. Il est permis de récolter des fruits crus.
- Lors de la préparation de la soupe, la première eau doit être égouttée et la base du plat sera le bouillon suivant. Le temps d'ébullition ne doit pas dépasser 30 minutes.
- Lors de la cuisson, ajoutez 1 c. acide citrique.
- Il est recommandé de laisser mijoter le beurre dans une mijoteuse pendant environ 40 minutes.
Ne vous inquiétez pas si les champignons au beurre deviennent violets après la cuisson : toutes les caractéristiques gustatives des champignons resteront inchangées et le plat s'avérera tout aussi appétissant que d'habitude.
Conclusion
Le phénomène selon lequel les cèpes deviennent violets après la cuisson se produit parmi ce type de champignon pour un certain nombre de raisons, notamment la violation des règles de traitement thermique, les caractéristiques des endroits où ils poussent et d'autres facteurs. Si vous avez confiance dans les caractéristiques variétales, n'ayez pas peur dans ce cas, car le changement de couleur n'affecte pas le goût et n'indique pas la toxicité des champignons. Pour éviter les taches bleues gênantes, il est important de connaître les règles de cuisson du produit.
