Cèpes: recettes pour l'hiver, combien cuisiner, propriétés bénéfiques

Les cèpes sont reconnus par les amateurs de chasse « tranquille » comme le meilleur parmi de nombreux champignons comestibles. On l'appelle blanc non pas à cause de sa couleur, mais à cause de sa pulpe, qui ne noircit pas lorsqu'on la coupe. De par leur goût et leur arôme prononcés, ces cadeaux de la forêt ont pris toute leur place dans la cuisine. Ils sont frits, bouillis et conservés pour une utilisation future. De nombreuses recettes de cèpes pour l'hiver sont conservées dans presque toutes les familles des générations plus âgées.

Propriétés utiles des cèpes

En termes de richesse en nutriments et de composition chimique, les cèpes n'ont pas d'égal. Ils contiennent beaucoup :

• des antioxydants;
• protéines;
• vitamines B;
• minéraux (potassium, calcium, fluor, sodium, phosphore, iode, fer, magnésium) ;
• fibre alimentaire.

Mais en raison de la présence de chitine, les protéines des champignons ne sont pas complètement absorbées. Dans les cèpes séchés, le pourcentage de digestibilité augmente jusqu'à 85 %.

Grâce à leur contenu précieux, les bienfaits des cèpes ne peuvent guère être surestimés :

1. En manger contribue à renforcer les os et les articulations.
2. Les enzymes naturelles incluses dans la composition décomposent les graisses, les glucides et le glycogène.
3. Grâce au bêta-glucane, le système immunitaire est renforcé, les défenses antifongiques, antivirales et inflammatoires sont augmentées.
4. La lécithine contenue dans les cèpes est utile pour l'anémie et l'athérosclérose ; elle empêche le cholestérol de s'accumuler et d'obstruer les vaisseaux sanguins.
5. Les polysaccharides et le soufre ont un effet antitumoral.

Les cèpes contiennent beaucoup de riboflavine, qui normalise le fonctionnement de la glande thyroïde et est responsable de l'état de la peau, des ongles et des cheveux.

Malgré leurs énormes bienfaits et leur composition riche, les cèpes sont un aliment faible en calories.

Dans 100 g de cèpes frais :

Comment faire cuire les cèpes

Les plats de champignons, en particulier ceux issus de spécimens blancs, occupent depuis longtemps une place de choix dans la cuisine russe.

Les cèpes peuvent être préparés de différentes manières, tout en conservant leur goût et leur valeur nutritionnelle. Ils sont consommés frits, bouillis, séchés, marinés et utilisés dans les soupes et les salades.

Avant ébullition, les champignons sont préparés :

• trier, nettoyer des débris forestiers (aiguilles, feuilles) ;
• les gros sont coupés en morceaux, les petits sont utilisés entiers ;
• tremper dans de l'eau froide salée pendant une demi-heure pour que les vers flottent.

Le temps de cuisson dépend de la taille des champignons :

Certaines ménagères les font bouillir deux fois :

1. Tout d'abord, dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes après ébullition. Ensuite, l'eau est égouttée en jetant les cèpes dans une passoire.
2. Versez de l'eau fraîche et faites bouillir pendant 45 minutes.

Pendant la cuisson, beaucoup de mousse blanche s'accumule, qu'il faut écumer avec une écumoire.

Soupe aux cèpes

Les amateurs de produits forestiers adoreront cette option de premier plat. Une recette simple de soupe aux cèpes ne nécessite aucune compétence culinaire particulière.

Tu auras besoin de:

• eau (ou bouillon de poulet) - 1000 ml;
• 50 g de beurre et 50 ml d'huile végétale ;
• 1/2 kg de pommes de terre ;
• 1 oignon;
• cèpes - 400 g;
• 120 g de crème sure (15 %) ;
• des assaisonnements, des herbes et du sel sont ajoutés au goût.

Procédure de cuisson.

1. Faire bouillir le bouillon de poulet pendant une demi-heure (sur une cuisse ou une poitrine de poulet). La viande est retirée. Cela rendra la soupe plus riche. S'il n'y a pas de bouillon, faites cuire avec de l'eau.
2. Cèpes, oignons, pommes de terre, coupés en cubes, verser dans une poêle avec de l'huile, faire revenir 5 minutes en remuant.
3. Ajouter le beurre, le poivre, le sel, poursuivre la friture encore 2 minutes.
4. Placer dans du bouillon ou de l'eau et cuire 20 minutes.
5. Versez la crème sure et les herbes, poursuivez la cuisson 3 minutes sans cesser de remuer. Fermez et laissez reposer 20 minutes.

Comment faire frire des cèpes

Les fructifications blanches dans une poêle sont un plat préféré des cueilleurs de champignons.

C'est simple de préparer des cèpes frits :

1. Tout d’abord, les dons de la forêt sont triés, nettoyés, lavés et coupés.
2. Versez de l'eau froide avec du sel pendant 20 minutes.
3. Faire bouillir pendant 15 minutes. Placer dans une passoire et rincer à l'eau froide.
4. Placer dans une poêle graissée d'huile végétale et faire revenir jusqu'à ce que le jus disparaisse et que les champignons soient dorés (environ une demi-heure).
5. 2 minutes avant la fin de la friture, ajoutez du beurre (selon le principe « on ne gâche pas le porridge avec du beurre »). Sel et poivre au goût.

Certaines femmes au foyer font frire le plat avec des oignons.Pour ce faire, versez les oignons émincés dans la poêle 5 minutes avant les champignons.

Comment congeler des cèpes

La congélation est l'un des moyens pratiques de préparer les cèpes pour l'hiver, car les champignons peuvent être conservés pendant au moins six mois. Les blancs sont congelés crus (frais) et bouillis :

1. Les cadeaux forestiers fraîchement récoltés sont nettoyés, les gros champignons sont coupés en morceaux, les petits champignons sont coupés entiers.
2. Placer dans des sacs en portions, selon les besoins pour préparer le plat. Ne congelez plus.

Les champignons bouillis peuvent également être congelés :

• cuire pas plus de 7 minutes;
• égoutter dans une passoire;
• attendez environ une heure que l'eau s'écoule ;
• mettre dans des sacs, puis au congélateur.

Certaines femmes au foyer ne décongèlent pas les blancs, mais les font immédiatement bouillir ou les faire frire, d'autres attendent qu'ils soient complètement décongelés (8 à 12 heures), puis les font cuire. Le goût du plat n'en souffre pas dans les deux cas.

Comment sécher les cèpes à la maison

Le séchage est une méthode ancienne et éprouvée de préparation des aliments pour une utilisation future. Les blancs séchés prennent peu de place et se conservent longtemps si la technologie est respectée. Ces cèpes contiennent plus de protéines que ceux préparés par d'autres méthodes.

Ils sont séchés de différentes manières, par exemple sur un fil. Une aiguille épaisse avec un fil de nylon ou une ligne de pêche est utilisée pour enfiler chaque cercle de champignon ou le tout. Ils ne devraient pas pouvoir entrer en contact les uns avec les autres.

Des guirlandes blanches sont suspendues dans des pièces chaudes et bien ventilées, par exemple dans la cuisine au-dessus d'une cuisinière à gaz.

Parfois, ils le sèchent dehors quand il fait chaud et sec. Protéger des insectes et de la poussière avec de la gaze. Ce processus de séchage dure une semaine.

De nombreuses femmes au foyer conservent les blancs au four, après les avoir préalablement coupés en fines tranches.

Technologie:

1. Disposez les fructifications sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. De petits champignons sont placés sur le capuchon.
2. Préchauffer le four (pas plus de 65 °C).Placez-y des plaques à pâtisserie ou placez les champignons sur une grille métallique. La porte n'est pas complètement fermée pour permettre à l'air d'entrer.
3. Après 5 à 6 heures, la chaleur du four augmente à 75 °C. Ensuite, la température de chauffage est à nouveau réduite à 55 °C.
4. Pour assurer un séchage uniforme, retirez les plaques à pâtisserie, laissez-les refroidir et retournez les champignons.

Les blancs sont séchés au four pendant 24 heures (24 heures).

De nombreuses femmes au foyer utilisent également un four à micro-ondes. Les champignons, coupés en morceaux égaux, sont placés sur une plaque de verre et le four est allumé pendant 20 minutes. Au fur et à mesure que le jus est libéré des champignons, il est égoutté. Le processus est répété 4 fois. Laissez le micro-ondes refroidir avant chaque allumage.

Il est plus pratique de sécher les cèpes dans un séchoir électrique : les coûts énergétiques sont minimes et il n'est pas nécessaire de surveiller le processus de séchage. Les cèpes sont placés sur des plateaux dans des assiettes fines, le programme souhaité est défini (en fonction des champignons), la durée est de 5 à 9 heures.

Recettes de cèpes pour l'hiver

De nombreuses femmes au foyer considèrent le décapage des blancs comme l'un des moyens les plus efficaces de les préparer pour l'hiver.

Les champignons marinés sont un plat qui décorera convenablement une table de fête

Recette traditionnelle

Tu auras besoin de:

• 1000 g de cèpes ;
• eau - 1000 ml;
• jus de 1 citron, sel - 1 c. l.

Pour la marinade

• 1 feuille de laurier ;
• poivre noir et piment de la Jamaïque - 5 pcs.;
• ail - 1 gousse;
• 4-5 rondelles de carottes et rondelles d'oignon ;
• 2 parapluies à l'aneth ;
• 500 ml d'eau ;
• un demi-verre de vinaigre 9% ;
• 10 g de sel ;
• sucre - 20 g.

Procédure de marinade :

1. Les champignons sont nettoyés et lavés. Les mûrs sont coupés, les petits sont utilisés entiers.
   
2. Remplissez la casserole d'eau, salez, pressez le jus de citron. Après ébullition, ajoutez les cèpes et laissez cuire 15 minutes.
   
3. Égoutter dans une passoire. Si de la mousse est visible sur les champignons, versez dessus de l'eau bouillante.
   
4. Les cèpes sont placés dans des bocaux stériles, avec le reste des ingrédients et des épices.
   
5. La marinade est bouillie pendant 10 minutes à 100 °C, le contenu des bocaux est versé avec de l'eau bouillante et recouvert de couvercles stériles.
   
6. Les champignons en bocaux sont en outre stérilisés pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante et fermés.
   

Après refroidissement, les pièces sont évacuées vers une chambre froide.

Cèpes marinés aux herbes

Pour la marinade il vous faudra :

• feuilles de raifort, cassis, cerise;
• raifort (racine);
• parapluies à l'aneth;
• gousses d'ail:
• sel - 20 g;
• sucre -30 g;
• grains de poivre - 10 pièces;
• feuille de laurier - 3 pièces;
• vinaigre 9% - 30 ml.

Le nombre de champignons est arbitraire, à la demande de l'hôtesse.

Préparation:

1. Faites bouillir les blancs dans de l'eau salée pendant 1 heure et placez-les sur une passoire.
2. Faire bouillir la marinade pendant 10 minutes, ajouter le vinaigre avant d'éteindre le feu.
3. Les feuilles vertes sont versées avec de l'eau bouillante et réparties dans des bocaux.
4. Remplissez les bocaux de marinade, couvrez avec des couvercles et stérilisez pendant 45 minutes.
5. Retirer de l'eau et sceller hermétiquement.

Après refroidissement, il est envoyé au stockage.

Cèpes marinés à la muscade

Tu auras besoin de:

• cèpes - 1000 g.

Pour la marinade :

• 20 g de sel ;
• 30 ml d'acide acétique (30 %) ;
• grains de poivre noir - 12 pièces, piment de la Jamaïque - 5 pièces;
• feuille de laurier - 3 pièces;
• 10 g de sucre ;
• oignon 1 pièce;
• muscade - ¼ c.

Algorithme de cuisson :

1. Les champignons pelés et coupés en morceaux sont placés dans un chaudron avec de l'eau et bouillis pendant 10 minutes.
2. Ajoutez l'oignon coupé en demi-rondelles et les épices et faites cuire jusqu'à tendreté.
3. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre.
4. Placer dans des bocaux stériles et fermer hermétiquement.

Conserver dans un endroit frais.

Mariner avec du vinaigre de vin.

Ingrédients:

• 1000 g de blanc.

Pour la marinade :

• 40 g de sel ;
• sucre - 60 g;
• 60 ml de vinaigre de vin blanc ;
• grains de poivre - 9 pièces;
• clous de girofle - 6 pièces;
• 4 parapluies à l'aneth, feuilles de laurier - 4 pcs.;
• feuilles de cassis - 5 pièces;
• 3 gousses d'ail.

Procédure de cuisson.

1. Les cèpes sont lavés, coupés, placés dans un chaudron avec de l'eau chauffée à 100 °C et l'eau est égouttée.
2. Remplissez la casserole d'eau propre (1 litre), après ébullition, écumez la mousse, ajoutez du sel (20 g) et laissez cuire une demi-heure.
3. Ajoutez le sucre, le reste du sel, les épices, le vinaigre de vin et continuez la cuisson pendant 10 minutes.
4. Les cèpes sont distribués dans des bocaux contenant de l'aneth et des feuilles, remplis de marinade et recouverts de couvercles.

Placer dans un endroit frais.

Recette aux graines de moutarde

Ingrédients:

• 1 kg de cèpes

Pour la marinade :

• 40 g de sel ;
• sucre - 20 g;
• grains de poivre noir - 6 pièces;
• clous de girofle séchés - 3 pièces;
• feuille de laurier - 4 pièces;
• aneth séché - 10 g;
• 5 g de graines de moutarde ;
• 1 c. acide citrique;
• eau - 1000 ml.

Avancement de la préparation.

1. Les champignons tranchés sont versés, salés et bouillis pendant 40 minutes à feu doux.
2. Placer les champignons sur une passoire et sécher.
3. Faire bouillir la marinade pendant 10 minutes en ajoutant des épices.
4. Placez les champignons dans des bocaux stériles, remplissez-les de marinade et fermez-les avec des couvercles.

Une fois les bocaux refroidis, ils sont acheminés dans une chambre froide où ils sont stockés jusqu'à l'hiver.

Conclusion

Les recettes décrites de cèpes pour l'hiver seront utiles aux amateurs de « chasse tranquille » et à ceux qui aiment les plats aux cèpes. Pour que les dons de la forêt ne soient pas gaspillés, des ménagères habiles préparent l'hiver de toutes les manières possibles.

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