Contenu
- 1 Avantages et calories
- 2 Principes et méthodes de fumage du canard
- 3 Comment faire cuire du canard pour le fumer
- 4 Comment fumer correctement le canard
- 4.1 Comment fumer du canard fumé à chaud dans un fumoir
- 4.2 Canard fumant à froid dans un fumoir
- 4.3 Fumer du canard avec de la fumée liquide
- 4.4 Canard fumé cuit à la maison
- 4.5 Fumer du canard à la maison sur la cuisinière
- 4.6 Recette de canard fumé à chaud sur un feu ouvert
- 4.7 Canard fumant avec un générateur de fumée
- 5 Conseils de professionnels
- 6 Règles de stockage
- 7 Conclusion
Le canard fumé à chaud convient aux dîners de fête et à la maison, aux pique-niques. Vous pouvez fumer de la viande dans un fumoir spécial, dans une poêle, sur un feu ouvert ou à l'aide d'un générateur de fumée. Le plat sera savoureux si vous suivez toutes les règles de cuisson pendant la cuisson.
Avantages et calories
Le canard fumé est considéré comme un plat gastronomique et économique. Il existe un fumage à froid et à chaud de la viande de volaille. Les différences entre les deux méthodes résident dans la température et le temps de cuisson. Le canard fumé contient une grande quantité de protéines, qui aident à lutter contre la fatigue physique et nerveuse de l'organisme. C’est pour cette raison que les neurologues recommandent de consommer de la volaille en période de stress.
La viande fumée contient certaines substances :
- vitamines des groupes B, A, C, E;
- macroéléments;
- microéléments.
La graisse est considérée comme la partie la plus utile de la volaille. Il nettoie le corps des agents cancérigènes et améliore la digestion. La graisse régule également le métabolisme.
La vitamine A améliore la peau et la vision, et les substances du groupe B soutiennent le fonctionnement du système nerveux.
100 g de canard fumé à chaud contiennent 240 kcal. Surtout, la viande contient des protéines (19 g) et des graisses (18 g).
Principes et méthodes de fumage du canard
Pour la conservation à long terme de la viande, elle est fumée à froid et à chaud. Lors du fumage à chaud, le produit est exposé à la température, et lors du fumage à froid, il est conservé par la fumée chaude.
Le temps pluvieux et venteux ne convient pas pour fumer de la viande. Il est recommandé de démarrer le processus par temps clair le matin. Pendant le fumage, n'ouvrez pas le couvercle de la poêle avec le canard.
Lorsque vous fumez de la volaille à froid ou à chaud, il est nécessaire de respecter le régime de température.
Comment faire cuire du canard pour le fumer
Le fumage de la carcasse commence par la phase préparatoire. Pour ce faire, vous devez laver et plumer la viande. Ensuite, retirez tout l’intérieur de l’oiseau et coupez-le. Il existe une distinction entre couper la viande en deux et en couches. Les gros individus sont découpés selon la première méthode : la carcasse est posée sur le dos et le couteau est positionné de manière à ce qu'il repose sur la partie médiane du canard. Ensuite, vous devez le hacher avec un marteau de cuisine et nettoyer la carcasse des petits os.
Chez les petits spécimens, seule la partie thoracique est coupée, en la plaçant sur la couche. Ensuite, toutes les entrailles sont retirées et la carcasse est lavée à l'eau froide.
Avant de fumer, la carcasse de volaille est salée et marinée, la méthode de salage humide de la viande étant le plus souvent utilisée.
Décapage
Sa durée de conservation dépend de la qualité du salage de la viande. Il existe 4 façons de saler un produit :
- Salage à sec.
- Décapage humide.
- Mixte.
- Saler avec de la saumure ajoutée.
Les trois premières méthodes sont les plus souvent utilisées. Pour le salage à sec, utilisez du sel de table fait maison. Il n'est pas recommandé d'ajouter du sel contenant des impuretés. Un tel produit peut affecter la durée de conservation des viandes fumées.
Les grands tonneaux en bois et les casseroles en acier inoxydable conviennent au salage. Il est nécessaire que les plats restent hermétiques et durables lors du salage.
La pièce doit être sèche et la température doit être d'environ 8 degrés. Avant de placer la viande dans un récipient à saler, elle doit d'abord être nettoyée, rincée à l'eau chaude puis froide et soigneusement séchée.
Après avoir salé la viande, le produit est placé dans un grand récipient et une lourde charge est posée dessus : une pierre, une casserole d'eau, des poids. Le canard doit rester dans cette position pendant 2 jours.
Pour le salage humide, la saumure est utilisée. Il peut inclure les produits suivants :
- sel;
- sucre;
- acide ascorbique;
- épices.
L’ingrédient le plus important de la saumure est l’eau. Seul un liquide propre peut être utilisé.
Pour préparer la volaille au salage humide, la carcasse est divisée en morceaux et placée dans un grand récipient. Ensuite, vous devez ajouter de la saumure dont la température est de 4 degrés. Un poids est placé sur le récipient et la viande est laissée pendant 2 à 5 semaines.
Décapage
Après salage, la viande est marinée. Le liquide donne au plat un goût et une jutosité exquiss. Contrairement au salage, le produit ne doit pas être mariné plus de 5 heures.
Plusieurs produits peuvent être ajoutés à la marinade :
- sel ou sucre;
- vinaigre;
- vin;
- ail;
- moutarde;
- jus de citron;
- sauce tomate;
- Miel;
- assaisonnements
Pour obtenir une marinade de qualité, il est recommandé de respecter les proportions des ingrédients et de bien les mélanger.
Pulvériser le canard avant de le fumer
Vous pouvez faire mariner la viande de canard non seulement de manière traditionnelle. L'injection permet de saturer les couches profondes de la carcasse. Pour cela, de la saumure est également préparée, puis les grosses et petites particules sont éliminées à travers un tamis. Ensuite, à l’aide d’une écumoire, placez la marinade finie dans la seringue. Pour 1 kg de viande il y a environ 100 ml de saumure.
La viande doit être injectée à travers les fibres, sinon la marinade s'écoulera.
Comment fumer correctement le canard
Le fumage du canard consiste à traiter le produit avec de la fumée chaude ou froide. Ce plat peut être préparé à la maison.
Il existe plusieurs méthodes de fumage :
- dans le fumoir;
- utiliser de la fumée liquide ;
- sur un feu ouvert ;
- utiliser un générateur de fumée ;
- sur la cuisinière.
La qualité de la viande fumée ne dépend pas du mode de cuisson.
Comment fumer du canard fumé à chaud dans un fumoir
Il faudra 1 journée pour cuire le canard fumé à chaud. Pour 6 portions, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1,5 kg de viande ;
- 2 litres d'eau ;
- 4 cuillères à soupe. l. sel;
- Feuille de laurier;
- piment de la Jamaïque.
Vous devriez commencer à fumer la volaille en préparant la carcasse. Pour ce faire, vous devez laver et sécher le canard, le saler et ajouter des épices. La carcasse nettoyée est bouillie pendant 40 minutes et refroidie.
Préparez ensuite le fumoir : ajoutez des copeaux de pomme ou d'aulne.
Pour égoutter la graisse, vous devez placer du papier d'aluminium au fond de la casserole.
Ensuite, le canard est placé sur la grille de l'appareil et de l'eau est versée dans le joint hydraulique. Il ne reste plus qu'à sortir la pipe avec la fumée et à fermer le couvercle. Le plat est cuit pendant 30 à 40 minutes selon la taille de la carcasse.
Canard fumant à froid dans un fumoir
Un fumoir est également utilisé pour fumer à froid la viande.Il est accroché aux tiges à l'aide de crochets présents dans l'appareil, et les copeaux de bois sont placés dans le générateur de fumée. Le plat sera infusé pendant 1 à 3 jours à une température de 30 degrés.
Vous pouvez fumer le canard en faisant mijoter la viande à basse température dans une pièce sèche. Pour ce faire, accrochez-le dans une pièce sans soleil direct. La viande préparée a un arôme et un goût délicats.
Fumer du canard avec de la fumée liquide
La fumée liquide est utilisée pour fumer la volaille et la viande animale. Il est ajouté à la marinade. L'avantage de cette méthode est que le plat peut être cuit au four. Pour cela, vous aurez besoin d'un manchon de cuisson.
Placer les morceaux de canard marinés enveloppés dans une douille allant au four dans un four préchauffé à 200 degrés. Faites cuire le plat pendant une heure.
Canard fumé cuit à la maison
Afin de fumer de la viande de canard juteuse, elle est d'abord bouillie. La carcasse salée et marinée est placée dans une casserole pendant 12 heures dans une pièce sombre. Après cela, le canard doit être bouilli pendant 30 minutes. Ensuite, le plat devrait refroidir.
Le canard pré-bouilli ne brûle pas et ne noircit pas dans le fumoir. Vous ne pouvez pas le faire cuire plus de 10 minutes après l'ébullition.
Comment et combien cuire le canard pour le fumer
Avant de la fumer, la viande de volaille est souvent bouillie pour l'attendrir. Après avoir salé et mariné la carcasse, elle est laissée au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.
La carcasse infusée est versée avec de l'eau et bouillie avec l'ajout d'assaisonnements, de feuilles de laurier et d'herbes. La viande est portée à ébullition. Ensuite, il faut le refroidir.
Comment fumer
Vous devez placer des morceaux de carcasse sur la grille du fumoir et remplir le plateau de chips de pomme ou de cerise pour ajouter de la saveur. Les pièces doivent être situées à une certaine distance les unes des autres, côté peau vers le bas. Le plat est cuit pendant 1 heure avec le couvercle de l'appareil fermé.
Fumer du canard à la maison sur la cuisinière
Vous pouvez fumer un canard non seulement dans un fumoir, mais aussi à la maison dans une poêle. À ces fins, il est préférable de choisir un récipient en acier inoxydable. La viande de la carcasse doit d'abord être salée et marinée.
La sciure d'arbres fruitiers est placée au fond de la casserole. Ensuite, un plateau est placé sur le dessus, sur lequel est placée la grille. Disposez les morceaux de viande uniformément dans une poêle chauffée et couvrez. Il est nécessaire de surveiller le couvercle : il ne doit pas laisser passer la fumée. Le canard est cuit sur la cuisinière pendant une heure.
Recette de canard fumé à chaud sur un feu ouvert
Les fumoirs sont utilisés pour fumer de la viande sur un feu ouvert. Vous pouvez les acheter en magasin ou les construire vous-même. La conception de l'appareil comprend une cheminée, une grille, un couvercle et un corps rectangulaire en métal.
Le feu dans le fumoir est entretenu par des copeaux et des branches en couche de 4 cm. Les copeaux de bois sont incendiés et périodiquement arrosés d'eau. Un bac à carcasses est placé sur les copeaux.
Canard fumant avec un générateur de fumée
Le canard fumé à froid est préparé à l'aide d'un générateur de fumée. Des parties de viande sont salées à l'avance et infusées dans une saumure composée des ingrédients suivants :
- 1 cuillère à soupe. l. sel;
- 1 mot l. jus de citron;
- Feuille de laurier;
- 1 c. poivron rouge.
Après le salage, la viande est placée dans une large poêle, avec une pression exercée dessus. Les pièces doivent reposer pendant 2 jours. Il est recommandé d'utiliser des matières premières de chêne et de cerisier comme copeaux de bois.
Conseils de professionnels
La température dans le fumoir lors du fumage à chaud peut atteindre 150 degrés.Le temps de cuisson de la viande en dépend. Le fumoir doit avoir une température d'environ 50 degrés et fumer.
Pour fumer, il vaut mieux choisir de la viande fraîche plutôt que surgelée. Après décongélation, il perd son goût, ses propriétés bénéfiques et libère beaucoup d'humidité.
Choisir des copeaux de bois
Les copeaux de bois ajoutent une saveur et un arôme supplémentaires au plat. Le meilleur bois pour les oiseaux provient des arbres fruitiers : aulne, pommier, cerisier.
Les copeaux de bois doivent être de taille moyenne et humides. Le petit bois brûle rapidement et altère le goût du plat. Les copeaux de bois secs confèrent de l'amertume à la viande.
Il est préférable de choisir du bois à fumer de haute qualité qui ne contient pas d'écorce, de pourriture ou de moisissure.
Combien de temps faut-il pour fumer un canard ?
Le temps de cuisson de la viande de canard fumée dépend du mode de fumage. Lors de l'utilisation de la méthode chaude, le plat est préparé en 1 heure, mais sa durée de conservation est plus courte que lors de l'utilisation de la méthode froide.
Le fumage à froid dure de 12 heures à 3 jours. Parfois, il est nécessaire de faire bouillir la viande avec l'ajout d'épices. Cela peut prendre environ 20 minutes.
Règles de stockage
Vous pouvez conserver la viande de canard fumé au réfrigérateur, au congélateur, à la cave ou dans un torchon. La condition principale pour stocker le produit est le respect du régime de température.
Il existe plusieurs modes de température du réfrigérateur pour conserver les viandes fumées :
- La viande peut être conservée à des températures allant jusqu'à 8 degrés pendant 12 heures ;
- 1 jour à des températures allant jusqu'à 5 degrés ;
- 2 jours à des températures allant jusqu'à 0 degrés.
Les viandes fumées se conservent plus longtemps au congélateur. Tout au long de l'année, vous pouvez conserver la viande à une température de 25 à 18 degrés.
Les viandes fumées sont également stockées dans des greniers bien ventilés, suspendues dans des sacs en tissu.
Conclusion
Le canard fumé à chaud a un arôme et un goût particuliers. Il peut être conservé longtemps à une certaine température. La viande fumée est préparée dans un fumoir, dans une poêle ou sur un feu ouvert.
