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Le canard, comparé au poulet et à la dinde, est beaucoup moins populaire. Cependant, les plats de cet oiseau s'avèrent également savoureux et sains. Il est préparé de différentes manières ; par exemple, il existe une recette simple pour fumer du canard sauvage à chaud à la maison. Il n'est pas plus difficile de fumer un oiseau à froid. La friandise finie a l'air très présentable et a un goût et un arôme exquis. L'essentiel est de suivre la technologie de la méthode choisie pour fumer le canard sauvage et les règles de sa conservation.
Avantages et calories
Comparée à d’autres types de volaille, la viande de canard sauvage est riche en fer et en acides gras insaturés. Le premier est essentiel à la formation des globules rouges et au maintien des taux d'hémoglobine ; en cas de carence, presque toutes les vitamines sont mal absorbées. Ces derniers sont une source d'énergie précieuse pour l'organisme (ils sont « transformés » presque entièrement et ne se transforment pas en amas graisseux), un puissant antioxydant naturel.
Le canard sauvage est riche en vitamines :
- A (nécessaire à la régénération des tissus, à la restauration du corps, au maintien de l'acuité visuelle) ;
- groupe B (aide à maintenir le corps en forme, a un effet bénéfique sur le système nerveux, améliore l'état de la peau, des ongles, des cheveux) ;
- C (soutient l'immunité, stabilise le fonctionnement du système cardiovasculaire, améliore la microcirculation sanguine) ;
- K, PP (sans eux, un métabolisme normal est impossible).
Le canard sauvage fumé est, sans exagération, un délice, mais il n'est pas recommandé d'en abuser.
Les substances minérales comprennent :
- potassium;
- magnésium;
- sodium;
- phosphore;
- calcium;
- cuivre;
- Séléna ;
- zinc;
- soufre;
- iode;
- manganèse;
- chrome.
La teneur en calories du canard sauvage, fumé à chaud ou à froid, est assez élevée - 337 kcal pour 100 g. Il ne peut être classé comme produit diététique. La teneur en matières grasses est d'environ 28,4 g, celle en protéines de 19 g pour 100 g, mais il n'y a aucun glucide.
Le canard sauvage fumé à chaud ou à froid est servi en entrée ou en plat séparé
Comment préparer le canard sauvage pour le fumer
La préparation pour fumer le canard sauvage ressemble à ceci :
- Ébouillantez la carcasse avec de l'eau bouillante, arrachez toutes les plumes et enlevez les « moignons » sous la peau (l'eau bouillante rend cette tâche beaucoup plus facile). Saisir le canard sauvage sur un feu ou sur une cuisinière en jetant les peluches.
- Faites une incision longitudinale sur le ventre (à partir de la queue) et le long du sternum, retirez toutes les entrailles. La vésicule biliaire nécessite une manipulation particulièrement prudente. Si elle est endommagée, la viande sera irrévocablement gâtée, saturée de l'amertume de son contenu.
- Coupez l'excès de tissu adipeux, la tête, la queue et le bout des ailes. Après avoir séparé la tête, la récolte est enlevée. Si vous le souhaitez, la carcasse est divisée en deux le long de la colonne vertébrale.
- Rincez abondamment la carcasse de canard sauvage à l'intérieur et à l'extérieur.
Important! Pour éviter que la bile ne pénètre dans la viande de canard sauvage avant de la fumer, il est recommandé de couper la vésicule biliaire uniquement lorsque le foie a déjà été complètement retiré du ventre.
Comment saumurer du canard sauvage pour le fumer
Le salage s'effectue aussi bien à sec qu'humide. Ces deux méthodes, contrairement à l'utilisation d'une marinade de canard sauvage pour le fumage, garantissent une préservation maximale de la saveur naturelle de la viande.
Le processus de salage à sec prend 5 à 10 jours, selon le poids du canard. La carcasse est soigneusement frottée avec du gros sel (mélangé avec du poivre noir moulu si vous le souhaitez), placée dans un récipient sur un oreiller fabriqué à partir de celui-ci, et le dessus est également généreusement saupoudré de sel. Le canard sauvage se conserve le temps nécessaire au réfrigérateur en le retournant quotidiennement.
Le salage à sec du canard sauvage est le plus souvent pratiqué si le fumage à froid est choisi - de cette façon, l'humidité maximale est éliminée des tissus.
Pour préparer de la saumure à fumer, vous aurez besoin de :
- eau potable – 1 litre;
- gros sel – 100 g;
- feuille de laurier – 3-5 pièces;
- grains de poivre noir – 8 à 10 morceaux ;
- piment de la Jamaïque - facultatif.
Toutes les épices sont ajoutées à l'eau, le liquide est porté à ébullition, après 3 à 5 minutes, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. La saumure préparée est versée sur le canard sauvage afin que la carcasse en soit entièrement recouverte.
Vous pouvez commencer à fumer le canard trempé dans la saumure après 3-4 jours
Comment faire mariner le canard sauvage pour le fumer
Il existe de nombreuses recettes de marinades pour fumer le canard sauvage : elles permettent de donner à la viande une saveur originale, de la rendre plus juteuse et plus tendre.Il est tout à fait possible de trouver expérimentalement l'option la plus adaptée pour vous-même. La marinade se pratique principalement pour le fumage à chaud. Mais il ne faut pas trop se laisser emporter par les épices et les épices, sinon le goût naturel du canard sauvage sera tout simplement perdu.
A l'ail et aux épices :
- eau potable – 0,7 litre;
- vinaigre de table (6-9%) – 2 c. l.;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
- ail – 3-4 gousses;
- feuille de laurier – 2-3 morceaux;
- gingembre moulu et cannelle - 1/2 cuillère à café chacun.
Toutes les épices, le vinaigre et l'ail haché sont ajoutés à l'eau bouillante. Au bout de 4-5 minutes, retirez le récipient du feu et versez la marinade sur le canard sauvage. La carcasse est prête à être fumée en deux jours.
Au citron et au miel :
- huile d'olive – 200 ml;
- miel liquide – 80 ml;
- jus de citron fraîchement pressé – 100 ml ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- ail – 4-5 gousses;
- des herbes sèches (sauge, basilic, origan, thym, romarin, marjolaine) - 2 c. mélanges.
Les ingrédients sont soigneusement mélangés (l'ail est d'abord finement haché ou écrasé en pâte) et le canard sauvage est recouvert de marinade. Vous pouvez commencer à fumer après 8 à 12 heures.
Avec du concentré de tomate :
- eau potable – 0,2 litre;
- concentré de tomate – 200 g;
- vinaigre de cidre de pomme (ou vin blanc sec) – 25-30 ml ;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- sucre – 1 cuillère à café;
- ail – 3-4 gousses;
- paprika – 1 c.
Il suffit de mélanger les ingrédients de la marinade. Avant de fumer, le canard y est conservé pendant 24 à 48 heures.
Recettes de fumage de canard sauvage
Il existe deux façons de fumer le canard sauvage à la maison. La méthode choisie détermine l’aspect et le goût du produit fini. Lorsqu'elle est fumée à froid, la viande devient plus élastique et dense, lorsqu'elle est fumée à chaud, elle devient friable et juteuse. La première méthode met l’accent sur le goût naturel, tandis que la seconde méthode met l’accent sur les assaisonnements et les épices utilisés.
Comment fumer du canard sauvage fumé à chaud dans un fumoir
Le fumage à chaud du canard sauvage est une méthode particulièrement adaptée à ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience. Ici, vous pouvez utiliser un fumoir ouvert et fermé, fait maison ou en usine.
La façon de procéder:
- Préparez le fumoir en versant plusieurs poignées de copeaux de bois sur le fond, en graissant les grilles avec de l'huile végétale (si la conception prévoit leur présence) et en installant un bac pour évacuer l'excès de graisse.
- Faites un feu, allumez le barbecue, branchez le générateur de fumée. Attendez qu'une légère brume blanche ou bleuâtre apparaisse.
- Placez la carcasse sur une grille ou accrochez-la à un crochet. Dans le premier cas, le canard sauvage est en quelque sorte déplié comme un livre et posé dos vers le haut. Lorsque l'oiseau est prêt, retirez-le du fumoir.
Important! On ne peut pas manger du canard sauvage fumé à chaud tout de suite. La carcasse devra être aérée plusieurs heures à l'air libre ou dans une pièce bien ventilée pour se débarrasser de l'odeur persistante de fumée.
Comment fumer à froid du canard sauvage
Il est préférable de fumer à froid le canard sauvage dans un fumoir spécial. Idéalement, utilisez un générateur de fumée pour ne pas avoir à surveiller en permanence la température.
En général, la technologie de fumage ne diffère pas de celle décrite ci-dessus. Le fumoir lui-même est préparé de la même manière, l'oiseau y est également placé sur une grille ou un crochet. Le canard sauvage doit être préparé pour être fumé à froid. La pratique la plus courante est le décapage.
La seule différence est que la source de fumée doit être à 3-4 m du fumoir. Après avoir dépassé cette distance, la fumée a le temps de refroidir jusqu'à la température requise. Par conséquent, le fumoir (il doit être fermé) est relié à un générateur de fumée, à un feu ou à un barbecue avec un tuyau.
Le fumage à froid du canard sauvage nécessite le strict respect de la technologie, sinon la microflore pathogène peut rester dans la viande
Conseils de professionnels
Les recommandations de chefs professionnels contribuent à améliorer le goût du canard fumé à chaud et à froid fini. Des nuances apparemment insignifiantes, ignorées des non-spécialistes, sont très importantes.
Choisir des copeaux de bois
Les chefs professionnels recommandent de fumer le canard sauvage sur des copeaux de bois, plutôt que sur de fines brindilles ou de la sciure de bois, après les avoir légèrement humidifiés avec de l'eau. Les copeaux de bois ne brûlent pas, couvent bien et il y a suffisamment d'espace et d'air entre leurs particules pour que le processus de pyrolyse se déroule normalement.
Quant à l’essence de bois : l’aulne est le plus souvent choisi. C'est une bonne option, mais pour donner au canard sauvage un arôme et une saveur originaux lors du fumage, vous pouvez mélanger de l'aulne avec des copeaux de genévrier et des arbres fruitiers (pomme, prune, cerise, abricot, poire).
En plus des arbres fruitiers, les copeaux de hêtre ou de chêne peuvent être utilisés pour le fumage
Tout bois de conifères ne convient absolument pas pour fumer non seulement le canard sauvage, mais également d'autres volailles, poissons et viandes. Lorsque la sciure de bois ou les copeaux de bois couvent, des résines sont libérées, donnant au produit fini un goût très désagréable.
Temps et température de fumage
Le temps de fumage dépend de la méthode de fumage choisie et de la taille de la carcasse de canard sauvage. En moyenne, pour le fumage à chaud, cela varie entre 2 et 5 heures, pour le fumage à froid, entre 1 et 3 jours. De plus, dans ce dernier cas, le processus ne peut être interrompu pendant les 8 premières heures.
Autrement dit, pour cuisiner du canard sauvage fumé à froid, il faut le fumer beaucoup plus longtemps. Ce décalage horaire est dû à la température de fumage. Avec la méthode froide, il fait seulement 27-30°C, avec la méthode chaude – 80-100°C.
Vous pouvez dire qu'un canard sauvage est prêt à la belle couleur brun doré que prend la carcasse. Si vous percez un oiseau fumé à chaud avec un bâton en bois pointu, le site de ponction restera sec. Le canard sauvage fumé à froid libère un jus clair lorsqu'il est prêt.
Une couleur trop foncée, presque chocolatée, signifie que le canard a été surexposé à la fumée.
Règles de stockage
Les canards, comme tout autre oiseau aquatique sauvage, se caractérisent par la présence d’une épaisse couche de graisse sous la peau. De ce fait, le produit fini est considéré comme périssable. Le canard sauvage fumé à froid se conservera au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, le canard fumé à chaud pendant 3 à 5 jours. Le fait que la viande soit gâtée peut être déterminé par le caractère collant de sa surface, l'apparition de moisissures et une odeur désagréable. La durée de conservation augmente de 2 à 3 jours si vous placez le canard sauvage dans un sac en plastique scellé et en « pompez » l'air. Le papier ou le papier d'aluminium ciré ou huilé donne un effet similaire.
Au congélateur, également dans un emballage hermétique (sachet, récipient), le canard fumé se conservera jusqu'à six mois. Il n'est pas conseillé de le conserver plus longtemps - malgré le fait que le récipient soit bien fermé, l'humidité s'évapore progressivement, le canard devient sec et le goût est perdu.
Conclusion
La recette du canard sauvage fumé à chaud est très simple, de sorte que même ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience dans le travail avec un fumoir peuvent préparer ce délice à la maison. Le produit fini est non seulement savoureux et original, mais aussi très sain s'il n'est pas abusé.Lorsqu'il est fumé à froid, le canard sauvage conserve encore plus de nutriments grâce à la basse température de la fumée. Mais ici, il faut suivre strictement la technologie, tandis que la méthode à chaud permet l'improvisation dans des limites raisonnables.
