Contenu
- 1 Est-il possible de fumer du saumon rose ?
- 2 Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à chaud
- 3 Principes et méthodes de fumage du saumon rose
- 4 Comment sélectionner et préparer le saumon rose pour le fumer
- 5 Comment fumer du saumon rose fumé à chaud
- 6 Combien de temps fumer du saumon rose fumé à chaud
- 7 Règles et modalités de conservation du saumon rose fumé à chaud
- 8 Conclusion
Le saumon rose fumé à chaud est un délice apprécié par beaucoup. Mais ils ont peur de l'acheter en magasin, doutant de la qualité du produit. Pour être sûr qu'il n'y a pas de conservateurs, d'arômes, de colorants ou d'autres produits chimiques, vous pouvez cuisiner le poisson vous-même, à la maison. La qualité du produit au stade final dépend à la fois du choix et de la découpe correcte des « matières premières », ainsi que du respect de la technologie de préparation.
Est-il possible de fumer du saumon rose ?
Comme tout poisson saumon, le saumon rose peut être fumé chaud ou froid.De plus, le fumage domestique est préférable au fumage industriel. Le poisson « fait maison » a un goût et un arôme excellents. Vous pouvez choisir le mode de cuisson qui vous convient le mieux en expérimentant les méthodes de salage et les marinades. Et surtout, aucun produit chimique n'est utilisé à la maison, ce qui réduit considérablement les avantages du produit fini.
Le saumon rose fumé à chaud est servi en plat séparé ou en entrée
Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à chaud
Comme tout poisson rouge, le saumon rose est très riche en protéines, en acides aminés essentiels (ils ne sont pas produits de manière indépendante par l'organisme, ils proviennent uniquement de l'extérieur, avec l'alimentation) et en acides gras polyinsaturés. De plus, ils se conservent en grande partie après un traitement thermique utilisant la méthode de fumage à chaud. Grâce à cela, le produit combine avec succès valeur nutritionnelle et faible teneur en calories.
Parmi les macro- et microéléments, on note la présence en concentrations élevées :
- potassium;
- sodium;
- magnésium;
- calcium;
- phosphore;
- iode;
- glande;
- chrome;
- cuivre;
- cobalt;
- zinc;
- fluor;
- soufre.
Une composition aussi riche détermine les bienfaits du saumon rose fumé à chaud pour le corps. Si l'on n'abuse pas du produit, en l'incluant régulièrement mais petit à petit dans l'alimentation, on constate un effet bénéfique sur les systèmes digestif, endocrinien, cardiovasculaire et circulatoire. Le poisson contient également des « antidépresseurs » naturels qui aident à calmer les nerfs, à rétablir l’équilibre mental et à éliminer le stress.
Une concentration élevée de vitamine A est très utile pour maintenir l’acuité visuelle. Le groupe B comprend les « vitamines de beauté », vitales pour la peau, les cheveux et les ongles.En général, le poisson rouge fumé à chaud contient presque toutes les vitamines et participe aux processus de métabolisme et de régénération des tissus au niveau cellulaire.
Le poisson ne peut nuire à la santé qu'en cas de réaction allergique. Son utilisation est également contre-indiquée au stade aigu des maladies chroniques du système digestif, du foie, des reins et des troubles métaboliques provoquant une teneur accrue en iode et en phosphore.
Vous ne pouvez pas être absolument sûr des bienfaits du poisson acheté en magasin pour la santé.
BJU et teneur en calories du saumon rose fumé à chaud
La teneur en calories du saumon rose fumé à chaud dépend de l'endroit exact où le poisson a été pêché : plus il se trouve au nord, plus sa couche de graisse est épaisse. En moyenne, la valeur énergétique pour 100 g est de 150 à 190 kcal. Il ne contient aucun glucides, la teneur en protéines est de 23,2 g, les matières grasses sont de 7,5 à 11 g pour 100 g.
Le saumon rose fumé à chaud fait maison peut être qualifié de produit diététique
Principes et méthodes de fumage du saumon rose
Le principe du fumage est le même pour les méthodes à chaud et à froid : le poisson est fumé. Mais dans le premier cas, sa température est de 110-130°C, et dans le second de seulement 28-30°C. En conséquence, le temps de traitement thermique et la distance entre la source de fumée et le filet ou le poisson coupé en morceaux varient.
Le résultat est également différent. Le poisson fumé à chaud est plus tendre, juteux et friable. Avec la méthode froide, la viande est plus élastique et son goût naturel est plus fort.
Comment sélectionner et préparer le saumon rose pour le fumer
Le saumon rose de mauvaise qualité, sous quelque forme que ce soit, y compris après fumage à chaud, ne sera pas savoureux. Par conséquent, les carcasses crues doivent être sélectionnées très soigneusement, en faisant attention aux signes suivants :
- comme si les écailles étaient d'apparence humide, lisses et brillantes, sans même un minimum de dommages, de mucus ou de plaque ;
- les branchies sont même de couleur rougeâtre, sans taches ;
- ventre plat et lisse, sans bosses ni renflements, même blanc ;
- peau qui ne se décolle pas de la viande ;
- une odeur de « poisson » perceptible, mais pas trop prononcée (il ne devrait y avoir ni ammoniaque ni « arôme » pourri) ;
- viande élastique (une fois pressée, le noyau résultant disparaît sans laisser de trace en quelques secondes);
- pas de trouble dans les yeux.
Lorsque vous achetez du poisson congelé, vous devez faire attention à la quantité de glace sur la carcasse. Plus il est élevé, plus il est probable qu'ils aient ainsi tenté de dissimuler sa mauvaise qualité ou que la technologie de congélation ait été violée.
La qualité du produit fini dépend naturellement du choix des « matières premières »
Les gourmets affirment que la viande du saumon rose mâle après fumage à chaud est plus grasse et plus juteuse. Les mâles peuvent être reconnus par leurs écailles plus foncées, leur tête allongée et apparemment pointue et leur nageoire arrière courte.
Nettoyage et découpe
Le saumon rose surgelé est décongelé naturellement avant le nettoyage. Couper le poisson pour le fumer à chaud consiste à retirer la tête, la queue, les nageoires et les vizigi (veines le long de la colonne vertébrale), à extraire les entrailles et la membrane abdominale par une incision longitudinale. Ensuite, utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper en deux horizontalement, retirez la colonne vertébrale et, si possible, retirez toutes les côtes avec une pince à épiler.
Il n'est pas nécessaire de retirer la peau lors de la coupe - cela rendra le saumon rose fumé à chaud plus juteux
Les très petits poissons peuvent être fumés entiers, en se débarrassant uniquement des branchies et des entrailles.Mais le plus souvent, les carcasses destinées au fumage à chaud sont coupées en deux filets ou coupées en plus en portions transversales. Les têtes se prêtent également au traitement thermique (chez les peuples du Nord, c'est un vrai délice). Ils préparent également le balyk, un plat de saumon rose fumé à chaud (respectivement le dos ou la poitrine avec une partie du filet).
Comment mariner du saumon rose pour le fumer
Saler le saumon rose pour le fumer à chaud est possible de deux manières :
- sec. Frottez le poisson coupé avec du gros sel (mélangé avec du poivre noir moulu, si vous le souhaitez) à l'extérieur et à l'intérieur, placez-le dans n'importe quel récipient non métallique, ventre vers le haut, et saupoudrez également de sel dessus. Laisser au réfrigérateur au moins 24 heures (morceaux) ou 4 à 5 jours (filets entiers). Plus vous attendez, plus le produit fini sera salé. Avant de fumer, le sel est soigneusement lavé.
- mouillé. Faites bouillir la saumure à partir d'un litre d'eau, 100 g de sel et 20 g de sucre additionnés de poivre noir - piment de la Jamaïque et petits pois (15-20 morceaux chacun), feuille de laurier et coriandre (facultatif). Refroidissez le liquide à température corporelle, versez-le sur le poisson préparé, mettez-le au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures (morceaux) ou 3 à 4 jours.
Important! Avant de fumer, assurez-vous de laisser l’excès de saumure s’écouler.
Comment faire mariner le saumon rose pour le fumer
De nombreux gourmets et chefs professionnels sont sceptiques quant à l'idée de faire mariner du saumon rose pour le fumer à chaud, estimant que cela ne fait que « enlever » le goût naturel du poisson. Mais de cette façon, vous pouvez donner au produit fini un goût très original. Toutes les proportions d'ingrédients sont données pour 1 kg de saumon rose coupé.
Marinade épicée :
- eau potable – 0,5 litre;
- n'importe quel jus d'agrumes – 125 ml;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- sucre – 0,5 cuillère à café;
- feuille de laurier – 3-4 pièces;
- poivre noir, rouge et blanc moulu – 0,5 cuillère à café chacun ;
- cannelle moulue – 1 cuillère à café ;
- toutes les herbes (fraîches ou séchées) - seulement environ 10 g du mélange.
Tous les ingrédients sont mélangés et mijotés à feu doux pendant 25 à 30 minutes. La marinade finie, refroidie à température ambiante et égouttée, est versée sur le poisson. Vous pouvez commencer à fumer à chaud après 12 à 14 heures.
Marinade au vin :
- eau potable – 1 litre;
- vin rouge sec – 100 ml;
- jus de citron fraîchement pressé – 100 ml ;
- sauce soja – 50 ml;
- sucre et sel - 1 cuillère à soupe. l.;
- ail sec et poivre noir moulu - au goût.
L'eau est bouillie avec du sucre et du sel, puis d'autres ingrédients sont ajoutés, bien mélangés et refroidis. La marinade prend 10 à 12 heures.
Marinade au miel :
- huile d'olive (ou toute autre huile végétale raffinée) – 150 ml ;
- miel liquide – 125 ml;
- jus de citron fraîchement pressé – 100 ml ;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- poivre noir et rouge moulu – 1 cuillère à café chacun ;
- ail – 3-4 gousses;
- des herbes fraîches ou séchées - au goût et selon vos envies.
Tous les composants sont soigneusement mélangés après avoir haché l'ail. Avant de fumer à chaud, le saumon rose est versé avec la marinade préparée pendant 8 à 10 heures.
Que faire si vous salez trop le saumon rose pour le fumer à chaud
Le saumon rose destiné au fumage à chaud peut être trop salé lors du salage à sec ou humide. Pour corriger l'erreur, remplissez-le d'eau propre ordinaire, de lait ou de thé noir pendant 2-3 heures, en laissant le récipient dans un endroit frais.
Comment fumer du saumon rose fumé à chaud
Un avantage important du fumage à chaud par rapport au fumage à froid est qu'il ne nécessite pas de fumoir spécial. Vous pouvez vous débrouiller avec un four et des ustensiles de cuisine, comme une poêle à frire. Il est conseillé aux débutants de regarder d'abord la vidéo, qui montre clairement le saumon rose fumant à la maison.
Comment fumer du saumon rose dans un fumoir à chaud
Pour préparer du saumon rose fumé à chaud au fumoir selon la recette classique, il vous faut :
- Versez de la sciure de bois ou des petits copeaux de bois dans la partie inférieure du fumoir, humidifiez-le d'abord avec de l'eau et laissez-le sécher un peu. Le plus souvent, l'aulne, le hêtre ou les arbres fruitiers sont utilisés pour le fumage.
- Couvrir les copeaux de bois avec un bac pour égoutter la graisse. Sa présence est obligatoire - sinon la graisse commencera à couler sur les copeaux de bois et à brûler, et la suie déposée sur le poisson lui donnera un goût amer. Placer le saumon rose sur une grille ou accrocher à des crochets.
- Placez le fumoir sur le feu, faites griller, allumez le feu.
- Fermez le fumoir en l'ouvrant légèrement toutes les 35 à 40 minutes pour évacuer l'excès de fumée.
Important! Une fois le fumage terminé, retirez le fumoir du feu et laissez-le refroidir en laissant le saumon rose à l'intérieur.
Vous ne pouvez pas sortir le saumon rose du fumoir tout de suite, le poisson va tout simplement s'effondrer
Comment fumer du saumon rose à la maison
S'il est impossible de fumer du saumon rose fumé à chaud dans un fumoir en extérieur, il existe des mini-fumoirs ou des armoires de fumage spéciaux pour un usage domestique. Ils fonctionnent sur secteur, ce qui garantit une température constante et la pièce ne sera pas endommagée par les flammes. La technologie de fumage à chaud dans ce cas est similaire à celle décrite ci-dessus.
Le fumoir domestique est très pratique à utiliser
Recette de saumon rose fumé à chaud au four
La cuisson du poisson au four nécessite de la « fumée liquide ». Bien sûr, les gourmets affirment que le saumon rose fumé à chaud sous cette forme n'est plus aussi savoureux, mais parfois il n'y a pas d'alternative à cette méthode.
Besoin de:
- A l’aide d’un pinceau, enduisez le poisson éviscéré et lavé sans tête ni queue de « fumée liquide ».
- Insérez plusieurs cure-dents dans le ventre pour éviter qu'il ne se ferme.Sous cette forme, placez-le dans un manchon allant au four, ventre vers le bas. Ou enveloppez chaque morceau ou carcasse dans du papier d'aluminium.
- « Cuire au four » dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 à 30 minutes avec la convection activée. Si le sac gonfle trop, percez-le plusieurs fois avec un cure-dent.
Important! Le salage ou la marinade n'est pas nécessaire pour le saumon rose avec cette méthode de fumage à chaud.
Le saumon rose fumé avec de la « fumée liquide » peut être identifié par sa couleur plus foncée et son odeur piquante.
Comment fumer du saumon rose dans une poêle
Pour fumer à chaud dans une poêle ou un chaudron, il est préférable de pré-mariner le saumon rose selon n'importe quelle recette. Procédez ensuite comme ceci :
- Versez quelques poignées de sciure de bois dans un chaudron ou une poêle à fond épais, recouvert de 3-4 couches de papier d'aluminium. S'ils ne sont pas là, remplacez-les par un mélange de 100 g de riz, 30 g de thé noir en feuilles, 2 c. l. sucre et 1 c. cannelle moulue. Séchez le poisson retiré de la marinade pendant 2-3 heures.
- Augmentez le feu au maximum et après l'apparition d'une légère brume blanche et d'une odeur agréable, réduisez à moyen.
- Placer les morceaux de saumon rose au fond d'une poêle ou d'un chaudron sur la grille d'une friteuse ou d'un four, couvrir avec un couvercle. Au bout de 15 minutes, retournez, après 15 autres minutes, éteignez le feu.
Important! Le poisson fini doit être refroidi directement sur une grille, puis enveloppé dans du plastique ou du papier sulfurisé et laissé au réfrigérateur pendant une journée. Ce n'est qu'après cela qu'il peut être mangé.
Têtes de saumon rose fumées à chaud
Les têtes de saumon rose fumées à chaud sont préparées selon n'importe quelle recette adaptée aux carcasses, filets ou morceaux, veillez à découper les branchies. Ils sont pré-salés à la fois par voie sèche et humide, et le décapage n'est pas exclu.La principale nuance est qu'en raison de leur petite taille, il est plus pratique de les disposer sur une grille que de les accrocher à des crochets. Le temps de salage, de marinage (jusqu'à 2-3 heures, maximum jusqu'à une journée) et de cuisson est considérablement réduit.
Il reste beaucoup de viande dans la tête du saumon rose, on peut donc aussi le fumer
Combien de temps fumer du saumon rose fumé à chaud
Le saumon rose est le plus petit poisson de tous les saumons, son poids dépasse rarement 2,5 kg. En conséquence, le fumage à chaud de filets entiers de saumon rose prend 1,5 à 2 heures, les morceaux - environ une heure, les têtes - la moitié.
L'état de préparation du poisson est déterminé par son odeur caractéristique et sa agréable couleur brun doré (la teinte correcte peut être évaluée en regardant le saumon rose fumé à chaud fait maison sur la photo). Si vous le percez avec un bâton en bois pointu, il pénètre facilement dans la viande. Le site de ponction reste sec, aucun liquide ni mousse n'est libéré.
Règles et modalités de conservation du saumon rose fumé à chaud
Tout poisson fumé à chaud est un mets périssable, cela n'a donc aucun sens de le cuire en grandes quantités. Le saumon rose se conservera au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. Pour éviter qu'il ne se dessèche et pour éviter l'absorption d'odeurs étrangères, le poisson est pré-emballé dans un film alimentaire, du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé.
À température ambiante, le saumon rose fumé à chaud ne perdra pas sa fraîcheur pendant 1,5 à 2 jours. Mais il faut l'envelopper dans un linge imbibé d'une solution saline très forte (2:1) ou le recouvrir de feuilles de bardane fraîche et d'ortie.
Au congélateur, le saumon rose fumé à chaud dans un sac spécial scellé ou un récipient sous vide se conservera jusqu'à deux mois. Congelez-le en petites portions pour le décongeler et le manger immédiatement.
Conclusion
Le saumon rose fumé à chaud a non seulement un goût et un arôme incroyables, mais il est également très bénéfique pour la santé s'il n'est pas abusé. En préparant vous-même la gourmandise, vous pouvez être absolument sûr de sa qualité et de son caractère naturel, contrairement à un produit du commerce. Il existe de nombreuses recettes « maison », dont certaines ne nécessitent aucun matériel particulier. Vous pouvez préparer du saumon rose à fumer de différentes manières, cela vous permet d'ajouter des notes originales au goût du poisson fini.
