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Le bar fumé à chaud est un poisson délicieux avec une viande moelleuse et juteuse, une petite quantité d'arêtes et un arôme agréable. Les petits spécimens sont généralement utilisés pour le traitement.
Perche fumée servie avec herbes et légumes frais
Composition et valeur du produit
Le bar fumé est une source précieuse de protéines facilement digestibles et d'acides aminés essentiels. De plus, il contient de nombreux éléments utiles, notamment :
- vitamines : A, B, C, D, E, PP ;
- macro et microéléments : sodium, calcium, magnésium, potassium, cuivre, fer, manganèse, zinc, nickel, molybdène, phosphore, chrome, iode, soufre, fluor, chlore ;
- acides gras polyinsaturés.
Avantages et calories
Le bar contient des acides aminés nécessaires au corps humain - le principal matériau de construction. Le sélénium améliore les fonctions du système immunitaire, le phosphore contribue à renforcer les os, l'iode est responsable du fonctionnement de la glande thyroïde. Les acides gras oméga 3 ont un effet bénéfique sur le cœur et les vaisseaux sanguins et normalisent le taux de cholestérol.
La teneur en calories du bar fumé à chaud est assez faible, tandis que celle du poisson de Hong Kong est légèrement plus élevée.
La valeur du vivaneau rouge est reflétée dans le tableau ci-dessous.
| Teneur en calories pour 100 g de produit, kcal | Protéines, g | Graisses, g | Glucides, g |
Fumé à chaud | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Fumé à froid | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Caractéristiques du bar fumé
Ce poisson peut être cuit dans des fumoirs chauds et froids.
La première option est préférable pour l'auto-cuisson : le poisson sera transformé rapidement, le processus ne nécessite aucune compétence particulière. Vous pouvez cuisiner dans un simple fumoir - acheté ou fait maison. S'il est de taille compacte, il peut être utilisé même à la maison.
Dans un appartement, il est conseillé d'utiliser un fumoir avec un joint hydraulique - une tranchée spéciale autour du périmètre qui est remplie d'eau. Dans ce cas, la fumée n'entrera pas dans la pièce par le dessous du couvercle, mais sortira par la fenêtre par une cheminée reliée à un tuyau spécial.
La recette du fumage du bar dans un fumoir fumé à froid est conçue pour les cuisiniers expérimentés. Ce processus est assez complexe et long. Il est préférable de le faire dans un fumoir industriel équipé d'un générateur de fumée et d'un compresseur. Il est important de suivre strictement tout le processus de cuisson - du salage au séchage.
Pour fumer, vous aurez besoin de copeaux de bois. Vous pouvez utiliser du bois de hêtre, d’aulne, de chêne, de charme, de pêcher, de pommier et d’abricotier.
Les chips d'arbres fruitiers sont bonnes pour fumer le poisson.
Sélection et préparation du vivaneau rouge à fumer
Un produit réfrigéré ou fraîchement congelé peut être fumé. Vous pouvez acheter des filets prêts à l'emploi. Lors de l'achat d'une perche, vous devez évaluer la carcasse - elle doit être lisse, sans dommages ni contusions. Une fois pressée, la viande est élastique et ne se désintègre pas en fibres. Les yeux sont clairs, brillants et saillants (affaissés et troubles - signe de poisson rassis). Si la perche est gelée, il peut y avoir un maximum de 10 % de glace. Une fois décongelé, il devrait dégager une légère odeur de poisson.
Le vivaneau rouge est très facile à préparer pour le fumage, puisqu'il se présente en magasin sous forme de carcasses déjà découpées, souvent congelées. Tout d'abord, il doit être décongelé naturellement dans la chambre générale du réfrigérateur. Pour ce faire, placez les carcasses en une seule couche dans un récipient et, pour éviter que le poisson ne se gerce, recouvrez-le hermétiquement d'un film alimentaire.
Si la perche n’est pas coupée, la procédure est la suivante :
- Faites une incision dans l'abdomen (de l'anus à la tête), retirez les entrailles.
- Rincer la carcasse, retirer le film noir situé sur la surface interne de l'abdomen.
- Ensuite, coupez la tête et les nageoires. Laissez la queue. Ne retirez pas la balance.
- Lavez à nouveau la carcasse et essuyez-la avec du papier absorbant.
- Commencez le processus de salage ou de marinade.
Le vivaneau rouge est le plus souvent fumé entier, donc la coupe est minime
Comment mariner le bar pour le fumer
Pour le salage à sec, vous n'avez besoin que de poisson et de gros sel.
Procédure de préparation :
- Frottez les carcasses de tous les côtés et placez-les dans un récipient saupoudré de sel.
- Placer dans le compartiment général du réfrigérateur pendant 10 heures.
- À la fin du processus de marinage, la perche doit être lavée et séchée pendant 3 à 5 heures.
Comment faire mariner le bar pour le fumer
Pour faire mariner le poisson de mer, vous devez préparer une saumure à base d'eau, de sel, de sucre et de diverses épices au goût. Comme assaisonnements, vous pouvez utiliser du piment de la Jamaïque, des graines de moutarde, de la cardamome, des baies de genièvre et des clous de girofle.
Pour la marinade, il est recommandé d'utiliser des plats en émail. La saumure doit être portée à ébullition et bouillie pendant 3 à 4 minutes. Attendez ensuite qu'il refroidisse et mettez-y les carcasses de perches. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures sous pression. Une pierre ou un pot d’eau est généralement utilisé comme charge. Ensuite, rincez le poisson et laissez-le sécher pendant plusieurs heures.
Recettes de bar fumé à chaud
Le bar fumé à chaud est facile à fumer. Vous pouvez le faire dans un fumoir ordinaire, un grill, un four médical, un four ou sur la cuisinière.
Bar fumant à chaud dans un fumoir
Traditionnellement, le poisson est fumé dans un fumoir. Le bar peut être salé pour être fumé à chaud par voie sèche ou en saumure.
Pour le salage à sec de 6 carcasses pesant 300 g, il vous faudra environ 1 tasse de sel.
Recette de bar au fumoir fumé à chaud :
- Faites tremper les copeaux de bois pendant 20 minutes. Placez ensuite 2-3 poignées dans un plateau installé au fond du fumoir. Les experts conseillent de les saupoudrer de sucre pour que le produit fini acquière une teinte dorée.
- Graisser les grilles avec de l'huile de tournesol. Placez le ventre des perches dessus, placez-les dans la chambre de fumage et fermez-la avec un couvercle.
- Placez le fumoir sur le gril, là où le bois a brûlé en charbon.
- Cuire 25 minutes à 90 degrés.
La perche doit devenir dorée et avoir un arôme riche et agréable. Les carcasses doivent être aérées pour qu'elles s'altèrent et acquièrent le vrai goût d'un produit fumé.
La façon la plus simple de cuire le poisson consiste à utiliser la méthode chaude.
Comment fumer du bar mariné dans une sauce au citron
Pour faire mariner le bar pour le fumer à chaud, vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour 6 carcasses moyennes) :
- huile d'olive – 3 c. l.;
- ail haché – 1,5 cuillère à café ;
- jus de citron – 3 c. l.;
- gingembre moulu - au goût;
- poivre moulu - au goût;
- sel - au goût.
Mode de cuisson :
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
- Coupez le poisson, lavez et séchez.
- Versez la marinade préparée et remuez. Laisser poser 2 heures, puis rincer, essuyer avec un chiffon et sécher à l'air libre.
- Ensuite, commencez à fumer dans le fumoir GK en utilisant la méthode décrite ci-dessus.
L’une des façons les plus populaires de faire mariner la perche est de la tremper dans une sauce au citron.
Vivaneau rouge fumant à chaud sur le gril
Si vous avez un grill dans votre datcha, vous pouvez fumer du poisson avec.
Il faut d'abord faire mariner les carcasses dans un mélange de gros sel et de poivre fraîchement moulu.
Ordre de fumer :
- Faire tremper les copeaux de bois de pommier (environ 20 minutes).
- Placez 1 kg de charbon sur la moitié du gril, allumez-y le feu et placez une feuille de fer blanc dessus.
- Placez un plateau (du commerce ou en aluminium) sur la plaque et versez-y des copeaux de bois. Placez une lèchefrite sur l'autre moitié du gril pour égoutter la graisse.
- Placez les carcasses sur la grille du côté sous lequel se trouve le bac à graisse.
- Le processus de fumage dure 45 à 50 minutes.
Fumer du bar à la maison
Vous pouvez cuisiner du bar fumé à chaud à la maison. C'est facile à faire au four, dans un four à convection ou dans un vieux pot médical sur le brûleur supérieur.
En bix
Le couvercle du récipient, en acier inoxydable, comporte des trous permettant à la fumée de s'échapper.
Procédure de préparation :
- Préparez la perche à fumer : coupez-la et salez-la.
- Faire tremper les copeaux de chêne ou d'aulne.
- Placez-le au fond d'un récipient de stérilisation médicale.
- Placez le poisson sur la grille sur le côté afin qu'il y ait un espace entre les carcasses.
- Fermez le Bix, fixez bien les loquets et placez-le sur une cuisinière à gaz ou électrique.
- Au bout d'une demi-heure, ouvrez le récipient et vérifiez l'état de préparation de la perche.
- Aérez pendant environ 30 minutes, puis vous pourrez manger.
De nombreux fumeurs amateurs ont utilisé des fumoirs compacts à cette fin.
Dans le four
Pour fumer au four, vous devez acheter un emballage spécial composé d'une feuille épaisse et d'un fil culinaire solide pour attacher les carcasses. Le sac possède un double fond où se trouvent les copeaux de bois.
Les ingrédients suivants seront requis :
- vivaneau rouge – 1,5 kg;
- gros sel - 1 cuillère à soupe. l. avec un toboggan ;
- sel fin – 1 c. avec un toboggan ;
- muscade – ½ cuillère à café ;
- coriandre – ½ cuillère à café ;
- poivre noir – ½ cuillère à café ;
- assaisonnement pour poisson – 1,5 cuillère à café;
- huile végétale.
Ordre de fumer :
- Préparez la marinade en mélangeant toutes les épices et assaisonnements et en ajoutant de l'huile végétale.
- Préparez les carcasses, frottez-les avec le mélange, mettez-les au réfrigérateur et laissez reposer 12 heures.
- Séchez la perche avec du papier absorbant, en éliminant l'excès d'humidité et la marinade. Attachez bien les carcasses en pliant le fil de cuisson en deux.
- Préchauffer le four à 250 degrés.
- Placer les carcasses dans un sac de fumage avec les nœuds vers le bas. Repliez les bords plusieurs fois.
- Placez le sachet au fond du four et fumez à feu vif pendant 20 minutes. Dès qu'une odeur de fumée apparaît, réduisez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Augmentez la température à 250 degrés et fumez pendant 10 minutes.
La perche ainsi préparée s'avère très juteuse.
Une option pratique pour fumer à la maison consiste à utiliser un sac spécial en aluminium épais contenant des copeaux de bois.
Dans un four à convection
Dans une friteuse à air, vous pouvez fumer du poisson avec de la fumée liquide.
Les ingrédients dont vous aurez besoin sont 4 carcasses, du sel et 30 ml de fumée liquide.
Procédure de préparation :
- Couper la perche, laver, sécher, frotter avec du sel, mettre dans un sac sous vide, conserver au réfrigérateur sous pression pendant 3 jours.
- Sortez le sac, faites une entaille sur un bord, versez de la fumée liquide à l'intérieur.
- Continuez à mariner pendant encore 2 heures.
- Ensuite, placez les carcasses sur la grille de la friteuse à air.
- Faites cuire la perche à basse vitesse du ventilateur pendant 30 minutes. Température de fumage – 65 degrés.
- Vérifiez l'état de préparation des carcasses. Si nécessaire, prolongez la durée de 5 à 10 minutes.
Bar fumé à froid
La recette du bar fumé à froid est plus complexe que la méthode de cuisson à chaud. Avant le salage à froid, le poisson peut être salé à sec ou conservé en saumure. Le salage, le processus de fumage lui-même et le séchage ultérieur prendront plus de temps qu'avec l'HA.
Pour le salage à sec, vous n'avez besoin que de sel.
Procédure de préparation :
- Frottez les carcasses préparées de tous les côtés avec du sel, placez-les dans un récipient, versez-les à nouveau.
- Partir 1 jour. Trempez ensuite dans l'eau pendant une demi-heure.
- Éponger avec du papier absorbant et suspendre dans un fumoir sous un ventilateur. Les carcasses sont séchées pendant 1 heure. Après cela, ils passent au processus de fumage.
- Versez quelques chips de fruits dans le générateur de fumée. Mettez-y le feu.
- Suspendez les carcasses dans la chambre afin qu'elles ne se touchent pas.
- Fumez pendant 8 à 10 heures à une température d'environ 30 degrés. Ouvrez le fumoir le moins possible.
La perche fumée à froid a une viande plus dense et plus grasse.
Pour la marinade humide, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- perche – 1 kg;
- eau – 1 litre;
- sel – 6 c. l. avec un toboggan ;
- sucre – 1 cuillère à café;
- grains de poivre noir – 5 pcs.;
- pois au piment de la Jamaïque – 5 pcs.;
- coriandre – 10 grains;
- graines de moutarde – 1 cuillère à café ;
- cardamome – 2 pièces;
- clous de girofle – 2 pièces ;
- baies de genièvre – 4 pcs.
Procédure de préparation :
- Mettez toutes les épices dans l'eau, mettez le feu et portez à ébullition. Cuire environ 5 à 7 minutes, puis laisser refroidir.
- Préparez la perche, versez dessus la marinade froide et laissez reposer une journée.
- Le lendemain, rincez et séchez avec une serviette en papier.
- Insérez des entretoises dans les ventres et suspendez-les pour sécher pendant 8 heures.
- Si la sciure de bois est humide, elle doit être séchée au four en la chauffant à 60 degrés.
- Versez des copeaux de bois dans le générateur de fumée en remplissant la moitié du volume.
- Accrochez les carcasses à des crochets ou placez-les sur une grille. Installez un générateur de fumée, branchez le compresseur, mettez le feu à la sciure.
- Fumez à 25 degrés pendant 12 heures.
- Après avoir fumé, laissez sécher le poisson pendant 2 jours.
Combien de temps faut-il pour fumer du bar ?
Le bar doit être fumé dans une chambre de fumage chaude pendant 2 heures.
Le fumage à froid prendra beaucoup plus de temps - environ 12 heures.
Règles de stockage
Le bar GK préparé à la maison peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Il doit être emballé dans du film alimentaire, puis dans du papier sulfurisé.
Le produit XK peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 14 jours. L'emballage sous vide permettra de prolonger la période jusqu'à 3 mois.
Conclusion
Le bar fumé à chaud est assez facile à préparer à la maison, l'essentiel est de trouver du poisson de haute qualité. Quant au traitement à froid, il est important d'avoir un bon fumoir et de bien mariner ou saler les carcasses avant le processus de fumage, ainsi que d'être patient.
