Saumon fumé chaud et froid à la maison

Lac, saumon de l'Atlantique, le saumon est le nom d'un type de poisson commercial à haute valeur gastronomique et nutritionnelle. L'offre de prix pour les produits frais est élevée, mais le saumon fumé à froid ou chaud coûte deux fois plus cher. Vous pouvez économiser de l’argent et obtenir vous-même un plat de bonne qualité en utilisant un fumoir domestique.

Avantages et teneur en calories du poisson

Le saumon est un représentant du poisson rouge, il est considéré comme un mets délicat non seulement en raison de son prix inabordable, mais aussi pour sa riche composition chimique.

Le goût ne change pas selon la méthode de fumage.

Il n'y a aucun élément dans le saumon qui affecte négativement les humains, tous les composants sont bénéfiques pour le corps.

Ce poisson a une teneur élevée en acides aminés gras. Le plus précieux d’entre eux est l’oméga-3. Le fonctionnement normal des systèmes endocrinien, cardiovasculaire et nerveux est impossible sans cet élément. La composition protéique du saumon est bénéfique pour la digestion. Les vitamines B et PP améliorent l'activité cérébrale. D et E améliorent l'élasticité des parois vasculaires et préviennent la thrombose. La vitamine C renforce le système immunitaire.

Composition et effet des microéléments :

• le magnésium stabilise le système nerveux et agit comme antidépresseur ;
• le fluor est nécessaire pour les dents ;
• le potassium est impliqué dans le processus de circulation sanguine ;
• le fer est indispensable à l'hématopoïèse ;
• le phosphore contribue au fonctionnement normal des organes internes ;
• le calcium renforce les os ;
• L'iode est bénéfique pour le système endocrinien.

Avant de fumer, le produit est pré-salé, la concentration en sel à la sortie est donc élevée. Lors de la transformation à domicile, des substances cancérigènes se déposent sur le saumon, notamment lors du fumage à froid. Par conséquent, les personnes souffrant d’insuffisance rénale chronique, les patients hypertendus et les femmes enceintes doivent limiter l’utilisation du produit.

La teneur en calories du saumon frais pour 100 g est de 206 kcal. Le produit contient :

• protéines – 23 g;
• glucides – 0 ;
• graisses – 15,5 g;
• cholestérol – 1,8 g;
• cendre – 8,35 g.

Le reste du produit est de l'eau.

Le saumon peut reconstituer les micro-éléments et les vitamines perdus lors de la perte de poids.Le poisson est inclus dans l'alimentation pour perdre du poids.

La valeur nutritionnelle varie en fonction de la méthode de transformation culinaire, par exemple, la teneur en calories du saumon fumé à froid est de 202 kcal. Teneur en matières grasses – 12,6 g, protéines – 22,4 g, pas de glucides. Le produit est utile pour les personnes menant une vie active. Il est nécessaire de normaliser le bilan énergétique.

La valeur calorique la plus faible se trouve dans le saumon fumé à chaud, il n'est que de 155 kcal, les matières grasses contenues dans le produit sont de 8 g, les protéines sont de 20,1 g et il n'y a pas de glucides. La présence de sel rend le poisson indésirable dans un menu amaigrissant.

Le fumoir doit comprendre un bac pour récupérer les graisses et une grille pour les matières premières.

Principes et méthodes de fumage du saumon

Le fumage du saumon est divisé en deux méthodes : chaud et froid. Le goût du poisson ne différera pas de manière significative. Les méthodes ont des technologies et des temps de cuisson différents.

Lors du fumage à chaud, le produit perd une partie de ses nutriments en raison de la température élevée. Mais le processus est moins fastidieux et le traitement prendra peu de temps.

La carcasse entière ou ses parties sont soumises au fumage : crête, tête, abdomen. Le saumon est principalement préparé dans un fumoir, mais s'il n'y a pas d'équipement spécial, vous pouvez obtenir un produit proche du goût dans un four à convection. Vous pouvez cuire rapidement du saumon fumé avec de la fumée liquide.

Les écailles de saumon sont petites et bien ajustées à la carcasse.

Sélection et préparation du poisson

Le saumon fait partie des espèces élevées dans des conditions artificielles. Le prix du produit est élevé, mais le poisson ne manque pas et est disponible en vente libre dans les magasins spécialisés ou les hypermarchés. Le saumon est vendu congelé ou réfrigéré.Vous pouvez trouver du steak ou de la viande sous vide. Il est préférable de choisir un produit réfrigéré, car il sera plus facile de déterminer la fraîcheur du poisson.

Signes de saumon frais réfrigéré :

1. Les écailles du saumon sont gris clair ou blanches, dans l'abdomen elles ont une teinte nacrée et le long de la crête il y a des points noirs de différentes tailles. Les zones jaunes, les écailles endommagées et la présence d'une couche visqueuse indiquent un poisson de mauvaise qualité.
2. Les yeux sont transparents, avec une pupille bien définie, légèrement convexe. Des orbites enfoncées et une surface trouble sont le signe d'un produit périmé.
3. Les branchies sont rose clair, sans zones sombres. S'ils sont bruns, le poisson est rassis ; s'ils sont blancs ou gris avec des stries sanglantes, c'est le signe que la carcasse a déjà été congelée plusieurs fois.
4. La structure de la carcasse est élastique, une fois pressée, aucune bosse ne doit rester.

La présence d'une odeur rance d'huile de poisson ne se retrouve que dans un produit de mauvaise qualité.

Lors du choix d’une carcasse habillée, faites attention à la couleur des fibres musculaires. Le saumon frais a une chair rose clair. Une couleur vive indique qu'un colorant a été ajouté au produit périmé.

Il est préférable de ne pas utiliser de saumon congelé pour fumer. Après le traitement à froid, la viande sera lâche et lors du fumage à chaud, elle se décomposera en fibres.

Nettoyage et découpe

Ils mangeaient de petites carcasses de saumons, les fumaient entières et les plus gros spécimens étaient soumis à la découpe. Le nettoyage du saumon ne diffère pas de la technologie généralement acceptée :

1. Pour éviter que le poisson ne glisse entre vos mains, portez des gants de travail en tissu ordinaires. Les écailles sont retirées de la surface de la carcasse.
2. L'abdomen est ouvert et les entrailles sont retirées.Le lait ou le caviar ne sont pas utilisés pour fumer, ils sont mis de côté.
3. Les branchies sont retirées.

La carcasse est bien lavée. Il est prêt pour une découpe ultérieure :

1. Vous aurez besoin d'un grand couteau pour ce travail. Au début du processus, la tête est retirée. Pour assurer une coupe uniforme, il se sépare en un seul mouvement.
   
2. Les nageoires dorsales sont retirées.
3. Une incision continue est pratiquée le long de la crête. Divisez la carcasse en deux parties.
   
4. Le squelette osseux restant d'un côté est retiré. La crête est coupée en une fine bande avec la nageoire caudale et les restes de petits os sont sélectionnés.
   
5. Les nageoires sont coupées du péritoine.
6. Sur la partie inférieure se trouvent des bandes avec l'accumulation principale de graisse (tesha), elles peuvent être laissées ou coupées pour être fumées séparément.
   Important! Si le saumon est gros, il est divisé en darnes.

Recettes pour saler le saumon pour le fumer

Le salage à sec du poisson avant de le fumer est l'une des méthodes de préparation simples et rapides. Vous pouvez utiliser des épices à cet effet, mais dans la version classique, un seul sel suffit. Il est appliqué uniformément à l’intérieur et à l’extérieur de la carcasse.

Placez le poisson dans un récipient et laissez reposer 1,5 à 2 heures pour le fumage à chaud et six heures pour le fumage à froid.

Sortez le saumon et rincez le sel. Pour évaporer l'excès d'humidité, étalez-le sur une serviette en tissu.

Comment faire mariner le saumon pour le fumer

Il existe de nombreuses recettes de marinades pour le saumon. Ils sont universels ou spéciaux pour fumer à chaud ou à froid.

Recette classique pour n'importe quelle méthode :

• eau – 2 litres;
• sel – 35 g;
• sucre – 5 g (peut être omis);
• feuille de laurier – 1-2 pièces;
• aneth séché, persil - facultatif :
• grains de poivre – 6 pcs.

Tous les ingrédients sont mélangés et bouillis pendant dix minutes. Une fois la marinade refroidie, ajoutez le poisson et laissez reposer huit heures. Sortez et séchez jusqu'à évaporation complète du liquide.

Marinade pour saumon fumé à froid :

• eau – 1 litre;
• sel – 250 g;
• ail – 3 gousses;
• vin (rouge) – 100 ml;
• sucre – 75 g;
• citron vert – 2 pièces;
• menthe, basilic - au goût.

Préparation de la marinade :

1. Faites chauffer l'eau, ajoutez le sel et le sucre, faites bouillir pendant 7 à 10 minutes
2. Hachez l'ail et ajoutez-le au liquide bouillant.
3. Pressez le citron vert et versez le jus.
4. Ajouter les herbes et le poivre.
5. Versez la marinade bouillante sur le poisson dans un récipient et laissez reposer cinq jours.

Séchez le saumon à l'air pendant quatre heures.

Comment fumer du saumon

L'aulne ou les arbres fruitiers sont utilisés comme source de fumée. Ils ne laissent aucune amertume après transformation. Pour le fumage à chaud, utilisez des copeaux de bois et non de la sciure de bois, car cette dernière brûle rapidement et n'a pas le temps d'élever et de maintenir la température souhaitée. Les méthodes de traitement diffèrent selon la technologie.

Après traitement thermique, le poisson s'avère mou, avec des fibres facilement séparées

Recettes de saumon fumé à chaud

Le processus de fumage à chaud du saumon (photo) implique le traitement des matières premières à une température donnée. Un fumoir est utilisé comme équipement dans un lieu ouvert.

Vous pouvez préparer le produit à la maison dans une friteuse à air.

Fumer du saumon dans un fumoir chaud

Pour bien fumer du saumon fumé à chaud, il est nécessaire de maintenir une certaine température dans le fumoir. L'équipement doit être en métal épais, l'épaisseur de paroi est d'au moins 3 à 4 mm, sinon il sera possible de contrôler le processus. Un indicateur faible ne donnera pas le résultat souhaité, le poisson se révélera à moitié cuit. Une température trop élevée assèche la pièce et peut même brûler.

Recette classique du saumon fumé à chaud au fumoir (dans son intégralité) :

1. Des copeaux de bois sont placés au fond, l'équipement est fermé et mis au feu.
2. Lorsque de la fumée sort sous le couvercle, installez un bac à graisse et une grille.
3. Disposez le poisson sans serrer afin que l'air chaud puisse passer sans entrave entre les carcasses.
   
4. La fumée doit être uniforme et blanche.
5. Monter la température à + 250 0C. Si le fumoir n'est pas équipé d'un thermomètre, déterminez le chauffage optimal avec de l'eau. Pour cela, déposez-vous à la surface : si l'eau s'évapore avec un sifflement, alors la température est normale, si elle rebondit, alors elle est trop élevée et doit être ajustée.
6. Le processus de fumage dure 1,5 heure.
   
   

   Le saumon est retiré du grill et le plat peut être servi immédiatement.

Crêtes de saumon fumé à chaud

Les crêtes sont fumées de la même manière que les carcasses entières. Le processus diffère en termes de temps et de température. Il faut 30 minutes pour que le produit soit prêt. Pendant les 15 premières minutes, le processus se déroule dans un fumoir fermé, le reste du temps sans couvercle, car cela est nécessaire à l'évaporation de l'humidité. La température dans l'équipement n'est pas maintenue au-dessus de + 120 0C.

Une fois le processus terminé, retirez le fumoir du feu et aérez les crêtes pendant 2-3 heures sur le gril.

Poitrines, filets, têtes de saumon fumé à chaud

Toutes les parties du poisson peuvent être cuites en même temps, car la température et le temps de cuisson sont les mêmes. Une traverse sera nécessaire comme équipement supplémentaire.

Fumeur:

1. Toutes les pièces sont liées avec de la ficelle.
2. Suspendu en position verticale sur la structure.
3. La traverse est installée dans le fumoir lorsque de la fumée en sort.
4. Monter la température à + 80 0C.
5. Laisser poser 40 minutes, retirer du feu et laisser le fumoir fermé pendant 1h30.

Avant de servir, retirez la ficelle du saumon

Comment faire cuire du saumon fumé à chaud dans une friteuse à air

Le salage à sec préparatoire ne convient pas au saumon fumé à chaud dans une friteuse à air.Utilisez n'importe quelle recette de marinade.

Préparation:

1. La grille basse de la friteuse à air est enduite d'huile afin que la carcasse n'y colle pas.
2. Disposez les matières premières.
3. Une haute grille est installée sur le dessus.
4. Un conteneur pour copeaux de bois est placé dessus et le matériau est rempli. Le récipient peut être remplacé par du papier d'aluminium plié en plusieurs couches.
   
5. L'appareil est fermé et la température est réglée à + 200 0C. Le temps requis est de 40 minutes.
   Conseil! Pour éviter l'odeur de fumée dans la pièce, placez le four à convection sous la hotte ou sortez-le sur le balcon.
   

   Si les côtés du saumon commencent à brûler, ne changez pas la température, mais réduisez le temps de fumage.

Fumer un steak de saumon à la maison

Le poisson pré-salé est coupé en steaks de taille pratique. Fumer peut se faire à la maison à l’aide d’un mini fumoir.

Préparation:

1. Les copeaux de bois sont humidifiés et enveloppés dans du papier d'aluminium sous forme d'enveloppe. Faites des trous sur la surface.
2. Placez le sac au fond du fumoir.
3. Posez dessus un plateau et une grille avec des morceaux de saumon et fermez.
4. Mettre au gaz et laisser reposer 40 minutes.

Pour évaporer l'humidité, 10 minutes avant la cuisson, ouvrez le fumoir, libérez de la vapeur et laissez reposer jusqu'à ce que le processus soit terminé.

Laissez le poisson refroidir avant de le déguster

Recettes de saumon fumé à froid

Le processus de fumage à froid est plus long. La température à l'intérieur de l'équipement ne dépasse pas + 30 0C. Le salage se fait en marinade, moins souvent à sec. Le saumon préparé selon cette dernière méthode sera plus salé et plus coriace. Seules des matières premières bien séchées sont utilisées. Après avoir retiré le saumon de la marinade, aérez-le pendant au moins deux jours.

Le poisson obtenu est ferme et a une couleur dorée brillante.

Comment fumer du saumon dans un fumoir à froid

Une recette avec une photo de saumon fumé à froid vous aidera à préparer un produit de bonne qualité :

1. Utiliser un équipement équipé d'un générateur de fumée.
2. Les flans sont enveloppés dans de la gaze et accrochés à des crochets dans une boîte en bois ou en carton. Pour conserver le saumon dans la fumée, la boîte est couverte.
   
3. Allumez le générateur de fumée et créez une température de + 30-40 0C. Fumer durera 5 à 6 heures.
   
   

   Une fois le fumage à froid terminé, le poisson est ventilé en suspension pendant au moins une journée.

Saumon fumé à froid avec de la fumée liquide

Le traitement avec de la fumée liquide est une méthode pratique qui ne nécessite ni équipement ni pré-salage. Le goût et la couleur du saumon ainsi préparé ne diffèrent pas du produit naturel.

La recette est conçue pour 1 kg de matières premières :

• sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
• sel – 4 c. l.;
• eau – 1 litre;
• fumée liquide – 80 ml.

Processus de cuisson :

1. Le saumon transformé peut être utilisé entier ou coupé.
2. Faire bouillir de l'eau avec du sel et du sucre.
3. De la fumée liquide est ajoutée à la solution refroidie.
4. Le saumon est placé dans un récipient et versé avec la marinade froide, et la pression est réglée.

Placer au réfrigérateur pendant trois jours. Sortez, suspendez et aérez pendant 12 heures.

Après avoir retiré le saumon de la marinade, ne le rincez pas.

Recette de poitrines fumées à froid ou de filets de saumon

Après avoir découpé la carcasse, des bandes de l'abdomen sont séparées du filet.

La viande de saumon convient mieux au fumage à froid. Lors du traitement thermique, la graisse fond, la pièce devient dure et sèche.

Le filet est divisé en parties longitudinales afin qu'elles aient la même taille que les steaks. Ceci est nécessaire pour le pré-salage.

Utilisez la méthode sèche.Frotter la pièce avec du sel avec ou sans ajout d'épices et conserver au réfrigérateur pendant deux heures. Lavez ensuite le sel et aérez les matières premières. Vous pouvez utiliser un ventilateur de pièce.

Fumé sous forme suspendue à l'aide d'un générateur de fumée. Le processus prend 3 à 4 heures. La température doit être maintenue à + 40 0C.

Une fois le processus terminé, le produit est ventilé pendant 6 à 8 heures

Règles de stockage

Conserver le produit à une température ne dépassant pas + 4 0C. Un réfrigérateur est utilisé à cet effet par temps chaud. Pour éviter que les aliments ne soient saturés de l'odeur du tabac, le poisson est enveloppé dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé. La durée de conservation du saumon dépend de la méthode de cuisson. Après traitement thermique, le plat peut être consommé pendant trois jours maximum. La méthode à froid augmente la durée de conservation à deux semaines. S'il y a beaucoup de saumon, il est placé dans des sacs sous vide, l'air est évacué et congelé.

Conclusion

Le saumon fumé à froid ne perd pas ses éléments bénéfiques et se conserve longtemps. La cuisson du poisson nécessitera du temps et un équipement spécial. La méthode de traitement à chaud est plus économique, mais la durée de conservation du produit est plus courte. Le poisson fumé préparé selon l'une de ces méthodes n'est pas différent en termes de goût et d'apparence. La vidéo «Fumer le saumon à la maison» viendra en aide aux cuisiniers débutants.

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