Contenu
- 1 Composition et valeur du produit
- 2 Les avantages et les inconvénients de la truite fumée à froid
- 3 Sélection et préparation du poisson
- 4 Fumer de la truite dans un fumoir froid
- 5 Fumage à froid de truite avec de la fumée liquide
- 6 Comment et combien de temps peut-on conserver la truite fumée à froid ?
- 7 Conclusion
- 8 Avis sur la truite fumée à froid
La truite fumée à froid est un poisson rouge au goût noble. Sa chair est dense et élastique et peut être facilement coupée en tranches fines et nettes. L'arôme fumé y est moins prononcé, il complète harmonieusement l'odeur naturelle du poisson.
Le saumon fumé à froid est appétissant et a un goût et un arôme harmonieux
Composition et valeur du produit
La truite fumée cuite à froid contient des vitamines A, D et E. Elle contient du potassium, du magnésium, du calcium, du fer, du zinc, du chrome et du chlore.
La valeur nutritionnelle pour 100 g est :
- protéines – 26 g;
- graisses – 1,3 g;
- glucides – 0,5 g.
Combien de calories contient la truite fumée à froid ?
La teneur en calories de la truite fumée à froid pour 100 g est de 132 kcal. C'est moins qu'avec le fumage à chaud. Cela est dû au fait que les aliments cuits avec de la fumée froide sont plus déshydratés.
Les avantages et les inconvénients de la truite fumée à froid
Le poisson fumé est difficile à classer parmi les aliments sains, il ne faut donc pas en abuser. Les bienfaits de la truite fumée à froid tiennent à sa composition, à savoir la teneur en acides gras polyinsaturés oméga-3, qui ont un effet bénéfique sur le fonctionnement de nombreux organes et systèmes : cardiovasculaire, endocrinien, musculo-squelettique, nerveux, digestif. De plus, il peut être considéré comme un produit hypocalorique.
Le fumage à froid est considéré comme une méthode de cuisson plus douce que le fumage à chaud, dans laquelle les éléments bénéfiques sont préservés dans la truite - les acides gras ne sont pas détruits et l'huile de poisson est préservée. Les vitamines se désintègrent partiellement et ne restent que dans l'épaisseur du poisson, où la fumée et l'air ne pénètrent pas. Des parasites et des micro-organismes nuisibles peuvent rester dans les produits crus fumés.
Sélection et préparation du poisson
Pour fumer, vous avez besoin de truite fraîche. Il peut être sélectionné en fonction des critères suivants :
- La carcasse ne présente aucune déformation, sa surface est lisse et lorsqu'on appuie avec le doigt, la bosse disparaît rapidement.
- La viande est rosé-rougeâtre.
- Les branchies sont rouge vif.
- Les yeux sont exorbités et clairs.
Les petits poissons sont fumés entiers. Coupez les gros spécimens en steaks pesant 200 g ou coupez-les en filets - séparez la pulpe des os, du cartilage, de la peau, de la graisse et des pellicules. Lors de la préparation du balyk, la tête et le ventre sont coupés.
Une truite fraîche de haute qualité représente la moitié du succès dans la préparation d'un plat
Il existe une technologie pour saler le poisson non éviscéré, mais dans le cas du fumage à froid, il existe un risque de détérioration, il est donc préférable de retirer l'intérieur.
Pour ce faire, vous devez procéder comme suit :
- Faites une incision dans l'abdomen et retirez soigneusement les entrailles.
- Retirez le film noir à l'intérieur.
- Coupez la tête, les nageoires et la queue.
- Rincez soigneusement la carcasse à l'intérieur et à l'extérieur.
- Sécher avec une serviette en papier.
- Coupez les carcasses en morceaux (steaks) ou superposez-les le long de la colonne vertébrale.
Des espaceurs sont insérés dans le ventre des carcasses entières afin qu'elles soient fumées uniformément à l'intérieur et à l'extérieur.
Comment mariner la truite fumée à froid
Avant le traitement avec de la fumée froide, la truite doit être salée afin de détruire tous les micro-organismes, ainsi que de rendre le poisson plus doux et plus savoureux. Il existe 3 méthodes de décapage : sec, humide, décapage.
Salage à sec
Le moyen le plus simple est de frotter les carcasses avec du gros sel et de les mettre au réfrigérateur pendant 3 à 7 jours. Il faut saupoudrer généreusement, le poisson ne prendra pas l'excédent et il sera lavé à l'eau lors du lavage. En plus du sel, vous pouvez prendre d'autres ingrédients. Il s'agit généralement de poivre moulu et de sucre.
Quantité approximative d'épices pour 1 kg de truite :
- sel – 3 c. l.;
- poivre moulu – 1 cuillère à café ;
- sucre – 1 c.
La carcasse de poisson, frottée d'épices, est enveloppée dans un film alimentaire, placée dans un récipient recouvert d'un couvercle et envoyée au froid. Une fois le salage terminé, les truites sont sorties du réfrigérateur, lavées à l'eau et séchées.
De nombreux gourmets pensent qu'il suffit de frotter la truite avec du sel avant de la fumer.
Ambassadeur mouillé
Préparez une saumure à partir des ingrédients suivants :
- eau – 1 litre;
- sel – 100 g;
- sucre – 80-100 g;
- poivre moulu - au goût;
- Feuille de laurier;
- aneth séché
Procédure:
- Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel et du sucre, mettez le feu et faites bouillir.
- Ajoutez d'autres ingrédients. Refroidissez la saumure.
- Versez la saumure sur le poisson et placez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
- Passé ce délai, égouttez la saumure, versez de l'eau propre sur la truite et laissez reposer une demi-heure. Puis séchez.
Salage en marinade
En plus des épices principales, divers ingrédients sont ajoutés à la marinade. Tout d'abord, la saumure est bouillie, puis elle est refroidie et des additifs sont ajoutés selon votre goût.La marinade peut être composée d'agrumes, de soja, de vin, de miel.
Pour préparer la marinade, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- eau – 1 litre;
- gros sel – 4 c. l.;
- jus de citron – 2 c. l.;
- feuille de laurier – 2 pièces;
- clous de girofle – 3 pièces ;
- grains de poivre noir – 5 pcs.;
- piment de la Jamaïque – 3 pcs.
Procédure:
- Mettez le sel, le poivre noir et le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et le laurier dans une casserole avec de l'eau. Mettre le feu, faire bouillir, retirer du feu, laisser refroidir.
- Filtrez la saumure et ajoutez le jus de citron.
- Placer le poisson dans un récipient, verser la marinade, garnir d'une charge et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Après une journée, sortez du réfrigérateur, rincez et séchez avec du papier absorbant.
Fumer de la truite dans un fumoir froid
Pour cuisiner de la truite fumée à froid, il faut faire preuve de certaines compétences et de patience. Cela nécessite un fumoir spécial, que vous pouvez fabriquer vous-même. Il est plus pratique d’acheter un générateur de fumée relié par un tuyau de fumée à la chambre alimentaire. Ensuite, une recette de truite fumée à froid pour un fumoir vous aidera.
La veille de la cuisson, le poisson salé doit être soigneusement lavé et séché : séchez-le d'abord avec une serviette, puis suspendez-le à des crochets pour le sécher, en le protégeant des mouches avec de la gaze. Laissez la truite sous cette forme toute la nuit. Il n'est pas recommandé de le suspendre dans un fort courant d'air, sinon la couche externe se dessèchera, l'humidité ne pourra pas quitter les couches internes et lors du fumage, la fumée ne pénétrera pas bien dans la pulpe.
Placez la truite sur une grille ou accrochez-la dans le fumoir à des crochets et fermez la porte ou le couvercle, selon le modèle. Ensuite, mettez le feu au bois.Il est préférable d'utiliser des copeaux de bois d'aulne ou de hêtre. La température de fumée doit être de 25 à 27 degrés, maximum 30. Le temps de fumage du poisson est de 10 à 24 heures, selon la taille des morceaux de truite.
Attention! Si la température dans le fumoir dépasse 40 degrés, le poisson aura le même résultat que lors du fumage à chaud.
Une fois le processus terminé, la truite doit être maintenue en suspension pendant plusieurs heures pour sécher et mûrir.
Pendant ce temps, toutes les couches de poisson seront uniformément saturées de substances à fumer, qui prédominent initialement dans la couche externe, et elles deviendront plus aromatiques et plus douces.
Après avoir été fumé, le poisson doit être mis à sécher.
Après séchage, il doit être enveloppé dans un film et mis au réfrigérateur pendant 3 jours afin que le goût soit complètement formé. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez essayer la truite fumée à froid.
Fumage à froid de truite avec de la fumée liquide
La fumée liquide est utilisée lorsqu'il n'y a pas de fumoir. Avec lui, vous pouvez facilement et rapidement réaliser des produits imitant les viandes fumées. Il est pratique pour une utilisation dans un appartement. La truite préparée avec son aide ne peut pas être considérée comme du poisson fumé à froid, car après traitement avec cet arôme, elle sera soumise à un traitement thermique au four, au micro-ondes ou au four à convection.
Vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 petite truite ;
- 1 c. fumée liquide;
- 1 cuillère à soupe. l. jus de citron;
- 1 cuillère à soupe. l. huile d'olive;
- 1 cuillère à soupe. l. sauce soja.
Procédure:
- Préparez une marinade à partir de jus de citron, de sauce soja, d'huile d'olive et de fumée liquide.
- Traitez le poisson avec le mélange et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Enveloppez la truite dans du papier aluminium et placez-la au four pendant 30 minutes.
- Le produit fini a l'arôme et le goût de la fumée.
Comment et combien de temps peut-on conserver la truite fumée à froid ?
La truite cuite à froid peut se conserver plus longtemps que la truite cuite à chaud. Cela est dû à de grandes quantités de sel, à la déshydratation et à une exposition prolongée à la fumée, notamment aux désinfectants.
La durée de conservation dépend de l'humidité et de la température de l'air. Plus il fait froid, plus il sera utilisable longtemps.
La durée de conservation de la truite fumée à chaud au réfrigérateur ne dépasse pas 3 jours.
Le tableau indique la durée de conservation en fonction de la température de l'air à une humidité de 75 à 85 %.
t °С | Délais |
0… +4 | 7 jours |
-3… -5 | 14 jours |
-18 | 60 jours |
Est-il possible de congeler de la truite fumée à froid ?
La congélation de la truite fumée à froid est possible si vous devez augmenter la durée de conservation. L'essentiel est de le décongeler correctement par la suite. Du congélateur, il doit être transféré dans le compartiment général du réfrigérateur pour qu'il décongèle lentement. De cette façon, elle perdra moins de poids et son goût sera meilleur.
Conclusion
Cuisiner la truite fumée à froid n’est pas chose facile. Le processus est complexe et long, nécessitant de la patience et une certaine expérience. Il est important de respecter strictement la technologie de salage et de fumage afin de ne pas nuire à votre corps.
Avis sur la truite fumée à froid
J'adore le filet de truite fumée à froid. Pour le pré-salage, j'utilise uniquement du sel marin et du sucre. Je ne trempe jamais dans la saumure, toujours en utilisant uniquement la méthode sèche. J'aime bien mieux mon propre poisson que celui du commerce : savoureux, moyennement salé, moelleux.
