Contenu
- 1 Caractéristiques bénéfiques
- 2 Principes et méthodes de fumage de la daurade
- 3 Comment sélectionner et préparer la dorade à fumer
- 4 Recettes de daurade fumée à chaud à la maison
- 4.1 Comment fumer de la daurade fumée à chaud dans un fumoir
- 4.2 Comment fumer de la daurade à la maison
- 4.3 Recette pour fumer la daurade sur une plaque à pâtisserie avec de la paille
- 4.4 Comment fumer de la daurade fumée à chaud dans une friteuse à air
- 4.5 Comment faire cuire de la daurade fumée à chaud au four
- 4.6 Comment fumer de la daurade fumée à chaud sur le grill
- 5 Combien de temps faut-il fumer la daurade fumée à chaud ?
- 6 Comment et combien de temps conserver la daurade fumée à chaud
- 7 Conclusion
La daurade fumée à chaud est un produit peu calorique qui se distingue par son aspect esthétique et sa haute valeur nutritionnelle. Le poisson est préparé dans un fumoir à l'extérieur et à l'intérieur. Si vous n’avez pas l’équipement nécessaire, vous pouvez obtenir un produit de bonne qualité qui a aussi bon goût qu’un fumage naturel au four ou au four à convection.
Caractéristiques bénéfiques
Le poisson, soumis à la technologie du fumage à chaud, conserve l'essentiel de sa composition chimique. En plus de son aspect esthétique et appétissant, la daurade toute prête contient un certain nombre de substances nécessaires à l'homme dont l'avantage réside dans un certain effet sur l'organisme :
- La carcasse a une forte concentration en acides aminés.Par exemple, les oméga-3 sont un élément nécessaire au fonctionnement des systèmes endocrinien, nerveux et cardiovasculaire.
- Les protéines contenues dans la composition sont bien absorbées par le système digestif, améliorant ainsi son fonctionnement.
- L'huile de poisson contient des vitamines B, ainsi que A et D, qui sont nécessaires à l'immunité, au bon fonctionnement du tractus gastro-intestinal et au bon état des cheveux et de la peau.
- Le phosphore renforce la structure osseuse.
Combien de calories contient la daurade fumée à chaud ?
Le filet cru ne contient pas plus de 9 % de matières grasses ; après cuisson, le chiffre diminue de 2 fois. Le poisson peut être classé comme produit diététique, mais seulement après ébullition ou cuisson à la vapeur. La teneur en calories de la daurade fumée à chaud est faible, seulement 170 kcal. 100 g de produit contiennent :
- protéines – 33 g;
- graisses – 4,6 g;
- glucides – 0,1 g.
La préparation implique une préparation préalable du produit à l'aide de sel. Sous l'influence de la fumée, des substances cancérigènes se déposent dont la concentration est insignifiante. Les personnes souffrant de maladies rénales ou cardiaques doivent utiliser ce plat avec prudence.
La couleur de la daurade dépend de la source de fumée : sur les copeaux d'aulne elle est dorée, sur les arbres fruitiers elle est plus foncée
Principes et méthodes de fumage de la daurade
Il existe plusieurs façons de préparer un produit fumé à chaud :
- dans le fumoir;
- utiliser un gril ;
- dans le four:
- sur une plaque à pâtisserie.
La daurade est d'abord salée à sec ou en marinade.
Le dernier facteur fait l’objet d’une attention particulière. La brème est une espèce d'eau douce que l'on trouve dans les rivières sibériennes, dans le bassin des mers Noire, Azov, Baltique et Caspienne.L'emplacement principal de l'habitat est constitué par les réservoirs de la Russie centrale et centrale. C'est l'une des espèces les plus courantes pour la pêche indépendante.
Poisson avec de nombreuses arêtes fines, donc pour le fumage à chaud, choisissez des carcasses de même taille, pesant au moins 1,5 kg. Ils ont une quantité suffisante de graisse et les os ne sont pas très petits. Vous pouvez commencer à pêcher en mai, mais la brème pêchée à l'automne est considérée comme la plus délicieuse. Ils sont traités immédiatement après leur livraison à domicile. Il n'est pas recommandé de conserver ou de congeler le poisson.
Comment sélectionner et préparer la dorade à fumer
La brème capturée indépendamment ne fait aucun doute sur sa fraîcheur. L'espèce n'est pas considérée comme rare, elle n'est pas difficile à acquérir, l'essentiel est qu'elle soit fraîche, ou mieux encore, vivante.
Les écailles de la daurade fraîche sont argentées, de teinte mate ou nacrée, et s'ajustent étroitement à la carcasse.
Vous pouvez déterminer la qualité lors de l'achat selon plusieurs critères :
- Les dommages, le mucus, les plaques qui pèlent sont le signe que le produit repose sur le comptoir.
- La texture de la viande est élastique, une fois pressée, il ne reste aucune bosse - signe de fraîcheur.
- Une bonne carcasse n’a pas d’odeur désagréable. Si l'huile de poisson a un goût rance, il vaut mieux ne pas prendre ce produit.
- Les yeux enfoncés et troubles de la brème indiquent que le poisson était congelé. Le produit est déjà de mauvaise qualité.
- Les branchies rouge foncé sont le signe de la présence de poisson frais. Gris ou rose clair – dorade rassis.
Le poisson doit être transformé avant la cuisson :
- bien laver;
- retirer les branchies;
- intestin;
- faites une incision le long de la crête et rincez à nouveau.
Si de petites carcasses sont fumées, il n'est pas nécessaire de retirer l'intérieur.
Comment mariner la daurade pour la fumer à chaud
Après le traitement, laissez l'eau s'écouler ou éliminez l'humidité avec une serviette. Le salage à sec de la daurade pour le fumage peut être effectué uniquement en utilisant du sel. Pour 5 kg de poisson il vous faudra environ 70 g, vous pouvez ajouter un mélange de poivrons. Frottez la carcasse à l'intérieur et à l'extérieur.
La daurade est laissée pendant 2,5 à 3,5 heures pour le salage
Le sel restant est lavé et le poisson est séché pendant 2 heures.
Comment faire mariner la daurade pour la fumer à chaud
En plus de la méthode sèche, vous pouvez saler la daurade pour la fumer à chaud dans une marinade. La solution classique est réalisée à raison de 90 g de sel par litre d'eau. Le poisson transformé y est placé pendant 7 à 8 heures. Il est pratique de déposer les carcasses le soir et de les laisser toute la nuit.
La marinade additionnée d'épices donne un piquant supplémentaire au goût. Les recettes les plus courantes :
La composition épicée est calculée pour 1 litre d'eau :
- Un demi citron est divisé en plusieurs parties. Le jus est extrait, les restes ne sont pas jetés, mais placés dans l'eau.
- Faites de même avec une demi-orange.
- Deux oignons sont coupés en rondelles.
Ajouter au liquide :
- sel – 50g;
- sucre – 1 cuillère à café;
- feuille de laurier, sauge, romarin - au goût;
- mélange de cannelle et de poivre - 5 g chacun.
Le contenu est mélangé et bouilli pendant 15 minutes.
Versez la marinade refroidie sur le poisson et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Ingrédients pour la version miel :
- miel – 110 g;
- sel – 50 g;
- le jus d'un citron;
- huile d'olive – 150 ml;
- ail – 1 gousse;
- assaisonnement – 15-20 g.
Tous les composants sont mélangés, versez la daurade, réglez la pression et mettez-la au réfrigérateur. Ensuite, ils sèchent pendant plusieurs heures sans se laver au préalable. Après fumage à chaud, le produit est obtenu avec une croûte de couleur ambrée et un goût piquant.
Cette version de la marinade est composée des produits suivants :
- eau – 2 litres;
- sel – 100 g;
- sucre – 50 g.
Le liquide est porté à ébullition, puis refroidi et ajouté :
- le jus d'un citron;
- poivre, basilic - au goût;
- sauce soja – 100 ml;
- vin (de préférence blanc, sec) – 200 ml;
- ail – ¼ tête.
La dorade est marinée pendant 12 heures. Ensuite, ils sont lavés et suspendus. Il faut au moins trois heures pour qu'il sèche.
Recettes de daurade fumée à chaud à la maison
Il existe plusieurs façons de préparer la dorade. Si le miel n'est pas utilisé dans la marinade, il est préférable de recouvrir la surface de la pièce d'huile de tournesol. Ceci est nécessaire pour que la carcasse ne colle pas au gril. Si vous utilisez un fumoir avec des crochets pour suspendre le poisson, vous n'avez pas besoin d'utiliser d'huile.
Comment fumer de la daurade fumée à chaud dans un fumoir
Pour obtenir des dorades à haute valeur nutritionnelle et de bon goût, il est recommandé de respecter un certain nombre d'exigences en matière d'équipement. Pour que l'appareil maintienne constamment la température requise, l'épaisseur du métal qui le compose doit être d'au moins 3 mm.
Il ne sera pas possible de fumer de la dorade fumée à chaud dans un fumoir aux parois minces, car le maintien de la température sera assez problématique. Le produit sera semi-fini, s'effondrera ou brûlera.
Le matériel de fumage doit être équipé d'un bac de récupération des graisses et d'une grille pour les carcasses
Il est préférable d'utiliser des copeaux d'arbres fruitiers comme source de fumée. Si cela n'est pas possible, l'aulne fera l'affaire. Le matériel ne doit pas être trop petit. Il n'est pas non plus souhaitable d'utiliser de la sciure de bois : elle brûle rapidement et n'a pas le temps d'élever et de maintenir la température nécessaire au fumage.
Le point important est d'entretenir le feu.Ils versent le matériau dans le fumoir, le ferment et allument le bois en dessous. Lorsque de la fumée apparaît sous le couvercle, placez le poisson sur la grille. Le feu est entretenu en ajoutant progressivement de fines bûches. La fumée doit être épaisse et sortir uniformément.
L'humidité s'évapore avec un sifflement - c'est normal, si elle rebondit, alors le feu sous le fumoir doit être réduit.
Actions supplémentaires:
- Après 40 minutes, soulevez le couvercle pour permettre à l'humidité de s'évaporer.
- Une fois le processus terminé, éteignez le feu et laissez le poisson dans le récipient pendant 15 minutes.
- Retirez la grille, mais ne touchez pas la dorade jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie.
Retirez les carcasses et goûtez-les ; s'il n'y a pas assez de sel, écrasez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant une journée.
Comment fumer de la daurade à la maison
L'appareil pour fumer peut être utilisé non seulement à l'extérieur. Vous pouvez préparer de la daurade fumée à chaud à la maison. Le processus prendra moins de temps, donc le poisson est coupé le long du ventre et cuit disposé sur un plateau ou une grille.
Seul un fumoir hermétiquement fermé convient à cette méthode. Pour éviter que la fumée ne s'échappe dans la pièce, il est conseillé de disposer d'une hotte de cuisine.
Technologie de cuisson :
- Une fine couche de copeaux de bois humides est versée au fond du récipient, ou le matériau humide est emballé dans du papier d'aluminium et plusieurs trous sont pratiqués sur la surface pour que la fumée s'échappe.
- Placez un plateau et placez-y une grille avec du poisson.
- Fermez hermétiquement le fumoir et mettez-le au gaz.
La cuisson prendra 40 minutes. Éteignez le feu et laissez échapper la vapeur. Sortez le produit fini et placez-le sur un plateau.
Le plat fumé est prêt à manger immédiatement après refroidissement
Recette pour fumer la daurade sur une plaque à pâtisserie avec de la paille
S'il n'y a pas d'équipement spécial, vous pouvez obtenir un produit fumé à chaud à l'aide d'une plaque à pâtisserie. Il est préférable de le faire à l'extérieur. À l'extérieur, vous devez au préalable prendre soin de la paille et d'une plaque à pâtisserie en métal.
Processus de cuisson :
- Le poisson est vidé et les branchies sont retirées.
- Frotter avec du sel.
- Placer dans un sac plastique pendant 2 heures pour accélérer le salage.
- Lavez le sel et éliminez l'excès d'humidité avec une serviette.
- Placer de la paille humide au fond de la plaque à pâtisserie et la daurade dessus.
- Faites un feu et placez la préparation.
Lorsqu'elle est chauffée, la paille va fumer et donner au produit un goût fumé chaud, et la température d'un feu ouvert est suffisante pour empêcher la dorade de rester crue. Au bout de 20 minutes, les carcasses sont retournées et conservées pendant le même temps.
Le poisson est de couleur brun clair avec une odeur de fumée distincte.
Comment fumer de la daurade fumée à chaud dans une friteuse à air
La préparation de la daurade n'est pas différente de la méthode classique consistant à la saler dans n'importe quelle marinade. La version sèche n'est pas utilisée dans cette recette. Pour cuisiner, utilisez la grille basse d'un appareil électroménager.
Recette:
- La grille est recouverte d'huile de tournesol afin que le poisson puisse être facilement retiré après avoir été fumé à chaud.
- Une brème est placée dessus.
- Une grille haute est placée sur le dessus, avec un récipient pour les chips dessus. Si vous n'avez pas de plats résistants à la chaleur, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium.
- Fermez l'appareil, réglez la température à +250 0C, minuterie sur 30 minutes.
Si les ailerons commencent à brûler, réduisez le temps de cuisson.
Comment faire cuire de la daurade fumée à chaud au four
Vous pouvez cuire vous-même un produit fumé au four en utilisant des copeaux de bois achetés ou préparés. La daurade est envoyée au niveau inférieur de l'électroménager.
Algorithme:
- Placez 3 à 4 couches de papier d'aluminium au fond du four et pliez les bords.
- Versez les copeaux de bois.
- Allumez l'appareil à 200 0C, dès l'apparition des premiers signes de fumée, la grille est placée sur les rainures inférieures.
- Couvrir de papier d'aluminium à bords longs et y faire plusieurs coupes.
- La carcasse marinée ou salée est posée, les bords sont repliés sur la daurade en forme de poche.
- Le plat est conservé au four pendant 50 minutes.
Laissez le poisson refroidir avant de servir.
Comment fumer de la daurade fumée à chaud sur le grill
La pièce est salée pendant 2 heures par voie sèche. Ensuite, ils sont lavés à l'eau froide, l'excès d'humidité est éliminé et des coupes longitudinales sont réalisées dans toute la carcasse.
Le poisson est enveloppé de ficelle pour qu'il ne se désagrège pas ; le fil ne doit pas pénétrer dans les coupes
Les charbons du gril sont déplacés sur le côté et des copeaux de bois y sont placés. La carcasse est placée du côté opposé aux braises. Le temps nécessaire pour fumer la daurade à chaud dépend de la température. Ils regardent l'état du poisson. Si un côté est doré et a acquis une couleur marron clair, retournez-le sur l'autre. Le processus prendra 2 à 3 heures.
Une fois les carcasses complètement refroidies, retirez la ficelle.
Combien de temps faut-il fumer la daurade fumée à chaud ?
Le temps de cuisson dépend de la méthode. Il faut 40 à 45 minutes pour fumer de la daurade fumée à chaud à une température de 200 à 250 0C, puis 15 minutes supplémentaires. on le laisse dans un récipient fermé sans feu ; le processus prendra environ une heure. Cela prendra jusqu'à 2,5 heures sur le gril, 50 minutes au four, 30 minutes à la friteuse à air. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de paille, il faut 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Comment et combien de temps conserver la daurade fumée à chaud
Le poisson fumé à chaud fraîchement préparé doit être conservé sur l'étagère supérieure du réfrigérateur pendant quatre jours maximum. Pour éviter que les aliments ne soient saturés d'odeur, les carcasses sont enveloppées dans du papier sulfurisé. Vous pouvez utiliser du papier d'aluminium ou un récipient. Si l'humidité est élevée, si la période de stockage n'est pas respectée, de la moisissure ou du mucus apparaît sur le plat. Ce produit n'est pas propre à la consommation.
Conclusion
La daurade fumée à chaud se consomme en plat indépendant. Il est servi avec des pommes de terre ou de la bière. Vous pouvez préparer le produit en extérieur, à la maison ou sur le chantier. L'équipement que vous pouvez utiliser est un grill, un fumoir ou un four.
