Hareng fumé à chaud : teneur en calories, recettes, comment mariner, comment et combien fumer

Contenu

1 Caractéristiques bénéfiques
- 1.1 BJU et teneur en calories du hareng fumé à chaud
2 Règles et méthodes pour fumer le hareng
3 Sélection et préparation du poisson
4 Recettes de hareng fumé à chaud
5 Combien de temps faut-il pour fumer du hareng fumé à chaud ?
6 Règles de stockage
7 Conclusion

Comparé à presque tous les poissons de mer, le hareng gagne sensiblement en prix. Cependant, elle est considérée comme une pêcherie importante en raison de la propreté de son environnement. Ce poisson est également apprécié des amateurs de plats de poisson. Il existe de nombreuses recettes pour le préparer à la maison, le hareng fumé à chaud s'avère très savoureux.

Caractéristiques bénéfiques

Le hareng est un poisson blanc de mer très commun. Sa viande grasse et tendre se prête très bien au fumage à chaud. Le produit fini est particulièrement apprécié en raison de la présence d'acides aminés essentiels et d'acides gras polyinsaturés.Ils sont nécessaires au métabolisme normal, à la restauration des tissus au niveau cellulaire et à la fourniture à l’organisme de l’énergie nécessaire.

Parmi les vitamines du hareng fumé à chaud, on note la présence de la quasi-totalité des groupes B, A, D, E, PP. Ils sont « complétés » par des macro- et microéléments :

potassium;
phosphore;
calcium;
magnésium;
sodium;
soufre;
iode;
manganèse;
zinc;
cobalt;
cuivre;
fer;
fluor.

Cette composition riche offre des bienfaits complets pour la santé. Si le hareng fumé à chaud n'est pas abusé, il a un effet bénéfique sur les systèmes nerveux, cardiovasculaire et digestif, et normalise la coagulation et la composition du sang.

Important! Le hareng fumé à chaud est une source potentielle de substances cancérigènes qui y pénètrent avec la fumée. Leur teneur peut être réduite au minimum en laissant la peau sur le poisson avant le traitement thermique. Au contraire, il est retiré avant de manger.

Malgré le traitement thermique avec de la fumée chaude, le hareng après fumage conserve la plupart des substances bénéfiques pour la santé humaine

BJU et teneur en calories du hareng fumé à chaud

La valeur énergétique du hareng fumé à chaud est relativement faible - 215 kcal pour 100 g. Mais le poisson est extrêmement riche en protéines (21,8-24,6 g pour 100 g). La teneur en graisse dépend de l'endroit où le poisson est pêché : plus on se trouve au nord, plus la couche de graisse sous-cutanée du hareng est épaisse. Cela varie entre 11,4 et 14,3 g pour 100 g.

Près des 2/3 de la friandise finie sont constitués d'eau. Pour cette raison, le hareng fumé à chaud peut être considéré comme un produit diététique. En quantité raisonnable (150-200 g par semaine), il peut être inclus dans l'alimentation de ceux qui suivent un régime, souhaitent se débarrasser des kilos en trop ou ont besoin d'une source de protéines en raison d'une activité physique intense.

Règles et méthodes pour fumer le hareng

N'importe quel poisson peut être fumé de deux manières : chaud et froid. Le hareng ne fait pas exception. Une fois terminée, après avoir fumé à chaud, la viande s'avère très tendre et juteuse, friable.

L'avantage de la méthode est qu'elle permet de se passer d'un fumoir spécial, en le remplaçant par des appareils électroménagers ou des ustensiles de cuisine. Le processus prend moins de temps car la température de la fumée utilisée pour transformer le poisson est plus élevée. Ce qui est particulièrement intéressant pour un débutant, c'est qu'il n'est pas nécessaire de suivre exactement les instructions étape par étape : « l'improvisation » est autorisée dans des limites raisonnables.

Sélection et préparation du poisson

Les « matières premières » pour le fumage à chaud doivent être sélectionnées avec soin et minutie. Le goût du produit fini dépend de la qualité du poisson cru. Cela vaut la peine d'acheter du hareng :

sans dommages à la peau, ruptures, taches de sang et autres « blessures » ;
avec une peau lisse, sans mucus ni squames;
avec un léger arôme « marin », sans la moindre trace de pourriture ;
avec des yeux « clairs », sans nébulosité ni pellicule dessus ;
avec un ventre blanc ou gris pâle plutôt que jaune ;
avec de la viande élastique (après pressage, une bosse peu profonde disparaît en quelques secondes), sans gonflement sur le ventre.

Si vous fumez à chaud du hareng avarié, il ne sera pas savoureux même si la technologie est strictement respectée.

Le hareng est un petit poisson, il peut donc être fumé entier. Le plus simple pour le couper est de nettoyer les écailles, de retirer les entrailles par une incision sur le ventre et de « nettoyer » la pellicule noire. La tête est enlevée complètement ou seulement les branchies. Après cela, le poisson est soigneusement lavé.

Lors du retrait des entrailles, vous ne devez pas endommager la vésicule biliaire, sinon le hareng fumé aura un goût désagréablement amer.

Si vous le souhaitez, vous pouvez continuer à couper en coupant l'alose (veine longitudinale le long de la crête) et en divisant le hareng en deux couches le long de la colonne vertébrale.Celui-ci est ensuite découpé également et autant d'os que possible sont retirés avec une pince à épiler.

La dernière étape de la préparation du hareng avant le fumage à chaud est le séchage. Le poisson est suspendu pour être aéré pendant environ 1,5 à 2 heures dans un endroit relativement frais (20-23°C) avec une bonne ventilation et sans lumière directe du soleil.

Le poisson frais attire les insectes, donc s'il est séché à l'air libre, il aura besoin d'être protégé.

Important! Après séchage, une croûte sèche apparaît sur le poisson, dans laquelle sera absorbé l'arôme « fumé ». Sans cela, le hareng fumé à chaud fini deviendra aigre.

Comment mariner le hareng pour le fumer à chaud

La façon la plus simple de saler le hareng pour le fumer consiste à utiliser la méthode sèche. Pour cela, mélangez :

gros sel - 1 cuillère à soupe;
sucre – 2 cuillères à soupe. l.;

Si vous le souhaitez et au goût, ajoutez les graines de coriandre, le cumin, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier. Le poisson est placé dans un récipient sur un « coussin » de mélange de marinade, recouvert de celui-ci et mis au réfrigérateur.

Vous pouvez commencer à fumer après le salage à sec après 20 à 24 heures.

Vous pouvez également saler le hareng pour le fumer selon la méthode « humide » en le remplissant de saumure (200 g de sel et 50 g de sucre par litre d'eau). Après ébullition, il doit être refroidi. Le salage prend 8 à 10 heures, le poisson est périodiquement retourné.

Le hareng se sale plus rapidement en saumure

Comment faire mariner le hareng pour le fumer

Différentes marinades pour hareng fumé à chaud permettent d'expérimenter les saveurs, donnant au poisson un goût original et inhabituel. Les recettes de marinades sont données pour 1 kg de hareng coupé.

Au citron et aux épices :

sel – 2 cuillères à soupe. l.;
sucre – 1 cuillère à café;
oignon de taille moyenne – 1 pièce;
citron – 1 pièce;
feuille de laurier – 2-3 pièces;
poivre noir moulu et cannelle - 1 cuillère à café chacun ;
toutes les herbes (romarin, origan, sauge, thym) - seulement 2-3 pincées.

Faire bouillir de l'eau avec du sel et du sucre, ajouter tous les autres ingrédients, après avoir émincé l'oignon et le citron. Au bout de 5 à 7 minutes, retirez la marinade du feu et laissez reposer environ une heure. Refroidissez ensuite et versez-le sur le hareng. La marinade prend 8 à 10 heures.

Avec le kéfir :

kéfir 2,5% de matière grasse – 1 cuillère à soupe ;
huile d'olive – 100-120 ml;
sel – 1 cuillère à soupe. l.;
sucre – 1 cuillère à café;
ail – 2-3 gousses;
menthe fraîche – 2-3 brins ;
poivre noir moulu - au goût.

Tous les ingrédients sont simplement mélangés en hachant finement la menthe. Le liquide obtenu est versé dans le hareng pendant 6 à 7 heures avant de le fumer à chaud.

Avec du miel:

miel liquide et jus de citron - 100 ml chacun;
huile d'olive – 200 ml;
sel – 1 cuillère à soupe. l.;
poivre noir moulu - au goût.
ail – 3-4 gousses;
des légumes verts frais - un tas ;
assaisonnement pour poisson – 1 cuillère à café;

Pour faire mariner le hareng, on le verse avec un mélange de tous les ingrédients. Le fumage à chaud commence après 5 à 6 heures.

Est-il possible de fumer du hareng salé (acheté en magasin)

Vous pouvez « sauter » l'étape de salage ou de marinage avant de commencer à fumer du hareng fumé à chaud chez vous en achetant du poisson déjà salé en magasin. Avant de fumer à chaud, il est trempé dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures, en fonction du degré de salinité souhaité pour le produit fini. Ensuite, le poisson doit être séché.

Recettes de hareng fumé à chaud

En plus de la recette « classique » du hareng fumé à chaud dans un fumoir, il existe de nombreuses méthodes différentes qui impliquent l'utilisation d'ustensiles de cuisine ordinaires. De nombreux peuples du Nord ont leurs propres méthodes, qui peuvent être facilement répétées à la maison.

Comment fumer du hareng dans un fumoir chaud

Fumer du hareng en utilisant la méthode de fumage à chaud dans un fumoir se déroule comme ceci :

Préparer le fumoir lui-même. Quelques poignées de copeaux de bois sont versées sur le fond, un bac est installé pour évacuer les graisses, les grilles sont lubrifiées avec de l'huile végétale (si la conception permet leur présence) et un tuyau est raccordé à travers lequel la fumée s'écoulera.
Placez le hareng sur une grille et accrochez-le à des crochets. Idéalement, les carcasses ne devraient pas se toucher.
Allumez un feu, un feu sous le barbecue, ou branchez un générateur de fumée.
Fumez le hareng jusqu'à ce qu'il soit cuit. Toutes les 30 à 40 minutes, il est nécessaire d'ouvrir légèrement le fumoir pour libérer l'excès de fumée.

Important! Ainsi, dans la nature, vous pouvez fumer du hareng à chaud, aussi bien dans un fumoir acheté que dans un fumoir fait maison.

Fumer du hareng à la manière écossaise

Une recette nationale très originale de hareng fumé à chaud à la maison :

Coupez le poisson « à l'envers », en coupant le hareng le long de la colonne vertébrale et en laissant le ventre intact. Développez le calque.
Préparez la saumure en dissolvant 120 g de sel dans 1 litre de thé noir très fort. Versez ce liquide sur le hareng pendant 5 minutes.
Fumez dans une usine ou un fumoir fait maison pendant 8 à 9 heures.

Le poisson ainsi fumé nécessite une « cuisson » supplémentaire. Il est comme cru, frit sur un grill, à la poêle ou cuit à la vapeur.

Comment fumer du hareng à la manière finlandaise

Le fumage du hareng en finnois présente deux particularités par rapport à la méthode « classique » :

Coupez le poisson en nettoyant les écailles et en retirant la tête et la queue. Sécher 2 à 3 heures à l'air libre. Retirez ensuite la colonne vertébrale le plus soigneusement possible sans perturber l'intégrité du hareng.
Frottez le poisson avec du gros sel, couvrez-le et laissez-le au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Laissez sécher encore environ 3 heures, essuyez les grains de sel avec un chiffon sec.
Fumez pendant 13 heures en utilisant de la sciure de bois mélangée à des copeaux de tourbe dans un rapport d'environ 4:1.
La tourbe donne au hareng un arôme « terreux », que tout le monde n'aime pas, vous ne devriez donc pas cuisiner beaucoup de hareng fumé à chaud à la fois

Recette pour fumer du hareng au citron

Le hareng fumé à chaud préparé selon cette recette a un goût aigre-piquant original :

Coupez le poisson en enlevant la tête et les entrailles. Tranchez finement le citron. Placer les plastiques à l'intérieur du ventre du hareng et dans les coupes transversales sur la peau à l'extérieur, en ajoutant une feuille de laurier si désiré. Pour éviter que toute la « structure » ne s'effondre, attachez-la avec du fil.
Saupoudrer le poisson avec parcimonie de sel. Placer au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
Fumez pendant 3 heures.

Important! Très peu de sel est utilisé ici. Par conséquent, seul du hareng fumé à chaud peut être préparé selon cette recette.

Comment fumer du hareng fumé à chaud avec de la sauce soja

La principale caractéristique de cette recette est la marinade. Le processus de fumage lui-même est standard. Pour la marinade il vous faudra :

eau potable – 1 litre;
sel – 75 g;
sucre – 50 g;
sauce soja – 75 ml;
jus de citron fraîchement pressé – 200 ml ;
vin blanc sec – 125 ml;
ail – 2-3 gousses;
poivre noir moulu et feuille de laurier, cannelle, basilic, coriandre - 2-3 pincées de chaque ingrédient.

Tous les ingrédients sont mélangés, chauffés jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent et laissés infuser pendant environ une heure. Après cela, le liquide est versé sur le hareng éviscéré. Faites-le mariner pendant 10 à 12 heures.

Comment fumer du hareng fumé à chaud dans une poêle

Cette recette originale permet de se passer de fumoir et de copeaux de bois :

Videz le poisson, retirez la tête et la queue et rincez abondamment.Humidifiez généreusement l'extérieur et l'intérieur avec de la sauce soja, enveloppez-le bien dans un film alimentaire si possible et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Essuyez le hareng avec une serviette en papier. Placez le citron tranché et les herbes au goût dans le ventre.
Mélangez le riz et le thé noir en feuilles dans des proportions à peu près égales, ajoutez le sucre, le laurier moulu et la cannelle (environ une cuillère à soupe chacun).
Tapisser le fond d'une poêle ou d'un chaudron profond à parois épaisses avec 2-3 couches de papier d'aluminium, verser le mélange à fumer dessus et installer une grille.
Faites chauffer la poêle à feu vif pendant 3 à 5 minutes, placez le poisson sur le gril et réduisez le feu à moyen.
Couvrir avec un couvercle et retourner le hareng après 12-15 minutes. Après 12 à 15 minutes supplémentaires, le poisson est prêt.

Important! A la place du mélange original, vous pouvez utiliser dans cette recette des copeaux de bois « classiques » et de la sciure de bois.

Hareng fait maison fumant avec de la fumée liquide

La « fumée liquide » est un produit chimique qui permet de donner à n'importe quel produit une saveur similaire à celle d'un délice fumé naturellement. Bien sûr, les gourmets ne considèrent pas ce hareng fumé à chaud comme « vrai », mais il n'est pas toujours possible de le préparer selon la recette « classique ».

Le hareng fumé à chaud « imitation » se distingue par sa couleur de peau très riche, presque brune, et son odeur plus prononcée.

Dans un four à convection

Si l'appareil dispose d'un mode « Fumer », il vous suffit de le sélectionner et de suivre les instructions. Sinon, de la « fumée liquide » sera nécessaire. Il est appliqué au pinceau sur l'extérieur du hareng salé ou mariné, et le poisson est disposé sur la grille inférieure graissée avec de l'huile végétale. La sciure de bois enveloppée dans du papier d'aluminium est placée sur la grille supérieure ou fixée au couvercle.

Pour fumer du hareng à chaud, réglez la température sur 110-130°C, il est prêt en 1 à 2,5 heures

Important! Le poisson traité avec de la « fumée liquide » ne doit pas être consommé immédiatement. Il est « diffusé » pendant environ une heure.

Dans une mijoteuse

Dans ce cas, la préparation préliminaire du poisson est standard. Tout comme avec un four à convection, la « fumée liquide » n'est requise qu'en l'absence du mode « Fumage ». Le produit chimique est mélangé à du sel, qui est versé sur le hareng coupé. Une fois le temps nécessaire au salage écoulé (1 à 2 heures), le poisson est placé dans un manchon de cuisson et cuit selon les instructions des modes « Cuisson » ou « Cuisson à la vapeur ».

Le hareng cuit dans une mijoteuse avec de la « fumée liquide » ressemble plus au cuit qu'au fumé, mais il s'avère également très savoureux

Combien de temps faut-il pour fumer du hareng fumé à chaud ?

Le poids du hareng varie entre 0,3 et 1,5 kg et le temps de fumage change également en conséquence. Les plus petits spécimens sont fumés pendant environ une heure, les plus gros nécessitent plus de temps. Ce hareng fumé à chaud doit être fumé pendant 3 à 4 heures.

Tout dépend de la taille du fumoir. Plus il est spacieux, plus on peut y placer de poissons et plus le traitement thermique est long. Le processus de fumage à chaud peut durer de 6 à 8 heures.

La peau du hareng fini acquiert une teinte dorée brunâtre distincte. Si vous le percez avec un bâton en bois ou un autre objet pointu, la perforation restera sèche et aucun liquide ne sortira.

Règles de stockage

Tout poisson fumé à chaud est un produit périssable. Il ne durera pas plus de 4 à 5 jours au réfrigérateur. Ensuite, une microflore pathogène dangereuse pour la santé commence à s'y développer.Avant de mettre le hareng au réfrigérateur, enveloppez-le dans un film alimentaire ou du papier sulfurisé afin que les autres produits n'absorbent pas l'odeur de fumée.

Le poisson fumé à chaud peut être conservé au congélateur pendant 1,5 mois maximum. Un emballage scellé (récipient en plastique ou sac ziplock) est requis. Le hareng est congelé en petites portions « jetables » ; la recongélation d'un produit décongelé est contre-indiquée.

Conclusion

Le hareng fumé à chaud préparé soi-même à la maison est définitivement un produit naturel. Cela le distingue du poisson acheté en magasin. Il existe de nombreuses recettes pour sa préparation, vous pouvez simplement expérimenter avec des épices et des herbes. Fumer soi-même du hareng à chaud ne nécessite même pas de fumoir spécial, vous pouvez vous débrouiller avec des appareils électroménagers et des ustensiles de cuisine.