Contenu
- 1 Est-il possible de fumer la carpe
- 2 Avantages et teneur en calories du produit
- 3 Principes et méthodes de fumage de la carpe
- 4 Comment préparer la carpe à fumer
- 5 Comment fumer de la carpe dans un fumoir chaud
- 6 Recette de carpe fumée à chaud aux épices
- 7 Recette de carpe fumée marinée aux pommes
- 8 Carpe fumée à froid
- 9 Recettes pour fumer la carpe à la maison
- 10 Règles de stockage
- 11 Conclusion
La carpe fumée à chaud maison est très savoureuse et le processus est assez simple. Vous pouvez le fumer non seulement dans un fumoir à la datcha, mais aussi dans un appartement au four ou sur la cuisinière.
Est-il possible de fumer la carpe
La carpe peut être une source de parasites dangereux pour l'homme. Il doit donc être bien cuit avant utilisation. Il est recommandé de le fumer uniquement à chaud.
Avantages et teneur en calories du produit
La teneur en calories de la carpe fumée à chaud est de 109 kcal. La valeur énergétique du poisson cuit à froid est de 112 kcal.
Principes et méthodes de fumage de la carpe
La façon la plus simple de fumer la carpe est d'utiliser un fumoir à chaud. Pour ce faire, la chambre contenant le poisson et les copeaux de bois est placée directement sur la source de feu.À la datcha, cela peut être un barbecue ou un feu, dans un appartement, cela peut être un brûleur à gaz ou électrique. Ils construisent un tel fumoir à partir de ce qui est à portée de main, par exemple à partir d'un seau ordinaire avec un couvercle, dans lequel 2 grilles sont installées.
Lorsque vous préparez vous-même de la sciure de bois, vous devez faire attention à ne pas mettre d’écorce d’arbre.
Vous pouvez préparer vous-même la sciure de bois, mais il est plus facile de l'acheter dans n'importe quel supermarché. Les copeaux de bois de hêtre, de pommier, d'aulne, d'érable, de tilleul, de chêne, de cerisier et d'orme conviennent bien à la cuisine. Les conifères et les bouleaux ne sont pas utilisés. En plus des copeaux de bois, ajoutez également de petites branches d'arbres fruitiers pour obtenir un meilleur goût et une meilleure odeur.
A quelle température et combien de temps faut-il fumer la carpe ?
La température de la fumée lors du fumage à chaud est de 80 à 150 degrés. Plus le poisson est petit, plus l'indicateur est bas. Les petites carcasses sont cuites à une température de 110 degrés.
Le temps de fumage de la carpe dépend de la méthode de découpe et de la taille du poisson et varie de 40 minutes à 3 heures. Si la carcasse est petite ou coupée en morceaux, 1 heure suffit généralement. De plus, il faut faire attention au type de produit et à la couleur de la fumée. Le plat est prêt lorsqu'une croûte dorée s'est formée et que la fumée est devenue blanche.
Comment préparer la carpe à fumer
Il est fumé entier ou coupé de différentes manières. Dans tous les cas, les entrailles du poisson doivent être retirées. Pour les carcasses entières, la tête est laissée et les branchies sont retirées. En règle générale, fumé avec des écailles.
Ensuite, vous devez saler ou faire mariner la carpe pour la fumer à chaud. Cela peut être fait sec ou humide. La méthode la plus simple est le salage à sec, qui utilise uniquement du sel, parfois accompagné de sucre.
Il existe différentes manières de découper la carpe
Comment faire mariner la carpe pour la fumer
La marinade classique pour fumer la carpe est composée des ingrédients suivants (pour 3 kg de poisson) :
- sel – 200 g;
- sucre – 20 g;
- poivron rouge moulu – 20 g;
- poivre noir moulu – 20 g.
Procédure:
- Mélangez toutes les épices.
- Retirez délicatement l'intérieur, ne touchez pas la balance. Frottez les carcasses avec des épices. Placer au frais pendant 12 heures.
- Rincez, séchez, suspendez le poisson pendant 10 à 12 heures. Il devrait sécher à l’air libre. De cette façon, il perdra naturellement de l’humidité et deviendra plus dense.
Peut être mariné dans de la saumure de vin.
Ingrédients:
- petites carcasses – 3 pièces ;
- eau – 2 litres;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- vin blanc sec – 2 c. l.;
- jus de citron – 3 c. l.;
- sauce soja – 3 c. l.
Procédure:
- Saupoudrez les carcasses de sel, mettez-y un poids et placez-les au réfrigérateur pendant 2 jours.
- Rincez le poisson. Laisser sécher toute la nuit.
- Mélangez l'eau avec le jus de citron, puis ajoutez la sauce soja. Faites chauffer le mélange, mais ne le portez pas à ébullition.
- Laisser refroidir, ajouter le vin.
- Placez le poisson dans la saumure préparée et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit. Il doit être séché avant de fumer.
Du citron et des herbes fraîches sont utilisés pour mariner la carpe.
Comment mariner la carpe pour la fumer
Le plus simple est de le frotter généreusement avec du sel. Ensuite, vous devez mettre les carcasses sous pression et les mettre au réfrigérateur pendant 3 jours. Après cela, rincez le poisson à l'eau du robinet et laissez-le sécher pendant 24 heures.
Vous pouvez plonger le poisson dans la saumure. Par litre d'eau vous aurez besoin de 200 g de sel. Un peu de sucre cristallisé est souvent ajouté.
Procédure:
- Mélangez le sel dans l'eau et portez à ébullition.
- Une fois la saumure refroidie, plongez-y le poisson. Couvrir et réfrigérer 3 jours.
- Rincez-le au robinet et séchez-le à l'air frais pendant 2 heures.
Comment fumer de la carpe dans un fumoir chaud
La procédure est la suivante :
- Préparez un fumoir et un grill qui serviront d'élément chauffant.
- Pour fumer, utilisez des copeaux de bois de cerisier et d'aulne. Vous pouvez ajouter des branches de genévrier sèches. Placez les copeaux de bois dans le fumoir (épaisseur de couche – 3 cm).
- Installez des grilles. Couvrez-les de papier d'aluminium, placez-y les carcasses et couvrez. Si vous souhaitez que le poisson développe une croûte foncée, fumez sans papier d'aluminium, mais vous devrez graisser la grille, sinon les carcasses resteront collées.
- Fumez pendant environ 1 heure à partir du moment où la caméra est installée sur le grill. Tout d’abord, la cuisson s’effectue à feu modéré. Après 15 minutes, la chaleur doit être augmentée progressivement pour que pendant les 20 dernières minutes, la température soit de 120 degrés.
- Au bout d'1 heure, retirez le fumoir du gril, mais ne l'ouvrez pas. Laissez-le pendant environ une heure pour permettre aux carpes de mûrir dans la fumée.
Recette de carpe fumée à chaud aux épices
Ingrédients:
- carpe miroir – 2 kg;
- eau -1,5 l;
- sel -80 g;
- moutarde en grains – 3 cuillères à café ;
- poivre noir fraîchement moulu – 2 c.
Procédure:
- Coupez la carpe le long de la colonne vertébrale en coupant les côtes d'un côté et étalez-la comme un livre pour que la carcasse devienne plate. Retirez les entrailles et arrachez les branchies.
- Versez du sel dans l'eau, remuez jusqu'à dissolution, versez sur la carpe, mettez au réfrigérateur pendant 1 jour.
- Retirez le poisson de la saumure et séchez-le avec une serviette.
- Rouler dans un mélange de poivre et de graines de moutarde.
- Placer sur la grille du fumoir. Placez la balance vers le bas.
- Le temps de fumage de la carpe miroir est de 25 à 30 minutes.
Recette de carpe fumée marinée aux pommes
Ingrédients requis :
- carpe – 3 pièces;
- pommes vertes – 2 pièces ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l. avec un toboggan ;
- sucre – ½ cuillère à café ;
- assaisonnement pour poisson - au goût.
Procédure:
- Coupez le poisson. Salez à sec : empilez-les les uns sur les autres, saupoudrez de sel, de sucre et d'assaisonnement.Placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
- Obtenez le poisson. Coupez les pommes en tranches, insérez-les dans les ventres et placez-les dessus, laissez-les reposer.
- Envoyez les préparations au fumoir fumé à chaud. Cuire environ 45 à 60 minutes.
Carpe fumée à froid
Le fumage de la carpe à froid est un processus complexe et long.
Ingrédients requis :
- carpe – 2 kg;
- sel – 200 g;
- grains de poivre noir;
- pois piment de la Jamaïque;
- Feuille de laurier.
Procédure:
- Découpez la carpe. Coupez le long de la colonne vertébrale, posez la carcasse à plat, retirez les branchies et les entrailles, faites des coupes transversales jusqu'à la peau.
- Salage à sec. Saupoudrez une couche de sel au fond du plat et reposez le poisson. Saupoudrer de sel, poivre, laurier dessus, mettre sous pression et mettre au frais pendant 4 jours.
- Ensuite, rincez le poisson à l'eau froide, ajoutez-le à nouveau et laissez reposer une demi-heure.
- Le poisson doit être moyennement salé. Il peut être utilisé comme plat indépendant. Le poisson est prêt à manger.
- Suspendre pour sécher pendant une journée.
- Le lendemain, commencez à fumer dans un fumoir équipé d'un générateur de fumée.
- Le temps de fumage est de 3 à 4 jours.
- Ensuite, vous devez le laisser mûrir pendant deux jours.
Avant le fumage à froid, les carcasses doivent être bien salées.
Recettes pour fumer la carpe à la maison
Vous pouvez fumer de la carpe fumée à chaud à la maison dans un fumoir compact ou sans. Utilisez les brûleurs supérieurs de la cuisinière ou du four comme source de feu.
Dans le four
Pour fumer du poisson au four vous aurez besoin des accessoires suivants :
- un emballage pour fumer à la maison en feuille résistante à la chaleur avec des copeaux de bois ;
- plateau à poisson;
- film alimentaire;
- une feuille de papier d'aluminium (sa taille est deux fois la taille du sac à fumer).
Les ingrédients que vous devez prendre sont :
- carpe – 1,5 kg;
- sel de mer – 2 pincées ;
- citron – ½ morceau;
- aneth – 1 bouquet;
- assaisonnement de légumes et d'herbes sèches - 2 c. l.
Procédure:
- Videz la carpe, coupez les branchies et rincez abondamment. Essuyez les écailles avec un chiffon pour éliminer tout le mucus. Séchez le poisson.
- Réalisez 4 coupes transversales sur le côté de la carcasse.
- Coupez le citron en tranches.
- Mélangez le sel et l'assaisonnement et frottez la carpe de tous les côtés. Placez les tranches d'aneth et de citron dans le ventre.
- Placer des serviettes en papier dans le bac, y déposer la carcasse et recouvrir de plusieurs couches de film alimentaire.
- Placez le poisson au réfrigérateur pendant 10 heures.
- Préchauffer le four à 250 degrés.
- Retirez le plateau du réfrigérateur.
- Placez le sac de fumage sur la table de manière à ce que le côté avec le double fond où se trouve la sciure soit en bas.
- Pliez une feuille de papier d'aluminium en deux, formant quelque chose comme une assiette avec des côtés de la taille d'une carpe. Placez-y le poisson et placez-le dans un sac à fumer. Enroulez les extrémités et appuyez fermement pour qu'il n'y ait pas d'odeur de fumée dans la maison.
- Placez le paquet au fond du four sans plaque à pâtisserie ni grille.
- Fermez le four et fumez pendant 50 minutes à 250 degrés. Une fois le temps écoulé, éteignez et laissez le poisson au four pendant environ une demi-heure. Retirez-le ensuite délicatement du sachet et placez-le sur un plat ovale.
Pour fumer dans un appartement, il est pratique d'utiliser un sac en aluminium contenant de la sciure de bois
Sur la cuisinière
Il existe des modèles de fumoirs domestiques qui peuvent être utilisés dans un appartement en ville. La structure métallique simple en forme de boîte avec couvercle a des dimensions compactes et peut être installée sur un brûleur à gaz.
Ensuite, vous devez utiliser la recette pour fumer la carpe dans un fumoir fumé à chaud dans un appartement sur une cuisinière. Pour ce faire, vous avez besoin de poisson préparé et de copeaux de bois - cerisier, aulne, hêtre.
Procédure:
- Versez des copeaux de bois au fond du fumoir et placez un plateau dessus pour récupérer les graisses.
- Disposez les carcasses de poissons sur les grilles.
- Fermez la boîte avec un couvercle.
- Le long du périmètre du bord supérieur du fumoir, là où s'insère le couvercle, se trouve une rainure qui doit être remplie d'eau. Il s'agit d'un joint hydraulique qui empêche la fumée de s'échapper. Le couvercle a un trou avec un raccord. Si le processus de fumage n'a pas lieu à l'extérieur, mais à l'intérieur, placez un tuyau sur le raccord et dirigez-le vers la fenêtre.
- Le fumoir est placé sur un brûleur à gaz ou électrique. Le temps est compté après l'apparition de la fumée.
Vous pouvez prendre un seau, un chaudron, une poêle et y fumer selon le même principe que dans un fumoir.
Avec de la fumée liquide
La recette la plus simple de la carpe fumée à chaud est de la cuire avec de la fumée liquide.
Vous devez préparer les ingrédients suivants :
- carpe – 500 g;
- fumée liquide – 3 cuillères à café ;
- sel – 1 cuillère à café;
- poivre noir – ¼ c.
Procédure:
- Videz la carpe, lavez et séchez.
- Mélangez le poivre et le sel et frottez l'intérieur et l'extérieur de la carcasse. Versez ensuite de la fumée liquide dessus.
- Emballez dans du papier d'aluminium en enveloppant soigneusement tous les bords.
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Placez le poisson enveloppé dans du papier d'aluminium sur le gril.
- Cuire 1 heure. Toutes les 15 minutes, le colis doit être retourné de l'autre côté.
- Refroidissez le poisson fini sans dérouler le papier d'aluminium.
Règles de stockage
La carpe fumée à chaud ne doit être conservée qu'au réfrigérateur. Dans une chambre commune à une température de 0 à + 2 degrés, la carcasse peut reposer jusqu'à trois jours. En cas de gel, la période passera à 21 jours à -12 degrés, jusqu'à 30 jours à -18 et moins.
L'humidité de l'air optimale à des températures allant jusqu'à +8 degrés est de 75 à 80 %. Lorsqu'il est conservé au congélateur - environ 90 %.
Le poisson fumé à froid peut être conservé dans la chambre commune du réfrigérateur jusqu'à 7 jours, congelé jusqu'à 2 mois.
Conclusion
La carpe fumée à chaud est un poisson délicieux que vous pouvez attraper vous-même et fumer immédiatement. La préparation n'est pas difficile, surtout si vous utilisez les bonnes recettes et les suivez à la lettre. Vous pouvez expérimenter les marinades en introduisant diverses épices et additifs savoureux.
