Contenu
- 1 Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à froid
- 2 Technologie du saumon rose fumé à froid
- 3 Sélection et préparation du poisson
- 4 Comment fumer du saumon rose fumé à froid
- 5 Pourquoi le saumon rose fumé à froid est-il moelleux ?
- 6 Règles et durée de conservation du saumon rose fumé à froid
- 7 Conclusion
Le saumon rose fumé à froid est un délice exquis qui peut être préparé à la maison. Pour ce faire, vous devez choisir le bon poisson, le préparer et suivre toutes les recommandations de cuisson. Ignorer ces conditions peut conduire au fait qu'au lieu d'un savoureux saumon rose fumé à froid, vous vous retrouvez avec un produit à haute teneur en substances nocives et au goût amer. Par conséquent, vous devriez étudier la technologie de cuisson à l'avance.
Le poids optimal des carcasses de poisson pour préparer la friandise est de 0,8 à 1,5 kg
Les avantages et les inconvénients du saumon rose fumé à froid
Ce poisson est apprécié pour sa teneur élevée en iode, phosphore et fer. Il contient également une grande quantité de vitamines et d’acides gras insaturés.Le fumage à froid du saumon rose permet de conserver la plupart des substances bénéfiques pour la santé humaine dans le produit. Après tout, le processus de cuisson s'effectue avec un traitement thermique minimal, à savoir pas plus de 30 degrés.
Les principales propriétés bénéfiques du saumon rose fumé à froid :
- réduit la coagulation sanguine, ce qui empêche le développement d'une thrombose;
- aide à renforcer les dents et le tissu osseux ;
- augmente la résistance au stress, prévient le développement de la dépression;
- restaure le tonus musculaire, renforce le système musculo-squelettique.
Le produit ne peut nuire à la santé que si du poisson de mauvaise qualité a été choisi. Dans ce cas, la basse température de traitement est incapable de neutraliser les parasites et les micro-organismes pathogènes. Cela contribue au développement de maladies dangereuses.
BJU et teneur en calories du saumon rose fumé à froid
Le processus de préparation du produit ne nécessite pas l'utilisation de graisses végétales. Cette caractéristique conduit au fait que la teneur en calories du saumon rose fumé à froid ne dépasse pas la limite autorisée. Il contient environ 21,3 % de protéines, 8,8 % de matières grasses et 0,01 % de glucides.
La teneur en calories du saumon rose fumé à froid pour 100 grammes est de 176 kcal.
La viande de ce poisson est très nourrissante, mais en même temps elle fait partie des aliments faibles en calories. Il peut donc être utilisé sans crainte par les personnes soucieuses de leur silhouette.
Technologie du saumon rose fumé à froid
Le processus de préparation d'une friandise nécessite le respect de certaines règles. Par conséquent, vous devriez d’abord les étudier.
La technologie du saumon rose fumé à froid implique un long processus de cuisson à basse température de sciure de bois pendant 24 à 72 heures, en fonction de la taille de la carcasse.Par conséquent, vous devez vous approvisionner à l'avance avec une quantité suffisante de copeaux de bois pour maintenir le régime requis pendant cette période.
La sciure de bois pour le fumage à froid doit être choisie parmi les arbres fruitiers ou les aulnes. Cela donnera un goût et un arôme agréables au produit final. Le bouleau peut également être utilisé, mais il faut d’abord retirer l’écorce du bois. Après tout, il contient une grande quantité de goudron.
Vous devez accrocher le poisson dans le fumoir à des crochets, ce qui l'empêchera de tomber.
Le goût de la friandise dépend directement de la qualité des copeaux de bois.
Sélection et préparation du poisson
Pour le fumage à froid, il faut choisir du saumon rose frais avec une peau épaisse et élastique qui s'adapte bien à la pulpe. Le poisson ne doit pas présenter de taches ni de dommages mécaniques. Son abdomen doit être légèrement aplati et de couleur rose. Il faut également faire attention à la pulpe : une fois pressée, elle doit rapidement reprendre sa forme.
Avant de commencer le fumage à froid, le poisson doit être nettoyé. Lors de la préparation, il faut retirer les entrailles, mais laisser les écailles et les nageoires. Il est également nécessaire de retirer les branchies, car si le salage est insuffisant, elles provoquent une détérioration rapide du produit.
Si nécessaire, la tête du saumon rose peut être coupée et le poisson divisé en deux parties, en retirant la colonne vertébrale et les os des côtes. Une grosse carcasse doit être coupée en morceaux dans le sens de la largeur. Après cela, lavez-le et essuyez toute humidité restante avec une serviette en papier.
Comment mariner du saumon rose pour le fumer à froid
Pour donner à la délicatesse le goût nécessaire, vous devez bien saler le saumon rose pour le fumer à froid. Pour ce faire, frottez-le soigneusement avec du sel à l'extérieur et à l'intérieur. Cela doit être fait dans le sens inverse de la balance. Vous devez également ajouter du sel sous les branchies. Après cela, placez le poisson dans une casserole en émail, saupoudrez-le de sel supplémentaire et couvrez avec un couvercle.
Le salage du saumon rose pour le fumage à froid dure de 1,5 à 4 jours à une température de +2 à 4 degrés. Pendant ce temps, il faut le retourner périodiquement.
Après cette période, le poisson doit être épongé à l'intérieur et sur le dessus avec une serviette en papier, ce qui éliminera l'excès de sel et d'humidité. Séchez-le ensuite dans un endroit frais pendant 5 à 6 heures jusqu'à ce qu'une fine croûte apparaisse à la surface.
Comment faire mariner le saumon rose pour le fumer à froid
Si vous le souhaitez, vous pouvez donner au plat un goût plus raffiné. Pour ce faire, vous devez utiliser une marinade spéciale.
Pour le préparer, vous devez préparer :
- 1 litre d'eau ;
- 100 g de sel marin ;
- 50 g de sucre ;
- épices - au goût.
Mode de cuisson :
- Il est nécessaire de combiner tous les composants et de bien mélanger la marinade pour saumon rose pour fumer à froid.
- Plongez-y ensuite la carcasse ou les morceaux jusqu'à ce que le liquide les recouvre complètement.
- Maintenir à une température de +2-4 degrés pendant deux jours.
- Après cela, séchez le dessus et l'intérieur avec des serviettes et séchez dans un endroit frais et sec pendant 24 heures.
Après préparation, le poisson doit être soigneusement séché.
Comment fumer du saumon rose fumé à froid
Il existe plusieurs façons de base de préparer cette friandise. Il est nécessaire de considérer chacun d'eux séparément, ce qui vous permettra de comprendre la technique de la procédure.
Comment fumer du saumon rose fumé à froid dans un fumoir
Le processus de préparation de la friandise prend plusieurs jours. Pendant ce temps, il est nécessaire de maintenir la température de combustion des copeaux de bois entre 28 et 30 degrés. Dans ce cas, les herbes aromatiques et les branches d’arbres fruitiers doivent être jetées en fin de cuisson.
Le poisson doit être accroché à des crochets au sommet du fumoir. Dans ce cas, vous devez ouvrir et sécuriser les parois de l'abdomen avec des cure-dents ou des bâtons afin que la fumée puisse facilement pénétrer à l'intérieur et saturer les fibres de la viande.
N'interrompez pas le processus de fumage à froid. Si cela n'est pas possible, un apport ininterrompu de fumée doit être assuré pendant 8 heures, puis vous pouvez faire une pause de 3 à 4 heures.
Le saumon rose congelé ne doit pas être utilisé pour fumer.
L'état de préparation du poisson peut être déterminé par son apparence. Il devrait avoir une teinte rougeâtre-dorée et perdre sensiblement du poids. Après cela, laissez-le refroidir dans le fumoir, puis aérez à l'air frais pendant 12 heures.
Saumon rose fumé à froid dans un fumoir avec générateur de fumée
Cette méthode vous permet d'accélérer considérablement le processus de préparation de la friandise. Pour cela, vous avez besoin d'un fumoir spécial.
La recette du saumon rose fumé à froid avec un générateur de fumée n'est pratiquement pas différente de la précédente. La seule différence est que la fumée est fournie automatiquement dans le mode sélectionné.
Dans un premier temps, vous devez suspendre les carcasses de saumon rose préparées à des crochets dans la partie supérieure du fumoir. En même temps, écartez les parois de l'abdomen et fixez-les avec un cure-dent. Ensuite, placez des copeaux de bois humides dans le régulateur de fumée et réglez l'alimentation en fumée fraîche de la chambre toutes les 7 minutes. avec une température de combustion comprise entre 28 et 30 degrés.Le temps de cuisson d'une carcasse entière est de 12 heures, et pour obtenir la chair de saumon rose fumé à froid, 5 à 6 heures suffisent.
Une fois terminé, vous n'avez pas besoin de sortir immédiatement le poisson, car il doit refroidir à l'intérieur du fumoir. Et puis conservez-le au réfrigérateur pendant une journée. Ceci est nécessaire pour que le poisson mûrisse et que son arôme fumé s'estompe légèrement.
Recette de saumon rose fumé à froid avec fumée liquide
Vous pouvez préparer la friandise même si vous n'avez pas de fumoir. Pour ce faire, vous devez utiliser de la fumée liquide, qui donnera au plat l'arôme nécessaire. Dans ce cas, le processus de cuisson est légèrement différent de la technologie standard.
Dans ce cas, les composants suivants sont nécessaires :
- 4 cuillères à soupe. l. sel;
- 100 ml de fumée liquide ;
- 1 litre d'eau ;
- 100 g de pelure d'oignon ;
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara.
Dans ce cas, le processus de préparation d'une friandise prend deux jours.
Mode de cuisson :
- Au départ, vous devez remplir la pelure d'oignon avec de l'eau et cuire pendant 5 minutes. à feu doux. Dans ce cas, le bouillon doit prendre une riche couleur brune.
- Après cela, filtrez-le.
- Ajoutez ensuite du sel et du sucre au liquide obtenu, remuez jusqu'à dissolution.
- Une fois le bouillon complètement refroidi, versez-y de la fumée liquide et mélangez bien.
- Les carcasses de saumon rose doivent être placées dans un plat émaillé.
- Versez ensuite dessus la marinade préparée pour que le liquide les recouvre complètement et exercez une pression dessus.
- Déplacez le récipient contenant le poisson au réfrigérateur ou au sous-sol pour une maturation uniforme. Les carcasses doivent être retournées toutes les 12 heures.
La fumée liquide simplifie et accélère le processus de cuisson
Après deux jours, le poisson doit être retiré et soigneusement essuyé à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. En fin de cuisson, séchez le saumon rose pendant 3 heures jusqu'à ce qu'une fine croûte apparaisse en surface.
Pourquoi le saumon rose fumé à froid est-il moelleux ?
La friandise doit avoir une consistance élastique et modérément juteuse. Cependant, le balyk de saumon rose fumé à froid ne répond souvent pas aux normes, car de graves erreurs ont été commises lors du processus de préparation.
La cause la plus fréquente du poisson mou et feuilleté est la température de traitement élevée, qui provoque une cuisson excessive de la viande. Par conséquent, vous devez maintenir strictement le régime requis et éviter les sauts brusques.
Cela peut également être dû à un salage insuffisant ou excessif de la carcasse. La quantité de sel doit être comprise entre 1,8 et 2 % du poids total du poisson. De plus, plus sa quantité est importante, plus la température de fumage doit être basse.
Immédiatement avant la cuisson, la carcasse doit être soigneusement lavée et séchée pendant 6 à 12 heures. Si la ventilation est insuffisante, la fumée ne pénètre pas dans la viande, car un film se forme à sa surface. En conséquence, le poisson reste cru à l’intérieur ou devient cuit.
La consistance molle de la viande peut s'expliquer par les parois fermées de l'abdomen. Par conséquent, la fumée ne passe pas suffisamment à l'intérieur de la carcasse, ce qui entraîne un excès d'humidité. Pour éviter cela, vous devez ouvrir le ventre lorsque vous fumez et sécuriser ses parois avec un cure-dent.
La consistance molle peut être causée par le non-respect des conditions d'utilisation du produit. A la fin du fumage à froid, il faut laisser au saumon rose le temps de mûrir. Pour ce faire, il doit être laissé dans le fumoir jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis conservé au réfrigérateur pendant un autre jour.Cela permettra à l'excès d'humidité de s'échapper.
Règles et durée de conservation du saumon rose fumé à froid
La friandise préparée peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours. Dans le même temps, le produit conserve totalement son goût.
Est-il possible de congeler du saumon rose fumé à froid ?
Pour augmenter la durée de conservation, vous devez congeler le saumon rose fumé à froid. Lorsque la température descend jusqu'à -5 degrés, le produit peut être conservé 2 mois. dans un endroit bien aéré.
En cas de surgélation (jusqu'à -30 degrés), la durée de conservation est de 1 mois. Dans ce cas, il est nécessaire de maintenir l'humidité de la chambre entre 75 et 80 %. Le produit doit être décongelé à une température ne dépassant pas +8 degrés.
Conclusion
Le saumon rose fumé à froid a un goût et un arôme exquis que peu de gens peuvent laisser indifférents. Tout le monde peut préparer cette friandise à la maison si vous suivez toutes les recommandations données. Mais vous devez comprendre que pendant le stockage, le produit perd progressivement son goût et son arôme, il n'est donc pas nécessaire de s'en approvisionner pour une utilisation future.
