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Le poisson de rivière ordinaire peut facilement être transformé en un véritable chef-d'œuvre culinaire à l'aide de simples manipulations. La daurade fumée à froid s'avère très tendre et savoureuse. L'arôme du produit fini ne laissera pas indifférent même un gourmet expérimenté.
Avantages et teneur en calories de la daurade fumée à froid
En respectant scrupuleusement la technologie de traitement thermique, la plupart des éléments les plus importants pour le corps peuvent être préservés. La composition chimique du produit fini est représentée par une grande quantité de potassium, de sodium, de fer et de chrome. On y retrouve également des éléments rares comme le fluor, le phosphore et le nickel. Une caractéristique distinctive de la daurade fumée à froid est la faible teneur en calories du plat. 100 g de gourmandise contiennent :
- protéines - 29,7 g;
- graisses - 4,6 g;
- glucides - 0 g;
- calories - 160 kcal.
Compte tenu de l’excellent ratio de BJU, la dorade fumée à froid est une source de matériau de construction pour le corps. Mais une consommation excessive de viandes fumées peut être nocive pour la santé.Le volume maximum du produit ne doit pas dépasser 100 à 200 g par jour.
Le poisson fumé à froid conserve la plupart des substances bénéfiques pour l'homme
L'inclusion régulière de cette friandise dans votre alimentation améliore considérablement le fonctionnement de nombreux systèmes du corps. Les vitamines A, B, E, PP et les acides gras ont un effet bénéfique. Sous l'influence de composés bénéfiques, le fonctionnement des systèmes circulatoire et nerveux s'améliore et le tractus gastro-intestinal est normalisé.
Règles pour fumer la daurade à froid
Un véritable chef-d'œuvre culinaire nécessite le strict respect des instructions et des souhaits énoncés dans les recettes. Pour préparer la daurade fumée à froid, il est important de choisir la bonne matière première, de la saler ou de la faire mariner, puis de procéder au traitement direct avec de la fumée.
Pour rendre le poisson plus savoureux, après le salage, il doit être légèrement séché. Les brèmes sont suspendues à l'extérieur pendant 2 à 3 heures. Cela garantira la libération de l'excès d'humidité restant après le salage ou la marinade à long terme.
Sélection et préparation du poisson
La brème est un poisson répandu dans presque tous les plans d'eau du pays. C'est pourquoi la meilleure matière première pour le fumage à froid est le poisson fraîchement pêché. Les cycles répétés de congélation et de décongélation réduisent considérablement les caractéristiques de consommation du produit. Il est recommandé de commencer à saler ou mariner les carcasses au plus tard 48 heures après la capture.
La tête et les nageoires n'ont qu'une fonction décorative, il est donc recommandé de les retirer
S'il n'est pas possible d'utiliser de la daurade fraîche, le fumage à froid peut également être appliqué au poisson congelé ou réfrigéré.Il est important de faire attention à son apparence. Les yeux ne doivent pas être troubles. Les écailles d'un produit de qualité conservent leur éclat naturel. Lorsqu'on appuie sur de la daurade fraîche, la viande compense instantanément la déformation.
La plupart des poissons de rivière ont des filets très osseux. C’est pourquoi il est recommandé d’éviter le fumage à froid des carcasses trop petites. La taille optimale d'une dorade est de 1 kg - un tel individu a suffisamment de graisse pour un goût idéal. Les brèmes trop grosses perdent leurs caractéristiques. De plus, les gros individus peuvent tout simplement ne pas entrer dans le fumoir.
La tête de chaque poisson est coupée, puis le ventre est ouvert et vidé. Toutes les nageoires dorsales et ventrales sont retirées avec un couteau bien aiguisé. La daurade est soigneusement lavée à l'eau courante, après quoi elle est envoyée pour une préparation ultérieure.
Décapage
Un vieillissement à long terme dans un mélange de sel améliorera non seulement considérablement les caractéristiques gustatives, mais augmentera également la durée de conservation en détruisant les micro-organismes potentiellement dangereux. Vous pouvez mariner la daurade pour la fumer à froid en utilisant plusieurs recettes. La méthode la plus populaire consiste simplement à frotter les carcasses et à les conserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Pour ceux qui recherchent une saveur plus audacieuse, vous pouvez créer un mélange simple en utilisant les ingrédients suivants :
- 200 g de sel ;
- 20 g de poivre moulu ;
- 2 cuillères à soupe. l. Sahara;
- 1 cuillère à soupe. l. coriandre moulue.
Tous les assaisonnements sont mélangés dans un petit récipient. Le mélange préparé est frotté à l'extérieur et à l'intérieur de la dorade. Les carcasses sont conservées au réfrigérateur jusqu'à 10 heures. Le poisson est lavé pour éliminer les épices à l'eau froide, séché avec une serviette et légèrement séché.
Décapage
L'utilisation de saumure aromatique permet de diversifier considérablement le goût du produit fini. Pour la marinade la plus simple, utilisez 100 g de sel pour 1 litre d'eau.La brème est trempée dans ce liquide jusqu'à 10 heures. Avant de fumer à froid, il est essuyé et suspendu à l'air libre pendant quelques heures.
Les saumures complexes peuvent améliorer considérablement le goût du produit fini
Pour un goût plus éclatant, diverses épices ou ingrédients spécifiques sont ajoutés à la marinade. Si vous le souhaitez, vous pouvez obtenir une saumure sucrée, épicée ou vineuse. Pour la recette de marinade fumée à froid la plus courante, vous aurez besoin de :
- ½ citron ;
- ½ orange;
- 1 oignon;
- 50 g de sel ;
- 2 feuilles de laurier ;
- 1 cuillère à soupe. l. Sucre en poudre;
- 1 c. cannelle moulue;
- une pincée de thym.
Le jus d'agrumes est mélangé à 1 litre d'eau froide. Du sel, du sucre et des assaisonnements sont ajoutés au mélange. Il est chauffé à ébullition, puis refroidi. La marinade finie est versée sur le poisson et conservée 6 à 8 heures. La daurade est fumée à froid pendant 2-3 heures. Ce n'est qu'après séchage que vous pourrez commencer à fumer.
Comment fumer la daurade à froid
Il existe un grand nombre de façons de préparer un délicieux délice de poisson. La méthode la plus populaire pour la daurade est le fumage à froid - elle implique un traitement à long terme des carcasses avec de la fumée. Si vous ne disposez pas de l'équipement nécessaire, vous pouvez utiliser des appareils électroménagers - un four ou un four à convection. Vous pouvez reproduire le goût du fumage à froid en utilisant de la fumée liquide. À petites doses, cette substance est absolument sans danger pour l'organisme.
Comment fumer de la daurade fumée à froid dans un fumoir
Cette méthode permet d'obtenir une gourmandise de la plus haute qualité, mais elle nécessitera un équipement technique sérieux. Un élément essentiel d'un fumoir fumé à froid est un générateur de fumée. Cet appareil assure un apport continu de fumée froide dans la pièce principale du fumoir.Si des appareils plus coûteux sont intégrés, les options faites maison doivent le plus souvent être complétées manuellement.
En suivant simplement les instructions, vous obtiendrez un produit fini de la plus haute qualité. Compte tenu du traitement des fumées à long terme, il est important d’assurer un approvisionnement continu. Les copeaux trop petits brûleront rapidement. Il est préférable de le fabriquer soi-même à partir du bois d'arbres fruitiers. Les copeaux de bois sont trempés pendant 1 à 2 heures dans de l'eau froide. Il est ensuite placé dans un bol spécial à l'intérieur du générateur de fumée.
Choisir des copeaux de bois pour le fumage à froid est une tâche assez simple. Étant donné que pendant le processus de cuisson, la graisse chaude ne tombe pas sur le bois humide, presque tous les types de matières premières peuvent être utilisés - de l'aulne au cerisier. L'essentiel est de ne pas utiliser de copeaux de bois de conifères, sinon vous pourriez sérieusement gâcher le goût du produit.
Le traitement de la fumée peut prendre jusqu'à 24 heures
L'armoire principale d'un fumoir fumé à froid doit être assez grande afin de pouvoir accueillir plusieurs grosses carcasses. Les dorades sont attachées avec de la ficelle et accrochées à des crochets spéciaux. Le générateur de fumée est connecté au fumoir et le processus de cuisson commence.
Traiter la daurade avec de la fumée froide est une procédure assez longue. Il faudra environ 24 heures pour qu'une carcasse d'un kilo soit entièrement préparée. Ensuite, la friandise est suspendue à l'air libre pendant une heure pour être aérée. Le poisson est servi froid en entrée avec d'autres plats.
Dorade fumée à froid avec fumée liquide
L'absence de fumoir avec générateur de fumée ne doit pas vous décourager de déguster de délicieux plats. En utilisant un petit secret, vous pouvez obtenir le même arôme fumé.Pour la recette il vous faudra :
- 1 litre d'eau ;
- 100 ml de fumée liquide ;
- 1 tasse de pelure d'oignon ;
- 3 cuillères à soupe. l. sel;
- 1 cuillère à soupe. l. Sucre en poudre;
- 2-3 dorades.
Vous devez d’abord préparer une marinade savoureuse. Les pelures d'oignons sont écrasées et remplies d'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sel et du sucre sont ajoutés. Une fois les assaisonnements complètement dissous, la marinade est retirée du feu et refroidie. De la fumée liquide y est versée et soigneusement mélangée.
La fumée liquide permet de conserver le goût vif des viandes fumées
La daurade préparée est placée au fond d'une large casserole. Ils sont versés avec la marinade et mis sous pression. Le poisson est conservé pendant 2 jours dans un endroit frais - un réfrigérateur ou un sous-sol. Le produit fini est soigneusement lavé, séché avec une serviette et servi.
Recette de daurade fumée à froid dans une friteuse à air
Pour obtenir la gourmandise parfaite, vous pouvez utiliser vos appareils de cuisine habituels. Une friteuse à air avec la possibilité de régler une température minimale de 50 à 60 degrés est la mieux adaptée à ces fins. Une chaleur plus forte ne vous permettra pas d'obtenir le même goût et la même consistance du fumage à froid.
Avant de procéder au traitement thermique direct, la dorade doit être préparée. Il est nettoyé, vidé et la tête et les nageoires sont coupées. Les carcasses sont soigneusement lavées à l'eau, puis généreusement enrobées d'un mélange spécial pour fumer, composé de fumée liquide et d'épices. Le poisson est placé sous oppression pendant 3 jours, puis lavé et séché.
Vous pouvez placer plusieurs copeaux d'aulne ou de pommier au fond de la friteuse à air.
La daurade est coupée en portions de 4 à 5 cm de large et disposées sur des grilles de friteuse à air huilées. La température minimale est réglée sur l'appareil et connectée au réseau. La daurade fumée à froid dans une friteuse à air sera prête dans les trois heures.Le snack est idéal pour une collation rapide.
Comment et combien de temps se conserve la daurade fumée à froid ?
L'utilisation d'une grande quantité de sel peut augmenter considérablement la conservation du délice fini. La durée de conservation de la daurade fumée à froid au réfrigérateur peut aller jusqu'à 2 semaines si les conditions nécessaires sont remplies. La température ne doit pas dépasser 4 degrés. Il est important de disposer d'un tiroir à poisson séparé afin que le fort arôme de fumée ne gâche pas les produits voisins.
Pour conserver la daurade fumée à froid plus longtemps au réfrigérateur, vous pouvez utiliser une astuce : utilisez une machine sous vide. Ce dispositif protège complètement le produit de l'oxygène, minimisant ainsi les processus d'oxydation à l'intérieur de la viande. Dans ce cas, la durée de conservation du poisson augmente jusqu'à 1 mois.
Conclusion
La daurade fumée à froid est un délice incroyablement savoureux et très sain. En l'absence d'un fumoir de haute qualité, vous pouvez créer un véritable chef-d'œuvre culinaire même à l'aide d'appareils de cuisine simples. Pour améliorer le goût du poisson fumé, vous pouvez utiliser d'astucieuses recettes de marinades - épicées, au miel ou au vin.
