Contenu
- 1 Propriétés utiles du produit
- 2 Principes et méthodes de fumage du saumon kéta
- 3 Comment préparer le saumon kéta pour le fumer à chaud et à froid
- 4 Comment fumer du saumon kéta
- 5 Temps de fumer
- 6 Règles et périodes de stockage
- 7 Conclusion
Beaucoup de gens aiment le poisson fumé. Cependant, le goût d’un produit acheté en magasin laisse souvent à désirer. Il est donc tout à fait possible de passer aux délices faits maison - le saumon kéta fumé à chaud et à froid se prépare relativement simplement à la maison ; il existe des recettes qui ne nécessitent même pas la présence d'équipement spécial ou d'un fumoir professionnel.
Propriétés utiles du produit
Comme tout poisson rouge, le saumon kéta est riche en protéines et en protéines. De plus, en fumant, ils sont légèrement perdus. Les protéines fournissent à l'organisme l'énergie nécessaire et sont absorbées presque entièrement, de sorte que votre silhouette, si vous incluez le produit dans votre alimentation en petites quantités mais régulièrement, n'en souffrira pas.
De plus, le poisson rouge est une source précieuse et pratiquement unique d'acides aminés et d'acides gras polyinsaturés oméga-3.
La qualité du saumon kéta fumé du commerce pose naturellement question
Le poisson rouge contient des vitamines de tous les groupes (A, B, C, D, E, PP). Parmi les microéléments, le saumon kéta retient presque entièrement ceux qui y sont présents en forte concentration :
- phosphore;
- potassium;
- calcium;
- magnésium;
- zinc;
- fer;
- fluor.
Cette composition riche offre des bienfaits complets pour la santé. L'inclusion régulière de poisson dans l'alimentation a un effet bénéfique sur les systèmes cardiovasculaire, digestif et nerveux et constitue une prévention des maladies associées. L'état psycho-émotionnel est normalisé (le poisson fumé contient des antidépresseurs naturels), l'apparence de la peau, des cheveux et des ongles s'améliore.
Teneur en calories et BZHU
Environ 3/4 de la masse totale du produit fini est constitué d'eau. Il ne contient pratiquement pas de glucides, le poisson ne contient que des protéines (18 g pour 100 g) et des graisses facilement digestibles (10 g pour 100 g). La teneur en calories du saumon kéta fumé à froid pour 100 grammes est de 184 kcal. La teneur en calories du saumon kéta fumé à chaud est légèrement plus élevée – 196 kcal pour 100 g.
Le saumon kéta fumé est un délice qui ne nuira pas à votre silhouette
Principes et méthodes de fumage du saumon kéta
Le saumon kéta peut être fumé de deux manières : chaud et froid. Le principe de base dans les deux cas est le même : traiter le poisson pré-salé ou mariné avec de la fumée. Mais avec le fumage à chaud, le processus prend moins de temps en raison de la température de fumée plus élevée.
Le goût du produit fini est donc différent. Le poisson fumé à chaud est friable, mais en même temps juteux et moelleux. Le poisson froid a une consistance plus dense, peu différente du poisson cru, et a un goût plus naturel.
Comment préparer le saumon kéta pour le fumer à chaud et à froid
De nombreux gourmets pensent que les excès d'épices et les marinades complexes ne font que gâcher et « obstruer » le goût naturel. Par conséquent, la façon la plus populaire de le préparer est le salage. Cependant, rien ne vous empêche d’expérimenter et de rechercher l’option qui vous plaît le plus.
Comment saler le saumon kéta pour le fumer
Le salage du saumon kéta est nécessaire avant de le fumer à chaud et à froid. Cela vous permet de vous débarrasser de l'excès d'eau et de détruire la microflore pathogène. Le salage s'effectue de plusieurs manières :
- Semoujny. L'invention des peuples du Nord. Prend le plus de temps (environ 20 jours). Le saumon kéta est déposé sur un morceau de toile de jute ou de toile sur un « coussin » de sel. Ils le saupoudrent dessus et l'emballent. En conséquence, le poisson s'avère non seulement salé, mais également en conserve. Si vous le congelez après le salage, vous pouvez le manger même sans fumer.
- Décapage à sec. Plus adapté au saumon kéta fumé à froid. Frottez-le avec un mélange de gros sel et de poivre (quelques pincées au goût pour chaque cuillère à soupe). Ensuite, enveloppez-le le plus étroitement possible dans un film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 10 à 12 heures.
- Décapage humide. Le saumon kéta est trempé dans une saumure précuite composée d'eau et de sel (environ 80 g/l). Ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre noir au goût. La saumure est filtrée et le poisson coupé en filets ou en morceaux est versé dessus afin que le liquide les recouvre complètement. Il est retourné plusieurs fois par jour pour assurer un salage uniforme.
- Seringue. La méthode est répandue principalement dans l'industrie alimentaire, elle est relativement rarement utilisée à la maison. Pour bien préparer du saumon kéta légèrement salé à fumer à la maison, vous devez faire cuire une saumure à partir de 80 ml d'eau, 20 g de sel, du jus de citron (1 cuillère à café), du poivre noir moulu et de l'oignon finement haché (au goût).Ce liquide est bouilli pendant 7 à 10 minutes, filtré, refroidi à la température du corps et, à l'aide d'une seringue, « pompé » dans la carcasse aussi uniformément que possible. Lorsque vous utilisez cette méthode, vous n’avez même pas besoin de couper le poisson, laissant l’intérieur derrière vous. Il est prêt à la cuisson presque immédiatement après le « pompage ».
Avant cela, le poisson doit être coupé. Si du caviar et de la laitance sont disponibles, le premier est salé séparément, le second – avec le poisson. Le plus souvent, les entrailles sont enlevées, la tête, la queue et les branchies sont enlevées, les nageoires et la veine longitudinale longeant la crête sont coupées. Ensuite, le poisson est transformé en deux filets ou coupé en portions de 5 à 7 cm de large. Mais il existe d'autres options - tesha (filet de l'abdomen avec une partie du filet sur les côtés) ou balyk de saumon kéta fumé à froid (la partie de la colonne vertébrale ).
Les filets de saumon kéta sont le plus souvent fumés
Décapage
La marinade permet d'ajouter de nouvelles notes originales au goût du poisson fumé à chaud et à froid. Il existe de nombreuses recettes, simples et complexes. Pour un usage domestique, les éléments suivants peuvent être recommandés. Tous les ingrédients sont donnés pour 1 kg de saumon kéta coupé.
Marinade épicée au miel :
- eau potable – 2 l;
- miel liquide – 100-120 ml;
- jus de citron fraîchement pressé – 100 ml ;
- gros sel – 15-20 g;
- olive (ou autre huile végétale raffinée) – 150 ml;
- cannelle moulue – 8-10 g;
- poivre noir moulu - au goût (1,5-2 pincées).
Tous les composants sont simplement ajoutés à de l'eau tiède et portés à ébullition.Ensuite, le liquide est refroidi à la température du corps et versé sur le poisson avant de le fumer pendant au moins 12 à 15 heures.
Marinade aux agrumes :
- eau potable – 1 litre;
- citron et orange (ou pamplemousse) - la moitié chacun ;
- oignon moyen – 1 pièce;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- sucre – 1 cuillère à café;
- feuille de laurier – 2-3 pièces;
- poivre noir et rouge moulu, cannelle – 3-5 g chacun ;
- herbes épicées au goût (thym, thym, origan, romarin, marjolaine) - environ 10 g de mélange.
Pour préparer une marinade pour fumer du saumon kéta, mélangez tous les ingrédients, épluchez d'abord les agrumes jusqu'à ce qu'ils soient réduits en pulpe, puis coupez et hachez finement l'oignon. Le mélange est bouilli pendant 10 minutes, laissé environ un quart d'heure, puis filtré, refroidi et versé sur le poisson. Il faut 18 à 20 heures pour mariner.
Marinade au vin :
- eau potable – 0,5 litre;
- vin rouge (le sec est meilleur, mais le demi-doux convient également) – 0,25 l ;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- gingembre frais râpé ou moulu – 10 g ;
- romarin frais – 1-2 brins ;
- graines de carvi – 3-5 g ;
- clous de girofle – 5-8 pcs.
L'eau est bouillie avec du sel et des clous de girofle. Après refroidissement à température corporelle, ajoutez les autres ingrédients. La marinade est agitée, laissée infuser pendant 15 à 20 minutes, puis le saumon kéta est versé. Vous pouvez commencer à fumer après 8 à 10 heures.
Comment fumer du saumon kéta
Les deux méthodes de fumage du poisson kéta – froid et chaud – peuvent être pratiquées à la maison. Vous devez choisir non seulement en fonction du goût du produit fini, mais également en tenant compte d'autres facteurs - par exemple, le temps passé à cuisiner, la présence d'un fumoir spécial.
Recettes de saumon kéta fumé à chaud
Fumer du saumon kéta en utilisant la méthode de fumage à chaud est l'option la plus appropriée pour ceux qui « maîtrisent simplement la science ». La technique permet certaines expériences et improvisations et ne nécessite pas le strict respect de l'algorithme.Un autre avantage indéniable est que le poisson cuit plus rapidement.
Comment fumer du saumon kéta fumé à chaud dans un fumoir
Le saumon kéta fumé à chaud au fumoir est préparé comme suit :
- Versez quelques poignées de sciure de bois ou de petits copeaux de bois dans le fond, après les avoir trempés dans l'eau et séchés. Certains recommandent de les mélanger avec 2-3 cuillères à soupe de sucre - cela donnera au poisson une belle teinte.
- Suspendez le poisson préparé sur des crochets ou sur une grille à l'intérieur du fumoir. Il est conseillé que les morceaux ou parties du filet n'entrent pas en contact les uns avec les autres.
- Connectez le tuyau à travers lequel la fumée s'écoulera. Allumez un feu ou un barbecue sous le fumoir pour obtenir une flamme constante.
- Après 30 à 40 minutes, ouvrez légèrement le couvercle supérieur pour éliminer l'excès d'humidité. Si cela n'est pas fait, le saumon kéta fumé à chaud sera trop « lâche ».
- Lorsque le poisson est prêt, retirez le fumoir du feu et laissez-le refroidir. Vous ne pouvez pas le retirer tout de suite, il pourrait s'effondrer.
Important! Les « sources de fumée » les plus appropriées sont les arbres fruitiers, l’aulne, le hêtre et l’érable.
Toute sciure de pin pendant le processus de fumage donne au poisson un goût « résineux » désagréable
Saumon kéta fumé à chaud à la maison (dans un fumoir)
Une armoire fumeur est un analogue domestique d'une structure dotée d'un élément chauffant alimenté à l'électricité.
Le principal avantage d'un tel appareil est la capacité de maintenir facilement la température requise entre 80 et 110°C.
La technologie est similaire à celle décrite ci-dessus. Ici aussi, des copeaux de bois sont nécessaires pour fumer le saumon kéta. Le poisson est accroché à des crochets ou disposé sur une grille, le fumoir est fermé, allumé et attendu jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Têtes de saumon kéta fumées à chaud
Les têtes restantes après la découpe du poisson peuvent également être fumées à chaud. Il y a beaucoup de viande dedans. Et même si tout le monde ne peut pas en manger, chez les peuples du Nord, la tête, en particulier les joues, sont considérées comme un véritable délice. Même les yeux et le cartilage sont mangés.
La technologie utilisée pour fumer les têtes à chaud n'est pas différente de la façon dont le poisson lui-même est fumé. Le seul bémol est que cela prend moins de temps.
Il est plus pratique de placer les têtes sur une grille que de les suspendre
Recettes de saumon kéta fumé à froid
Il est impossible de fumer du saumon kéta fumé à froid avec des appareils « artisanaux ». Il est nécessaire de disposer d'un fumoir spécial ou d'un générateur de fumée, sinon il ne sera tout simplement pas possible de maintenir la température constante requise d'environ 27 à 30°C.
Comment fumer du saumon kéta fumé à froid dans un fumoir
La principale différence dans la conception d'un fumoir pour le fumage à froid est la plus grande distance entre la source de fumée et ce qui se trouve à l'intérieur (environ 2 m).
Au fur et à mesure que la fumée traverse le tuyau, elle a le temps de refroidir jusqu'à la température requise.
La source de fumée est également de la sciure de bois ou de petits copeaux (de préférence de même taille). Il est préférable de suspendre le filet de saumon kéta pour le fumer à froid, afin qu'il soit traité plus uniformément par la fumée. Les pièces sont disposées sur des supports.
Une condition nécessaire pour une qualité élevée du produit fini est la continuité du processus. Idéalement, il ne faudrait pas l’arrêter du tout. Mais si cela ne fonctionne pas, au moins pendant les 6 à 8 premières heures.
L'état de préparation du saumon kéta fumé à froid est déterminé en fonction de son arôme caractéristique, de la sécheresse de sa peau et de sa teinte brun doré.
Fumage à froid du saumon kéta avec un générateur de fumée
Un générateur de fumée est un appareil que l’on ne retrouve pas dans toutes les cuisines. En attendant, l'appareil est très utile. Sa compacité et la simplicité de sa conception lui permettent d'être utilisé pour fumer du saumon kéta aussi bien à chaud qu'à froid, aussi bien à la maison qu'au champ. Le générateur de fumée régule indépendamment le processus d'alimentation en fumée du fumoir (production industrielle ou artisanale).
Le saumon kéta fumé à froid est préparé à l'aide d'un générateur de fumée comme suit :
- Placez de la sciure de bois ou de petits copeaux dont la teneur en humidité ne dépasse pas 14 à 15 % dans le corps de l'appareil. Connectez-vous avec un tuyau à l'armoire à fumer.
- Placez le saumon kéta à l'intérieur pour le fumer et allumez le combustible.
Les générateurs de fumée modernes sont équipés de systèmes de filtration. Grâce à cela, les particules de suie sont retenues.
Après avoir été fumé avec un générateur de fumée, le saumon kéta peut être consommé immédiatement, il n'est pas nécessaire de l'aérer.
Comment faire des têtes de saumon kéta fumées à froid
Les têtes de saumon kéta fumées à froid sont préparées de la même manière que le poisson lui-même. Pour cela, vous pouvez utiliser à la fois un fumoir et un générateur de fumée.
Il faut environ trois fois moins de temps pour préparer les têtes qu'un saumon kéta entier.
Temps de fumer
Le saumon kéta n'est pas le plus gros poisson rouge. Son poids moyen est de 3 à 5 kg. Après la coupe, il en reste encore moins. En règle générale, le poids d'un filet ne dépasse pas 2 kg. Par conséquent, le fumage à chaud prend environ 1,5 à 2 heures. Si les têtes sont fumées - 35 à 40 minutes. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en perçant le saumon kéta avec un bâton en bois - aucun liquide ne doit sortir.
Le fumage à froid prend 2 à 3 jours si le filet est fumé. Le saumon kéta fumé à froid et les têtes seront prêts dans environ une journée. Pour déterminer s'il est temps de sortir la friandise, vous devez couper un morceau de viande sous la peau.Il doit être léger, dense, élastique, sans suintement de jus.
Règles et périodes de stockage
Le saumon kéta fait maison, fumé à chaud ou à froid, se gâte assez rapidement. Par conséquent, il n'est pas recommandé de le cuisiner en grandes portions à la fois. Au réfrigérateur, le poisson fumé à chaud se conserve jusqu'à 4 jours, le poisson fumé à froid jusqu'à 10. Dans ce cas, il doit être emballé dans du film alimentaire, du papier sulfurisé, du papier d'aluminium ou un récipient sous vide.
Vous pouvez conserver le saumon kéta fumé au congélateur jusqu'à deux mois. Cela s'applique aussi bien au poisson fumé à chaud qu'à froid. Il doit être placé dans un récipient sous vide ou dans un sac en plastique scellé avec une fermeture éclair. Le saumon kéta est conditionné en petites portions - il n'est pas recommandé de le congeler à nouveau.
Conclusion
Le saumon kéta fumé chaud et froid à la maison est préparé selon de nombreuses recettes différentes. Une friandise faite maison, contrairement à un produit acheté en magasin, est entièrement naturelle et ne contient pas de conservateurs, de colorants, d'arômes ou d'autres additifs chimiques.
