Calamars fumés à chaud et à froid : teneur en calories et bienfaits, recettes avec photos

Les calamars fumés à chaud et à froid sont l'un des fruits de mer les plus courants et les plus abordables qui, si vous suivez toutes les subtilités de la préparation, peuvent être facilement préparés à la maison. Les crustacés sont disponibles sous forme congelée ou fraîche dans n'importe quelle poissonnerie ou supermarché. Leur viande est souvent utilisée pour des plats délicieux et salés ; lorsqu'elle est fumée, le produit constitue une collation idéale pour la bière ou le vin.

Avantages et teneur en calories du produit

Le calmar est très bénéfique pour le corps humain. En raison de sa composition riche, sa viande est plusieurs fois supérieure au bœuf, à la dinde et au poulet. Les crustacés frais contiennent beaucoup de protéines, d'acides gras polyinsaturés, de minéraux ainsi que des vitamines A, E, C et du groupe B.Il comprend du potassium, du fer, de l'iode et du phosphore. La viande est très digeste et a un effet positif sur la santé.

Les bienfaits du calamar fumé à froid et à chaud sont :

• en améliorant le fonctionnement des systèmes endocrinien et cardiovasculaire, le cerveau ;
• normalisation du métabolisme;
• en restaurant les fonctions du système endocrinien;
• renforcer les muscles et les os;
• activation de la défense immunitaire;
• élimination des radicaux et des toxines.

Le BJU et la teneur en calories des calamars fumés à froid et à chaud pour 100 g sont présentés dans le tableau :

Règles et méthodes pour fumer les calmars

Les principales règles pour obtenir une délicieuse gourmandise fumée sont :

1. Sélection de matières premières fraîches sans présence de couleur jaune en surface.
2. Préparation des carcasses.
3. Salage ou marinage approprié du produit.

Les fruits de mer ont une très haute teneur en calories, en moyenne 250 kcal pour 0,1 kg

Choix de la méthode :

1. Les calmars fumés à chaud doivent être fumés sur un feu ouvert à une température de 100 degrés ou plus sous un couvercle bien fermé.
2. La méthode à froid implique l'utilisation d'un générateur de fumée. Le processus de fumage dure huit heures à une température de 30 0C.

Sélection et préparation de fruits de mer

Pour qu'après fumage les coquillages n'aient pas un goût amer et que la viande ait une structure idéale, il faut connaître toutes les subtilités de son bon choix :

1. La carcasse doit avoir une taille moyenne de 0,4 à 0,7 kg.
2. La peau est lilas ou rose.
3. La viande est blanche.
4. Dans les fruits de mer surgelés, la concentration en glace ne doit pas dépasser 8 %.
5. Une fois le calmar fondu, il est important que lorsque vous appuyez dessus, les fibres reprennent immédiatement leur forme originale.

La préparation des fruits de mer nécessite également le respect de certaines règles :

1. Avant de fumer, les carcasses sont décongelées, débarrassées des entrailles et le film est retiré.
2. Le mollusque doit être salé par voie humide ou sèche.
3. Pour parfumer davantage la viande, de nombreux cuisiniers la font mariner avant de la fumer.

Les coquillages frais sentent bon et ne forment pas de mousse à la cuisson.

Décapage

Pour le salage à sec, utilisez 2 cuillères à café pour 1 kg de calamar. sucre cristallisé et 2 c. l. sel, vous pouvez ajouter des épices et des assaisonnements. Le produit est frotté avec le mélange et laissé au repos pendant plusieurs heures.

La méthode humide consiste à faire bouillir les coquillages pendant deux minutes dans de l'eau salée. Si vous le souhaitez, ajoutez vos épices préférées à la saumure.

Décapage

Vous pouvez expérimenter la marinade des fruits de mer. Pour fumer à chaud, un mélange de jus de citron piquant et de piment de la Jamaïque, du thym (20 g au total), deux gousses d'ail et un demi-verre d'huile végétale convient bien.

Pour les gourmets, la méthode du vin convient, lorsque les coquillages préparés sont arrosés d'une boisson mi-sucrée, puis saupoudrés de sel et de poivre.

Recettes de calamars fumés à chaud

Vous pouvez préparer des calamars fumés à chaud à la maison, la recette est simple et ne nécessite aucune compétence culinaire particulière. La condition principale pour cette méthode de traitement est la présence d'un fumoir.Il peut s'agir d'une friteuse à air ou d'un simple appareil doté d'un couvercle hermétique et d'un compartiment pour les copeaux de bois, qui peut être acheté au magasin.

Comment fumer des calmars dans un fumoir chaud

Pour préparer des calamars fumés dans un fumoir fumé à chaud selon la recette classique, vous devez prendre des copeaux de bois de n'importe quel arbre fruitier, hêtre ou aulne, un ensemble standard d'assaisonnements (par kilogramme de produit 15 g de poivre, 40 g de sucre, 70 g de sel) et les coquillages eux-mêmes. Après avoir nettoyé et lavé les carcasses, frottez-les avec des épices et laissez-les infuser environ une heure. Placez ensuite 3 poignées de copeaux de bois au fond du fumoir, placez un récipient dessus pour récupérer les graisses, et une grille au dessus. Allumez un feu et, une fois éteint, commencez à fumer.

Fumez le produit pendant une demi-heure, en soulevant périodiquement le couvercle pour aérer la fumée. Au bout de 30 minutes, les carcasses sont suspendues à l'air libre pendant plusieurs heures, puis découpées en rondelles ou en lanières et servies.

Après la cuisson, les calamars fumés sont aérés

Comment fumer des calamars dans un mini fumoir

De nos jours, pour réaliser un plat fumé, il n’est plus nécessaire d’allumer un feu. Il existe aujourd’hui sur le marché de nombreux appareils destinés à être utilisés dans les appartements. La recette des calamars fumés à chaud dans un mini fumoir destiné à un usage domestique est similaire. Les carcasses nettoyées sont salées ou marinées, placées dans un appareil préparé, la température souhaitée est réglée et l'appareil est branché.

Les calmars cuits dans un fumoir portable conservent longtemps un goût et un arôme agréables

Comment fumer des calamars dans une friteuse à air

Un gril à air est un excellent appareil pour cuisiner des calamars fumés à chaud (photo ci-dessous).Les coquillages qu'il contient s'avèrent aromatiques et juteux, pas pires que dans un fumoir.

Ingrédients:

• calmar – 4 pièces;
• fumée liquide – ½ cuillère à café ;
• sel.

Préparation étape par étape :

1. Placez les carcasses dans un récipient en émail, versez dessus de l'eau bouillante, retirez la peau et les entrailles et rincez.
2. Faire bouillir pendant trois minutes.
3. Essuyez avec des serviettes.
4. Coupez le produit en lanières ou en rondelles, salez légèrement.
5. Placez les copeaux de bois au fond de la friteuse à air, humidifiez-les avec de la fumée liquide et de l'eau.
6. Réchauffez l'appareil à 230 degrés.
7. Fumez les carcasses pendant 15 minutes.

Les copeaux de bois de pommier ou d'aulne sont idéaux pour la méthode chaude.

Recettes de calamars fumés à froid

Les calamars préparés selon la méthode de fumage à froid, par rapport au fumage à chaud, ont un goût complètement différent. Ils sont plus fibreux et savoureux. Contrairement à la méthode à chaud, la méthode à froid nécessite un autre fumoir, composé de trois éléments : un générateur de fumée, un récipient et un tuyau.

Calmar fumé à froid dans un fumoir

Préparer le produit de cette manière permet de conserver presque toutes les substances bénéfiques qu'il contient. Les tentacules et les carcasses de calamars sont préparées selon la méthode du fumage à froid.

Ingrédients pour la cuisine :

• calmar – 3 pièces;
• copeaux de bois (chêne, aulne) – 300 g ;
• sel.

Préparation étape par étape :

1. Nous retirons les carcasses de l'intérieur, retirons le film et les lavons à l'eau courante.
   
2. Trempez les fruits de mer, un morceau à la fois, dans de l'eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau) pendant 15 secondes, ajoutez du laurier, du poivre et des épices si vous le souhaitez.
   
3. Nous mettons les carcasses sur des crochets et les suspendons dehors pendant quatre heures.
4. Placez le produit au fumoir (température 25-28 degrés) pendant 10 heures.
   
5. Aérer à l'air frais pendant environ 5 heures.
   

Le calmar fumé à froid acquiert un goût épicé et inhabituel et une belle couleur dorée.

Calmar fumé à froid à la coriandre et à la menthe

La recette consiste à pré-saler les calamars puis à les fumer à froid à l'aide d'un générateur de fumée.

Produits requis :

• 3 carcasses de calamars ;
• 30 g de menthe ;
• 30 g de coriandre ;
• 30 g de basilic ;
• 25 g de poivre moulu ;
• 100 g de sel.

Étapes de cuisson :

1. Nous lavons et nettoyons les carcasses.
2. Mélangez les herbes avec du sel et du poivre.
3. Frottez l'ingrédient principal avec le mélange sur tous les côtés et à l'intérieur.
4. Placez les coquillages dans une tasse profonde ou un sac en plastique.
5. Placer au réfrigérateur pour mariner pendant 12 heures.
6. Une fois le temps spécifié écoulé, nous lavons les carcasses à l'eau froide et les suspendons à l'air frais pendant 10 à 20 heures.
7. Nous fumons les fruits de mer à froid pendant 6 à 8 heures sur des copeaux de bois d'arbres fruitiers, de hêtre ou d'aulne.
8. Une fois le processus terminé, suspendez les carcasses pendant 120 minutes pour les faire sécher.

Les calamars fumés à froid peuvent être coupés en rondelles et servis comme collation avec de la bière

Comment fumer à froid des calmars séchés

La cuisson des calamars séchés ne nécessite pas de traitement thermique intensif et long. Le plat peut être servi avec du vin, de la bière ou des boissons gazeuses.

Produits dont vous aurez besoin :

• calmar – 2 pièces;
• sucre – 30 g;
• sel – 60 g;
• piment rouge.

Processus de cuisson :

1. Versez de l'eau bouillante sur les carcasses de fruits de mer pendant quelques minutes, puis plongez-les dans l'eau glacée.
2. Mélangez le sucre, le poivre, le sel et râpez les coquillages.
3. Placer les carcasses au réfrigérateur pendant une demi-journée.
4. Placer les calamars sur des brochettes et sécher à l'air.
5. Sécher le produit à une température de 25-28 0C pendant une heure et demie.
6. Aérer les carcasses finies.

Le processus d'aération du calmar devrait prendre au moins douze heures

Est-il possible de s'empoisonner avec des calamars fumés ?

Malgré tous les bienfaits du produit, les carcasses et tentacules de calamars fumés à chaud et à froid sont dotés d'éléments nocifs (cancérigènes). La culture de calmars dans des conditions artificielles entraîne l'accumulation de colorants, d'antibiotiques et de stimulants de croissance. Du mercure se retrouve souvent dans leur composition. Pour cette raison, il ne faut pas se laisser emporter par eux. Dans de rares cas, les mollusques peuvent avoir des conséquences négatives sur le corps humain et présentent certaines contre-indications. Il est déconseillé d'utiliser le produit aux personnes allergiques et intolérantes aux fruits de mer. Comme on utilise beaucoup de sel lors du fumage, les coquillages doivent être consommés avec prudence en cas de pathologies aiguës des reins et du foie, de tendance aux œdèmes et aux maladies cardiaques.

Une attention particulière doit être accordée à la qualité et à la durée de conservation du produit, car les calmars fumés rassis peuvent facilement provoquer une intoxication. Lors du choix d'une friandise, il est important de se concentrer sur son odeur et son apparence.

Le calmar fumé peut être nocif pour la santé

Règles de stockage

Tous les aliments fumés ont une courte durée de conservation et les calmars ne font pas exception. Il est conseillé de consommer le produit immédiatement après sa préparation ou de le conserver dans un endroit frais pendant cinq jours maximum et au congélateur pendant un mois maximum. Pour augmenter la durée de conservation du plat, celui-ci doit être placé dans un emballage sous vide.

Conclusion

Le calamar fumé à chaud et à froid est un mets très savoureux qui se marie bien avec une variété d'aliments. Le plat est facile à préparer à la maison et s'avérera même plus sain que celui acheté en magasin.

Avis sur calamars fumés à chaud et à froid

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