Depuis longtemps, divers cornichons sont tenus en haute estime et respectés en Russie. Ceux-ci comprennent les légumes et les fruits marinés, marinés et trempés. Après tout, l'hiver dans nos conditions est long et rigoureux, et à l'origine toutes ces spécialités ont été inventées, avant tout, afin de préserver la récolte, de stocker les produits pour une utilisation future qui ont été cultivés pendant la courte période estivale. De nos jours, alors que les technologies modernes permettent d'avoir presque tous les fruits et légumes frais sur votre table toute l'année, le goût et les propriétés bénéfiques des cornichons sont mis en avant.
Mais pour les heureux propriétaires de parcelles personnelles, la problématique de la transformation et de la conservation des légumes et fruits cultivés par eux-mêmes reste d'actualité. Après tout, ils ont été cultivés avec amour et soin, généralement sans utilisation de produits chimiques ni de pesticides, de sorte que les plats obtenus à partir d'eux portent une charge d'énergie particulière et ne peuvent être comparés à ceux achetés en magasin. Dans cet article, nous parlerons des tomates vertes, des légumes que l'on retrouve probablement sur la parcelle de tout jardinier qui se respecte. Mais les tomates vertes ont longtemps été marinées avec les concombres, car en termes de caractéristiques gustatives, elles ne sont en aucun cas inférieures, et parfois même supérieures, à leurs homologues rouges mûres.
Les cornichons et leur signification pour les humains
Pour beaucoup, les différences entre les différents types de cornichons ne sont pas encore très claires. En fait, tout est assez simple : la fermentation, le salage et le trempage diffèrent principalement par la concentration de la solution saline utilisée pour conserver les légumes.
- Si de l'eau et du sel sont utilisés pour fabriquer de la saumure dans une proportion d'au moins 6 à 8 %, et atteignant parfois 15 à 20 % du poids des légumes d'origine, alors il s'agit du salage.
- Lors de la fermentation, en règle générale, la saumure n'est pas préparée à l'avance, mais se forme elle-même au cours du processus de fermentation à partir de jus de légumes sous l'influence du sel. De plus, la concentration de ce dernier avec cette méthode de conservation ne dépasse généralement pas 2,5 à 3 %.
- Si la saumure est préparée avec une petite quantité de sel, pas plus de 1,5 à 2 % en poids de légumes, et qu'elle utilise nécessairement du sucre, et à une concentration de 6 à 8 %, alors cette méthode de mise en conserve est appelée trempage.
Il est clair qu’aujourd’hui les caractéristiques des trois variétés de cornichons sont mélangées. Souvent, pour préparer des tomates marinées, de la saumure est préparée et même du sucre y est ajouté pour améliorer le processus de fermentation.
Néanmoins, toutes ces méthodes de conservation, dans lesquelles la fermentation se produit naturellement, sans l'utilisation d'additifs artificiels tels que le vinaigre, non seulement préservent les aliments, mais ajoutent également du goût et de la vitalité aux légumes.
En effet, dans ces cas, la conservation elle-même s'effectue grâce au maintien continu de la vie, en l'occurrence des micro-organismes bénéfiques.
Par conséquent, les légumes salés ou marinés, même en petites quantités, activent les processus métaboliques du corps et améliorent ses fonctions de nettoyage.
Salage à froid
Il existe plusieurs façons de mariner les tomates. Récemment, la méthode dite rapide consistant à saler les tomates avec de la saumure chaude est devenue très populaire. Mais il est clair pour tout le monde qu'en utilisant cette méthode, certaines vitamines, notamment la vitamine C, disparaissent sans laisser de trace. Le marinage à froid des tomates existe depuis de nombreux siècles et s'est révélé être un moyen fiable de conserver et d'augmenter les vitamines des légumes. Le seul inconvénient de cette méthode de récolte est que la préparation des tomates est assez longue ; selon la méthode de coupe, cela peut prendre de 2-3 semaines à deux mois.
Par conséquent, prenez soin comment mariner des tomates vertes pour l'hiver, il faut s'y prendre à l'avance. Le moment lui-même est déterminé principalement par les conditions météorologiques. À l'approche d'un froid stable, toutes les tomates non mûres poussant en pleine terre sont récoltées en masse, quel que soit leur degré de maturité. Même si vous n'avez pas votre propre parcelle, vous pouvez actuellement trouver des tomates vertes au marché à un prix très attractif, car tout le monde essaie de les vendre le plus rapidement possible pour ne pas se soucier du stockage des légumes.
Autrefois, même les paysans pauvres préparaient du sel tomates dans des fûts en bois et des baignoires. Ces cornichons de tomates avaient un goût et un arôme uniques et étaient conservés grâce aux propriétés antiseptiques du bois, sans se gâter, jusqu'au printemps. Désormais, vous pouvez également vous procurer de tels produits, mais leur prix n'est peut-être pas abordable pour tout le monde.
Vous devez utiliser des plats en émail ou en plastique pour préparer les tomates.
Si vous envisagez de créer de grands volumes de stock, il est préférable de mariner à froid les tomates vertes dans un seau. Les seaux émaillés sont aujourd'hui les récipients les plus économiques et les plus adaptés pour les cornichons. N'utilisez en aucun cas des seaux en métal ordinaires, car le produit s'y oxydera et tous les légumes seront désespérément gâtés.
Si le volume des pièces n'est pas très important, alors il est tout à fait possible d'utiliser des petits seaux en plastique de 5 litres.
La méthode elle-même est assez simple et même un débutant peut la gérer. L'essentiel est de nettoyer et de préparer soigneusement les matières premières et les ustensiles nécessaires à la fermentation des tomates. Avant utilisation, les seaux sont bien lavés avec de la soude, de préférence sans utiliser de détergents chimiques pour la vaisselle. Avant de déposer les tomates, les récipients sont ébouillantés avec de l'eau bouillante.
Les tomates elles-mêmes sont également soigneusement lavées dans plusieurs eaux puis séchées sur un chiffon propre.
Pour tomates vertes salées Il est nécessaire de préparer la saumure à l'avance : mélangez 600 à 700 g de sel dans 10 litres d'eau, faites bouillir la saumure obtenue et laissez-la refroidir.
Commentaire! Veuillez noter que cette concentration de saumure ne convient qu'aux tomates vertes. Déjà pour les bruns ou roses, vous devez prendre plus de sel. Et si vous souhaitez mariner des tomates rouges mûres, vous aurez besoin de jusqu'à 900 g pour 10 litres d'eau.
Une variété d'assaisonnements est l'un des éléments les plus nécessaires de la méthode froide de marinage des tomates. En effet, au cours du processus d'imprégnation longue et progressive dans les substances aromatiques et bénéfiques des épices, les tomates acquièrent un goût supplémentaire, grâce auquel cette collation végétale est populaire.De plus, ce sont les herbes épicées, comme les feuilles de chêne, de cerisier et de cassis, qui augmentent considérablement la durée de conservation du produit.
Ainsi, pour mariner des tomates dans un seau d'un volume standard de 10 à 12 litres, vous aurez besoin de :
- 150 g d'aneth (vous pouvez utiliser non seulement des inflorescences, mais aussi des légumes verts) ;
- 4 têtes d'ail;
- Quelques feuilles de raifort ;
- 15-20 feuilles de cassis et de cerisier ;
- 8 à 10 feuilles de chêne ;
- Quelques tiges d'estragon, basilic et sarriette ;
- 100 g de branches de céleri ;
- 15 à 20 grains de poivre noir ;
- Quelques pincées de poivron rouge.
Nous ne présentons ici qu'un ensemble minimal d'épices pour un délicieux marinage à froid de tomates vertes dans un seau. Si vous le souhaitez, vous pouvez le compléter avec vos herbes préférées, par exemple le persil, la coriandre, le thym et autres.
Le processus ultérieur de décapage des tomates est très simple. Placez quelques épices au fond du seau préparé, puis placez les tomates en couches serrées. Si vous les salez pour la première fois, vous pouvez même secouer légèrement le seau pour aider les tomates à mieux se tasser. Chaque rangée peut également être légèrement saupoudrée d'épices. Enfin, toutes les tomates doivent être entièrement recouvertes d'herbes épicées. Versez la saumure filtrée et refroidie dans un seau, placez une assiette avec un poids sur les tomates et couvrez d'un linge en lin. Sous cette forme, un seau de tomates peut rester à une température de +20°C pendant 6 à 7 jours. Ensuite, il doit être déplacé vers un endroit plus froid. Les tomates seront prêtes 5 à 6 semaines après le début du marinage.
Après avoir essayé une fois de mariner des tomates de cette manière, vous comprendrez à quel point c'est simple et savoureux, et vous pourrez expérimenter à l'avenir, en ajoutant d'autres épices et en obtenant des sensations gustatives nouvelles et variées.
