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Il est nécessaire de faire mariner le canard pour le fumer 4 heures avant de commencer à cuire la viande - de cette façon, elle deviendra plus savoureuse et plus juteuse. Comme épices pour le salage et la marinade, vous pouvez utiliser du fenouil, de l'anis étoilé, du romarin, du jus de citron, du miel, du thym.
Préparation et découpe de la volaille
Avant de saler un canard pour le fumer, il est nécessaire de bien le préparer. Tout d'abord, la carcasse est rôtie au feu afin que les petits poils qui restent dessus ne gâchent pas le goût et l'apparence du plat. Une fois que l'oiseau traité est lavé sous l'eau, nettoyé des entrailles et bien séché. Ensuite, procédez au salage et à la marinade de la viande.
Le canard fumé peut être préparé en morceaux ou entier.
Les petits morceaux sont plus rapides et plus faciles à cuire qu'une carcasse entière
Comment saumurer le canard pour le fumer
Saler le canard domestique à fumer de trois manières :
- Sec.
- Mouillé.
- Combiné.
La méthode de salage affecte la méthode et le temps de cuisson du plat.Pour le salage humide de la volaille, vous aurez besoin d'assaisonnements et de feuilles de laurier. La carcasse est préalablement frottée avec du sel et des épices, puis placée dans une grande casserole. Le canard est versé avec de l'eau bouillie pour qu'il soit complètement recouvert. Placez une feuille de laurier dans un récipient et placez-la sur la cuisinière. La viande doit être portée à ébullition et maintenue environ 5 minutes. Avant la cuisson, il est soigneusement séché pendant environ 8 heures en suspension.
Recette classique de salage à sec
Avant de cuire le canard fumé à chaud, il est soigneusement salé pour éviter la pourriture du produit.
Le salage à sec d'une carcasse commence par frotter la viande avec du sel et des assaisonnements. Les épices suivantes peuvent être utilisées :
- cannelle;
- œillet;
- poivre noir;
- coriandre;
- basilic.
Ensuite, le canard est placé dans un bol en émail et laissé mijoter à froid pendant 6 jours.
Chaque jour, la carcasse doit être retournée et placée sur une serviette pour éliminer l'humidité.
Au fenouil et à l'anis étoilé
Le canard fumé chinois est préparé à partir d'un mélange d'épices spéciales. Le plat s'avère plus aromatique qu'avec un fumage régulier. Pour préparer ce produit fumé, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- graines de fenouil;
- œillet;
- sucre;
- sel;
- Cassie.
Toutes les épices doivent être moulues au préalable. Ensuite, ils sont mélangés avec du sel et du sucre et des morceaux de volaille sont frottés avec ce mélange.
Au romarin et au thym
La table de fête sera agrémentée d'un plat de canard fumé parfumé. Pour le préparer, vous avez besoin des produits suivants :
- Sucre en poudre;
- sel;
- eau;
- Romarin;
- poivre noir;
- thym;
- Feuille de laurier.
Le canard est salé, frotté d'épices, puis rempli d'eau. Pour la saveur, ajoutez une feuille de laurier dessus.
L'oiseau doit être bouilli pendant 10 minutes, puis refroidi, après quoi la carcasse peut être marinée
Comment faire mariner le canard avant de le fumer
La marinade pour canard avant de fumer élimine les odeurs désagréables et ajoute de la jutosité à la viande. Le gingembre et les baies de genièvre sont utilisés pour le fumage à froid et ajoutent de la sophistication au plat. Vous pouvez choisir vous-même les ingrédients de la marinade, mais il est préférable d'utiliser des recettes de saumure éprouvées.
Marinade classique pour fumer du canard
La recette classique de saumure pour canard moyen fumé à chaud comprend les ingrédients suivants :
- eau 700 ml;
- vinaigre 2 c. l.;
- sel 0,5 cuillère à soupe. l.;
- ail 3 gousses;
- feuille de laurier 3 pièces;
- sucre 1 cuillère à soupe. l.;
- gingembre 0,5 cuillère à café;
- cannelle 0,5 c.
Tous les produits doivent être écrasés et ajoutés à l'eau bouillante pendant 4 minutes. Ensuite, la carcasse est versée avec la saumure obtenue et laissée pendant 2 jours.
Si vous faites mariner correctement le canard, vous obtiendrez un plat juteux et moelleux avec un arôme agréable
À l'épine-vinette
Pour préparer la recette de la marinade d'épine-vinette, vous avez besoin des ingrédients suivants :
- sel;
- poivre noir 10 pièces;
- piment de la Jamaïque 10-12 pcs.;
- épine-vinette 12 pièces;
- feuille de laurier 5 pcs.
Il est préparé comme une saumure de canard ordinaire avant d'être fumé.
La cannelle ajoutera un arôme agréable au plat.
Avec du miel et du jus de citron
La recette de marinade au miel pour volaille comprend :
- jus de citron 1 cuillère à café ;
- miel 80 g;
- ail 4 gousses;
- huile végétale;
- sel;
- épices – thym, cannelle.
Tout d’abord, le miel, le jus et l’huile végétale sont mélangés dans un récipient séparé. Ensuite, de l'ail écrasé et des assaisonnements sont ajoutés à la solution obtenue, et des morceaux de viande en sont assaisonnés.Le canard fumé à chaud marinera 8 heures au réfrigérateur.
Pour faire mariner le canard à fumer à chaud avec du jus de citron, il est préférable de prendre une carcasse de 3 kg, le plat sera prêt en 3 heures.
Avec de la cannelle et du vinaigre de cidre de pomme
Vous pouvez faire mariner le canard pour le fumer dans un fumoir avec du vinaigre de cidre de pomme, de la pâte de tomate et de la cannelle. Pour ce faire, vous aurez besoin de :
- pâte de tomate 2 cuillères à café ;
- vinaigre de cidre de pomme 1 c. l.;
- sucre 2 cuillères à café;
- ail 4 gousses;
- paprika 0,5 cuillère à café;
- sel 2 c.
Tous les ingrédients doivent être soigneusement mélangés, assaisonner le canard avec le mélange d'épices obtenu.
Avant de fumer à chaud, la viande doit être infusée pendant 10 heures.
Saumure pour fumer à la maison
Vous pouvez effectivement fumer le canard à la maison en utilisant une marinade liquide, qui peut être préparée assez rapidement. Le processus nécessite les produits suivants :
- sel 200 g;
- poivre noir;
- ail 3 gousses;
- Persil frais.
Vous pouvez utiliser n'importe quel assaisonnement. Versez de l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les épices, l'ail, le persil. L'eau ne doit pas bouillir plus de 10 minutes, après quoi elle est refroidie. Une fois le liquide refroidi, vous pouvez le verser sur le canard. L'oiseau est infusé pendant 7 heures. Il n'est pas nécessaire de le laver après la marinade, vous pouvez seulement l'essuyer de l'excès d'humidité.
La saumure ne doit pas contenir beaucoup d'épices, sinon le goût et l'arôme seront mélangés, il est important que les épices soient combinées entre elles
Salage combiné de canard pour fumer
Vous pouvez saler un canard en utilisant une méthode combinée. Il s'utilise en été ou au printemps. Le salage commence par frotter la carcasse avec du sel sur tous les côtés. Ensuite, il est laissé dans une chambre froide (à une température de 5 degrés) pendant 2 jours. Ensuite, l'oiseau est versé avec de la saumure préparée et laissé encore deux jours au réfrigérateur.
Ensuite, le plat est lavé et séché.Le jus d'orange est souvent utilisé dans la recette de salage combiné. La viande est cuite avec la graisse et la peau.
Des tranches d'orange sont ajoutées à l'intérieur après le salage, frottent la carcasse avec du jus d'orange et laissent reposer 2 heures.
Parfois, dans une telle recette, vous pouvez trouver du sucre dans un rapport de 1:2 par rapport au sel. Ajoutez les ingrédients aux épices et mélangez bien le mélange obtenu dans un bol séparé. Les épices sont divisées en 3 parties égales : l'une est placée au fond du fumoir, la seconde est frottée sur la viande et la troisième est utilisée pour traiter la peau de la carcasse. Remplissez l'oiseau d'eau et placez-le sous oppression pendant 2 jours.
L'oiseau fini a une viande tendre et un arôme piquant agréable.
Combien saler le canard pour le fumer
Le temps de salage dépend de la méthode de salage. Avec la méthode sèche, l'oiseau est trempé dans le sel dans les 15 heures. Durant cette période, le conservateur a le temps de pénétrer complètement dans les fibres de la carcasse. La pression aide la viande à tremper plus rapidement et plus profondément.
Par la méthode humide, la carcasse est salée pendant 2 à 4 jours à une température de 2 à 4 degrés. Le saumurage combiné du canard est conçu pour 3 jours.
Transformation de la volaille après salage
Après avoir salé la viande de volaille, elle est marinée puis fumée. Pour faciliter la cuisson du canard, vous pouvez le couper en petits morceaux.
Une recette de marinade au romarin et au piment de la Jamaïque convient au fumage à chaud.
La saumure pour carcasse entière comprend plusieurs ingrédients :
- canard 2 kg;
- eau 1 litre;
- sel 4 c. l.;
- sucre 3 cuillères à café;
- œillet;
- Feuille de laurier.
Vous devez d'abord faire bouillir de l'eau, ajouter du sel, du sucre et toutes les épices. La solution ne doit pas bouillir plus de 5 minutes. Ensuite, vous devez le laisser refroidir. Cela prendra environ une heure.
Placez la carcasse entière de canard dans un bol profond et remplissez-la de saumure refroidie. Le conteneur doit être fermé avec un couvercle et une lourde charge placée dessus.Ensuite, la viande est placée dans une pièce fraîche pendant une journée. Retirez le canard de la marinade et essuyez-le avec du papier absorbant.
Avant de fumer, la carcasse sèche est placée au réfrigérateur pendant 5 heures.
Conclusion
Vous pouvez faire mariner le canard pour le fumer avec du thym, du jus de citron, de la cannelle, du miel et du sucre. La saumure ajoute de la jutosité à la viande. Si la viande n'est pas salée et marinée avant la cuisson, elle deviendra crue à l'intérieur et fade.
