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Le poisson-chat n'est pas le poisson le plus apprécié, mais les gourmets l'apprécient beaucoup. Vous pouvez en préparer de nombreux plats. Le poisson-chat fumé à froid s'avère très savoureux. Si vous le faites à la maison, vous pouvez être totalement confiant dans le caractère naturel et la qualité du produit fini. Mais afin de maximiser les avantages, vous devez suivre strictement la recette et les instructions de préparation de la friandise.
Caractéristiques bénéfiques
Le poisson-chat est un poisson de rivière blanc, adapté au fumage à froid et à chaud. Sa viande est très molle, tendre et grasse ; il n'y a ni écailles ni os dans la pulpe. La friandise finie a un goût sucré très original.
Le poisson est fumé à basse température. Cela signifie que la grande majorité des bienfaits pour la santé sont conservés dans le produit fini. Le poisson contient également des acides gras polyinsaturés et du glycogène.Ils sont presque complètement absorbés, fournissent à une personne l'énergie nécessaire et sont nécessaires pour normaliser le taux de cholestérol dans le sang et prévenir l'athérosclérose.
Le poisson-chat fumé à froid est une source précieuse d'acides aminés essentiels nécessaires à la régénération des tissus au niveau cellulaire.
En forte concentration, il contient de la délicatesse et des vitamines nécessaires au maintien de l'acuité visuelle, d'une bonne immunité et d'un métabolisme normal :
- UN;
- groupe B;
- AVEC;
- D;
- E ;
- FR.
Ce poisson fumé est extrêmement riche en macro et microéléments :
- phosphore;
- potassium;
- magnésium;
- calcium;
- cuivre;
- fer;
- cobalt;
- iode;
- zinc;
- fluor.
Lorsqu’il est régulièrement inclus au menu en quantité raisonnable, le poisson-chat fumé à froid a un effet bénéfique sur les systèmes nerveux, immunitaire et cardiovasculaire. L'état de la peau, des ongles, des cheveux s'améliore, les os, les dents et le tissu cartilagineux sont renforcés.
BJU et teneur en calories du poisson-chat fumé à froid
C'est un produit relativement faible en calories. Sa valeur énergétique n'est que de 196 kcal pour 100 g, ce qui est possible grâce au fait qu'elle est constituée à 75 % d'eau et qu'il n'y a en principe pas de glucides dans la friandise. Mais le poisson a une teneur en protéines très élevée (15,6-17,2 g pour 100 g).
Seulement 200 g de poisson-chat fumé à froid « couvrent » les besoins quotidiens en protéines
Il y a relativement peu de matières grasses - 5,5 à 6,33 g pour 100 g. Par conséquent, le produit fini peut être inclus dans le menu en petites quantités (100 à 120 g par semaine), même pour ceux qui suivent les principes de la nutrition diététique.
Règles et technologie pour le poisson-chat fumé à froid
Comme pour la transformation de tout autre produit, la technologie de fumage à froid du poisson-chat implique son traitement prolongé avec de la fumée à basse température. En conséquence, la consistance du délice fini ressemble à quelque chose entre le poisson cru et séché, et la structure de ses fibres est préservée. Le poisson-chat correctement cuit ne perd pas son goût naturel de « poisson », est facile à couper, ne s'effrite pas et ne s'effrite pas.
Sélection et préparation
Le poisson peut être assez gros et relativement petit. Tout spécimen pourra être fumé à froid, à condition qu’il soit correctement coupé. Et bien sûr, les « matières premières » doivent être de haute qualité, le goût du produit fini en dépend directement. Signes de poisson-chat frais :
- absence de dommages mécaniques à la peau;
- odeur agréable de « poisson » plutôt que pourrie ;
- yeux « clairs » et non troubles, pas de plaque dessus ;
- peau lisse, non visqueuse au toucher ;
- viande élastique et non lâche (la bosse laissée après pressage disparaît sans laisser de trace en quelques secondes).
Il vaut mieux ne pas acheter de glace au poisson-chat, surtout si elle est recouverte d'une épaisse couche de glace.
Pour les petits poissons (jusqu'à 2-3 kg), la tête est coupée (ou les branchies sont limitées au retrait). Ensuite, par une incision longitudinale dans le ventre, les entrailles sont retirées et le film qu'elles contiennent est « nettoyé » de l'intérieur.
Il faut veiller à ne pas endommager la vésicule biliaire, sinon le produit fini aura un goût désagréablement amer.
Autres méthodes de découpe :
- pour balyk (la tête et la queue sont coupées respectivement au niveau des nageoires pectorales et de l'anus, l'abdomen est également retiré, ne laissant qu'une petite partie la plus « charnue ») ;
- en couches (le poisson sans tête, sans queue et sans entrailles est coupé dans le sens de la longueur en deux filets, la colonne vertébrale est enlevée) ;
- sur filet (la peau est retirée des couches résultantes, le vizigu est retiré - la veine longitudinale le long de la crête);
- pour les steaks (les filets, les couches ou le poisson entier sont coupés en morceaux transversaux de 5 à 7 cm d'épaisseur).
Important! Avant de couper, le poisson congelé doit être complètement décongelé, d'abord au réfrigérateur pendant 2-3 heures, puis à température ambiante.
Comment mariner le poisson-chat pour le fumer à froid
Il existe deux méthodes pour saler le poisson-chat avant de le fumer à froid :
- Sec. Frottez soigneusement le poisson avec du gros sel (éventuellement mélangé avec du poivre noir ou blanc fraîchement moulu, de l'ail et/ou de l'oignon séchés dans la proportion qui vous convient), versez-le dans un récipient de taille appropriée en matériau non sujet à l'oxydation. . Placez le poisson à l'intérieur, saupoudrez de sel et recouvrez-le également. Conserver au réfrigérateur sous pression pendant au moins 20 heures (jusqu'à 3-4 jours).
- En saumure. Il se prépare en faisant bouillir 150 g de sel et 60 g de sucre, des feuilles de laurier (2-3 morceaux) dans un litre d'eau. Le liquide, refroidi à température ambiante, est versé sur le poisson en le recouvrant complètement. Vous pouvez commencer à fumer à froid après 8 à 10 heures. Parfois, le poisson-chat est conservé en saumure pendant 1,5 à 2 jours.
Le poisson-chat salé sec est essuyé avec une serviette en papier ou en tissu avant de fumer. L'excès de saumure est éliminé en lavant le poisson à l'eau courante froide pendant 2 à 3 minutes.
Comment faire mariner le poisson-chat pour le fumer à froid
Mariner avant de fumer à froid permet d'ajouter des notes originales et insolites au goût du produit fini. Tous les ingrédients sont donnés en quantités pour 1 kg de poisson coupé.
Aux agrumes :
- eau potable – 2 l;
- sel – 100 g;
- sucre – 20 g;
- grains de poivre noir – 7-10 g ;
- feuille de laurier – 2-3 morceaux;
- orange, citron vert, citron ou pamplemousse - n'importe quel agrume ;
- romarin - au goût (environ 10 g).
L'eau est chauffée jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent, les agrumes coupés en morceaux et les pellicules pelées et blanches, et d'autres ingrédients sont ajoutés. La marinade est portée à ébullition, laissée sous couvercle fermé pendant environ une demi-heure, puis filtrée et refroidie à température ambiante. Pour le fumage à froid, le poisson est rempli de liquide pendant 10 à 12 heures.
Avec du miel:
- huile d'olive – 200 ml;
- jus de citron fraîchement pressé – 100 ml ;
- miel liquide – 50 ml;
- ail – 4-5 gousses;
- sel – 25 g;
- mélange de poivre moulu - au goût.
La préparation de la marinade est extrêmement simple : mélangez soigneusement tous les ingrédients et versez le mélange obtenu de poisson-chat coupé en morceaux. Il est mariné avant d'être fumé à froid pendant au moins 10 à 12 heures.
Comment fumer du poisson-chat fumé à froid
La technologie de fumage à froid du poisson-chat, comme tout autre poisson, nécessite une conception spéciale avec une source de fumée située à 2-7 m de l'armoire de fumage. Pendant le temps qu'elle traverse le tuyau, la fumée se refroidit juste à la température requise. Lors du fumage à froid, il est préférable d'utiliser un générateur de fumée comme source - cela garantit l'autonomie du processus. Il n'est pas nécessaire de le surveiller en permanence pour maintenir la température requise. Mais en principe, un feu ouvert fera l’affaire.
Le poisson-chat fumé à froid est apprécié des gourmets pour son goût naturel, il existe donc une opinion selon laquelle les marinades ne font que le tuer
Le fumage à froid nécessite le strict respect de la technologie, en évitant « l’improvisation ». Sinon, le poisson pourrait être « sursaturé » en substances cancérigènes.Un autre risque potentiel pour la santé concerne les micro-organismes pathogènes qui ne peuvent être détruits s’ils ne sont pas traités suffisamment longtemps. Par conséquent, ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience devraient d'abord se familiariser avec les recettes vidéo de poisson-chat fumé à froid.
Comment faire cuire du poisson-chat fumé à froid dans un fumoir
Le poisson-chat fumé à froid est fumé comme suit :
- Versez des copeaux de bois ou de la sciure de bois dans le générateur de fumée ou au fond du fumoir et graissez les grilles avec de l'huile végétale (le cas échéant).
- Placez le poisson préparé et séché sur des claies ou suspendez-le à des crochets afin que les morceaux, filets ou carcasses entières n'entrent pas en contact les uns avec les autres, si possible.
- Connectez le tuyau au fumoir, allumez le générateur de fumée ou faites un feu ou un feu dans le barbecue.
- Fumez le poisson-chat jusqu'à ce qu'il soit cuit. Une fois le temps nécessaire au fumage à froid écoulé, sortez le poisson du fumoir et aérez-le à l'air libre pendant 24 heures.
Important! L'odeur du poisson fumé attire en masse les insectes. Pour le protéger, il est recommandé de le recouvrir de gaze.
Balyk de poisson-chat fumé à froid
La technologie de préparation du balyk fumé à froid à partir de poisson-chat n'est pas différente de celle décrite ci-dessus. En utilisant cette méthode, vous pouvez fumer du poisson entier, des filets et des steaks. Seules la méthode de découpe du poisson-chat et le temps de traitement de la fumée varient.
Plus le poisson-chat est gros, plus le balyk fumé à froid met du temps à cuire.
Temps et température de fumage
La température pendant le fumage à froid du poisson-chat doit être constamment maintenue entre 27 et 30°C. S'il est plus élevé, le poisson ne sera pas fumé mais bouilli. La durée pendant laquelle vous devez conserver le poisson-chat dans le fumoir dépend de :
- taille et épaisseur des pièces ;
- distances entre la source de chaleur et le fumoir ;
- continuité des processus ;
- épaisseur et densité de la fumée.
La durée minimale de traitement enfumée (pour les pièces de 4 à 5 cm d'épaisseur) est de 20 à 24 heures. Le filet de poisson-chat fumé à froid est cuit pendant 2-3 jours, le balyk – 3-4 jours. Pour le poisson entier, tout dépend de sa taille, le délai peut atteindre 7 à 10 jours. Dans tous les cas, vous ne pouvez pas interrompre le processus de fumage à froid pendant les 8 premières heures ; de courtes pauses sont ensuite autorisées.
L'état de préparation est déterminé par la teinte brun-or caractéristique de la peau - elle peut être comparée à une photo de poisson-chat fumé à froid. Si vous percez un poisson avec une aiguille à tricoter ou un bâton de bois pointu, le site de ponction reste « sec » et aucun liquide n'en sort.
Règles de stockage
Conservez le poisson-chat fumé à froid prêt à l'emploi au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, enveloppé dans un film alimentaire ou placé dans un récipient en plastique hermétiquement fermé. Au congélateur, également dans un contenant hermétique, le produit fini se conservera jusqu'à deux mois. Le poisson fumé ne peut pas être conservé plus longtemps - son goût se détériore et il perd sensiblement ses bienfaits.
Conclusion
Le poisson-chat fumé à froid est, sans exagération, un délice. Avec modération, ce poisson est extrêmement bénéfique pour la santé et peut être inclus dans un menu construit selon les principes d'une alimentation saine. Il n'est pas difficile de préparer soi-même du poisson-chat fumé à froid, cependant, pour suivre la technologie, vous aurez besoin d'un fumoir spécial.
