Esturgeon fumé à chaud : teneur en calories, avantages et inconvénients, recettes avec photos

L’esturgeon est connu depuis longtemps sous le surnom de « poisson royal », qu’il mérite en raison de sa taille et de son goût. Tout plat préparé à partir de celui-ci est un vrai délice, mais même dans ce contexte, l'esturgeon fumé à chaud se démarque. Il est tout à fait possible de le préparer soi-même, même à la maison, en l’absence de matériel particulier. Mais afin de ne pas gâcher les poissons précieux, vous devez vous renseigner à l'avance sur toutes les nuances de la procédure et de la technologie de fumage à chaud.

Quels sont les bienfaits de l’esturgeon fumé à chaud ?

L'esturgeon se distingue non seulement par son aspect original (forme spécifique du museau, « crêtes » de tubercules osseux), mais aussi par son excellent goût. Sa viande est très nutritive, juteuse et tendre. S’il n’est pas abusé, il est également bon pour la santé.

Malgré le traitement thermique prolongé avec la fumée, l'esturgeon fumé à chaud conserve la plupart des substances nécessaires à l'organisme :

• protéines et acides aminés essentiels (absorbés pratiquement « sans perte », nécessaires à la régénération des tissus osseux et musculaires, au fonctionnement normal des articulations et à l'apport d'énergie à l'organisme) ;
• toutes les vitamines liposolubles (A, D, E), ainsi que le groupe B (sans elles, le métabolisme et le fonctionnement normaux de l'organisme dans son ensemble, le renouvellement des tissus au niveau cellulaire sont impossibles) ;
• acides gras polyinsaturés (ont un effet bénéfique sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire, le cerveau, normalisent la composition sanguine, assurent une prévention efficace de l'athérosclérose, de l'hypertension) ;
• macro- (phosphore, potassium, calcium, magnésium) et microéléments (zinc, cuivre, fer, cobalt, iode, fluor), impliqués dans la plupart des processus métaboliques et du renouvellement cellulaire, nécessaires au maintien de l'immunité.

L'esturgeon fumé à chaud peut être servi aussi bien en plat indépendant qu'en apéritif

Teneur en calories et valeur nutritionnelle de l'esturgeon fumé à chaud

Pendant le processus de traitement thermique, le poisson est trempé dans ses propres jus et graisses, il ne peut donc pas être classé comme produit diététique. La teneur en calories de l'esturgeon fumé à chaud pour 100 grammes est de 240 kcal.Mais en même temps, il est extrêmement riche en protéines et graisses facilement digestibles. 100 g d'esturgeon fumé à chaud en contiennent respectivement 26,2 g et 16,5 g. Il ne contient aucun glucide.

Règles et méthodes pour fumer l'esturgeon

Cette technologie de fumage consiste à traiter l'esturgeon avec de la fumée chaude. En conséquence, une viande bien cuite est tendre, juteuse, friable et fond littéralement dans la bouche.

Si la technologie de fumage à chaud est respectée, la viande finie ne perd pas sa forme

Lorsque vous commencez à fumer du poisson, vous devez prendre en compte les nuances importantes suivantes :

• le fumoir peut être acheté ou fait maison, mais il doit avoir un couvercle hermétique, un compartiment au fond pour les copeaux de bois, des crochets ou des grilles pour placer le poisson ;
• La température optimale pour fumer l’esturgeon à chaud est de 80 à 85°C. Si c'est moins, le poisson ne sera tout simplement pas fumé et il ne sera pas possible de se débarrasser de la microflore pathogène dangereuse pour la santé. Lorsqu'elle dépasse 100°C, la viande perd de sa jutosité et de sa tendreté et se dessèche ;
• Vous ne pouvez pas essayer d'accélérer le processus de fumage en augmentant la température. La seule façon, si vous voulez que le poisson soit prêt plus rapidement, est de le couper en morceaux plus petits - steaks, filets.

Pour préserver au maximum le goût naturel, limitez-vous à saler l'esturgeon avec un mélange de sel, de poivre noir moulu et de feuille de laurier hachée. Diverses marinades ajouteront des notes et une saveur originales au poisson, mais il est important de ne pas en faire trop, afin de ne pas « perdre » le goût naturel.

Quelle est la meilleure façon de fumer l’esturgeon ?

Il est préférable de fumer l'esturgeon fumé à chaud avec des copeaux de bois d'aulne, de tilleul, de tremble ou de hêtre. Pour obtenir un arôme exquis, des copeaux de pomme, de poire, de cerise, de cassis et de cerisier des oiseaux y sont ajoutés dans un rapport d'environ 7:3.

Ils utilisent des copeaux de bois et non de la sciure ou des petites brindilles. Avec sa « participation », le processus de formation de fumée se déroule comme l'exige le fumage à chaud.

Les copeaux d'aulne sont une option universelle pour tout fumeur

Comment sélectionner et préparer l'esturgeon pour le fumer

Lorsque vous achetez de l'esturgeon pour le fumage à chaud, faites attention aux critères suivants :

• absence dans l'odeur de la moindre note de moisi, de pourriture, seulement un léger arôme de « poisson » ;
• les branchies ne doivent pas être beaucoup plus foncées que le reste de la carcasse ;
• yeux « clairs », non recouverts d'un film trouble ;
• peau sans dommage, déchirures, caillots sanguins ou couche de mucus dessus ;
• l'abdomen est d'une couleur rosée uniforme, sans taches ni gonflements ;
• viande élastique (lorsqu'on appuie avec le doigt sur cet endroit après 2-3 secondes, il ne reste aucune trace);
• le poisson coupé en morceaux a une peau étroitement adjacente à la viande (une petite couche de graisse est autorisée), la couleur de la viande se situe entre le crème, le grisâtre et le rose pâle.

Le goût du poisson fumé à chaud dépend directement de la qualité de l'esturgeon frais

L'esturgeon fumé à chaud peut même être cuit entier. Ce poisson a l'air très impressionnant sur la table. Mais il n'est pas toujours possible de trouver un fumoir de taille appropriée, c'est pourquoi le plus souvent la tête et la queue sont retirées de la carcasse et les entrailles sont retirées par une incision longitudinale dans l'abdomen. Si vous le souhaitez, ils peuvent également se débarrasser des excroissances osseuses.

Vous pouvez poursuivre la découpe en retirant l'esturgeon (la nervure qui longe la crête) et en divisant l'esturgeon en deux filets. Ou il est coupé transversalement en steaks de 5 à 7 cm d'épaisseur. La peau ne doit pas être enlevée, elle absorbe les produits nocifs de décomposition de la fumée. Il est retiré lorsque l'esturgeon fumé à chaud est prêt.

Lors de la préparation de l'esturgeon au fumage à chaud, il est impératif de retirer uniquement les entrailles

Esturgeon salé pour fumer à chaud

Avant le salage, le poisson coupé est soigneusement lavé à l'eau courante froide. Ensuite, le plus simple est de saler l'esturgeon avant de le fumer à chaud par voie sèche, en frottant soigneusement les carcasses à l'extérieur et à l'intérieur avec du gros sel. Ils sont placés dans un récipient, après avoir préalablement versé du sel en couche épaisse et sur le fond, puis recouverts à nouveau d'en haut. Le poisson est recouvert d'un film alimentaire et envoyé au réfrigérateur. Le temps de salage dépend de la taille de la carcasse et des préférences gustatives personnelles, mais dans tous les cas, le minimum requis est de 4 à 5 jours. En plus du sel, vous pouvez ajouter du sucre (dans un rapport de 10:1), ainsi que du poivre noir moulu et du laurier haché (au goût).

La méthode de salage humide vous permet de réduire sa durée à 3-4 jours. Pour ce faire, l'esturgeon est versé avec de la saumure :

• eau – 1 litre;
• sel – 5-6 cuillères à soupe. l.;
• sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
• feuille de laurier – 7-8 pièces;
• grains de poivre noir – 10-15 pcs.

Tous les ingrédients sont ajoutés à l'eau et chauffés sur la cuisinière jusqu'à ce que les cristaux de sucre et de sel se dissolvent. Après cela, le liquide est laissé refroidir sous un couvercle bien fermé à 35-40°C. Versez la saumure préparée sur l'esturgeon et mettez-le au réfrigérateur.

Comment faire mariner l'esturgeon pour le fumer

Une alternative au salage consiste à faire mariner l’esturgeon avant de le fumer à chaud. Il existe de nombreuses recettes de marinades ; vous pouvez facilement créer la vôtre en utilisant vos herbes et épices préférées.

Avec du vin et de la sauce soja :

• sauce soja et vin blanc sec – 100 ml chacun ;
• sucre et acide citrique - 1/2 cuillère à café chacun;
• feuille de laurier – 3-5 pièces;
• grains de poivre noir – 8-10 pcs.;
• thym frais, romarin, origan, basilic - un brin chacun.

Tous les ingrédients, à l'exception des légumes verts, sont mélangés, le liquide est porté à ébullition et refroidi à température ambiante. Les herbes sont finement hachées, des coupes transversales peu profondes sont pratiquées sur la peau de l'esturgeon et farcies d'herbes. Ensuite, le poisson est versé avec de la saumure et envoyé au réfrigérateur. Vous pouvez commencer à fumer à chaud après 18 à 24 heures.

L'essentiel lors de la marinade est de se rappeler : il s'agit de souligner et non de « tuer » le goût unique du poisson.

Au miel et au beurre :

• huile d'olive – 150 ml;
• miel liquide – 75 ml;
• jus de citron fraîchement pressé – 100 ml ;
• sel – 1 cuillère à café;
• ail – 3-4 gousses;
• des herbes fraîches - 1 bouquet (vous pouvez mélanger des herbes);
• poivre noir moulu - au goût.

Battez les composants de la marinade dans un mixeur, après avoir haché l'ail et les herbes. Lorsque le liquide devient homogène, versez-le sur l'esturgeon. Il doit être mariné pendant au moins 10 à 12 heures avant de être fumé à chaud.

Au citron vert :

• citron vert – 2 pièces;
• huile d'olive – 150 ml;
• sel – 2 cuillères à soupe. l.;
• poivre noir moulu – 2-3 cuillères à café ;
• ail – 4-5 gousses;
• menthe fraîche et mélisse - 5-6 brins chacun.

Les citrons verts ainsi que la peau sont coupés en petits morceaux, l'ail et les herbes sont finement hachés. Fouettez tous les ingrédients avec un mixeur, enduisez l'esturgeon du « gruau » obtenu et laissez reposer 8 à 10 heures.

Aux cerises :

• sauce soja et huile d'olive – 100 ml chacune;
• miel liquide et vin blanc – 25-30 ml chacun ;
• cerises sèches – 100 g;
• ail – 2-3 gousses;
• racine de gingembre frais – 2 cuillères à café ;
• graines de sésame – 1 cuillère à soupe. l.;
• sel et poivre noir moulu - 1 cuillère à café chacun.

Les composants de la marinade pour esturgeon fumé à chaud sont mixés dans un mixeur. La racine de gingembre doit d'abord être râpée, l'ail et les cerises doivent être finement hachés. Le poisson est conservé dans la marinade pendant 12 à 14 heures.

Recettes d'esturgeon fumé à chaud

Pour préparer à la maison de l'esturgeon fumé à chaud, il n'est pas nécessaire d'acquérir un fumoir spécial. Vous pouvez vous débrouiller avec des ustensiles de cuisine et des appareils électroménagers. Dans n'importe quelle recette, surtout si vous n'avez aucune expérience, vous devez suivre les instructions, sinon le poisson ne sera pas fumé, mais simplement cuit.

Recette classique pour fumer l'esturgeon dans un fumoir

La recette classique de l'esturgeon fumé à chaud est le traitement de la fumée dans un fumoir (acheté ou fait maison). Vous devez agir selon l'algorithme suivant :

1. Essuyez le liquide restant et les cristaux de sel du poisson salé ou mariné avec un chiffon sec ou laissez-le tremper dans de l'eau propre pendant 2 à 3 heures, en le changeant plusieurs fois.
2. Suspendez l'esturgeon pour l'aérer dans une pièce fraîche et bien ventilée ou simplement à l'air libre. Cela prendra 2-3 heures.
   
3. Préparez le fumoir : graissez les grilles avec de l'huile végétale, le cas échéant, installez un bac pour évacuer l'excès de graisse, mettez plusieurs poignées de copeaux de bois dans un compartiment spécial préalablement modérément humidifié avec de l'eau, allumez un feu ou allumez un feu dans le grill.
   
4. Après avoir attendu l'apparition d'une fumée blanche translucide, placez les grilles sur lesquelles sont posés les poissons à l'intérieur du fumoir ou accrochez-les à des crochets. Dans le premier cas, l'esturgeon peut être recouvert de papier d'aluminium. Les carcasses ou les morceaux ne doivent pas se toucher.
   
5. Fumez jusqu'à cuisson complète, en ouvrant légèrement le couvercle de l'armoire toutes les 40 à 50 minutes et en libérant l'excès de fumée.
   

Comment fumer de l'esturgeon entier dans un fumoir à chaud

L'esturgeon entier fumé à chaud se prépare de la même manière que les filets et les steaks. Le seul problème est de trouver un fumoir suffisamment grand pour y suspendre la carcasse. Après tout, plus le poisson est gros, plus il est savoureux.

Avant de fumer l'esturgeon à chaud, le poisson doit être coupé. Pour rendre le plat fini plus spectaculaire, la tête, la queue et les excroissances osseuses du dos doivent être préservées et seules les entrailles doivent être retirées.

Lorsque le poisson entier est fumé, le temps de traitement thermique augmente également.

Comment fumer de l'esturgeon au citron dans un fumoir

Le citron rend la viande plus tendre et lui donne une saveur originale. Pour préparer l'esturgeon fumé à chaud au fumoir au citron, la carcasse est d'abord conservée dans la marinade pendant 8 à 10 heures :

• eau – 1 litre;
• citron de taille moyenne – 1 pièce;
• aneth frais, persil, autres herbes - 3-4 brins.

Coupez le citron et les herbes, mettez-les dans l'eau, portez à ébullition et laissez infuser 3 à 4 heures sous un couvercle bien fermé. L'esturgeon retiré de la marinade est lavé à l'eau et fumé à chaud, comme décrit ci-dessus.

Le citron se marie très bien avec tous les poissons, l'esturgeon ne fait pas exception.

Une autre option consiste à faire des coupes transversales sur la carcasse juste avant de la placer dans le fumoir, en plaçant de fines tranches de citron et des herbes finement hachées à l'intérieur et dans la poitrine.

Avec cette option, l'esturgeon doit d'abord être salé de la manière habituelle.

Comment fumer l'esturgeon sur le grill

Pour les grillades, l'esturgeon est coupé en filets ou en darnes. Ensuite, vous devez faire ceci :

1. Allumez des cubes de charbon de bois (20-25 morceaux) sur un barbecue ouvert. Pendant que le feu brûle, versez quelques poignées de copeaux de bois à fumer avec de l'eau pendant 15 à 20 minutes.
2. Ratissez les braises, légèrement recouvertes de cendre grise, à peu près également sur les coins et le périmètre du barbecue. Si vous disposez d'un ventilateur, réglez-le pour maintenir la température requise.
   
3. Graisser la grille du gril et le poisson avec n'importe quelle huile végétale. Versez les copeaux de bois retirés de l'eau dans les coins du barbecue - environ 1/3 tasse pour chaque tas de charbon. Placez la grille avec le poisson sur les braises, ajustez sa position en la soulevant d'environ 15 cm au-dessus d'eux. Il est conseillé que l'esturgeon soit plus proche du centre de la grille.
   
4. Couvrir avec un couvercle et fumer jusqu'à cuisson complète. Pour contrôler la température, utilisez un thermomètre de poêle ; si nécessaire, ajoutez du charbon dans le barbecue ou retirez-le. S'il n'y a pratiquement pas de fumée, ajoutez des copeaux de bois.
   
   Important! Le degré de préparation de l'esturgeon fumé à chaud sur le gril doit être vérifié environ une fois toutes les demi-heures. En ouvrant le couvercle, tapotez doucement le poisson avec une serviette en papier pour éliminer l'excès de graisse.

Recette d'esturgeon fumé à chaud en fût aux épices

Pour préparer cette recette, l'esturgeon est coupé en portions - en steaks. Ensuite les morceaux sont conservés dans la marinade :

• citrons de taille moyenne – 2 pièces ;
• huile d'olive – 150 ml;
• herbes fraîches (persil, menthe, romarin, coriandre) - environ un bouquet ;
• sel – 3 c. l.;
• poivre noir moulu - au goût.

Battez tous les ingrédients de la marinade dans un mixeur, coupez les citrons en petits morceaux et hachez finement les herbes.

L'esturgeon est conservé dans la marinade pendant 5 à 6 heures avant d'être fumé à chaud.

Le rôle du fumoir dans ce cas est joué par le fût. Sinon, l'algorithme des actions est le même que lorsqu'on fume dans un fumoir classique. Des copeaux de bois sont jetés au fond du tonneau, un feu est allumé en dessous, le poisson est suspendu à des crochets, recouvert d'un couvercle et fumé jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Un fumoir fait maison fabriqué à partir d'un tonneau s'avère assez fonctionnel

Comment faire cuire l'esturgeon fumé à chaud au four

Cet esturgeon fumé à chaud, cuisiné maison, ressemble davantage à du poisson au four. Mais cela s'avère aussi très savoureux. La carcasse est prédécoupée en darnes ou en filets. Ingrédients nécessaires (pour 2 kg de poisson préparé) :

• sel – 2-3 cuillères à soupe. l.;
• sucre -1 cuillère à café;
• cognac – 125 ml.

Le poisson fumé à chaud est préparé comme suit :

1. Frotter l'esturgeon avec un mélange de sucre et de sel et laisser au réfrigérateur 15 heures. Ensuite, versez le cognac dans le récipient, salez pendant encore 5 à 6 heures, en retournant toutes les 40 à 45 minutes.
   
2. Retirez le poisson de la marinade, essuyez-le avec des serviettes, séchez-le et attachez-le avec de la ficelle ou du fil.
3. Préchauffer le four à 75-80°C. S'il existe un mode de convection, activez-le. Cuire l'esturgeon posé sur une plaque à pâtisserie pendant 1h30, puis retourner et laisser au four encore 40 minutes.
   
   Important! Le poisson fini doit être laissé dans le four éteint pendant une demi-heure, puis seulement en couper les fils. Sinon, l'esturgeon fumé à chaud s'effondrera tout simplement.
   

   Vous pouvez « fumer » l’esturgeon même si vous n’avez pas de fumoir

Comment bien fumer l'esturgeon avec de la fumée liquide

La «fumée liquide» est essentiellement un produit chimique qui permet de donner au poisson une odeur rappelant l'arôme d'un fumage régulier. Beaucoup de gens pensent que cela ne fait que gâter le poisson, en particulier un poisson « noble » comme l'esturgeon, mais vous pouvez essayer de le cuisiner de cette façon.

Pour ce faire, pour 1 kg de poisson il vous faudra :

• «fumée liquide» – 1 cuillère à soupe. l.;
• sel – 1,5 cuillère à soupe. l.;
• sucre – 1 cuillère à café;
• vin rouge sec – 70 ml.

Préparez l'esturgeon avec de la « fumée liquide » au four, comme décrit ci-dessus. Mais d'abord, les carcasses découpées sont frottées avec un mélange de sel et de sucre et placées au réfrigérateur pendant une journée. Versez ensuite le vin, la « fumée liquide » et le sel pendant encore 6 heures.

Les carcasses d'esturgeons lors de l'utilisation du produit chimique sont nettement plus foncées que d'habitude

Comment fumer de l'esturgeon dans un chaudron à la maison

Avant de fumer au chaudron, l'esturgeon coupé en darnes est conservé dans n'importe quelle marinade pendant au moins 12 heures. Ensuite, le poisson fumé à chaud est préparé comme suit :

1. Tapisser le fond du chaudron de 2-3 couches de papier d'aluminium, verser dessus quelques poignées de copeaux de bois pour fumer.
   
2. Installez une grille pour préparer les manti ou un autre appareil adapté au diamètre.
   
3. Placer les morceaux d'esturgeon sur une grille graissée avec de l'huile végétale et couvrir avec un couvercle.
4. Allumez le brûleur à puissance moyenne. Dès qu’une légère fumée blanche s’échappe de sous le couvercle, réduisez le feu au minimum.
   
5. Fumez pendant au moins une heure sans ouvrir le couvercle.
   
   Important! L'esturgeon fumé à chaud fini est retiré du chaudron avec la grille et refroidi sur celle-ci.

Combien de temps faut-il pour fumer l'esturgeon ?

Le temps de fumage à chaud de l'esturgeon varie en fonction de la manière dont il est découpé. Les steaks sont cuits le plus rapidement (en 1 à 1,5 heures). Le filet prend 2-3 heures. Les carcasses entières peuvent être fumées pendant 5 à 6 heures.

L'état de préparation du poisson est déterminé par la belle teinte brun doré de la peau (elle peut être comparée à une photo d'esturgeon fumé à chaud).Si vous le percez avec un bâton en bois, le site de ponction restera sec et aucun jus n'y apparaîtra.

Comment conserver l'esturgeon fumé à chaud

La friandise finie se gâte très rapidement. Même au réfrigérateur, l'esturgeon fumé à chaud peut être conservé pendant 2 à 3 jours maximum. Dans ce cas, le poisson doit être enveloppé dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé ciré pour « l'isoler » des autres produits.

La durée de conservation de l'esturgeon fumé à chaud au congélateur passe à 20-25 jours. Le poisson est placé en petites portions dans des sacs ou des récipients en plastique scellés à fermeture éclair. Si le congélateur propose un mode de congélation « choc », il est préférable de l'utiliser.

Vous ne pouvez pas décongeler l’esturgeon au four à micro-ondes ou dans l’eau chaude. La texture de la viande se détériore fortement, le goût disparaît presque. Tout d’abord, le sac ou le récipient doit être placé au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, puis le processus doit être terminé à température ambiante.

Conclusion

L'esturgeon fumé à chaud est un délice même pour les gourmets les plus exigeants. Et si possible, mieux vaut cuisiner le poisson soi-même pour être sûr de la qualité et du naturel du produit. Vous pouvez fumer de l'esturgeon à chaud même sans équipement spécial - les ustensiles de cuisine et les appareils électroménagers conviennent parfaitement. L'essentiel est de suivre strictement la recette et de suivre les instructions, sinon le résultat risque d'être loin d'être attendu.

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