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L'esturgeon est considéré comme un mets délicat quelle que soit la méthode de préparation. Le poisson se distingue non seulement par sa grande taille, mais aussi par son goût inégalé. L'esturgeon fumé à froid conserve le maximum de nutriments, de vitamines et de minéraux. Vous pouvez préparer une telle délicatesse à la maison, en abandonnant les préparations du commerce.
Propriétés utiles du produit
Les nutritionnistes considèrent l'esturgeon comme la meilleure source de vitamines rares, d'acides aminés et de micro-éléments. Il n’a pratiquement aucune contre-indication et n’est pas un allergène. Il est utile pour les femmes enceintes et les enfants de le manger.
L'esturgeon a des propriétés bénéfiques :
- Améliore la fonction cérébrale et le système cardiovasculaire grâce à la teneur en acides gras saturés.
- Réduit le taux de cholestérol sanguin et stabilise la tension artérielle.
- Accélère le métabolisme.
- Favorise la régénération de la peau, des cheveux, des ongles.
- Renforce les mécanismes de défense immunitaire de l'organisme.
- Soulage les tensions nerveuses.
- Empêche la formation de cellules cancéreuses.
- Affecte positivement le fonctionnement du foie et du pancréas.
- Améliore l'apport de protéines et d'oxygène aux muscles.
Le poisson fumé à froid est absorbé à 98% par l'organisme
L'esturgeon fumé à froid préparé maison conserve toutes les substances bénéfiques. Le goût de ce produit est bien meilleur que celui des fruits de mer des magasins.
Teneur en calories et valeur nutritionnelle de l'esturgeon fumé à froid
Le produit ne peut pas être qualifié de diététique. Il est très nutritif et rassasie rapidement. En raison de sa teneur élevée en calories, il est recommandé de consommer l'esturgeon fumé à froid en petites portions au lieu du premier ou du deuxième plat.
Valeur énergétique du produit – 194 kcal pour 100 g
La composition de l'esturgeon (100 g) comprend :
- protéines – 20 g;
- graisses – 12,5 g;
- acides saturés – 2,8 g;
- cendre – 9,9 g;
- eau - environ 57 g.
La composition minérale est représentée par les éléments suivants :
- sodium – 3 474 mg ;
- potassium – 240 mg;
- phosphore – 181 mg;
- fluorure – 430 mg ;
- zinc – 0,7mg;
- magnésium – 21 mg.
Sélection et préparation du poisson
Pour préparer un délicieux balyk à partir d'esturgeon fumé à froid, vous avez besoin d'une première transformation compétente du produit. Beaucoup de gens préfèrent cuisiner du poisson qu’ils ont eux-mêmes pêché. Si cela n'est pas possible, ils peuvent être achetés au marché ou dans un magasin.
Choisir le bon esturgeon :
- Il ne devrait pas y avoir de forte odeur désagréable.
- Il vous faut une carcasse entière et non coupée en morceaux.
- Pour fumer, il est recommandé de prendre des esturgeons de grande taille.
- Il ne devrait y avoir aucun dommage ni ulcère sur la peau.
Pour sélectionner un esturgeon frais, vous devez cliquer sur sa chair. Si la bosse disparaît rapidement, le poisson est frais. La viande est crémeuse, rose ou grisâtre selon la race.
Cela vaut également la peine d'examiner l'abdomen.Chez l'esturgeon frais, il est rosâtre, sans taches sombres ni signes d'engelures.
La carcasse de poisson doit être nettoyée des écailles et du mucus avec un couteau bien aiguisé.
La tête et la queue, qui ne sont pas mangées, sont coupées. La cavité abdominale est ouverte pour retirer les entrailles.
Il est conseillé d'examiner attentivement les abats pour détecter la présence de vers. On les trouve souvent chez les poissons d'eau douce. Après ces procédures, la carcasse est soigneusement lavée à l'eau courante, trempée dans un torchon et laissée sécher.
Décapage
Vous ne pouvez pas fumer à froid sans préparation préalable. Il peut y avoir des larves de vers qui, avec la viande, entreront dans l'intestin humain. Une autre raison est que la viande se gâte rapidement. Le salage élimine ce risque, car il supprime la croissance des bactéries dans le produit.
Le poisson est salé dans des récipients en plastique ou en verre
Une autre option consiste à préparer une saumure liquide concentrée. La viande sera uniformément trempée et deviendra propre à la consommation sans traitement thermique.
Pour 1 kg il vous faut :
- eau – 1 litre;
- sel – 200 g.
Méthode de salage :
- L'eau est chauffée sur la cuisinière.
- Ajoutez du sel avant de faire bouillir.
- Remuer jusqu'à dissolution complète.
Retirez la saumure du feu et laissez refroidir. L'esturgeon est placé dans un récipient et rempli jusqu'au sommet. On le laisse sous cette forme pendant deux jours.
Après salage, la carcasse est soigneusement lavée à l'eau courante. Sinon, il restera trop salé et insipide.
Décapage
L'étape suivante consiste à tremper la carcasse dans un liquide épicé. La procédure vous permet d'enrichir le goût du produit fini avec une variété d'épices.
Ingrédients:
- eau – 4-5 l selon la taille de l'esturgeon ;
- feuille de laurier – 5-6 morceaux;
- poivre noir, sucre - 1 cuillère à soupe.l.;
- ail - 4 gousses.
Préparation:
- Faites chauffer l'eau.
- Ajoutez du sel et remuez.
- Ajouter l'ail, le laurier, le poivre.
- A ébullition, ajoutez le sucre.
- Cuire 3-4 minutes.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
Avant de mariner, l'esturgeon est débarrassé du sel et lavé à l'eau tiède.
Le liquide épicé est versé dans un récipient avec la carcasse. Le poisson est laissé 12 heures. La viande acquiert un arôme agréable et devient plus douce.
Recettes d'esturgeon fumé à froid
Préparer une gourmandise n'est pas difficile si vous disposez du matériel et des ingrédients nécessaires. Les recettes ci-dessous vous y aideront.
Comment fumer de l'esturgeon fumé à froid dans un fumoir
Cette méthode de cuisson est considérée comme traditionnelle. Un pré-salage du poisson est requis. Vous pouvez cuire la carcasse entière ou diviser les carcasses en deux.
Recette classique de l'esturgeon fumé à froid :
- Le poisson préparé est suspendu dans le fumoir.
- Les carcasses ne doivent pas se toucher.
- Ils ont mis le feu aux copeaux de bois pour le générateur de fumée.
Pendant les 12 premières heures, la fumée doit pénétrer dans le fumoir en continu, puis à intervalles rapprochés. La température ne doit pas dépasser 30 degrés. Pour obtenir un esturgeon fumé à froid avec une viande dure, le poisson est fumé pendant deux jours. La fumée doit atteindre la viande uniformément, sinon la structure des fibres sera différente.
Si l'esturgeon fumé à froid est préparé dans un fumoir fait maison sans générateur de fumée, vous devez sélectionner soigneusement le bois de chauffage. Seuls les arbres fruitiers peuvent être fumés. Il est strictement interdit d’utiliser des aiguilles de pin résineuses, car cela rendrait le produit impropre à la consommation.
Il est recommandé d'attacher l'esturgeon avant la cuisson.
Après fumage à froid, les carcasses sont aérées.Ils sont suspendus pendant 8 à 10 heures dans un endroit protégé du soleil.
Technologie de préparation de l'esturgeon en fumoir :
Comment fumer avec de la fumée liquide
Il s'agit d'une option maison simple qui convient à tous les amateurs de poisson. Aucun fumoir ni bois de chauffage requis.
Tu auras besoin de:
- vin rouge – 70 g;
- sucre – 1 cuillère à café;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.
Les carcasses sont pré-salées. La marinade est facultative, facultative.
Pour 1 kg d'esturgeon fumé à froid prendre 1 c. fumée liquide
Mode de cuisson :
- Mélangez le vin avec le sucre et le sel.
- Ajoutez de la fumée liquide à la composition.
- Enduisez le poisson salé du mélange.
- Laisser poser deux jours en retournant la carcasse toutes les 12 heures.
L'esturgeon fumé à froid sur la photo a acquis une teinte rouge en raison de la combinaison du vin et de la fumée liquide. Lors de la cuisson au fumoir, la couleur de la viande doit être plus claire.
Après cela, l'esturgeon doit être lavé à l'eau courante et séché. Les carcasses sont laissées à température ambiante pendant trois à quatre heures. La fumée liquide imite l'odeur caractéristique de la viande fumée et améliore le goût sans traitement thermique.
Comment conserver l'esturgeon fumé à froid
Une friandise bien préparée reste propre à la consommation pendant plusieurs mois. Vous pouvez conserver l'esturgeon fumé à froid au réfrigérateur. La basse température augmente la durée de conservation du produit à trois mois.
Le poisson est emballé dans du papier sulfurisé. Il n'est pas recommandé de conserver l'esturgeon dans des contenants ou dans une pellicule plastique. Les produits alimentaires à fort arôme ne doivent pas être placés à côté de viandes fumées.
Lors d'un stockage à long terme, une ventilation périodique est nécessaire. L'esturgeon fumé à froid est retiré de la chambre et laissé en l'air pendant deux à trois heures.
Si une odeur désagréable apparaît, n'utilisez pas le produit.Il peut être trempé à nouveau dans une solution saline, mais cela affectera négativement le goût.
Conclusion
L’esturgeon fumé à froid est un mets exquis doté de nombreuses propriétés bénéfiques. Ce poisson est riche en calories et nutritif, contenant de nombreuses substances précieuses. Vous pouvez cuisiner l'esturgeon dans un fumoir spécial ou en utilisant de la fumée liquide. Le produit fini est conservé au réfrigérateur jusqu'à trois mois.
