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Les produits de sterlet fumés sont à juste titre considérés comme un mets délicat, ils ne sont donc pas bon marché. Mais vous pouvez économiser un peu en préparant vous-même du sterlet fumé à chaud (ou froid). Un avantage important des viandes fumées faites maison est une confiance totale dans le caractère naturel et la haute qualité du produit. Mais vous devez suivre strictement la technologie et l'algorithme d'actions concernant la préparation, le marinage du sterlet et l'algorithme de fumage lui-même.
Avantages et teneur en calories du produit
Le poisson de la mer Rouge est considéré comme le plus précieux et le plus sain. Mais les esturgeons, y compris le stérlet, ne leur sont pas très inférieurs. Les substances bénéfiques qu'il contient sont conservées même après avoir fumé. Le poisson est riche :
- protéines (sous une forme qui est presque entièrement absorbée par l'organisme et lui fournit l'énergie nécessaire) ;
- acides gras polyinsaturés oméga-3, 6, 9 ;
- graisses d'origine animale;
- minéraux (notamment calcium et phosphore) ;
- vitamines A, D, E, groupe B.
La composition a un effet positif sur la santé :
- stimulation de l'activité mentale, moins de fatigue lors de charges intenses sur le cerveau, prévention des changements dégénératifs liés à l'âge ;
- effets bénéfiques sur le système nerveux central, luttant contre l'apathie, la dépression, le stress chronique ;
- prévention des problèmes de vision;
- renforcer les parois des vaisseaux sanguins, réduire le taux de cholestérol dans le sang ;
- prévention des accidents vasculaires cérébraux, des crises cardiaques et d'autres pathologies du système cardiovasculaire ;
- protection des tissus osseux et cartilagineux, des articulations contre l'usure.
L'avantage incontestable du sterlet est sa faible teneur en calories. Le poisson fumé à chaud ne contient que 90 kcal, le poisson fumé à froid - 125 kcal pour 100 g. Il n'y a pas de glucides du tout, de graisses - 2,5 g pour 100 g et de protéines - 17,5 g pour 100 g.
La soupe de poisson et le sterlet fumé en Russie étaient considérés comme des plats « royaux »
Principes et méthodes de fumage du sterlet
À la maison, vous pouvez préparer du sterlet fumé à chaud et à froid. Dans les deux cas, le poisson s'avère très savoureux, mais dans le premier il est tendre, friable, et dans le second il est plus « sec », élastique, la consistance et le goût sont plus proches du naturel. De plus, il existe les différences suivantes entre les méthodes de fumage :
- Équipement. Le sterlet fumé à chaud peut être cuit au four; le sterlet fumé à froid nécessite un fumoir spécial qui vous permet de fournir la distance requise entre la source de feu et la grille ou les hameçons à poisson (1,5 à 2 m).
- La nécessité de suivre la technologie. Le fumage à chaud permet certaines « improvisations », par exemple l'utilisation de « fumée liquide ».Le froid nécessite le strict respect de l'algorithme des actions. Sinon, une microflore pathogène dangereuse pour la santé pourrait commencer à se développer chez le poisson.
- Température de transformation du poisson. Lors du fumage à chaud, elle atteint 110-120°C ; lors du fumage à froid, elle ne peut pas dépasser 30-35°C.
- Il est temps de fumer. La transformation du poisson avec de la fumée froide prend beaucoup plus de temps et le processus doit être continu.
En conséquence, le sterlet fumé à froid nécessite beaucoup de temps et d'efforts. Ici, le poisson est mariné et cuit plus longtemps. Mais sa durée de conservation augmente et davantage de nutriments sont retenus.
Lors du choix d'une méthode de fumage, vous devez tenir compte non seulement du goût du produit fini
Sélection et préparation du poisson
La qualité du sterlet cru affecte directement son goût après fumage. Bien entendu, le poisson doit être frais et de haute qualité. Ceci est démontré par :
- Comme des écailles mouillées. S'il est collant, visqueux, feuilleté, il vaut mieux refuser l'achat.
- Aucune coupure ou autre dommage. Ces poissons sont très probablement affectés par la microflore pathogène.
- Élasticité de la texture. Si vous appuyez sur la balance, la bosse qui apparaît disparaît sans laisser de trace en quelques secondes.
Le sterlet frais doit être sélectionné aussi minutieusement que possible
La carcasse de sterlet sélectionnée doit être découpée, préalablement plongée dans de l'eau chaude (70-80°C) pour éliminer le mucus :
- Utilisez une brosse métallique dure pour gratter toute excroissance osseuse.
- Découpez les branchies.
- Retirez la tête et la queue.
- Coupez le vizig - une «veine» longitudinale partant de l'extérieur le long de la crête. Lorsqu'il est fumé, il donne au poisson un arrière-goût désagréable.
Le poisson coupé est soigneusement lavé à l'eau courante et séché sur du papier absorbant et un chiffon propre. Si vous le souhaitez, le sterlet est ensuite coupé en portions.
Comment mariner le sterlet pour le fumer
Le salage du sterlet avant de le fumer est l'étape la plus importante de sa préparation. Le sel vous permet de vous débarrasser de la microflore pathogène et de l'excès d'humidité. Il existe deux méthodes de salage : à sec et humide.
Pour un poisson coupé (3,5-4 kg) dans les deux cas, vous aurez besoin de :
- gros sel de table – 1 kg;
- poivre noir moulu – 15-20 g.
Le décapage à sec ressemble à ceci :
- Frottez soigneusement le poisson sec à l'intérieur et à l'extérieur avec un mélange de sel et de poivre, après avoir fait des entailles peu profondes sur le dos.
- Une couche de sel et de poivre est versée au fond d'un récipient de taille appropriée, le poisson est placé dessus, puis du sel et du poivre sont ajoutés à nouveau.
- Fermez le récipient, exercez une pression sur le couvercle et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
La méthode sèche de salage du poisson est considérée comme la plus adaptée au fumage à chaud.
Passes humides selon l'algorithme suivant :
- Versez du sel et du poivre dans la casserole, ajoutez de l'eau (environ 3 litres).
- Chauffer jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous, laisser refroidir à peu près à la température du corps.
- Placez le sterlet dans un récipient, versez la saumure pour qu'elle recouvre complètement le poisson. Laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours (il est parfois recommandé d'augmenter la période de salage à une semaine), en retournant quotidiennement pour assurer un salage uniforme.
Il n'est pas recommandé de conserver du poisson en saumure - vous pouvez « tuer » le goût naturel
Recettes de marinades pour fumer du sterlet
Le goût naturel est très apprécié des gourmets et des chefs professionnels, c'est pourquoi beaucoup pensent que la marinade ne fera que le gâcher. Mais il est tout à fait possible d’expérimenter différentes compositions.
La marinade au miel et aux épices donne au poisson un goût sucré original et une très belle teinte dorée. Pour 1 kg de poisson il vous faudra :
- huile d'olive – 200 ml;
- miel liquide – 150 ml;
- jus de 3-4 citrons (environ 100 ml) ;
- ail – 2-3 gousses;
- sel – 1 cuillère à café;
- poivre noir moulu - au goût (1-2 pincées);
- épices pour poisson – 1 sachet (10 g).
Pour préparer la marinade, vous devez mélanger tous les ingrédients et hacher d'abord l'ail. Le sterlet y est conservé pendant 6 à 8 heures, puis le fumage commence.
Dans une marinade au vin, le sterlet s'avère très tendre et juteux. Pour 1 kg de poisson prendre :
- eau potable – 1 litre;
- vin blanc sec – 100 ml;
- sauce soja – 50 ml;
- jus de 2-3 citrons (environ 80 ml) ;
- sucre de canne – 2 c. l.;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- ail – 2-3 gousses;
- mélange de poivre – 1 c.
Le sucre et le sel sont chauffés dans l'eau jusqu'à dissolution complète, puis refroidis à la température du corps et d'autres ingrédients sont ajoutés. Le sterlet est mariné pendant 10 jours avant d'être fumé.
La marinade aux agrumes est particulièrement adaptée au fumage à chaud. Ingrédients requis :
- eau potable – 1 litre;
- orange – 1 pièce;
- citron, citron vert ou pamplemousse – 1 pc.;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- sucre – 1 cuillère à café;
- oignon moyen – 1 pièce;
- mélange de poivrons – 1,5-2 cuillères à café ;
- herbes sèches (sauge, romarin, origan, basilic, thym) et cannelle - une pincée.
Le sel, le sucre et l'oignon haché sont jetés dans l'eau, portés à ébullition et après 2-3 minutes, retirés du feu. Des morceaux d'oignons sont capturés, des agrumes hachés et d'autres ingrédients sont ajoutés. Le sterlet est versé avec la marinade, refroidi à 50-60°C et le fumage commence après 7-8 heures.
La marinade à la coriandre est très simple à préparer, mais tout le monde n'aime pas son goût spécifique. Tu auras besoin de:
- eau potable – 1,5 l;
- sucre et sel - 2 cuillères à soupe chacun. l.;
- feuille de laurier – 4-5 pièces;
- clous de girofle et grains de poivre noir - au goût (10-20 pcs.);
- graines de coriandre ou légumes verts séchés – 15 g.
Tous les ingrédients sont ajoutés à l'eau bouillante et agités vigoureusement. Une fois refroidi à température ambiante, versez le liquide sur le sterlet. Le tabagisme commence après 10 à 12 heures.
Recettes de sterlet fumé à chaud
Vous pouvez fumer du sterlet fumé à chaud non seulement dans un fumoir spécial, mais aussi à la maison, à l'aide d'un four ou d'un chaudron.
Comment fumer du sterlet fumé à chaud dans un fumoir
L'algorithme des actions est le suivant :
- Allumez le bois pour le feu et laissez la flamme brûler jusqu'à ce qu'elle devienne stable mais pas trop intense. Versez les petits copeaux de bois dans un récipient spécial dans le fumoir. Les arbres fruitiers (cerisier, pommier, poirier), le chêne et l'aulne sont les mieux adaptés. Toutes les espèces de conifères sont exclues - le goût amer « résineux » est garanti pour gâcher le produit fini. L'adéquation du bouleau est une question controversée : tout le monde n'aime pas les notes de goudron qui apparaissent dans le goût. Attendez qu'une légère fumée blanche apparaisse.
- Placez les poissons sur des claies ou accrochez-les à des crochets, si possible, afin que les carcasses et les morceaux ne se touchent pas.
- Fumez le sterlet jusqu'à ce qu'il soit doré, en ouvrant le couvercle toutes les 30 à 40 minutes pour libérer la fumée. Vous ne pouvez pas le conserver dans un fumoir jusqu'à ce qu'il devienne brun chocolat : le poisson aura un goût amer.
Important! Le sterlet fumé à chaud prêt à l'emploi ne doit pas être consommé immédiatement. Il est aéré pendant au moins une demi-heure (même une heure et demie c'est mieux).
Sterlet fumé à chaud au four
À la maison, au four, le sterlet fumé à chaud est préparé à partir de « fumée liquide ».En conséquence, le poisson développe un goût caractéristique, même si, bien entendu, pour les gourmets, la différence entre un produit naturel et un « substitut » est évidente.
Le sterlet fumé à chaud est préparé comme suit :
- Après 10 heures de salage à sec, ajoutez un mélange de 70 ml de vin blanc ou rouge sec et une cuillère à café de « fumée liquide » dans le récipient contenant le poisson. Placer au réfrigérateur pendant encore 6 heures.
- Rincez le sterlet et placez-le sur une grille. Fumez en sélectionnant le mode convection et en réglant la température à 80°C pendant au moins une heure.Important! L'état de préparation est déterminé « à l'œil nu », en se concentrant sur la couleur et l'arôme caractéristiques.
Le temps de cuisson spécifique dépend de la taille des morceaux de sterlet et du four lui-même.
Comment fumer du sterlet dans un chaudron
Une technologie très originale, mais en même temps simple. Avant de fumer, le sterlet doit être mariné selon n'importe quelle recette :
- Enveloppez la sciure de bois ou les copeaux de bois à fumer dans du papier d'aluminium pour qu'ils ressemblent à une enveloppe et percez-les plusieurs fois avec un couteau.
- Placez « l'enveloppe » au fond du chaudron et placez une grille avec des morceaux de poisson dessus.
- Fermez le récipient avec un couvercle et placez-le sur la cuisinière en réglant la puissance de la flamme à moyen. Lorsqu'une légère fumée apparaît, réduisez-la au minimum. Le sterlet fumé à chaud est prêt en 25 à 30 minutes environ.
Recette pour fumer du sterlet avec un générateur de fumée
Si vous disposez d'un tel appareil à la maison, vous pouvez préparer du sterlet fumé à chaud comme ceci :
- Placer les morceaux de poisson coupés dans l'eau en ajoutant du sel au goût. Porter à ébullition, retirer du feu. Séchez le poisson en l'essuyant avec des serviettes et en le plaçant sur des planches de bois.
- Versez des copeaux ou des copeaux de bois très fins sur le grillage du générateur de fumée et mettez le feu.
- Placez une grille avec des morceaux de sterlet dessus et couvrez avec un couvercle en verre. Ajustez la direction de la fumée pour qu’elle passe sous ce « capot ». Faites cuire le sterlet pendant 7 à 10 minutes.
Important! Les chefs professionnels recommandent de servir le poisson ainsi fumé sur des toasts avec du beurre, parsemé de ciboulette finement hachée.Toutes les femmes au foyer n'ont pas de générateur de fumée dans leur cuisine.
Recettes de sterlet fumé à froid
Pour fumer à froid, vous avez besoin d'un fumoir spécial, qui est un récipient pour le poisson, équipé d'un générateur de fumée et d'un tube le reliant à un « élément chauffant ». S'il ne s'agit pas d'un incendie, il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Comment fumer du sterlet dans un fumoir
Le processus de fumage à froid du stérlet à la maison n'est pas très différent de la technologie de fumage à chaud. Le stérlet doit être salé, lavé, accroché à des crochets ou disposé sur une grille. Ensuite, ils allument un feu, versent des copeaux de bois dans le générateur et le connectent à la chambre dans laquelle se trouve le poisson.
La préparation du sterlet fumé à froid est déterminée par la consistance de la viande - elle doit être tendre, élastique et non aqueuse.
Sterlet fumé à froid au goût de pomme
Vous pouvez préparer un tel sterlet fumé à froid en utilisant la technologie décrite ci-dessus. La marinade au jus de pomme donne au poisson sa saveur originale. Pour 1 kg de sterlet il vous faudra :
- eau potable – 0,5 litre;
- jus de pomme fraîchement pressé – 0,5 l;
- sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
- sel – 1,5 cuillère à soupe. l.;
- un demi citron;
- grains de poivre noir et clous de girofle – 10-15 pcs.;
- feuille de laurier – 3-4 pièces;
- pelure d'oignon - un demi-verre.
Vous devez d'abord faire bouillir le jus et l'eau, puis ajouter les pelures d'oignon dans la poêle, après encore 5 à 7 minutes - le jus de citron et le reste des ingrédients. Faire bouillir environ une demi-heure, jusqu'à coloration brique.
Les morceaux de sterlet se conservent dans cette marinade au moins une journée. Il doit d'abord être filtré et refroidi à température ambiante.
La marinade aux pommes donne au sterlet fumé non seulement un goût inhabituel, mais aussi une belle couleur
Combien de temps faut-il pour fumer du sterlet ?
La durée varie en fonction de la taille de la carcasse de poisson ou de ses morceaux. Le poisson fumé à chaud est cuit dans un fumoir pendant au moins une heure. Froid – 2-3 jours sans interruption. Si le stérlet est particulièrement gros, le fumage peut prendre 5 à 7 jours. Lorsque le processus est interrompu pour une raison quelconque, ne serait-ce que pour quelques heures, il est nécessaire de le prolonger d'un jour supplémentaire.
Règles de stockage
Le sterlet fumé maison est un produit périssable. Le poisson fumé à chaud se conservera au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, le poisson fumé à froid jusqu'à 10 jours. Si vous le congelez dans des sacs ou des contenants en plastique hermétiques, vous pouvez prolonger la durée de conservation jusqu'à 3 mois. Mais vous devez le congeler par petites portions, car la recongélation est strictement interdite.
A température ambiante, le sterlet fumé à froid et à chaud se conserve une journée maximum. Pour ce faire, le poisson est recouvert de feuilles d'ortie ou de bardane et bien enveloppé dans du papier, le laissant dans une pièce fraîche et bien ventilée.
Conclusion
Le sterlet fumé à chaud est un poisson incroyablement appétissant et aromatique. Son goût ne souffre pas même avec la méthode à froid. De plus, consommé avec modération, il est extrêmement bénéfique pour la santé.La technologie pour fumer le stérlet dans les deux cas est relativement simple : vous pouvez préparer la friandise à la maison. Mais pour que le plat fini soit à la hauteur des attentes, il faut choisir le bon poisson, préparer une marinade adaptée et suivre strictement les instructions pendant la cuisson.
