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La meilleure façon de nourrir délicieusement votre famille à la datcha est de fumer des ailes. Il existe 2 méthodes : chaude et froide. La première option est préférable - elle est plus rapide et plus sûre pour la santé grâce au traitement thermique à haute température. Mais les estivants expérimentés, amateurs de viandes fumées, s'accommodent facilement de la méthode à froid.
Composition et teneur en calories du produit
La valeur énergétique des ailes de poulet fumées est de 290 kcal.
La valeur nutritionnelle :
- protéines – 29,9 g;
- graisses – 19,5 g;
- glucides – 0 g.
Le produit a une composition chimique riche. Il contient :
- vitamines : A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, K, PP.
- macro et microéléments : calcium, zinc, magnésium, sodium, sélénium, potassium, cuivre, manganèse, soufre, fer, iode, phosphore, chrome, fluor.
Les ailes fumées sont pratiques pour cuisiner à la campagne
Principes et méthodes de fumage des ailes de poulet
Vous pouvez fumer des ailes chaudes ou froides dans des fumoirs spécialement équipés à cet effet - prêts à l'emploi ou faits maison. Le principe de cette technologie est de traiter le produit avec de la fumée issue de copeaux de bois en combustion. En conséquence, le poulet acquiert une odeur spécifique. Pour le fumage à chaud, on utilise de la fumée à une température de 45 à 120 degrés, pour le fumage à froid - de 19 à 25.
De plus, vous pouvez préparer des ailes de poulet bouillies et fumées. Dans ce cas, avant de placer la viande dans le fumoir, elle est cuite.
Il existe une technologie pour traiter la fumée liquide. Il s'agit d'une imitation du tabagisme naturel. Un moyen assez simple et rapide de donner aux ailes de poulet l'aspect, le goût et l'arôme des produits fumés. La fumée liquide est une saveur brun foncé obtenue en dissolvant les produits de décomposition de divers types de bois dans l'eau. De plus, il peut être fabriqué à base d'alcool ou d'huile, ainsi que sous forme solide (poudre). Il est appliqué sur la surface des produits avant traitement thermique.
Le fumage à froid des produits est plus difficile à réaliser indépendamment sans violer la technologie. Le processus est long et difficile, nécessitant une préparation préalable minutieuse de la viande : elle doit être bien salée ou marinée.
Combien de temps faut-il pour fumer des ailes de poulet ?
Pour fumer des ailes de poulet fumées à chaud, vous devez y consacrer environ 60 minutes.Les 45 premiers du fumoir maintiennent la température à 110 degrés, puis l'augmentent à 150.
La cuisson à froid prendra beaucoup plus de temps - 10 à 12 heures.
Comment préparer des ailes pour fumer
Il est préférable d'utiliser un oiseau réfrigéré, mais si les ailes ont été gelées, il faudra les décongeler naturellement.
Avant de fumer, les ailes de poulet doivent être salées ou marinées. Cela peut être fait sec ou humide. Dans le premier cas, le poulet est frotté avec du sel ou des épices, dans le second, il est plongé dans de la saumure ou de la marinade et mis au réfrigérateur.
Le temps de marinade des ailes de poulet dépend de la méthode de fumage. Pour le chaud – 12 heures, pour le froid – 24 heures.
Vous pouvez faire mariner les ailes dans n'importe quelle épices ou utiliser uniquement du sel
Pour différents types de poulet fumé, vous pouvez utiliser la même marinade, mais pour la méthode froide, les ailes doivent y rester deux fois plus longtemps.
Pour préparer la saumure, prenez 1,5 litre d'eau pour 1 kg de poulet. Pour 1 litre de liquide, vous devez prendre 20 à 30 g de sel. Vous pouvez ajouter du sucre et d'autres assaisonnements au goût. Portez ensuite à ébullition et laissez refroidir. Il existe une technologie selon laquelle le poulet est bouilli dans de la saumure pendant 15 minutes avant d'être fumé.
Il est recommandé de mariner dans des récipients en émail ou en verre. Pour la méthode sèche, un sac en plastique est souvent utilisé.
Pulvériser les ailes de poulet avant de les fumer
L'injection est l'une des méthodes de décapage. Cette méthode est utilisée pour gagner du temps. Des piqûres sont pratiquées dans le poulet à une distance de 3 à 4 cm et de la saumure est injectée à l'aide d'une seringue. Le temps de marinage est réduit à 2 heures pour le fumage à chaud et à 4-6 heures pour le fumage à froid.
Ailes fumées à chaud
Il est préférable de fumer soi-même des ailes de poulet fumées à chaud. La technologie est plus simple, même les débutants peuvent la gérer. De plus, les plats peuvent être préparés beaucoup plus rapidement.
Les fumoirs pour fumage à chaud peuvent avoir différentes tailles et formes, mais le principe de l'appareil est le même : la chambre pour les produits est située avec la source de fumée dans le même boîtier.
Le plus souvent, il s'agit d'un appareil assez compact, composé d'un récipient avec un couvercle, d'un bac à graisse et d'une ou deux grilles. En règle générale, les fumoirs sont à deux niveaux et comprennent deux grilles installées à différents niveaux. Des copeaux de bois sont versés au fond du fumoir, un plateau est placé dessus, des aliments sont placés sur les grilles et le couvercle est fermé. Un feu ouvert ou un brûleur à gaz peut servir d'élément chauffant.
Les ailes rouges sont cuites rapidement dans un fumoir compact sur le gril
Pour sceller la chambre, un joint hydraulique est utilisé, c'est-à-dire une tranchée située à l'endroit où s'insère le couvercle. Il est rempli d'eau afin que la fumée ne puisse pas pénétrer au-delà du récipient par les fissures. Il y a un raccord sur la couverture. Un tuyau est placé dessus pour évacuer la fumée d'une fenêtre ou d'un trou de ventilation.
Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes pour préparer des ailes de poulet dans un fumoir fumé à chaud, un four, un four à convection ou un multicuiseur.
Comment fumer des ailes dans un fumoir chaud
Vous devez prendre un plateau avec des ailes réfrigérées, un paquet de copeaux de bois et du gros sel au goût.
Mode de cuisson :
- Saupoudrez généreusement les ailes de sel et placez-les sur une serviette en les recouvrant de l'autre extrémité pour que le tissu absorbe l'humidité.
- Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau froide pendant une demi-heure.
- Placez les copeaux de bois au fond du fumoir et placez-les sur le gril pour qu'ils sèchent.
- Placer les ailes de poulet sur une grille à deux niveaux.
- Fermez hermétiquement le fumoir avec le couvercle.
- Cuire pendant 40 à 60 minutes, selon la chaleur des braises. L'appareil photo ne peut pas être ouvert avant une demi-heure plus tard.
- Retirez les ailes fumées du fumoir et laissez-les refroidir. S'ils sont pâles, refroidissez-les dans le même récipient.
Le dispositif le plus simple pour fumer à chaud peut être facilement fabriqué à partir d'un seau ordinaire
Ailes de poulet fumées à chaud dans une torpille
La torpille est une friteuse portable en inox dotée d'un couvercle, fonctionnant sur le principe d'un four. À l'intérieur, il y a un bac pour égoutter le liquide et des rainures pour les grilles. La torpille peut être installée sur un feu, sur un brûleur à gaz ou sur une cuisinière électrique.
Vous aurez besoin d'un paquet d'ailes, de copeaux de bois et d'épices (sel, mélange de poivrons).
Mode de cuisson :
- Frottez les ailes avec un mélange d'épices (sel et poivre), placez-les bien dans un bol et laissez reposer 3 heures.
- Séchez les ailes de poulet marinées.
- Versez des copeaux de bois sur une plaque et placez les ailes sur la grille à une distance de 1 cm les unes des autres et des murs.
- Fermez hermétiquement le récipient.
- Placez la torpille sur un feu ouvert.
- Fumez pendant 25 à 30 minutes. Ensuite, ouvrez légèrement le couvercle pour évacuer la fumée, puis laissez cuire encore une demi-heure. Obtenez le poulet.
- Laissez les ailes reposer 2 heures pour permettre à la chair de refroidir et de sécher.
Ailes fumées à chaud dans une friteuse à air
Les ingrédients suivants seront requis :
- ailes de poulet – 10 pièces ;
- mayonnaise – 100 ml;
- poivre;
- sel;
- fumée liquide.
Mode de cuisson :
- Lavez les ailes et séchez-les avec une serviette en papier.
- Frottez le poulet avec du sel et du poivre fraîchement moulu, enduisez-le de mayonnaise et placez-le au réfrigérateur pendant une demi-heure.
- Badigeonnez les ailes de fumée liquide et placez-les dans la friteuse à air sur la grille du milieu.
- Cuire au four à 250 degrés pendant environ 20 minutes.
Vous pouvez fumer des ailes de poulet très simplement et rapidement dans une friteuse à air avec de la fumée liquide.
Ailes de poulet fumées à chaud au four
Sans fumeur, vous pouvez utiliser la recette des ailes fumées à chaud pour le four. Vous aurez besoin d'un chaudron ou d'une poêle en fonte avec un couvercle et des copeaux de bois. Les ingrédients suivants sont nécessaires :
- ailes de poulet – 1 kg;
- huile végétale – 60 g;
- sel – 5 g;
- épices sèches pour poulet – 5 g;
- sucre – 5 g.
Mode de cuisson :
- Préparez la marinade. Pour ce faire, mélangez les épices sèches, le sucre, le sel et l'huile d'olive dans un récipient adapté.
- Frotter le poulet avec le mélange préparé et laisser reposer 2 heures.
- Séchez les ailes avec une serviette en papier, placez-les sur une grille et laissez sécher légèrement.
- Placez des fruits ou des copeaux d'aulne au fond du chaudron.
- À l'aide de quatre couches de papier d'aluminium, formez ce qu'on appelle un plateau avec des côtés pour égoutter la graisse.
- Ensuite, installez une grille dans le chaudron (par exemple, vous pouvez la prendre au bain-marie) et placez les ailes dessus afin qu'elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres et avec les parois du plat.
- Couvrir la fonte avec un couvercle, après l'avoir scellée avec du papier d'aluminium.
- Allumez le four.
- Après l'apparition de l'odeur de fumée, notez le temps - 20 minutes.
- Éteignez le feu et laissez refroidir les ailes de poulet sans ouvrir le couvercle.
Dans un appartement, vous pouvez créer un fumoir pour les ailes à partir d'une poêle adaptée
Une recette simple d'ailes de poulet fumées à chaud
À la maison sans fumeur, vous pouvez faire des ailes qui ressemblent à des ailes fumées. Pour obtenir la couleur désirée, utilisez des feuilles de thé. Cette méthode n'est pas du fumage, c'est juste une imitation de l'effet du type de poulet fumé.
Les ingrédients suivants seront requis :
- ailes – 1,5 kg;
- huile végétale pour la lubrification;
- sel;
- assaisonnement pour poulet;
- thé noir – 3 c. l.
Mode de cuisson :
- Versez le thé et l'assaisonnement pour poulet dans une casserole et ajoutez de l'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 40 minutes.
- Trempez les ailes préparées dans les feuilles de thé aux épices et mettez-les au réfrigérateur pendant 10 heures. Il faut les remuer de temps en temps pour que leur couleur soit uniforme.
- Égouttez la marinade, nettoyez les ailes des feuilles de thé et ajoutez du sel.
- Placer le poulet sur une plaque à pâtisserie graissée.
- Préchauffez le four à 200 degrés, placez-y les ailes, enfournez pendant 40 minutes. Servez-les avec des légumes et des herbes fraîches.
Comment fumer des ailes dans une mijoteuse
Ingrédients:
- ailes de poulet – 8 pièces ;
- feuille de laurier – 3 pièces;
- fumée liquide - 4 c. l.;
- poivron rouge moulu – ½ cuillère à café ;
- pois de piment de la Jamaïque – ½ cuillère à café ;
- paprika rouge moulu – 1 cuillère à café ;
- sel – 3 c. l.;
- ail – 3 gousses;
- eau – 1 l.
Mode de cuisson :
- Hachez l'ail en gros morceaux.
- Versez de l'eau et de la fumée liquide dans la mijoteuse. Ajouter l'ail, le laurier, le paprika, le piment de la Jamaïque, le poivron rouge, le sel et mélanger.
- Plongez les ailes dans la saumure.
- Réglez le programme « Extinction » sur 1 heure. Attendez le signal sonore.
Ailes fumées à froid
Pour les préparer, vous aurez besoin d'un fumoir fumé à froid. En règle générale, cela est plus fastidieux que la méthode de traitement à chaud. Cela est dû au fait que le compartiment alimentaire est situé à une certaine distance de la chambre de combustion, où est générée la fumée, et y est relié par une cheminée d'environ 2 m de long. Avant d'entrer dans l'armoire de fumage, la fumée doit passer par un tuyau dans lequel il refroidit naturellement et atteint la température requise. La cheminée est souvent enterrée dans le sol pour rendre le refroidissement plus efficace. La chambre alimentaire est équipée d'une grille et de crochets de suspension et possède une porte.
Pour le fumage à froid, un appareil compact fermé est souvent utilisé - un générateur de fumée. Cela simplifie grandement le processus de cuisson, car il ne nécessite pas d'intervention humaine constante. L'essence de son travail est la décomposition thermique du bois en manque d'oxygène. La sciure de bois est placée dans le générateur de fumée. Le processus de combustion lente est assuré par un radiateur à gaz ou électrique. Un éjecteur est chargé de faire circuler la fumée du générateur vers le réservoir contenant les produits. Il s'agit d'un tuyau et peut être situé en haut ou en bas de l'appareil. La fumée est pompée dans la chambre de fumage à l'aide d'un compresseur.
L'éjecteur du générateur de fumée peut avoir un emplacement différent
Recette d'ailes fumées à froid dans un fumoir
Il est recommandé d'utiliser des copeaux d'arbres fruitiers pour fumer.
Ingrédients:
- ailes de poulet;
- sel:
- perruque;
- poivron rouge;
- Carvi;
- ail séché;
- marjolaine;
- cardamome.
Mode de cuisson :
- Lavez les ailes et séchez-les avec des serviettes.
- Placez-les dans un bol profond, saupoudrez d'un mélange d'assaisonnements, mélangez bien pour qu'ils enveloppent le poulet de tous les côtés.
- Placez sur les ailes un objet plat rond dont le diamètre est légèrement inférieur à celui de la vaisselle (cela peut être une planche à découper ou un couvercle de casserole), et une charge pesant environ 3 kg (pierres, poids) dessus. Placer au réfrigérateur pendant 6 jours pour permettre au poulet de bien mariner.
- La veille du fumage, les ailes doivent être retirées de la marinade et séchées : enfilez le poulet sur du fil ou de la ficelle et suspendez-le dans un endroit chaud. La marinade s'égouttera de la viande, vous devez donc mettre quelque chose en dessous ou le déposer.
- Après séchage, placez les ailes enfilées sur de la ficelle dans un fumoir fumé à froid et fermez bien la porte.Assurez-vous que les copeaux de bois ne brûlent pas, mais couvent, qu'il y a plus de fumée et que la température n'augmente pas. Il n'est pas recommandé d'ouvrir la porte fréquemment, cela augmente le temps de cuisson.
- Fumez les ailes au fumoir pendant 10 à 12 heures. Pendant ce temps, ils devraient acquérir une couleur brunâtre.
L'avantage des ailes fumées à froid est leur durée de conservation plus longue.
Ailes fumées à froid marinées à la bière
La marinade nécessitera les ingrédients suivants :
- ailes de poulet – 1 kg;
- bière – 400 ml;
- ail – 4 gousses;
- sel – 1 cuillère à café;
- huile de sésame – 2 c. l.;
- poivre noir et rouge - au goût.
Mode de cuisson :
- Lavez les ailes, percez-les aux endroits épais et séchez-les avec une serviette en papier.
- Placer le poulet dans un grand bol, verser la bière et laisser reposer 2 heures.
- Écrasez l'ail, ajoutez du sel et du poivre, remuez.
- Retirez les ailes de la bière, ajoutez le mélange préparé, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes.
- Placez un objet plat, comme une planche à découper, sur le poulet et placez un poids dessus. Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Essuyez les ailes marinées avec un chiffon humide pour éliminer les restes de marinade, enfilez-les sur de la ficelle, suspendez-les pour les faire sécher dans un endroit aéré, en les protégeant des mouches avec une gaze, pendant 2 heures.
- Suspendez ensuite au fumoir et laissez cuire 18 heures.
Recette d'ailes fumées bouillies
Les ailes de cette recette sont bouillies pendant plusieurs minutes avant d'être fumées.
Ingrédients:
- ailes de poulet – 4 kg;
- Feuille de laurier;
- pois piment de la Jamaïque;
- poivre noir moulu;
- sel ordinaire (mouture n ° 1) – 400 g;
- sel nitrite – 400 g.
Mode de cuisson :
- Préparez les ailes.
- Versez 5 litres d'eau dans une casserole, portez à ébullition et laissez refroidir.
- Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et des ailes de poulet à l'eau. Laisser reposer 3 heures à température ambiante.
- Faites bouillir de l'eau propre dans une casserole, salez, mettez-y les ailes de poulet par portions et réservez 7 minutes.
- Retirez les ailes de poulet avec une écumoire. Laissez-les refroidir. Laisser dans la chambre de séchage pendant 1 heure. Enfiler sur des brochettes en bois. Envoyez dans le compartiment de fumage chaud avec les chips de fruits et faites cuire à 90 degrés.
- En fin de fumage, laisser aérer toute la nuit. Après cela, les ailes sont prêtes à être mangées.
Comment déterminer l'état de préparation
Pour déterminer si les ailes fumées à froid sont prêtes, vous devez percer l'endroit le plus épais avec un couteau - l'outil doit entrer facilement. De plus, aucun jus rose ne sera libéré de la viande au niveau du site de coupe.
Les ailes fumées à chaud prêtes à l'emploi doivent avoir un aspect cuit non seulement à l'extérieur, mais aussi au niveau de l'os : il n'y aura pas de taches crues et sanglantes à l'intérieur.
Règles de stockage
Les ailes de poulet fumées à froid faites maison peuvent être conservées 7 jours à une température de 2 à 6 degrés au-dessus de zéro. Ils doivent être emballés dans du papier d'aluminium ou placés dans un récipient en plastique hermétique. Dans un emballage sous vide, ils peuvent être conservés jusqu'à 10 jours à une température de 0 à 3 degrés.
Les ailes fumées à chaud peuvent être conservées au réfrigérateur (de 2 à 6 degrés) pendant trois jours maximum. Ils doivent être bien emballés dans du papier sulfurisé.
Conclusion
Vous pouvez fumer des ailes en utilisant différentes méthodes. Il peut s'agir soit de méthodes naturelles - dans un véritable fumoir avec des copeaux de bois fumants, soit de méthodes sans fumée, imitant l'effet des produits fumés.
