Contenu
- 1 Avantages des cuisses de poulet fumées à froid à la maison
- 2 Sélection et préparation des viandes
- 3 Comment faire mariner des cuisses de poulet pour les fumer à froid
- 4 Comment fumer des cuisses de poulet dans un fumoir à froid
- 5 Recette de cuisses de poulet fumées à froid à l'aide d'un générateur de fumée
- 6 Combien de temps faut-il pour fumer des cuisses fumées à froid ?
- 7 Règles de stockage
- 8 Conclusion
Les cuisses de poulet fumées à froid peuvent être préparées à la maison, mais le processus est plus long et plus complexe que la méthode à chaud. Dans le premier cas, la viande est exposée à la fumée à des températures plus basses et le temps de cuisson total prend plus d'une journée.
Le poulet fumé à froid a un goût et un arôme vifs
Avantages des cuisses de poulet fumées à froid à la maison
Cuisiner des viandes fumées maison présente de nombreux avantages : des produits frais sont utilisés, il n'y a pas d'additifs nocifs.
La méthode froide présente de nombreux avantages par rapport à la méthode chaude :
- Plus de nutriments sont retenus dans les produits.
- Les viandes fumées durent plus longtemps.
- Les cuisses fumées à froid sont moins nocives car elles produisent moins de substances cancérigènes que lorsqu'elles sont fumées à chaud.
Sélection et préparation des viandes
Vous pouvez utiliser des morceaux de poulet réfrigérés ou congelés pour fumer.Lorsque vous choisissez des pieds dans un magasin, vous devez d'abord évaluer leur apparence.
La peau doit être de couleur uniforme, sans plumes ni dommages. La graisse des pattes est légèrement jaunâtre, mais si elle est foncée, évitez de l'acheter.
Si les zones coupées sont altérées, cela signifie que le poulet a été conservé longtemps, ce qui est inacceptable pour les produits réfrigérés.
Un autre signe de la viande rassis est son odeur caractéristique. Si les pattes sont pourries, elles sentiront même lorsqu'elles sont gelées.
Avant de fumer, le poulet doit être nettoyé de l'excès de peau et des autres éléments inutiles, puis la peau doit être roussie.
Il est préférable de choisir de la viande réfrigérée pour fumer.
Ensuite, vous devez saler ou faire mariner les cuisses pour les fumer à froid. Ce processus devrait durer 1 à 3 jours, car la température de cuisson ne dépasse pas 30 degrés. Les épices traditionnelles sont le sel, le piment noir et de la Jamaïque, le laurier et le sucre. Mais vous pouvez utiliser d'autres assaisonnements selon votre goût : coriandre, gingembre, cannelle, ail, céleri, marjolaine, basilic. Il ne faut pas abuser des additifs aromatiques afin de ne pas submerger le goût du poulet.
Comment faire mariner des cuisses de poulet pour les fumer à froid
Avant de fumer, les cuisses doivent être salées ou marinées. Il existe des méthodes sèches et humides pour préparer la viande.
Marinade sèche classique
C'est la façon la plus simple de préparer du poulet à fumer.
Vous devez prendre quelques pincées de gros sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez les épices et frottez les cuisses de poulet avec ce mélange. Placer les morceaux de poulet sous pression. Vous pouvez utiliser des pierres ou un pot de trois litres rempli d'eau comme charge. Laisser mariner 1 à 3 jours.
Marinade au paprika
Pour 2 kg de cuisses vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- sel – 50 g;
- ail séché - au goût;
- mélange de poivrons - au goût;
- paprika moulu - au goût.
Règles de cuisine :
- Versez les épices dans un petit bol et mélangez.
- Frottez le mélange sur les cuisses et placez-le dans un bol profond. Placer au réfrigérateur pendant au moins une journée.
Recette humide classique
Vous aurez besoin des ingrédients suivants pour 1 litre d'eau :
- gros sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- grains de poivre noir – 6-8 pcs.;
- sucre – 1 cuillère à café;
- feuille de laurier – 1 pièce;
- ail – 1-2 gousses;
- vinaigre de table (9%) - 1 cuillère à soupe. l.
Ingrédients traditionnels pour la marinade - poivre, sel, laurier et ail
Règles de cuisine :
- Versez de l'eau dans une casserole et placez sur feu vif. Ajoutez du sel.
- Après ébullition, versez le vinaigre, ajoutez le laurier, l'ail, les grains de poivre et le sucre, réduisez le feu.
- Faites bouillir la marinade pendant environ 15 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir.
- Plongez les cuisses dans la saumure, couvrez d'une assiette ou d'un cercle et placez un poids dessus. Laisser mariner 36 à 48 heures au réfrigérateur.
Saumure froide
Pour 5 cuisses vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- eau – 1 litre;
- sel de table – 100 g;
- sel nitrite 20 g;
- sucre cristallisé – 5 g;
- feuille de laurier -3 pièces;
- grains de poivre noir – 8 pcs.;
- pois au piment de la Jamaïque – 3 pcs.
Règles de cuisine :
- Mettez toutes les épices dans une casserole avec de l'eau et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent.
- Placer les cuisses de poulet dans un récipient adapté, couvrir de saumure et laisser au réfrigérateur 48 heures. Durant ces deux jours, retournez et massez plusieurs fois.
Comment fumer des cuisses de poulet dans un fumoir à froid
Après la marinade, les cuisses doivent être lavées et essuyées avec du papier absorbant.Attachez ensuite des ficelles aux jambes et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 1,5 minutes pour rendre la peau plus douce, puis retirez-les, laissez l'eau s'écouler et suspendez-les pour qu'elles sèchent pendant 5 heures dans un endroit bien aéré.
Les cuisses de poulet fumées à froid ne peuvent pas être préparées à la maison dans le plein respect de la technologie, elles peuvent donc être dangereuses. À cet égard, la plupart des recettes destinées à un usage domestique comportent une étape de traitement thermique, qui suit le salage ou le décapage.
Lorsque les cuisses sont sèches, elles doivent être placées sur une grille et placées dans un four préchauffé à 80 degrés. Cuire jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 70 degrés. Ensuite, sortez-les du four et suspendez-les toute la nuit. Ensuite, vous pourrez commencer à vous préparer davantage.
Pour ce faire, vous aurez besoin d'un fumoir fumé à froid. La particularité de l'appareil est que la chambre contenant les aliments ne doit pas chauffer, elle est donc située à distance de la source d'incendie et reliée à celle-ci par une cheminée. Au fur et à mesure que la fumée le traverse, elle a le temps de se refroidir.
Pour fumer, vous aurez besoin de copeaux de bois ou de brindilles. Pour le poulet, il est préférable d'utiliser de l'aulne ou un mélange de sciure d'arbres fruitiers. Ils doivent d'abord être trempés pour qu'ils durent plus longtemps.
L'état de préparation des jambes doit être vérifié périodiquement
Accrochez les pieds dans le fumoir. Remplissez la chambre de combustion de bois et allumez-la. Lorsque les charbons sont éteints, versez dessus des copeaux de bois. Fermez la chambre de fumage. Les cuisses ayant subi un traitement thermique au four après salage seront prêtes en 6 à 8 heures. Si vous commencez à fumer immédiatement après avoir séché les cuisses marinées, le temps de cuisson sera de 24 heures. Le fumoir ne peut pas être ouvert pendant les 8 premières heures.Il est impératif de surveiller la température. Sa valeur optimale est de 27 degrés.
Pour vérifier l'état de préparation, vous devez faire une incision : si la viande est légère et sans jus, elle peut être retirée.
Ensuite, les cuisses fumées à froid doivent être suspendues pendant plusieurs heures ou immédiatement envoyées au réfrigérateur pour mûrir pendant 1 à 2 jours.
Recette de cuisses de poulet fumées à froid à l'aide d'un générateur de fumée
Un générateur de fumée est un appareil à fumer compact qui permet de cuire des cuisses de poulet même dans un appartement.
Placez les cuisses dans un récipient alimentaire. Ils peuvent être accrochés à des crochets ou disposés sur une grille. Versez des copeaux de bois dans le générateur de fumée et connectez-le à la source d'alimentation. La fumée s'écoulera par la cheminée dans la chambre de fumage avec la nourriture.
Combien de temps faut-il pour fumer des cuisses fumées à froid ?
Cela dépend du poids des produits et de leur préparation préalable. Plus le processus de marinage ou de salage est long, plus le temps de cuisson est court. En moyenne, il faut une journée pour fumer des cuisses fumées à froid.
Règles de stockage
Les cuisses de poulet fumées à froid faites maison durent plus longtemps que les cuisses de poulet fumées à chaud, car la viande est exposée à la fumée froide pendant une période plus longue. Le produit peut être conservé dans le compartiment général du réfrigérateur jusqu'à 7 jours, à condition que l'emballage soit fermé.
Pour augmenter la durée de conservation, vous pouvez placer le produit au congélateur, mais après décongélation, la qualité de la viande se détériore. Pour le conserver au maximum, il faut envelopper chaque cuisse dans du papier alimentaire et la mettre dans un sachet destiné à la congélation. De cette façon, vous pouvez conserver le poulet jusqu'à 30 jours.
Conclusion
Il est tout à fait possible de cuisiner soi-même des cuisses fumées à froid. L'essentiel est d'avoir un bon fumoir et de suivre strictement la technologie.
