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Les secrets de la vinification se transmettent de génération en génération et il faudra de nombreuses années pour les maîtriser. Tout le monde peut faire du vin à la maison. Si vous suivez la technologie, vous pouvez obtenir du vin de bon goût, qui est à bien des égards supérieur à celui acheté en magasin.
La recette du vin de raisin rouge fait maison comprend une certaine séquence d'actions. Il doit être respecté quel que soit le cépage choisi. La procédure de préparation est adaptée en fonction du type de vin que vous souhaitez obtenir.
Sélection d'un cépage
Pour obtenir du vin rouge, vous aurez besoin de raisins des variétés appropriées. Les vins rouges ont un goût et un arôme riches, qui dépendent de la teneur en tanins des graines des baies.
En Russie, le vin rouge peut être élaboré à partir des cépages suivants :
- « Isabelle » ;
- « Lydie » ;
- « Tsimliansky noir » ;
- "Cabernet Sauvignon";
- « Merlot » ;
- "Pinot noir";
- « Moldavie » ;
- "Régent";
- "Cristal".
Meilleur choix pour le vin raisins de table. Ces variétés se distinguent par de petites grappes et de petites baies.Le vin rouge est obtenu à partir de fruits bleus, noirs et rouges.
Préparation des ingrédients
La récolte des raisins pour la production ultérieure de vin doit être effectuée dans le respect de certaines règles :
- les baies sont récoltées fin septembre ou début octobre ;
- le travail à la vigne s'effectue par temps ensoleillé ;
- les baies non mûres contiennent une grande quantité d'acide;
- un goût acidulé apparaît lors de l'utilisation de raisins mûrs ;
- les baies trop mûres favorisent la fermentation du vinaigre, ce qui entraîne la détérioration du vin ;
- les raisins tombés ne sont pas utilisés en vinification ;
- Après la cueillette des baies, 2 jours sont accordés pour leur transformation.
Les baies récoltées doivent être triées en enlevant les feuilles et les branches. Les fruits endommagés ou pourris sont également retirés.
Pour faire du vin rouge, vous aurez besoin des composants suivants :
- raisins – 10 kg;
- sucre (selon le goût souhaité) ;
- eau (uniquement pour le jus aigre).
Préparation des contenants
Il est déconseillé d'utiliser des récipients métalliques pour le travail, à l'exception de l'acier inoxydable. Lors de l'interaction avec le métal, un processus d'oxydation se produit, ce qui finit par affecter négativement le goût du vin. Vous pouvez utiliser des contenants en bois ou en plastique destinés aux produits alimentaires.
Les récipients sont d'abord désinfectés pour empêcher les moisissures ou autres microbes pathogènes de pénétrer dans le jus. Dans des conditions industrielles, les récipients sont fumés avec du soufre, alors qu'à la maison il suffit de les rincer à l'eau chaude et de les essuyer soigneusement.
Recette classique
La technologie classique de production de vin fait maison comprend plusieurs étapes. Si vous les suivez, vous obtenez une boisson savoureuse.La recette donnée permet de préparer du vin rouge demi-sec, qui présente une certaine douceur due à l'ajout de sucre. La procédure suivante décrit comment faire du vin maison :
Réception de la pulpe
Les raisins dépulpés sont appelés pulpe. Dans le processus, il est important de ne pas endommager les graines, ce qui rendrait le vin acidulé.
Les fruits doivent être écrasés et la masse obtenue placée dans un bol en émail. Les raisins doivent remplir le récipient aux ¾ de son volume. Le futur vin est recouvert d'un morceau de tissu pour le protéger des insectes, et placé dans un endroit chaud et sombre avec une température constante de 18 à 27°C.
La fermentation des raisins se produit dans les 8 à 20 heures, ce qui conduit à la formation d'une croûte à la surface de la masse. Pour l'éliminer, il faut remuer quotidiennement le vin à l'aide d'un bâton en bois ou à la main.
Libération de jus
Au cours des trois jours suivants, la pulpe fermente et devient plus claire. Lorsque des grésillements et un arôme aigre apparaissent, il est nécessaire d'extraire le jus de raisin.
La pulpe est collectée dans un récipient séparé puis essorée. La procédure est effectuée manuellement ou à l'aide d'une presse. Le jus obtenu à partir du sédiment et en pressant la pulpe de raisin est passé plusieurs fois dans une étamine.
La transfusion de jus de raisin éliminera les particules étrangères et le saturera d'oxygène pour une fermentation ultérieure.
De l'eau est généralement ajoutée lorsque des raisins cultivés dans les régions du nord sont utilisés. Pour 1 litre de jus, 0,5 litre d'eau suffit.Cette méthode n'est pas recommandée car elle réduit la qualité du vin fini.
Si le jus de raisin a un goût aigre, il est préférable de tout laisser inchangé. Avec la poursuite de la fermentation, la teneur en acide du vin diminuera.
Le futur vin est versé dans des bouteilles en verre remplies à 70 % du volume.
Installation d'un joint hydraulique
Au contact constant de l'oxygène, le vin devient aigre. Dans le même temps, vous devez vous débarrasser du dioxyde de carbone libéré lors de la fermentation. L'installation d'un joint hydraulique permet de résoudre ce problème.
Sa conception comprend un couvercle avec un trou où est inséré le tuyau. Le joint hydraulique est installé sur le récipient contenant le futur vin. L'appareil peut être acheté dans des magasins spécialisés ou fabriqué indépendamment.
Après avoir installé le joint hydraulique, le récipient est placé dans une pièce dont la température est comprise entre 22 et 28°C. Lorsque la température baisse, la fermentation du vin s'arrête, il faut donc veiller à maintenir le microclimat nécessaire.
Ajouter du sucre
Chaque 2 % de sucre dans le jus de raisin fournit 1 % d'alcool dans le produit fini. Lorsque les raisins sont cultivés dans les régions, leur teneur en sucre est d'environ 20 %. Si vous n'ajoutez pas de sucre, vous obtiendrez un vin non sucré titrant 10 % d'alcool.
Si la teneur en alcool dépasse 12 %, l’activité de la levure œnologique s’arrêtera. À la maison, vous pouvez déterminer la teneur en sucre du vin à l'aide d'un densimètre. Il s'agit d'un appareil qui permet de déterminer la densité d'un liquide.
Une autre option consiste à utiliser des moyennes pour le cépage.Attention cependant, ces données varient selon les régions. De telles statistiques ne sont pas conservées dans toutes les régions.
Par conséquent, la ligne directrice principale est le goût du vin, qui doit rester doux, mais pas écoeurant. Le sucre est ajouté par parties. Le premier échantillon de vin est prélevé 2 jours après le début du processus de fermentation. S'il y a un goût aigre, commencez à ajouter du sucre.
Vous devez d'abord égoutter quelques litres de vin, puis ajouter la quantité de sucre requise. Le mélange obtenu est reversé dans le récipient.
Cette séquence d'actions est répétée jusqu'à 4 fois en 25 jours. Si le processus de réduction de la teneur en sucre a ralenti, cela indique une concentration de sucre suffisante.
Élimination des sédiments
S'il n'y a pas de bulles dans le joint d'air pendant 2 jours (ou si le gant n'est plus gonflé), le vin devient plus clair. Un sédiment se forme au fond, qui contient des champignons qui provoquent une odeur désagréable et un goût amer.
Le vin jeune est évacué par un siphon, qui est un tuyau de 1 cm de diamètre dont l'extrémité n'est pas rapprochée du sédiment.
Contrôle de la douceur
À ce stade, la fermentation active du vin est terminée, l'ajout de sucre n'affectera donc pas sa force.
Le sucre est ajouté de la même manière que plusieurs étapes plus tôt. Si le vin s’avère assez sucré, vous n’avez pas besoin d’utiliser d’édulcorant.
Vous pouvez faire du vin fortifié en ajoutant de l'alcool. Sa concentration ne doit pas dépasser 15 % du volume total. En présence d'alcool, le vin dure plus longtemps, mais son arôme perd de sa richesse.
Élevage du vin
Le goût final du vin résulte d'une fermentation silencieuse. Cette période dure de 60 jours à six mois. Ce vieillissement est suffisant pour produire du vin rouge.
Les récipients contenant du vin, entièrement remplis, sont placés sous un joint hydraulique. Vous pouvez également les fermer hermétiquement avec un couvercle. Pour conserver le vin, choisissez un endroit sombre avec une température de 5 à 16°C. Des augmentations de température jusqu'à 22°C sont autorisées.
Si des sédiments apparaissent dans les récipients, le vin est versé. Si le vin s'avère trouble, vous pouvez l'éclaircir. Cette procédure améliorera l'apparence de la boisson, mais n'affectera pas son goût.
Pour les vins rouges, il est recommandé d’utiliser du blanc d’œuf additionné d’un peu d’eau. Le mélange est fouetté et versé dans un récipient avec du vin. Le résultat est visible dans les 20 jours.
Conserver le vin fait maison
Le vin de raisin rouge fini est mis en bouteille et bouché. La boisson maison se conserve 5 ans à une température de 5 à 12°C.
La meilleure option est d’utiliser des bouteilles sombres qui protègent le vin de la lumière. Les bouteilles sont placées en position inclinée.
Le vin fait maison se conserve bien en fûts de chêne. Ils sont d'abord remplis d'eau, qui est constamment renouvelée. Immédiatement avant la mise en bouteille du vin, les fûts sont traités avec de la soude et de l'eau bouillante.
Il est recommandé de conserver le vin dans une cave, une cave ou une fosse en terre. Une autre solution consiste à utiliser des armoires spéciales où les conditions nécessaires sont maintenues.
Préparation du vin sec
Le vin sec fait maison est pauvre en sucre. Cette boisson a une teinte rubis ou grenat. Le vin sec a un goût léger et une légère acidité.
Pour obtenir du vin sec, aucun sucre n'est ajouté lors de la fermentation du jus. Sa concentration ne dépasse pas 1%. Pendant le processus de fermentation, les bactéries traitent tout le fructose.
Les vins secs sont considérés comme les plus naturels et les plus sains, mais les exigences en matière de qualité des raisins sont accrues. Pour les préparer, vous aurez besoin de baies avec une teneur en sucre de 15 à 22 %.
Le processus de préparation du vin sec fait maison à partir de raisins suit la recette classique, mais les étapes avec sucre ajouté sont exclues.
Conclusion
Le vin fait maison est préparé dans le strict respect de la technologie. Vous devez d'abord récolter les raisins par temps sec et préparer le récipient. Selon la recette, vous pouvez obtenir du vin sec ou demi-sec. La boisson finie est stockée dans des bouteilles ou des fûts.
