Contenu
Le chou est un légume peu coûteux et sain qui fait partie du menu quotidien de nombreuses personnes. Il est riche en fibres, minéraux et vitamines. Mais c'est en été. Lors du stockage en hiver, la teneur en vitamines diminue progressivement. À la maison, conserver la récolte de ce légume frais sans perte est très difficile. Des pièces spéciales avec une température basse constante et une certaine humidité sont nécessaires.
Nos ancêtres ont appris depuis longtemps à conserver un délicieux produit vitaminé jusqu'au printemps. A cet effet, il a été fermenté. Dans ce cas, non seulement les vitamines n'étaient pas perdues, mais du fait qu'elles passaient sous une forme que le corps humain absorbait plus facilement, ces aliments présentaient plus d'avantages. Des fûts de chêne étaient utilisés pour la fermentation, car le verre n'était pas bon marché. La fermentation y était parfaitement stockée sous terre jusqu'au printemps.
Pourquoi vaut-il mieux choisir des bocaux pour la fermentation ?
De nos jours, la plupart des gens n’ont pas d’espace souterrain et beaucoup n’ont tout simplement pas besoin de récolter du chou en grande quantité. Vous pouvez le mariner dans un seau en émail ou une grande casserole, mais il est beaucoup plus pratique de le faire dans un bocal en verre. La fermentation dans un tel récipient peut être facilement conservée au réfrigérateur.Si vous faites fermenter un nouveau lot de temps en temps, vous disposerez toujours d'un produit savoureux. Le processus lui-même ne prend pas beaucoup de temps ; vous pouvez simplement faire fermenter le chou dans un bocal ; vous n'avez besoin que de quelques ingrédients. Vous pouvez choisir n'importe quelle recette de fermentation.
Comment choisir le chou pour la fermentation
Toutes les têtes de chou ne conviennent pas à cela. Afin de pouvoir toujours profiter d'une préparation vraiment savoureuse et croustillante, le chou doit répondre aux exigences suivantes :
- Seules les variétés qui mûrissent au milieu et à la fin sont adaptées à la fermentation. Les variétés précoces produisent du chou mou qui ne se conserve pas bien ;
- les variétés doivent être spécifiquement destinées à la fermentation et non au stockage. Jusqu'à présent, les meilleurs sont considérés comme les plus anciens et les plus fiables - Slava et Belorusskaya ;
- les têtes de chou doivent être denses et élastiques, avoir une couleur blanche sous les feuilles extérieures et contenir du sucre en quantité suffisante pour le processus de fermentation lactique ;
- Les choux présentant des signes de maladie sur les feuilles extérieures ne conviennent pas à la fermentation, ils produiront beaucoup de déchets et la fermentation sera de mauvaise qualité.
Comment se déroule la fermentation ?
Pour rendre la fermentation savoureuse et croustillante, vous n'avez besoin que de trois ingrédients : du chou, des carottes et du sel. Même sans aucun additif, vous pouvez en obtenir un produit de très haute qualité. Pour réussir dans ce métier, les proportions sont très importantes. En règle générale, la quantité de carottes doit être égale à 1/10 du poids des têtes de chou, et environ 20 g de sel par kilogramme de chou suffisent, soit environ 2 cuillères à café avec dessus ou moins d'une cuillère à soupe sans dessus. Si vous faites fermenter du chou dans un bocal, un récipient de 3 litres nécessitera une tête de chou pesant environ 3 kg.Pour accélérer le processus de fermentation, vous pouvez également ajouter du sucre cristallisé. Pour chaque kilogramme de chou, vous aurez besoin de 10 à 20 g.
Le marinage est un processus de fermentation lactique, au cours duquel les sucres contenus dans les têtes de chou sont transformés en acide lactique. Il protège non seulement parfaitement la choucroute pour l'hiver de la détérioration, mais est également bénéfique pour le corps. Avec son aide, vous pouvez résoudre de nombreux problèmes de santé, c'est pourquoi la choucroute devrait être consommée par tous ceux qui n'y ont aucune contre-indication.
Le processus de fermentation se déroule en deux étapes. Le premier est l’endroit où la levure est active. C'est en raison de leur activité vitale que de la mousse apparaît sur la saumure du chou et que des gaz sont libérés.
Pour éliminer les gaz qui peuvent donner un goût amer à la choucroute, on la perce jusqu'au fond avec un bâton en bois. Cela doit être fait tout le temps pendant que des gaz sont libérés.
Après 2-3 jours, l'acide lactique commence à s'accumuler. Le processus de fermentation se déroule à une température d'au moins 20 degrés. Il est important de ne pas perdre de temps et de mener la fermentation au froid, la fermentation ne se peroxydera alors pas. Habituellement, ils le font pendant 4 à 5 jours.
Technologie fermentaire
Faire de la choucroute pour l'hiver dans un bocal est presque la même chose que dans d'autres récipients. Mais il y a aussi quelques particularités. Le poids qui doit être placé sur le chou ne peut pas être augmenté dans un tel récipient. Ceci est particulièrement important si vous le faites fermenter dans un petit récipient, par exemple dans un pot d'un litre.Il faut donc non seulement bien le compacter lors de la pose, mais aussi le broyer soigneusement dans le récipient dans lequel il est cuit afin qu'il libère facilement le jus. Cela n'est généralement pas fait pour la fermentation dans d'autres récipients.
L'acide formé lors de la fermentation entre facilement en réaction chimique avec le métal, entraînant la formation de sels nocifs.
Fermentation sans ajout de saumure
Comment faire fermenter correctement le chou ? Si vous décidez de faire fermenter du chou dans un bocal, vous devez procéder comme ceci :
- nettoyer les têtes de chou des feuilles extérieures en éliminant les zones endommagées ;
- épluchez et lavez les carottes, râpez-les ou coupez-les en fins cubes ;
- coupez les têtes de chou en gros morceaux, retirez la tige, coupez-les en fines lanières en respectant le sens longitudinal. L'utilisation d'un broyeur spécial facilite le processus et donne au chou râpé la même forme et la même taille, ce qui l'aidera à fermenter plus uniformément.
- transférer le chou et les carottes dans une bassine ou une grande casserole, ajouter du sel selon la norme et, si nécessaire, du sucre, bien frotter avec les mains, comme sur la photo ;
- Placer le chou dans des bocaux d'un litre ou autre taille, en tassant bien, placer chaque bocal sur une assiette, couvrir la surface du chou avec un couvercle et presser avec un poids. Une bouteille d’eau en verre est la meilleure solution pour cela.
- en début de fermentation, retirer la mousse et la percer plusieurs fois pour éliminer les gaz ;
- Transférez la fermentation terminée au froid après 3 à 5 jours.
Parfois, il n'y a pas assez de jus dans les têtes de chou. Comment bien fermenter un tel chou en bocal ? Vous devrez préparer de la saumure pour la verser.
Décapage à la saumure
Le processus de fermentation pour cette recette sera différent.
- La saumure est préparée : elle nécessitera 1,5 litre d'eau bouillante contenant du sel (1,5 cuillères à soupe) et du sucre (1,5 cuillères à soupe) dissous. Si vous aimez le chou épicé, vous pouvez ajouter les épices que vous aimez à la saumure. Il s'agit le plus souvent de grains de poivre et de feuilles de laurier.
- pour remplir un pot de trois litres selon cette recette, vous aurez besoin de moins de chou - environ 2,5 kg, de carottes, de 200 à 250 g ;
- on prépare les produits comme dans le cas précédent ;
- Mélangez le chou râpé avec les carottes râpées, le sucre et le sel ont déjà été ajoutés à la saumure. Si le chou est fermenté en saumure dans un bocal pour l'hiver, il n'est pas nécessaire de le broyer.
- Nous déposons la fermentation en vrac dans les bocaux, il n'est pas nécessaire de la compacter ;
- versez la saumure réfrigérée préparée de manière à ce qu'elle soit au-dessus du niveau de fermentation ;
Ensuite, nous procédons conformément à la recette précédente. L'essentiel est d'arrêter la fermentation à temps, pour lequel il faut sortir le chou au froid. Pour éviter que le chou ne paraisse aigre, la teneur en acide lactique ne doit pas dépasser 1 %. Si la fermentation est terminée, sa teneur augmente à 2 %.
Décapage au miel
Suivant recette de choucroute pour l'hiver - c'est un croisement entre les deux précédents. Pour le remplissage, nous utiliserons de l'eau bouillie réfrigérée - 600-800 g, et ajouterons du sel directement au chou mélangé aux carottes. Vous n’avez besoin que d’une cuillère à soupe ; du miel est utilisé à la place. Il faut prendre un peu moins de 3 kg de chou.
Broyez légèrement le chou râpé avec les carottes râpées et le sel et placez-le dans un récipient en verre d'un litre ou plus. Il n’est pas nécessaire de trop le compacter. Ce sera suffisant si le pot est bien rempli.
Le deuxième jour après le début de la fermentation, versez la saumure dans un autre récipient, essorez le chou, remettez-le dans le bocal en intervertissant les couches - de haut en bas et de bas en haut. Dissoudre le miel dans la saumure, une cuillère à soupe suffit et verser dans le chou. Elle a besoin d'errer un autre jour. Ensuite, les bocaux doivent être réfrigérés.
Fermentation rapide
Ce chou est fermenté en saumure. L'ajout de vinaigre accélère le processus de cuisson. Mais ce type de chou est plus mariné que la choucroute.
Ingrédients pour un pot de 3 litres :
- une tête de chou pesant environ 2 kg ;
- de 0,5 à 0,8 kg de carottes ;
- 6 cuillères à soupe. cuillères de vinaigre, de préférence pomme;
- environ 1 litre d'eau bouillie;
- 3 feuilles de laurier ;
- 1 cuillère à soupe. une cuillère de sucre;
- 2 cuillères à soupe. cuillères de sel.
Râpez le chou, râpez les carottes, mélangez, broyez bien pour libérer le jus. Ajouter les épices et placer dans un bocal. Faites bouillir de l'eau et ajoutez-y tous les ingrédients de la saumure. Pour une fermentation rapide, il faut le verser chaud. Dès qu'il refroidit, mettez-le au froid, de préférence au réfrigérateur. Vous pouvez le manger dans les 24 heures.
Ce n'est un secret pour les ménagères expérimentées que le goût du marinage dépend en grande partie de la taille et de la forme des morceaux de chou. Il existe des recettes de choucroute avec des têtes entières ou des moitiés. Bien entendu, il est impossible de réaliser une telle fermentation en bocal. Mais il existe également une issue ici.
Chou épicé, mariné en morceaux
L'ail et le piment ajouteront du piquant au chou et le cumin donnera un goût et un arôme agréables.
Lorsqu'ils sont utilisés systématiquement, ils contribueront à renforcer le système immunitaire et à faire face aux problèmes intestinaux et rénaux. Le cumin est un antiseptique et protégera le chou de la détérioration.
Ingrédients:
- têtes de chou – 5 kg;
- carottes – 0,25 kg;
- sel – 200 g;
- sucre – 400 g;
- ail – 2 têtes;
- cumin – 1 cuillère à café;
- eau – 4,5 l;
- piment – 1 gousse.
Nous coupons les têtes de chou en gros morceaux.
Placer dans un récipient pour la fermentation. Remplissez d'eau avec du sel dissous. Nous le maintenons sous pression pendant 4 jours. Trois carottes, ajoutez du cumin aux têtes de chou hachées, ajoutez-y les ingrédients épicés - ail, poivre, pré-hachez-les. Mélanger et mettre en bocaux. La saumure restante doit être filtrée, bouillie en y dissolvant le sucre. Versez de la saumure tiède dans la fermentation. Vous devez le conserver dans la pièce pendant encore trois jours.
Conservez la fermentation en morceaux au froid.
Résultats
Il existe de nombreuses recettes de marinades, toutes adaptées à la préparation en bocaux. La seule exception est la fermentation de têtes de chou entières ou de moitiés. D'ailleurs, c'est le plus délicieux. Le plus souvent, des poivrons doux, des pommes, des canneberges, des airelles rouges, de l'ail, des oignons et des betteraves sont ajoutés lors de la fermentation. Chaque femme au foyer choisit les additifs selon ses goûts et les souhaits de sa famille. Bonne chance avec votre fermentation.
