Tomates marinées pour l'hiver en bocaux

Les temps changent, mais les tomates marinées, en tant qu'apéritif russe idéal pour la table, aussi bien en semaine que les jours fériés, restent inchangées. Dans les temps anciens, les plats n'étaient pas choyés par leur variété, c'est pourquoi les tomates étaient fermentées exclusivement dans des fûts en bois. Aujourd'hui, les conditions des appartements ne sont pas bien adaptées à des volumes aussi volumineux et l'imagination des ménagères n'a pas de limites : des bocaux, des casseroles, des seaux et même des sacs en plastique sont utilisés pour fermenter les tomates.

Comment faire fermenter des tomates à la maison

Il existe deux approches fondamentalement différentes pour mariner les tomates.La première est traditionnelle et se rapproche le plus des actions que nos arrière-grands-mères effectuaient pour conserver les légumes pour l'hiver, à l'aide de tonneaux en bois. Son principal avantage réside dans le fait que les légumes retiennent et même augmentent une grande quantité de substances utiles. Eh bien, le goût, ainsi que l'arôme des cornichons ainsi préparés, méritent les plus hautes notes. Ce n'est pas pour rien que de nombreuses recettes modernes de tomates marinées sont appelées « en forme de tonneau ». Mais le principal inconvénient de cette méthode de fermentation est la longue durée de production - au moins 20 à 30 jours. Mais les tomates marinées sont conservées longtemps dans des conditions favorables - jusqu'au printemps.

D'autres recettes méritent également l'attention, ne serait-ce que parce qu'elles font fermenter les tomates assez rapidement - après seulement 3-4 jours, vous pouvez déjà goûter les tomates. Et selon certaines recettes, ils sont prêts à être utilisés un jour après leur préparation.

Malgré quelques différences significatives, les deux approches ont des règles de fabrication communes qui doivent être respectées pour garantir que les tomates marinées ont bon goût et peuvent être conservées suffisamment longtemps.

1. Les tomates, ainsi que tous les autres légumes et herbes utilisés pour le marinage, doivent être soigneusement triés, en éliminant tous les fruits, même ceux légèrement endommagés.
2. Les tomates sont fermentées à différents degrés de maturité : de mûres à complètement vert. Mais seuls les fruits de maturité uniforme peuvent être fermentés dans un seul récipient, car le temps de fermentation dépend de la maturité des tomates.Les tomates mûres fermentent beaucoup plus rapidement, en 20 à 30 jours dans des conditions appropriées.
3. La couleur des tomates ne joue pas de rôle particulier lors de la fermentation. Mais comme les fruits jaunes et oranges ont généralement plus de sucre, leur fermentation est un peu plus rapide.
4. Tous les composants doivent être soigneusement rincés plusieurs fois à l'eau froide, même avec une brosse, puis rincés à l'eau légèrement tiède.
5. Lors de la préparation de la saumure, il est conseillé de la faire bouillir dans tous les cas, puis de la refroidir et de la filtrer pour éliminer les éventuels contaminants contenus dans le sel.

6. La propreté des plats dans lesquels sont fermentés les légumes joue également un rôle important. Tous les seaux, fûts et casseroles doivent être lavés avec une solution de soude puis rincés à l'eau bouillante.
7. Il n'est pas nécessaire d'hésiter à utiliser une variété d'épices et d'herbes aromatiques pour la fermentation, en gardant à l'esprit qu'elles améliorent non seulement le goût des tomates marinées et augmentent leur valeur nutritionnelle, mais augmentent également leur durée de conservation.

Comment faire fermenter des tomates dans une casserole

Dans une cuisine moderne, une casserole est peut-être le récipient le plus pratique pour faire fermenter les tomates de manière traditionnelle. Parce que les seaux, et plus encore les fûts, peuvent tout simplement ne pas rentrer dans l'espace exigu de la cuisine. Mais pour faire fermenter les tomates en bocaux, une technologie différente est souvent utilisée.

La chose la plus importante pour une recette de tomates marinées dans une casserole est de préparer l'ensemble minimum d'épices requis, même si, comme mentionné ci-dessus, plus on utilise d'herbes aromatiques et de graines, plus les tomates marinées seront savoureuses.

Ainsi, pour une casserole de 10 litres il vous faudra :

• Tomates - combien peuvent tenir dans la poêle, en moyenne environ 7 à 8 kg ;
• 3-4 feuilles de raifort ;
• 150 g d'aneth (inflorescences avec tiges et une petite quantité de verdure, ainsi que graines) ;
• 4-5 têtes d'ail ;
• 25 feuilles de cassis et de cerisier ;
• environ 10 feuilles de chêne ;

La saumure est préparée en ajoutant 70 à 90 g de sel pour 1 litre d'eau.

Faire fermenter les tomates selon la recette n'est pas difficile, mais il existe plusieurs astuces qui contribueront à rendre la préparation particulièrement savoureuse.

1. Placez les 2/3 des feuilles de raifort, de cerisier et de cassis, plusieurs gousses d'ail, ainsi que les tiges, les inflorescences et les graines d'aneth au fond du moule préparé.
2. Ensuite, ils commencent à déposer les tomates de manière dense, en les saupoudrant du reste des herbes, de l'ail et des épices.
3. Il est préférable de placer les tomates plus grosses au fond afin que les plus petites puissent couvrir les vides résultants.
4. Les légumes posés dessus sont recouverts des feuilles de raifort restantes et d'autres herbes.
   
5. Préparez une solution en faisant bouillir de l'eau avec du sel et en la refroidissant à température ambiante.
6. Versez la saumure sur les tomates empilées. Il doit recouvrir complètement tous les légumes.
7. Si soudainement il n'y a pas assez de saumure, vous pouvez ajouter de l'eau froide et propre par dessus.
8. Le dessus de la casserole est recouvert de gaze ou d'un chiffon en coton propre, puis recouvert d'un couvercle.
9. S'il n'y a pas de couvercle ou s'il n'est pas bien ajusté, les tomates auront certainement besoin d'une pression pour former une couche de liquide afin de limiter l'accès de l'air aux légumes.
   
   Attention! Il convient de garder à l'esprit que sans charge, les tomates supérieures se soulèveront et, au contact de l'air, s'oxyderont et seront impropres à la consommation.
10. Pour minimiser l'écrasement des fruits sous pression, il faut rappeler que la pression de pression doit être d'environ 10% (1 kg de charge pour 10 kg de tomates). Vous pouvez utiliser une assiette sur laquelle est placé un pot d’eau.
11. Alors le plaisir commence. Après tout, c’est au cours de la première semaine que se produit le processus le plus élémentaire de fermentation des tomates.
12. Pendant les 2-3 premiers jours, les tomates sont conservées dans une pièce relativement chaude, puis envoyées dans un endroit frais, mais pas froid.
13. Le processus de décapage des tomates doit être surveillé quotidiennement si possible. Si la gaze est recouverte d'une couche blanche de moisissure, elle doit être soigneusement rincée à l'eau froide et les légumes doivent en être à nouveau recouverts.
14. Dans un endroit trop froid (de 0° à +4°+5°C), le processus de fermentation ralentira considérablement et les tomates ne seront prêtes qu'au bout d'un mois ou deux. S'il n'y a nulle part où se précipiter, ce sera le moyen le plus optimal de sortir de la situation.
15. Il est préférable d'attendre la fin du processus de fermentation principal (après environ 8 à 10 jours) dans un endroit relativement frais (environ +15°C), puis d'envoyer les tomates marinées dans un endroit froid (vous pouvez même aller au balcon).
16. Les tomates fermentées selon cette recette peuvent être servies 30 à 40 jours après la production.

Tomates marinées dans une poêle avec du poivron

Les amateurs de poivrons doux peuvent facilement en faire l'un des composants de la recette lors de la fermentation des tomates. Cet ajout ajoutera de la richesse à l'arôme du plat fini et le goût acquerra des notes sucrées supplémentaires.

Pour 10 kg de tomates, ajoutez généralement 1 à 2 kg de poivron.

Dans cette recette, les légumes sont fermentés selon une technologie légèrement différente.

1. Les tomates, comme d'habitude, sont placées avec les herbes et les épices dans une poêle.
2. Des poivrons, débarrassés des chambres à graines et coupés en moitiés ou en quartiers, y sont également placés.
3. Saupoudrez ensuite les légumes de sel et secouez légèrement.
4. Enfin, de l’eau froide purifiée est simplement versée dans le récipient presque jusqu’au bord.
5. Les tomates ainsi fermentées dans une casserole d'eau froide sont laissées à température ambiante pendant plusieurs jours, après quoi elles sont conservées au froid.

Tomates marinées pour l'hiver en fût

De nos jours, on fait rarement fermenter des tomates pour l'hiver dans des fûts en bois, mais si vous le souhaitez vraiment et si vous avez de la place dans la maison (cave ou balcon), vous pouvez essayer de faire fermenter les tomates dans un fût en plastique alimentaire.

En général, la technologie de fermentation pour cette recette n'est pratiquement pas différente de celle décrite en détail ci-dessus. Simplement, la quantité de tous les ingrédients est augmentée proportionnellement à l'augmentation de la taille du fût, par rapport à une casserole de 10 litres.

Les tomates de la couche supérieure sont placées 3 à 4 cm sous le niveau supérieur du fût afin qu'elles soient complètement recouvertes de saumure. Il est préférable de recouvrir les légumes de grandes feuilles de raifort et, si possible, de feuilles de chêne.

Le fût étant difficile à déplacer d'un endroit à l'autre, il est immédiatement installé dans une pièce relativement fraîche, par exemple sur un balcon à l'automne.

En fonction de la température ambiante, le processus de fermentation se déroulera plus ou moins rapidement, mais dans tous les cas, il sera terminé dans un mois et demi à deux. Traditionnellement, une attention particulière est accordée aux tomates marinées au cours des deux premières semaines du processus : le tissu avec lequel elles sont recouvertes est retiré et lavé. À l'avenir, les tomates marinées ne nécessiteront plus d'attention particulière.

Tomates marinées pour l'hiver dans un seau

En utilisant exactement la même recette traditionnelle, vous pouvez faire fermenter les tomates dans des seaux, en utilisant non seulement des seaux en émail, mais aussi des seaux en plastique de différentes formes et tailles, de 5 à 12 litres, très courants ces dernières années.

De plus, de petits seaux peuvent également être utilisés pour faire fermenter les tomates d'une autre manière rapide.

Tomates marinées instantanées

Cette recette de tomates marinées devient de plus en plus populaire, puisque vous pouvez commencer à déguster des tomates aromatiques 3 à 4 jours après le marinage.

Les produits suivants seront requis :

• 3 kg de petites tomates élastiques et solides ;
• un petit bouquet de coriandre, de persil et d'aneth ;
• 5 gousses d'ail;
• 1 cuillère à café d'herbe d'origan sèche ;
• 15 grains de poivre noir ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 2 clous de girofle.

Selon cette recette, vous pouvez faire fermenter les tomates soit dans une casserole, soit dans des bocaux en verre.

1. Placez les tomates dans le récipient choisi et remplissez d'eau froide pour que les fruits soient complètement recouverts. Ceci est fait afin de déterminer la quantité de saumure nécessaire à la production.
2. L'eau est drainée, son volume est mesuré et une saumure est préparée, sur la base du fait qu'un litre d'eau nécessitera 60 à 70 g de sel.
   
   Commentaire! Cela fait environ 2 grosses cuillères à soupe.
3. La saumure est chauffée à 100°C puis légèrement refroidie.
4. Pendant que la saumure refroidit, les tomates, ainsi que les herbes et les épices, sont placées dans des récipients préparés.
5. Après remplissage, ils sont remplis de saumure encore chaude.
6. Les récipients sont recouverts de gaze et, si possible, un poids est placé dessus.
7. Si la charge ne peut pas être placée, le conteneur doit au moins être hermétiquement recouvert d'un couvercle.
8. Selon la taille des tomates, elles sont fermentées pendant 4 à 7 jours.

Après cette période, les tomates marinées doivent être conservées au réfrigérateur ou dans un autre endroit froid.

Tomates marinées à l'ail et aux herbes

En fait, tous les composants de cette recette peuvent être extraits de la précédente. Mais la technologie de fabrication est légèrement différente.

1. L'ail est écrasé à l'aide d'une presse et les légumes verts sont finement hachés avec un couteau bien aiguisé. Mélangez bien les légumes verts et l'ail.
2. Une coupe en forme de croix est faite dans chaque tomate dans la zone où la tige se joint et remplie d'un mélange d'ail et d'herbes.
3. Placez les légumes hachés, côté coupé vers le haut, dans des récipients préparés, en les garnissant d'épices et d'épices comme d'habitude.
4. Préparez une solution saline et versez-la sur les tomates tièdes, afin qu'elles y soient complètement cachées.
5. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède.
6. Après quoi, les tomates marinées peuvent même être placées sur la table des fêtes et conservées au réfrigérateur.

Recette de tomates marinées aux piments forts

Lorsque les tomates sont fermentées selon cette recette, 2 à 3 gousses de piment sont ajoutées aux épices traditionnelles pour 10 kg de fruits.

De plus, vous pouvez essayer des tomates marinées prêtes à l'emploi dès le lendemain de la production si vous utilisez l'astuce suivante. Avant de placer les tomates dans un récipient à mariner, faites une petite entaille en forme de croix sur chacune d'elles, ou percez-les à plusieurs endroits avec une fourchette. Puis versez les tomates préparées avec de la saumure encore chaude, à une température non inférieure à +60°C.

Tomates marinées pour l'hiver au céleri

Cette recette ne diffère que par l'ajout des épices pour marinades nécessaires : 50 g de céleri pour 5 kg de tomates.Les tomates peuvent être fermentées selon des méthodes traditionnelles et rapides.

Tomates pour l'hiver, marinées aux pommes

C'est très savoureux et sain d'ajouter des pommes lors de la fermentation des tomates selon la recette. Il n'y a rien d'inhabituel dans cette combinaison, étant donné que dans les temps anciens, presque tous les fruits et légumes disponibles étaient fermentés ensemble dans un seul fût. Dans ce cas, la recette des tomates trempées implique que 1 kg de pommes sera utilisé pour 5 kg de légumes.

Tomates marinées en bocaux au raifort, comme des tonneaux

Le moyen le plus courant pour toute femme au foyer est de faire fermenter des tomates pour l'hiver dans un pot ordinaire de trois litres. Et ce n'est pas du tout difficile à faire, même selon une recette traditionnelle, car le goût des tomates marinées sera semblable à celui d'un tonneau en bois.

Pour un pot, vous aurez besoin des produits de décapage suivants :

• 1500 g de tomates à la crème ;
• un bouquet d'herbes composé de : feuilles de raifort, cassis, cerises, tiges et inflorescences d'aneth ;
• 1 petite racine de raifort ;
• 10 grains de poivre noir ;
• Feuille de laurier;
• 3 petits pois de piment de la Jamaïque ;
• 2-3 clous de girofle.

Les tomates fermentées en bocaux ressembleront à des tomates en fût si vous les préparez selon la recette suivante.

1. Le fond du pot est rempli de tiges et de feuilles d'herbes coupées en morceaux de 6 cm de long. On y ajoute également des épices et du rhizome de raifort coupé en petits morceaux.
   
2. Préparez ensuite une solution saline : environ 60 g de sel sont dissous dans 250 ml d'eau bouillante.
3. Versez la saumure chaude sur les herbes et les épices.
4. Ensuite, ils commencent à placer les tomates et ajoutent encore quelques herbes au milieu et à la fin.
5. Après avoir rempli le pot de tomates, versez de l'eau froide ordinaire dessus sous le goulot.
6. Couvrez avec un couvercle en plastique et roulez-le soigneusement pendant un moment afin que le sel soit réparti plus uniformément dans tout le volume.
7. Mettez ensuite dans un endroit chaud pendant 3 jours, en évitant la lumière directe du soleil.
8. Ensuite, le pot doit être déplacé au réfrigérateur et laissé seul pendant au moins 2-3 semaines.
9. Passé cette période, les tomates marinées sont déjà capables de révéler tout leur bouquet aromatique.

Recette de tomates marinées pour l'hiver en bocaux

Les tomates marinées préparées selon l'une des recettes décrites ici nécessitent des conditions de température de 0°+3°C pour la conservation. S'il n'y a pas de telles conditions, il est alors plus facile de conserver les fruits marinés pour l'hiver.

Pour ce faire, vous devez procéder comme suit :

1. Faites fermenter les tomates selon la recette de votre choix.
2. Après 3 à 5 jours de vieillissement dans un endroit chaud, versez la saumure dans une casserole séparée et portez à ébullition.
3. Rincer les tomates avec les assaisonnements dans une passoire avec de l'eau bouillie chaude.
4. Versez la saumure chaude sur les tomates, attendez 5 minutes et égouttez-les.
5. Faites chauffer à nouveau la saumure à une température de 100°C et versez-la sur les tomates.
6. Répétez ces opérations trois fois au total.
7. La troisième fois, emballez immédiatement les tomates marinées pour l'hiver.

Tomates marinées pour l'hiver à la moutarde

La recette est ancienne, mais elle jouit d'une telle popularité que de nombreux plats modernes ne peuvent même pas rêver. Et tout cela grâce au goût inoubliable de la collation finie.

La quantité d'ingrédients est calculée pour un seau ou une casserole de 10 litres :

• 5 litres d'eau ;
• Environ 6 à 7 kg de tomates (selon la taille) ;
• 50 g de moutarde sèche ;
• 150 g de sel ;
• 250 g de sucre ;
• 8 morceaux de feuilles de laurier ;
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque et de poivre noir ;
• feuilles de raifort et de cassis.

Ils fabriquent de la bière fermentée de manière assez traditionnelle :

1. Placer les tomates aux épices dans un seau, saupoudrer de feuilles de raifort, de groseilles et d'épices.
2. Faire bouillir de l'eau avec du sel et du sucre. Après refroidissement, mélangez soigneusement la poudre de moutarde à la saumure.
3. Laissez reposer la saumure et versez-la sur les tomates.
4. Couvrir le dessus avec une gaze propre et le poids nécessaire.

Tomates marinées à l'aspirine pour l'hiver

Comme déjà indiqué, la fermentation est un processus entièrement naturel qui ne nécessite pas d'acides supplémentaires, mais uniquement des légumes et du sel. Parfois, du sucre est ajouté pour le goût.

Mais pour de nombreuses femmes au foyer, les recettes utilisées par leurs mères et grands-mères, notamment les tomates marinées à l'aspirine, sont toujours précieuses.

La fermentation des tomates de cette manière est très simple : versez trois comprimés d'aspirine écrasés dans un pot de trois litres contenant des légumes et des herbes emballés et remplissez de saumure. Après quoi les pots sont recouverts de couvercles en plastique et placés dans un endroit frais. Les tomates marinées sont prêtes en moyenne en 2-3 semaines, mais elles se conservent très longtemps - jusqu'au printemps.

Tomates marinées pour le bortsch pour l'hiver

Il est probablement peu probable que quiconque prépare des tomates marinées spécifiquement pour le bortsch. Mais si les tomates préparées il y a quelques mois semblent trop acidifiées, vous pouvez les broyer dans un hachoir à viande et vous obtiendrez une merveilleuse vinaigrette au bortsch.

Tomates marinées pour l'hiver : recette au basilic

Vous pouvez faire fermenter des tomates selon une autre recette intéressante sans utiliser d'eau.

Vous devez préparer :

• 3 kg de tomates ;
• 200 g de sel ;
• 150 g) sucre;
• 50 g chacun de feuilles de basilic et d'estragon ;
• feuilles de cassis et de cerisier - à l'oeil.

La fermentation des tomates selon cette recette est très simple.

1. Les tomates sont lavées, séchées et piquées à la fourchette à plusieurs endroits.
2. Placer dans un récipient préparé en saupoudrant d'un mélange de sel, de sucre et d'herbes hachées.
3. Couvrir d'une gaze propre et placer la charge sur une assiette.
4. Conserver dans un endroit chaud jusqu'à ce que les fruits produisent suffisamment de jus pour tous les recouvrir.
5. Ensuite, ils le mettent à la cave ou au réfrigérateur.
6. Vous pourrez déguster des tomates marinées après environ un mois.

Tomates pour l'hiver, marinées à la coriandre et aux clous de girofle

Plus vous mettez d'épices et d'herbes dans les tomates marinées, plus leur goût sera riche et plus elles pourront apporter de bienfaits au corps humain. Cette recette présente la plus riche variété d’épices possible.

En fonction du volume d'un pot de 3 litres, il convient de retrouver :

• 50 g d'aneth ;
• 1,5 têtes d'ail ;
• 1 feuille de raifort ;
• 3 brins de basilic ;
• 1 branche d'estragon ;
• 2 tiges de tête de serpent moldave ;
• 50 g chacun de céleri, coriandre, fenouil, persil et sarriette ;
• 2-3 brins de thym et de menthe ;
• 10 feuilles de cassis et de cerisier ;
• 3 feuilles de chêne ;
• une demi-gousse de piment rouge;
• 10 grains de poivre noir ;
• 3 morceaux chacun de clous de girofle et de piment de la Jamaïque ;
• 1 feuille de laurier ;
• 10 graines de coriandre.

Et le processus de fermentation des tomates est standard :

1. Les légumes sont placés dans des bocaux, entrecoupés d'herbes et d'épices pas très finement hachées.
2. Remplissez avec la solution saline habituelle à 6-7% (60-70 g de sel pour 1 litre d'eau) et, en fermant les couvercles, placez dans un endroit frais.

Règles de conservation des tomates marinées

Il est recommandé de conserver les tomates marinées exclusivement au froid, sinon elles ne vivront pas longtemps. Même être à des températures inférieures à zéro n'est pas aussi nocif pour les produits fermentés que dans des conditions ambiantes normales. Ceux qui n'ont pas assez de place dans le réfrigérateur et qui ne disposent pas de cave peuvent être invités à utiliser le balcon. Assurez-vous simplement de les ombrer avec quelque chose de la lumière.

En dernier recours, les tomates marinées peuvent être conservées en bocaux. Après cela, ils peuvent facilement être conservés jusqu'au printemps dans un garde-manger ordinaire. Mais dans tous les cas, l’accès à la lumière directe du soleil doit être limité.

Conclusion

Les tomates marinées peuvent être préparées à la fois pour le stockage pour l'hiver et pour la consommation actuelle, alors qu'elles mûrissent encore sur les buissons, ou elles peuvent être achetées à moindre coût sur les marchés. En tout cas, cet apéritif ne laissera personne indifférent.

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