Contenu
La truffe de Crimée est commune sur la côte de la péninsule dans les zones boisées. Le champignon de la famille des Truffes est classé sous le nom scientifique Tuber aestivum.
L'espèce de Crimée est également connue sous d'autres définitions : comestible, noir russe, terreux ou cœur noir. Pour valoriser le produit, les champignons sont parfois appelés champignons de Bourgogne, bien qu'il s'agisse d'espèces différentes.
La truffe de Crimée se trouve souvent dans les bosquets des jeunes forêts de chênes
Les champignons truffiers poussent-ils en Crimée ?
Sur la côte de la mer Noire, y compris en Crimée, on trouve assez souvent des représentants noirs de l'été, ou ce qu'on appelle les Russes noirs, selon les cueilleurs de champignons spécialisés dans la recherche et la collecte de proies souterraines coûteuses. On les trouve dans les forêts et les plantations où poussent des essences feuillues - chênes, hêtres, charmes. L'espèce de Crimée se trouve aussi parfois dans les plantations de conifères. L'un des mycologues célèbres de notre époque réfute les affirmations non confirmées selon lesquelles l'espèce noire d'hiver pousse également en Crimée, car il n'y a eu aucun cas connu de découverte de ces champignons.
Ils commencent à chercher la truffe noire d'été sur la côte de Crimée de mai à décembre.
A quoi ressemble le champignon truffe de Crimée ?
Les fructifications des truffes d'été de Crimée se trouvent à une profondeur de 3 à 12 cm, parfois beaucoup plus profondément. Des champignons mûrs remontent parfois à la surface.
Espèce d'été noire dont la taille varie de 2 à 11 cm. Les corps fruitiers des truffes de Crimée, comme sur la photo, sont de forme irrégulière, tubéreux ou ronds. La peau est bleu-noir, peut avoir une teinte brune et est verruqueuse. Gros tubercules sur la peau de forme pyramidale.
La pulpe de truffe noire russe est légère
Lorsqu'elle est jeune, la chair est jaune-blanc ou jaune grisâtre, puis vire progressivement au brun, la couleur jaune devient plus foncée. La coupe présente des veines beige clair, qui sont comparées à un motif de marbre naturel. La chair de type Crimée est dense, juteuse, puis devient lâche. L'odeur est agréable, assez forte.
Certains experts pensent que le champignon sent les algues ou les feuilles mortes. Le goût de la pulpe sucrée est comparé à celui d'une noix.
La masse de spores des champignons souterrains de Crimée est jaune-brun.
Où pousse la truffe en Crimée ?
L'espèce de Crimée reconnue comme un champignon délicieux crée des mycorhizes avec des feuillus ou d'autres arbres, moins souvent avec des pins. En règle générale, les fructifications de la variété d'été se trouvent dans les endroits où poussent des charmes, des hêtres, des chênes ou des bouleaux. Sur la côte de Crimée, on les recherche également à proximité des pins. Souvent, les cueilleurs de champignons spécialisés reviennent d'une chasse tranquille et réussie dans les sous-bois de jeunes hêtres ou de chênes. Habituellement, les champignons mûrs se trouvent des derniers jours de juillet jusqu'au début du mois de décembre.
Comment trouver des truffes en Crimée
L'espèce d'été russe noire, ou de Crimée, préfère pousser sur des sols à forte teneur en chaux. On le trouve à une profondeur de 3 à 14,16 cm, bien que parfois la profondeur atteigne 25 à 29 cm. On pense que dans la péninsule de Crimée, ces champignons ne peuvent pas être trouvés dans la steppe centrale ou dans la région montagneuse, mais uniquement sur la côte et dans les contreforts. La recherche de truffes dans la région de Kirov, ainsi que dans la célèbre vallée de Baydar, à proximité de Sébastopol, est particulièrement réussie.
Est-il possible de manger des truffes de Crimée ?
La truffe comestible de Crimée, ou noire de Russie, ressemble un peu à la célèbre truffe noire du Périgord, présentée sur la photo :
Les deux espèces ont des fructifications de même couleur foncée avec des tubercules pyramidaux. Mais la différence commence après la coupe du champignon : le motif du marbre est complètement différent. Les truffes françaises d'hiver ont une chair brune, voire noire-violette. Les nervures sont noires et blanches, avec une bordure rouge. L'espèce estivale de Crimée se distingue par sa chair brun jaunâtre avec des veines blanches. Les champignons ont également différents paramètres microscopiques.
Truffe noire d'hiver
La truffe de Crimée est comestible, mais n'a pas la même odeur que la truffe d'Europe occidentale. Le goût est en corrélation avec une note de noisette. Les professionnels estiment que la consistance des champignons de Crimée est plus grossière et que leur odeur est nettement inférieure en composition à celle de leur lointain parent français.
La rumeur veut qu'au départ les truffes de Crimée étaient très appréciées, mais après que les restaurateurs ont découvert leur véritable goût, le prix a quelque peu baissé. Certains chefs à la mode pensent que le look de Crimée ne convient que comme décoration sur des plats.
En été, les champignons souterrains sont petits
Règles de collecte et d'utilisation
Bien que des champignons souterrains soient récoltés dans la péninsule de Crimée, de telles actions pourraient bien être classées comme illégales, car l'espèce fait partie des objets naturels protégés et figure dans la liste des personnes protégées dans le Livre rouge de la Russie et de la Crimée. Les cueilleurs de champignons coordonnent leurs actions avec les structures compétentes ; il est interdit de récolter des fructifications dans les zones protégées.
Une nouvelle activité est en train d'être popularisée : la culture de spécialités aux champignons en plantant des buissons et des arbres avec des mycorhizes de truffes prêtes à l'emploi sur les racines. Dans de tels endroits, des signes de maturation des fructifications :
- le sol est cendré ;
- essaimage de moucherons à un endroit bas au-dessus du sol ;
- nids-de-poule dans le sol créés par les animaux.
La délicatesse aux champignons conserve ses propriétés fraîches, telles qu'elles sont consommées :
- les fructifications sont découpées à la trancheuse directement dans une assiette près de la table à manger ;
- La délicatesse est ajoutée aux plats préparés à partir de produits à l'odeur inexpressive.
Conclusion
La truffe de Crimée est comestible, comme toutes les fructifications des espèces d'été russes. Il diffère des spécialités d'Europe occidentale par une odeur, un goût moins intenses et une consistance différente de la pulpe. Il est répertorié dans le Livre rouge comme espèce rare, sa collecte non autorisée est donc contraire à la loi.
